Los chefs con más estrellas Michellin

20 de octubre de 2018

Este 20 de octubre, Día Internacional del Chef, queremos celebrar a todos aquellos profesionales de la gastronomía por sus Los chefs con más estrellas Michellin. Haciéndoles un breve reconocimiento por su ardua labor y por ser los responsables de deleitar nuestros paladares con sabores extraordinarios. Por ello recordamos a aquellos que han sido condecorados con el máximo galardón del mundo de la gastronomía. ¿Quién es el chef con más estrellas?

Existe un objeto de deseo entre todos los profesionales de la gastronomía: las estrellas Michelin, estos reconocimientos se otorgan solamente a los mejores restaurantes dentro de zonas delimitadas por la guía que es publicada desde 1900.

El máximo reconocimiento para un establecimiento son las tres estrellas, anualmente los chefs deben de refrendar este codiciado título manteniendo los estándares originales. Aquí te dejamos la lista de los 5 chefs con más estrellas Michelin en su constelación.

Joël Robuchon

El chef galo se estableció como el monarca de todos con 31 estrellas en su haber, dejó un récord muy difícil de alcanzar. Conseguir una estrella Michelin suele ser una tarea casi imposible para la mayoría de los restaurantes, por lo que la monumental hazaña de Robuchon es digna de reconocimiento.

El chef falleció el pasado lunes 6 de agosto, pero sus 12 restaurantes continúan manteniendo el legado de uno de los personajes más influyentes en la gastronomía moderna.

Alain Ducasse

Existen personajes para los cuáles el planeta Tierra es demasiado pequeño y deben de extender su dominio fuera de él. Alain Ducasse logró que los astronautas orbitando en la Estación Espacial Internacional, degustaran sus platillos mientras observaban las mejores vistas de nuestro planeta.

Su llegada al espacio exterior es fruto del imperio que tiene en el mundo entero, con más de 25 restaurantes alrededor de la orbe y 21 estrellas Michelin, el francés fue el primer chef en conseguir el triplete: tres restaurantes, en tres ciudades del mundo y tres estrellas Michelin para cada uno.

Gordon Ramsay

Alumno del líder de nuestra lista, no debe de sorprendernos que intente superar a su maestro. El famoso chef de origen inglés ha alcanzado la cima del mundo gastronómico en su país, su temperamento volátil ha quedado registrado en miles de pantallas que le han otorgado el estatus de una verdadera celebridad.

Sin embargo, su intenso temperamento no debe opacar sus logros en el mundo restaurantero: 17 restaurantes en diferentes ciudades y 16 estrellas Michelin. Su restaurante insignia en Chelsea ha logrado mantenerse con tres estrellas desde 2001.

Martín Berasategui

Con 8 estrellas aparece el primer representante de la gastronomía ibérica, una de las más importantes actualmente a nivel mundial. El vasco es famoso por haber ganado su primer estrella a la edad de 25 años, y sus dos restaurantes homónimos cuentan con el máximo reconocimiento de la guía.

Berasategui ha expandido su dominio hasta nuestro país donde cuenta con tres restaurantes en Playa del Carmen, Cancún y Los Cabos.

Carme Ruscalleda

Empatada con Thomas Keller y Yoshihiro Murata, la chef catalana cuenta con 7 estrellas Michelin distribuidas entre sus tres restaurantes. Es la mujer con más estrellas Michelin en el mundo y su perfeccionismo la ha llevado a buscar aún más premios afirmando no haber alcanzado la cima todavía.

Cuenta con dos restaurantes en Barcelona y uno en Tokio, pero el más famoso y origen de toda la trayectoria profesional de Ruscalleda es el Sant Pau, base de operaciones de la galardonada chef.

19 de octubre de 2018

Hace 10 años, Sud 777 abrió sus puertas con la dirección del chef Édgar Núñez, que ha confiado en su instinto, conocimientos y procesos creativos. Hoy, su cocina destaca entre las mejores del mundo, dice Cecilia Núñez. Fotos: Cortesía de Sud 777.

La cocina, ese ser viviente

Al principio, abrir Sud 777 fue muy difícil: casi no había afluencia de comensales porque querían lo mismo de siempre. Hacer un menú con 80% de vegetales fue muy complicado, la gente en México no los consumía. Viajo mucho y conozco muchas tendencias, pero decidí confiar en mí. El éxito se forma por buenas o malas decisiones que solo pueden ser evaluadas tiempo después. Tomé buenas decisiones, porque entendí que la cocina y la cultura no son estáticas, siempre están en proceso de evolución.

La armonía de un proceso personal

No creo tanto en la creatividad; para llegar a un plato echas a perder 15, menciona Édgar Núñez. No puedes hacer feliz a todo mundo, entonces tengo mi propio proceso: preparo mis cosas, empiezo a mezclar, armo el plato, lo pruebo y, si me gusta, entonces todo lo demás se vuelve irrelevante. Confío en mí mismo y tengo mis objetivos muy claros. No busco sabores sino combinaciones. El gusto es como la música, todos los sabores deben de estar afinados y balanceados. Me concentro en los cinco sabores, la técnica, el producto y la temperatura. Intento utilizar tres o cuatro ingredientes; creo que
la simpleza ayuda a mejorar todo.

Desde la raíz

Para aprender a cocinar hay que aprender a comer, refinar el paladar e invertir en probar nuevos platillos. El rol de la familia es muy relevante, van formando el gusto individual y resulta imposible adquirir ciertas habilidades si no se trabajan desde la infancia. Mi generación abrió el camino al fine dinning en México; nuestra ventaja es que nos fuimos del país, aprendimos en otros lugares y cuando regresamos, logramos apreciar la riqueza disponible aquí. Para las nuevas generaciones es más tortuoso y les lleva más tiempo alcanzar el aprendizaje. La inmediatez evita que prueben y conozcan realmente, todo sucede a través del teléfono o la tablet.

Filosofía minimalista de Édgar Núñez

Cuando vuelvo de un viaje soy diferente a la persona que se fue, intento absorber todo y luego analizarlo. Desde mi primera visita a Japón, mi vida dio un giro de 180 grados. Mi meta en la vida es ser alguien muy sencillo. Cuando entiendes la simpleza de la vida, puedes ver cosas diferentes. No me gusta la opulencia, no quiero tener lo más caro de todo… De hecho, voy a remodelar el restaurante y voy a sacar muchas cosas. Me voy a concentrar en los objetos que producen sensaciones en el comensal, como la textura de la mesa o la suavidad de las servilletas.

Ser o no ser 50 Best

Quienes dicen que no les importa o no quieren ser parte del juego están mintiendo. Todo mundo quiere estar en la lista y somos competitivos por naturaleza. No sé si quiero ser el número uno. Existen clientes que solo van a lugares que aparecen en las diferentes listas, y si tu clientela se compone de ellos, se vuelve muy complicado, porque si un día quedas fuera de la lista, automáticamente te quedas sin comensales.

1 de octubre de 2018

La Central de Abasto es considerada como el mercado más grande del mundo. De aquí, proviene el 80% de la materia prima de la capital mexicana. Por ello, no es de sorprender que gran cantidad de cocineros, comiencen su día visitando este lugar a tempranas horas de la mañana, con tal de encontrar los precios más bajos y los mejores insumos para sus preparaciones. Y no pudimos encontrar mejor guía que el chef Pablo Carrera y su equipo de cocina para ir de compras en este grandísimo centro de productos de consumo.

El punto de encuentro fue Prime Blend Store CDMX, el showroom donde se puede disfrutar de primera mano de los más recientes equipos de Mabe, Monogram, GE Profile e io mabe. De ahí, partimos a bordo de exclusivas camionetas Land Rover Discovery Sport, New Discovery, Range Rover Velar y Range Rover Sport; y nos dirigimos a explorar “La Central”, donde el chef nos presentó algunos ingredientes poco conocidos, explicándonos a detalle sus usos culinarios.

Al regresar a Prime Blend Store CDMX, nos ajustamos los mandiles y nos dispusimos a cocinar siguiendo las instrucciones del chef, mientras disfrutamos un coctel elaborado con Hennessy Very Special y maracuyá.

Al terminar, nos sentamos a la mesa, que ya nos aguardaba espléndidamente presentada. Y probamos los platillos que acabábamos de elaborar, maridados con algunos de los mejores caldos de la casa Möet Hennessy.

Primero, disfrutamos un gazpacho de jitomates con un toque de hinojo, que acompañamos con Terrazas de los Andes Torrontés 2017. Acto seguido, llegó un plato de hongos y espárragos asados, espolvoreado con quesos parmesano y cotija. El vino elegido para este platillo fue Terrazas de los Andes Malbec 2013.

El plato fuerte constó de un filete de res servido con risotto blanco, zanahorias y betabeles rostizados, al lado de Numanthia, un vino monovarietal de uva tinta de Toro. Los sabores dulces del postre sorprendieron al paladar. Así el brownie con helado de vainilla y crema de café, maridado con Veuve Clicquot, fue el agradable y perfecto final para nuestra experiencia de cocina, en la que descubrimos el día a día de los cocineros mexicanos.

1 de octubre de 2018

Las emociones eran evidentes en los rostros de algunos participantes, todos estaban listos para la clase de cocina que la chef Lula Martín del Campo impartiría en el restaurante El Lago del Bosque de Chapultepec.

Allí esperábamos, rodeados de un montaje de estufas LG, a quienes participarían en el LG Cooking Day como bloggers e importante medios de comunicación, quienes de una manera divertida y original conocerían las ventajas de cocinar con estufas LG Gas Oven, que cuentan con tecnología easy clean, que ayuda a su rápida limpieza, y gracias a su triple flama, las preparaciones quedarán listas en un corto tiempo.

Liderados por la chef, propietaria del restaurante Cascabel en Park Plaza en Santa Fe, cinco equipos de dos personas cocinaron a su estilo un filete de res a los tres chiles en una base de puré de camote. El filete fue sellado a fuego alto, colocado en el horno y al final cubierto con un glaseado.

Facilidad en la elaboración con la estufa LG

En la preparación del platillo, la chef destacó dos como las mejores ventajas de esta estufa: la primera la triple flama, que ayuda a que los alimentos se cocinen más rápido.

“Aunque no es porque queramos acelerar la cocina -pues a fuego lento es más rico-, sino porque acorta en un 40 por ciento el tiempo de preparación y con eso ahorras gas y contribuyes a las acciones en contra del calentamiento global”, explicó.

La segunda fue que la estufa se limpia sola, pues al terminar de utilizarla, solo es necesario rociarla con un atomizador de agua y dejarla en la función easy clean entre 15 y 20 minutos. Los residuos se limpian con un trapo.

“En la casa te tienes que sentir igual de bien armado que en el restaurante. A veces tenemos miedo de que la cocina será algo esclavizante pero eso sucede solo si no tienes un equipo mayor como éste, que te brinda más agilidad y cocinas con más gusto”, comentó la chef Lula.

Los que mejor se desempeñaron en el LG Cooking Day, logrando el mejor sabor en la salsa, fueron la blogger Nelly Potenciano y el locutor Iñaki Álvarez, quienes se llevaron un horno Neo Chef de LG, así como la fantástica experiencia de conocer más sobre equipo mayor y menor en la cocina, con los que se pretende hacer la vida en ella mucho más sencilla. lg.com/mx

27 de septiembre de 2018

La mejor chef femenina de Latinoamérica

Pía León es perseverante. De pocas palabras, pero concisa y con objetivos claros. Ella se siente bastante agradecida con la gente que cree en su propuesta culinaria:

“Ya son más de 10 años que trabajo en Central (en Lima, Perú, junto con su esposo Virgilio Martínez), y este premio es importante para Kjolle –su nuevo restaurante y proyecto personal– porque nos abre muchas puertas para dar a conocer la diversidad que tenemos aquí.

Definitivamente, es una gran ventana”, dice en tono apenas un poco más emocional que neutro, respecto del anuncio que hizo Latin America’s 50 Best Restaurants al nombrarla ganadora del premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef 2018.

Pía León > Trayectoria

Este galardón reconoce la trayectoria profesional y el impacto positivo de una chef mujer en América Latina. Sobre la presencia y relevancia de este premio para el reconocimiento de la presencia femenina en la escena gastronómica mundial. Pía afirma: “Creo que hay que darle tiempo al tiempo. No podemos obtener resultados inmediatos, que es lo deseable, pero de aquí a unos años la situación va a cambiar, y ya ha venido cambiando. Poco a poco aumenta la cantidad de mujeres en la cocina, y eso es genial”.

Consciente de su entorno, respetuosa del producto y firme creyente del trabajo en conjunto con las comunidades en las que hace sus investigaciones gastronómicas, Pía León ha sido conocida hasta ahora por dirigir la cocina de Central, pero hace un mes abrió Kjolle (nombre proveniente de una flor amarilla local que crece a gran altura).

Central y Kjolle

Allí “hemos querido mantener cierta conexión con Central, y ésta se refiere a la investigación que nos lleva Malena (hermana de Virgilio); ella nos da el conocimiento y la investigación de producto que tenemos aquí. Kjolle se concentra más en el producto”.

El premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef 2018 se entregará a Pía León durante la ceremonia de premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants. La fecha será el martes 30 de octubre en el espacio de eventos Ágora en Bogotá, Colombia.

27 de septiembre de 2018

Aquiles Chávez: fama que lidera

Después de crear varios conceptos gastronómicos y de protagonizar un sinfín de programas de televisión y libros, Aquiles Chávez regresó a sus orígenes para abrir Sotero, en Pachuca.

Uno de los chefs más mediáticos de México nos habla sobre la importancia de la cocina regional.

Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Cuando era niño quería ser trailero porque viajan a diversos lugares, y él también quería viajar. Y sin duda lo ha logrado, pero lo hace asistiendo a festivales culinarios, abriendo restaurantes, promoviendo libros y estelarizando programas de cocina. Se trata de uno de los chefs más populares de México: Aquiles Chávez, quien sale en televisión desde 2007 y está consciente de que esto conlleva una gran responsabilidad; tanto así que su hija mayor seguirá sus pasos.

Sotero en Pachuca y La Fishería en Playa del Carmen

“No se puede tener una imagen en pantalla si no se cuenta con un sustento en la vida real; de lo contrario sería un actor y no un cocinero”, dice este carismático personaje. Asegura que le fascina salir a cuadro, pero lo que realmente lo mueve es dirigir sus restaurantes: Sotero (Pachuca) y La Fishería (Playa del Carmen).

Cocina materna

Su historia detrás de los fogones se inicia a muy temprana edad en la cocina materna. Aunque su vocación la encontró a los 16 años, cuando entró a lavar ollas en un restaurante para poder comprarse una guitarra eléctrica. Ahí descubrió el oficio que le robaría el corazón.

Nació en Ciudad de México, viajaba mucho a Tepeji del Río por su familia y después se mudó a Villahermosa. Sus influencias gastronómicas provienen de estos tres destinos y definen su estilo.

“Mi cocina está basada en el sabor, en que la comida esté rica y sabrosa, siempre respetando el producto”.

Su primer restaurante fue Ló

Su primer restaurante fue Ló en Villahermosa, donde se servía cocina tabasqueña contemporánea. Durante esa época de su vida, del 2005 al 2010, fue cuando hizo grandes amigos como Pablo Salas, Sergio Camacho, Roberto Solís y otros cocineros con los que coincidía en usar ingredientes y técnicas locales con una perspectiva global.

“Sotero aún conserva esa visión, aunque ya dejó de ser una moda para convertirse en norma”, afirma Aquiles, quien tiene claro que hoy en día el cocinero debe investigar, proponer y preservar tradiciones y productos.

La motivación principal es la satisfacción del cliente

En Sotero, con dos años de vida, la motivación principal es la satisfacción del cliente: verlo feliz y que regrese. “Lo que hacemos es el reflejo de lo que he vivido como cocinero, hay preparaciones con mucha técnica y otras más enfocadas solamente en el sabor”, cuenta al apuntar que una buena cocina se forja a través de la práctica.

“Para mí, Hidalgo es el ombligo, es mi mamá”. Su temporada favorita es el verano porque los pasaba ahí, cuando las vacaciones se traducían en recoger la abundancia que dan las lluvias.

Quelites, hongos, elotes, huitlacoche y chapulines son sabores que lo remiten a una infancia feliz. “Es un lugar maravilloso para vivir: tiene un dejo de provincia y está convenientemente cerca y lejos de Ciudad de México”.

Gastronomía nacional que tenga alma y raíces

Él se siente orgulloso de su región y luego de su país. Su idea es hacer una buena cocina local para después dar forma a una gastronomía nacional que tenga alma y raíces. La culinaria mexicana se fortalece a través de la de cada región, que a su vez se deben preocupar por conservar sus elementos. “Mi vocación como cocinero es conservar la cultura gastronómica local”.

En ese sentido, Aquiles promueve las cocciones prolongadas a baja temperatura y utiliza ingredientes que están en desuso, como conejo y guajolote, que por diferentes razones su consumo se ha ido reduciendo y en Sotero busca rescatarlos.

Del conejo le gusta su carne blanca, suave y jugosa. Además de que es muy saludable y versátil; incluso ha estado intentando crear un postre a base de esta proteína. Como embajador de COMEPESCA desde hace cuatro años, emplea la trucha de Huasca y la trucha salmonada de Zitácuaro, en lugar de salmón; el pulpo yucateco y, todos los fines de semana, hay un especial según la pesca del día.

“La gastronomía mexicana tiene un futuro muy prometedor, está en boca de todos”, comenta Aquiles. “Propongo que las embajadas mexicanas otorguen un certificado de autenticidad a los restaurantes que lo merezcan para diferenciar la cocina mexicana de la tex-mex. La comida es un gran pretexto para empezar a hablar bien de México en el extranjero”, concluye.

11 de septiembre de 2018

El multipremiado chef, Paco Roncero, acreedor de dos estrellas Michelin y quien está considerado como el máximo representante de la cocina de vanguardia madrileña, vino a nuestro país para deleitarnos con una comida maridaje en Estudio Millesime, donde Dom Pérignon Vintage 2009 fue el invitado de honor.

“De México, lo que más me gustan son las personas”, dijo Roncero mientras presentó el menú de cinco tiempos que comenzó con un tartar de atún que venía acompañado de galanga, almendras y cebollas encurtidas que maridamos con un champange vintage de uvas pinot noir y chardonnay, mientras tanto también llegó una roca helada de gazpacho con cangrejo real que resaltó los sabores de Dom Pérignon Vintage 2009.

NH Collection Casino de Madrid

Paco Roncero es chef ejecutivo y director de NH Collection Casino de Madrid, La Terraza del Casino – este siendo su buque insignia – Estado Puro, La Canica, Versión Original, Pata Negra y Sublimotion. Cada uno de estos lugares tiene un concepto único y emblemático, por lo que ha demostrado ser un chef de ingenio. Acreedor de dos estrellas Michelin, tres soles de la Guía Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía 2006.

Para el segundo tiempo, probamos un risotto de suero de yogurt con toque cítricos que tenía la textura y la acidez perfecta para maridar con un sauvignon blanc de la casa chilena Los Boldos. Así, con una cuidada y sorprendente decoración, llegó también a las mesas un lenguado a la mantequilla negra, que fue elaborada con tinta de calamar y caldo de pescado que se llevó bien con un vino rosado francés, elegante y con personalidad.

Estilo de vanguardia

Con su peculiar estilo de vanguardia, basado en el producto, Roncero nos deleitó con un gallo de corral a la Royal que venía acompañado de mole, foie gras, trufa y puré de maíz. La textura, la combinación de sabores y el maridaje obtuvieron un gran resultado. La presencia en boca se prolongó tanto como el Rolu Nebbiolo de San Vicente, Baja California, caldo del ingenioso Luis Rodríguez que arropa platos intensos y complejos como el de nuestro plato principal.

Para cerrar con broche de oro, el chef madrileño nos presentó en la mesa un coulant de coco, con granizado de menta y fruta de la pasión que, junto al chef de casa, José Luis Estevan, enamoró a los comensales por su sabor, textura y temperatura.

Así pues, terminó esta experiencia exclusiva que deleitó a un grupo selecto de comensales que ya esperan con ansias el regreso del chef a tierras mexicanas para disfrutar de sus incomparables aportaciones al universo culinario. pacoroncero.com/es/

27 de agosto de 2018

La lista más esperada por todos los restaurantes de Latinoamérica está muy próxima a darse a conocer, por su puesto hablamos de la sexta edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna, que se dará a conocer el próximo 30 de octubre de 2018 en el centro de eventos Ágora en Bogotá, ya que Colombia, por segundo año consecutivo, será el país anfitrión de un programa de eventos que incluye: liderazgo de pensamiento gastronómico #50BestTalks, la fiesta anual de los chefs y la ceremonia de premiación.

Latin America’s 50 Best Restaurants

Este evento reunirá a chefs, restauranteros, sommeliers, influencers, periodistas y gastrónomos de todo el mundo, quienes celebrarán la diversidad gastronómica de América Latina durante dos días de actividades que culminarán con el anuncio de la célebre lista de los mejores 50 restaurantes de la región.

Previo al gran evento, se anunciarán tres premios especiales cuyos respectivos trofeos se entregarán durante la noche del 30 de octubre. Estos incluyen el Premio Diners Club® Lifetime Achievement, anunciado el 5 de septiembre; el premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef, anunciado el 26 de septiembre; y el premio Miele One To Watch, anunciado el 17 de octubre.

Durante la ceremonia de gala del 30 de octubre, se otorgarán una serie de premios individuales y especiales, entre ellos el Latin America’s Best Pastry Chef, patrocinado por República del Cacao; el Chef’s Choice Award, patrocinado por Estrella Damm; el premio The Art of Hospitality; el premio Highest Climber; y el premio Highest New Entry.

Además, este año tendrán una nueva categoría: el premio Sustainable Restaurant Award. Auditado por la Sustainable Restaurant Association, que ha colaborado con The World’s 50 Best Restaurants desde 2014, el Premio al Restaurante Sostenible premia al restaurante con las mejores prácticas, que abarcan desde la reducción de residuos hasta el abastecimiento ético, bienestar del personal y programas de desarrollo comunitario.

Si quieres saber más sobre este evento, checa su página Facebook de Latin America’s 50 Best Restaurants.

Checa la lista completa de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2017.

4 de agosto de 2018

La gastronomía es un factor importante para consolidar una propuesta de hospitalidad en el grupo Hyatt, que tiene un concurso interno anual para motivar la creatividad culinaria entre sus chefs. Hyatt Regency Mexico City fue sede de esta competencia, The Good Taste Series, en la fase regional latinoamericana. Para evaluar a los participantes se convocó a medios especializados y fuimos parte del jurado calificador. Fotografías: Aurora Yee.

Hyatt Regency Mexico

En esta etapa regional, siete competidores de distintas nacionalidades demostraron sus habilidades culinarias por medio de dos platillos que representaron también a sus centros de trabajo, hoteles ubicados en ciudades como Montevideo, Buenos Aires y Ciudad de México.

The Good Taste Series

El ganador fue Bladimir García de Andaz Mayakoba, quien asistirá a la siguiente fase que se celebrará en Bahamas para la final de América. Los platillos que le valieron su pase fueron: venado maridado con recado blanco, puré de haba verde, hoja santa y salsa de ajo negro; y el arroz con huitlacoche, huevo de codorniz y pulpo al grill con mayonesa de recado negro, ambos dejaron ver la técnica precisa del chef y su apuesta por la cocina del caribe mexicano. El segundo lugar lo obtuvo Darío Seco de Buenos Aires, mientras que el tercero fue para Sergio Montoya de Costa Rica.

Algunos de los criterios que se tomaron en cuenta para calificar a los ganadores fueron el balance de sabores, presentación y sus habilidades para interactuar con los comensales, así como el uso de ingredientes de una canasta secreta, como el limón amarillo, jamaica y granada.

The Good Taste Series es un concurso que se realiza anualmente en México, y cada dos años a nivel mundial. Los ganadores reciben premios monetarios. Sin embargo, lo más destacado es el ser acreedores al reconocimiento interno del grupo Hyatt. Conoce más de estas propuestas deliciosas en los distintos hoteles de Hyatt. hyatt.com