¿De paseo en el centro de Coyoacán y con antojo de una pizza buenaza? Te revelamos la ubicación de la nueva sucursal de Traficante de Pizza. Este es el plan para aprovechar tu visita al sur de la CDMX: después de empaparte de los años 30’ en el Museo Frida Kahlo, el antojo se alinea con ese aire de época y se manifiesta en estas pizzas en Coyoacán de estilo napolitanas contemporáneas del chef Reno Guerrero. Conoce cuál elegir. Fotos: cortesía y Cynthia Benítez.
Pizzas en Coyoacán al estilo de los agentes secretos
Don Borsalini, jefe italiano del clan de Traficante de Pizza, llegó a Coyoacán para abrir su segunda pizzería en la CDMX. Este perspicaz personaje sombrerudo de ojos grandes, al estilo de inkblot cartoon, vino a México para dominar la escena de las pizzas napolitanas contemporáneas de calidad, que poco a poco se convertirán en tus favoritas.
Los creadores de este concepto, que miran a la pizza con un toque de humor y un guiño al espionaje de los años 30’, son el chef Reno Guerrero y su primo, el diseñador y creador de imagen Josué Salas. A finales de la pandemia, en 2022, se embarcaron en la aventura de emprender con pastas y pizzas en un localito de la Portales de tan solo 20 m², donde lograron rebasar los sabores comerciales y construir capas de texturas a partir de procesos cuidados. El resultado fue que en este 2026 se abrió la extensión de ese sueño al sur de la CDMX, ahora con pizzas en Coyoacán.
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¿Qué es la pizza napolitana contemporánea? Pruébala en Traficante de Pizza
La aproximación para entender por qué “El Trafi” (como lo llaman con cariño sus creadores y comensales habituales) ha ganado terreno en la “mafia” de las pizzas en Coyoacán y en CDMX, radica en la calidad de su masa. Para el chef Reno, hay cuatro elementos que sí o sí definen una pizza de calidad: la salsa de tomate, el aceite, el queso y el proceso de panificación. Es justamente en este último donde afianzan terreno, en mancuerna con la harina italiana que utilizan de 13.5 gramos de proteína, Molino Magri S.p.A.
Sus pizzas retoman la inspiración de las tradicionales de Nápoles, pero en una versión contemporánea. Cuando empleas un proceso de panificación más moderno, se considera contemporáneo. Esto implica varias dimensiones. Para empezar, a diferencia de la tradicional, se utiliza un prefermento. Ellos recurren a la técnica italiana biga.
“Con muy poquita levadura, empiezas un proceso de maduración que dura entre 24 y 48 horas. A temperatura controlada, en un proceso largo y lento en el que la levadura transforma los almidones de la harina. Con ello, consigues sabores, texturas y aromas más complejos. Lo que tenemos en este proceso bioquímico es una pizza más ligera y más digerible”.
¿Cómo diferenciar a una pizza napolitana contemporánea?
El arte de una pizza napolitana contemporánea es saber esperar. A diferencia de las fermentaciones rápidas en donde se obtiene aire de manera acelerada, no se desarrollan las capas de textura ni de acidez, y por lo tanto se diluye la complejidad. En contraste, pizzas como las de Traficante de Pizza en Coyoacán delatan mayores volúmenes de sabor en la masa.
Eso se observa en el alveolado de la panificación, los hoyitos que se generan en la masa horneada. Basta con prestar atención al borde de la pizza (el corniccione) al abrirla. Cuando hay alta hidratación y fermentación larga, los alveolos son grandes, hay más aire que masa. Las que se saltan estos pasos, asociadas con lo comercial, presentan burbujas pequeñas, lo que evidencia una masa más densa y de digestión más pesada.
¿Qué pizza probar en Traficante de Pizza?
Una vez que entendemos que las pizzas napolitanas contemporáneas ofrecen rebanadas delgadas, flexibles y suaves, es momento de descubrir las sorpresas de las pizzas en Coyoacán que el clan de Don Borsalini propone en la carta.
La sugerencia en tu visita a de Traficante de Pizza comienza con las entradas. Los espárragos con parmesano, al estar rebosados, rozan la glotonería en cada bocado. Para los amantes del queso, los arancinis de risotto y mozzarella son imperdibles. La clave extra para este inicio está en la coctelería de autor. Para paladares atrevidos, el martini con parmesano y tomate cherry.
En cuanto a las pizzas, la recomendación es la clásica Margherita, pero con un giro ala añadir papas fritas. También destaca la de calamares rebozados con pimienta limón junto con camarones al mojo. O la de cinco quesos (cuatro les quedaban cortos) que se vuelve un alboroto en boca con mozzarella, provolone, parmesano, quesillo y queso semimaduro con hierbas, marinado en cerveza; estos dos últimos originarios de Hidalgo.
Luego del rebosante tiramisú servido en mesa, es momento de ponerte de acuerdo con tu amigo fan de las pizzas para lanzarse a Coyoacán. Conoce las propuestas de temporada de Traficante de Pizza en sus redes sociales. Dónde: Aguayo 3, Coyoacán, CDMX. CH: 420 MXN. IG: @tdp_mx.
Ya que andas por el centro de Coyo, date una vuelta por Carmín, el coctel bar inspirado en el cine de terror.