Salmón marinado en miso con hueva de salmón, papas acordeón y mayonesa de miso y Sriracha

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

• 4 filetes de salmón de 125 g, con piel
• 1 cdta. de sal de mar
• 4 cdas. de sake
• 100 g de miso shiro blanco
• 1 cda. de jugo de yuzu (disponible en mercadolibre. com.mx)
• 3 cdas. de mirin
• 2 cdas. de jarabe de agave
• 350 g de papas, cortadas en rodajas finas en mandolina
• Sal de mar, al gusto
• Pimienta negra, al gusto
• 40 g de mantequilla, derretida
• 2 cdtas. de aceite de oliva virgen extra
• 8 moldes pequeños para muffin de 50 mililitros

Para la mayonesa de miso y sriracha

• 4 cdas. de mayonesa de buena calidad
• 1 cda. de miso blanco
• 1⁄2–1 cdta. de salsa de sriracha 1 cdta. de jugo de yuzu

Para servir

• 6 hojas de shiso (también conocido como perilla), opcional
• 1⁄2 cdta. de aceite de girasol, si se usan las hojas de shiso
• 1 lata de hueva de salmón o trucha de 85 g
• Hojas micro para ensalada, como las de rábano morado

Procedimiento:

1. Poner los filetes de salmón en una charola, con la carne hacia arriba. Espolvorear con la sal y dejar actuar por 20 minutos. Enjuagar la sal con el sake y secar con papel de cocina. Mezclar el miso, el yuzu, el mirin y el jarabe de agave, y verter en un plato plano lo suficientemente grande como para acomodar los filetes en una sola capa. Colocar el pescado sobre esta mezcla, con la piel hacia arriba, y refrigerar de 1 a 3 horas.
2. Para la mayonesa, combinar los ingredientes en un tazón y refrigerar hasta la hora de servir. Calentar el horno a 200 °C.
3. Transferir las papas a un tazón y sazonar con sal de mar y pimienta negra. Cubrir las papas con la mantequilla derretida. Colocar las rebanadas en posición vertical en los moldes engrasados. Poner en una charola y hornear por 45 minutos. Verificar la cocción después de 20 minutos y cubrir con papel aluminio si se están dorando. Retirar el aluminio durante los últimos 5 minutos de cocción.
4. Barnizar las hojas de shiso, si se usan, con un poco de aceite de girasol y agregar a la charola de papas durante unos minutos. Cuando las papas estén tiernas y doradas, retirar de los moldes y mantener calientes, envueltas en papel aluminio dentro del horno apagado.
5. Para servir, colocar las hojas de shiso en un plato, si se utilizan, y reservar para servir.
6. Calentar una sartén a fuego bajo. Añadir el aceite de oliva, seguido de los filetes de salmón, con la carne hacia abajo, y cocinar de 1 a 2 minutos. Voltear el pescado y freír por el lado de la piel durante 1 minuto. Transferir a una hoja de papel aluminio y dejar reposar por unos minutos.
7. Servir el salmón con 1 cucharada de caviar, 1 o 2 pilas de papas cubiertas con hojas de shiso trituradas, si se usan, y mayonesa de miso y sriracha, junto con un poco de hojas micro de rábano morado.