Virgilio de altura en Dinner in the Sky

31 de julio de 2018

Dinner in the sky, la mesa que se eleva a 45 metros de altura, para que la gente coma con la mejor experiencia que se puede vivir con el viento en la cara y una hora de buena convivencia, cumple cinco años en México. Para celebrarlo trajeron al chef Virgilio Martínez, del restaurante Central ubicado en Lima, Perú, que se posiciona como el número seis en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

The World’s 50 Best Restaurants

La experiencia inició en un pequeño lounge que da acceso a la mesa, donde Hennessy ofrecía cocteles para relajar a los pocos que todavía estuvieran nerviosos de subirse a la mesa y despegar los pies de la tierra. Virgilio pasaba entre los futuros comensales, preguntándonos qué esperábamos de la comida y de levantarnos con él en una experiencia única.

Lo primero que nos dieron, todavía en tierra firme, fue un crujiente de algas y diversos productos marinos acompañado de un pulpo preparado de manera muy sencilla, pero cuya explosión deleitaba el paladar. El chef explicó después: “Nos gusta presentar juntos los ingredientes que crecen y se desarrollan juntos, al final de cuentas esto sucede por una razón muy evidente: empatan”.

Grupo Presidente

Todavía hay tiempo de arrepentirse, pero una vez ahí ¿habrá alguien que realmente tenga miedo como para no vivir un día sin igual? El patrocinador celestial para esta ocasión es Grupo Presidente, que con orgullo recibió al chef para darle a él la experiencia en las alturas.

Fue la chef Josefina López Méndez del restaurante Chapulin, ubicado dentro del hotel Presidente Intercontinental México Polanco, quien le sirviera un menú a Virgilio en la mesa suspendida a 45 metros de altura, antes de que él le brindara la experiencia a los comensales. Mientras que el chef ejecutivo del hotel Stephane Thomas y José Luis Sanchez, chef de The Palm, apoyaron en todo momento al chef peruano y su equipo, desde tierra, para que los menús se sirvieran a la perfección.

Hotel Presidente Intercontinental

El menú era un ejemplo de lo que se puede vivir en Central, donde se basan en diferentes alturas y ecosistemas para realizar platillos con propósitos e intención. El primero venía de 10 metros bajo el nivel del mar, aproximadamente, con sargazo, moluscos de roca y otras algas provenientes de las profundidades. Mientras el cuarto venía de tres mil metros sobre el nivel del mar, con una panceta de un cerdo muy peculiar que se alimenta de diferentes hierbas de la zona; este venía con una salsa de ají panca y un puré de mashwa negra, cubierto con hojas, flores y hierbas de la zona.

La gente quedó sorprendida, no solo de la excelente comida, pero de ir aprendiendo poco a poco de las diferentes zonas que hacen de Perú un país de tantos contrastes, como el mismo dice: “hay más de tres mil variedades de papas, ¿crees que puedes llegar a conocer a qué sabe cada una de ellas”.

Chef Virgilio Martínez

Definitivamente, toda la experiencia, tanto estar suspendido a 45 metros de altura, con las pirámides de Teotihuacán y el chef Virgilio Martínez con su equipo, sirviendo uno a uno los platillos, sin duda fue algo de una calidad excepcional. Perfecto momento para cerrar cinco años de emociones en Dinner in the Sky. Checa sus próximos eventos en dinnerinthesky.com.mx

20 de junio de 2018

Sabemos que a veces las mamás son más festejadas que los papás, pero eso no significa que se les quiera menos. Por eso invitamos a nuestros lectores a una experiencia única, obviamente con sus papás.

La cita fue en Círculo Prime Blend, en Palmas, para una clase con el chef Pablo San Román, quien enseñaría a los asistentes a hacer la tradicional paella valenciana, la cual parece no lleva mariscos, pero aún así tiene un gran sabor.

Chef Pablo San Román

Algunos hijos traían a sus padres, mientras otros padres traían a sus hijos porque es increíble cocinar en familia. Para empezar la noche el chef Pablo ya tenía listos algunos ingredientes, sobre todo porque una buena paella trata sobre el tiempo y como explicó: “esto antes de ser un arroz primero debe ser un guiso lleno de sabor y aromas”.

Así que aprovechando que tardaría y en estar lista, empezamos una degustación de quesos de oveja de Casa de Piedra.

El queso en México

El queso por razones legales no se puede llamar Manchego, sin embargo, siguen todas las regulaciones de esa región de España, para conseguir uno muy similar.

Mientras que en México, las ovejas se crían en el país para darle un perfil único a los quesos, para luego añejarlos desde 3 meses, aunque pueden guardarse hasta por 36 meses para desarrollar aún más su perfil de sabores.

Para maridarlo, lo acompañamos con vinos de Bodegas Peñafiel, en específico sus etiquetas Mironia.

World’s Cheese Awards

El primero fue el más joven, el de 3 meses, para el cual un vino blanco de uva verdejo fue perfecto, pues permitía salir lo herbáceo y fresco de ambos. Mientras el Gran Reserva de Casa de Piedra, que ganó medalla de oro en los World’s Cheese Awards.

Que requirió algo más complejo, como el Mironia Reserva, una mezcla de tempranillo y cabernet sauvignon. Esto ayudaba a aligerar los cristales del añejamiento del queso y, al mismo tiempo potenciar los sabores.

Aunque otro gran maridaje fue el mezcal Las Garrafas, cuyas notas herbáceas pero también dulces mezclaban bien con los frutos secos y sabor a umami del queso.

La paella del chef Pablo San Román

Después de eso los padres e hijos se arremolinaron alrededor de la arrocera del chef Pablo San Román para ver cómo iba la paella.

Sin embargo, Pablo les explicó que el arroz se agrega al último, ya que después de añadirlo y mezclarlo, se dejaría que el fuego y el tiempo hicieran lo suyo. Así que les mostró el poco azafrán que se necesitaba para los kilos de paella que estaba preparando.

La idea atrás de no mezclarlo, es justo crearle esa costra en el fondo que define a toda buena paella y que gusta tanto a los españoles.

Al parecer, un platillo tan vasto, con unos vinos excepcionales y la buena compañía fue suficiente para que la plática corriera y la alegría se compartiera en un festejo que cada vez crece más. Porque no se necesitan planes complejos para agradecer a tu papá por estar ahí a tu lado.

31 de mayo de 2018

Tras cuatro años de existencia con el chef Matteo Salas al frente, y de haberlo posicionado como uno de los más importante espacios gastronómicos en San Miguel de Allende, el resturante Áperi, ubicado dentro del Hotel Dos Casas, recibe como nuevo chef a Olivier Deboise, quien además de ser gran amigo de Matteo, posee rasgos en común en su gastronomía, ya que ambos tienen características de dos nacionalidades que les han permitido experimentar y tener un gran crecimiento en la cocina.

Resturante Áperi

El chef Deboise permaneció tres años en el restaurante J & G Grill, del hotel St. Regis Mexico City, en donde realizó un excelente trabajo, sin embargo, con el deseo de buscar nuevos retos y experimentar aún más con los productos, Deboise tomó la decisión de hacer de nueva cuenta sus maletas.

Matteo Salas

“Todo empezó como una decisión personal de Matteo Salas de abrirse paso a otros horizontes, pero con la idea de preservar lo que había hecho en Áperi, y confiárselo a alguien que siguiera esa filosofía.

En J&G mi creatividad estaba limitada, y a mi me gusta ser muy cercano a los productores, y por eso fue un match perfecto. Necesitaba recuperar un espacio creativo y estar cerca de mi producto”, nos contó en entrevista telefónica el chef Olivier Deboise.

El chef franco-mexicano asegura que nunca se ha casado con algún concepto, ya que posee un gran espíritu aventurero que lo impulsa a buscar nuevos horizontes, que lo han llevado a pasar por diversos lugares de México.

Un chef gitano

“Soy un chef gitano, el destino me ha hecho así, no estoy casado con ningún concepto. Nunca he sido chef propietario, he trabajado para quien me ha dado espacio.

Desde el 2001 me he estado moviendo por el mundo debido a mis estudios, trabajo y prácticas. Regresé a México en 2010, y desde entonces he estado en Guadalajara, la Riviera Nayarit y Ciudad de México. A mi esposa y a mí nos gusta este estilo de vida, en 12 años nos hemos mudado 15 veces.

Ha sido un estilo de vida con el que me ha ido bien, trato de dar pasos sólidos y permanecer en cada lugar al menos tres años. Siento que lo que me caracteriza mi inquietud”, compartió Deboise.

Áperi a Olivier Deboise

Deboise vio en Áperi un gran reto, pero uno que le representa enriquecer aún más su técnica, y sobre todo regresar al acercamiento con el producto nacional, lo que alimenta aún más su creatividad.

“Vi un reto y la filosofía compartida con Matteo, a los dos nos gusta la técnica francesa. Me gusta el formato de la cocina, que es muy rústica, pero con presentaciones de alto nivel.

Matteo siempre tuvo libertad de expresión y ahora la voy a tener yo, ese es el valor agregado de Áperi, la responsabilidad y obligación de crear utilizando los productos del campo de Guanajuato”.

Antes de que el chef Matteo Salas le pase la estafeta de la cocina de Áperi a Olivier Deboise, cocinarán juntos durante dos semanas, y será hasta el 13 de junio cuando Deboise quede formalmente al frente de Áperi, por lo que ya está afinando los últimos detalles de lo que será el nuevo menú del lugar.

Productos del terruño sanmiguelense

“Estamos en uno de los municipios más alejados de los dos litorales, el Atlántico y el Pacífico, por lo que nos vamos a enfocar en la tierra, aunque utilizaremos ciertos anfibios como los charales y la trucha.

A diferencia de Punta Mita donde el menú era 90% del mar, ahora vamos a explorar los cabritos, ancas de rana, cerdos completos, res, hortalizas y lácteos, que son productos del terruño sanmiguelense”, nos compartió Olivier.

Los cambios, generalmente, representan evolución, lo cual quiere lograr el chef Deboise tanto en el Resturante Áperi como a nivel personal, ya que si bien conservará su estilo de comida mexicana contemporánea, desea que sean los mismos comensales quienes identifiquen el espacio gastronómico.

“Va a evolucionar en el sentido de la tierra y lo que pueda aprender de ella, la idea es que yo también evolucione, pero que sea algo espontáneo, y el resultado se sumará a lo que descubra aquí. La idea es apuntar hacia el fine dinning, algo más casual, pero no quiero etiquetar Áperi, prefiero que los comensales decidan qué es el restaurante y se enamoren de él”.

Con este cambio de chef, todo parece indicar que Áperi seguirá cosechando éxitos y consolidándose como uno de los mejores restaurantes de San Miguel de Allende: Resturante Áperi y de todo México, sin embargo, para el chef Olivier Deboise, los reconocimientos no son su prioridad, sino tener siempre la casa llena.

“Lo mío no son los premios, si llegan que padre para consolidarme, pero lo que busco es un restaurante lleno. De aquí y al futuro lo veo lleno de gente disfrutando, identificados con el concepto. Para mí lo que habla en esta vida como cocinero es tener la casa llena y comensales receptivos a lo que estás haciendo”.

17 de mayo de 2018

Gastón Acurio

El reconocido chef peruano recibirá este 19 de junio, durante la ceremonia de los premios The World’s 50 Best Restaurants 2018, en el palacio Euskalduna de Bilbao, el premio Diners Club Lifetime Achievement 2018 (Premio a los logros de toda una vida).

Este galardón está reservado para la élite de la gastronomía internacional, por lo que lo han recibido personalidades como: Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Alain Passard, Joel Robuchon y Alice Waters, así como el chef mexican Guillermo González Beristáin, quien se lo llevó el año pasado.

The World’s 50 Best Restaurants 2018

Gastón Acurio cuenta con una trayectoria profesional de más de 20 años, inició su carrera estudiando en Le Cordon Blue en París, ahí conoció a la chef repostera Astrid Gauche.

En 1994 su unión personal, se convirtió también en laboral, y en conjunto emprendieron el primer Astrid y Gastón, localizado en el distrito Miraflores de la ciudad de Lima.

Gastón Acurio

Fiel a lo aprendido, Acurio comenzó a cocinar recetas francesas, pero con el paso del tiempo se decantó por sus raíces peruanas. Esta decisión redefinió la gastronomía peruana.

La cocina del país

La cocina del país andino cobró una relevancia enorme a nivel mundial, y de la mano de Gastón Acurio los cebiches, las tortitas con cobaya a la pequinesa y las patatas moradas rellenas de cordero cautivaron al mundo gourmet.

El chef supo aprovechar las oportunidades que se le presentaron y comenzó una gran expansión de negocios llegando a países como: Colombia, México, Brasil, Chile, Pánama, España y Estados Unidos.

La aventura culinaria

Otra faceta que nos ayuda a entender el tamaño de su contribución al mundo gastronómico es su ardua labor en divulgación.

Acurio se ha distinguido como una personalidad de televisión con programas como La aventura culinaria y su documental Finding Gastón. También ha publicado diferentes libros que nos ayudan a conocer más la gastronomía de su país natal.

El lugar de Acurio entre los grandes chefs a nivel mundial se encuentra cimentado y es considerado por muchos, el motor de la alta gastronomía peruana. La entrega de este galardón se suma a la lista de premios que el chef ha conseguido a lo largo de su vida profesional.

3 de mayo de 2018

El chef Eduardo Morali emprendió un nuevo camino en su carrera: se mudó a Monterrey para ser parte del exitoso equipo del Grupo Pangea. Se llevó consigo además de experiencia; creatividad, integridad y amor por hacer bien las cosas. Texto: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje Miguel Ángel Cooley.

El restaurante consolidado Pangea, en Monterrey, funcionaba muy bien. Pero ahora lo hace aun mejor desde su nueva locación y con una propuesta vigorizada, vigente para los siguientes 15 años, al mando de Guillermo González Beristáin. Para lograr esto, el chef propietario reclutó a Eduardo Morali quien, inspirado en el proyecto, dejó la Ciudad de México para enfrentarse a nuevos retos.

“Lo más decisivo fue la oportunidad de trabajar con alguien como Guillermo, a quien siempre he admirado mucho”, dice Morali al cuestionarle sobre sus razones para dicho cambio. Aunque también asegura que responde al llamado de un cocinero versátil, que siempre se debe adaptar a las situaciones y buscar facetas que no ha explorado.

Inquieto y productivo, Eduardo se salió de su zona de confort para ser actualmente el Chef de Desarrollo Culinario del Grupo Pangea. Su proceso del día a día se basa en 40% creatividad y el resto en trabajo arduo: administración y generación de nuevos proyectos. Con siete restaurantes y próximamente dos más en el portafolio, siempre tiene algo que hacer, pues las cocinas van desde la asiática hasta la mexicana, pasando por Pangea, un fine dining con un estilo más afrancesado.

El reto más grande al que se ha enfrentado el chef Morali ha sido crear platillos para un restaurante que está posicionado en el lugar 25 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2017. Éstos deben englobar características específicas: sabores honestos y pulidos, altas técnicas, el estilo del chef Guillermo, la personalidad que ha tomado Pangea y el uso de productos locales.

“Pangea es un ícono en México, y ahora tiene un nuevo espacio”. Este cambio de dirección coincidió con la mudanza que también hicieron otros grandes restaurantes como Biko y Pujol. “Como dicen: renovarse o morir”, afirma contundentemente Eduardo, quien está disfrutando ser parte y testigo de esta transformación interna, en una ciudad nueva y con alguien tan profesional como el chef Beristáin.

“Guillermo es alguien que no para, trabaja mucho y a pesar de la fama, los nombramientos y la reputación, es una persona íntegra”, añade al precisar que se trata de un jefe que inspira disciplina y respeto. “Todavía me pongo nervioso al presentarle un platillo, siento que estoy en Top Chef”.

Eduardo Morali participó en la primera temporada de esta competencia y confiesa que para él hay un antes y un después. Le enseñó tanto de sí mismo, que se dio cuenta de lo que era capaz de hacer y de lo que no sabía. Por ejemplo, lidiar con tanta presión y crear cosas sabiendo que estás expuesto.

A raíz del programa también le llegaron otras oportunidades, como invitaciones a congresos y a cocinar con colegas. Le abrió las puertas de una comunidad gastronómica a la que admiraba. “Estas experiencias con chefs a quienes veía inalcanzables, como Guillermo González, Javier Plascencia y Rodolfo Castellanos, son de las cosas que no tienen precio”.

Originario de Ciudad de México y con 17 años de carrera profesional, aprecia especialmente una etapa de su vida, cuando estuvo al frente de Eloise Chic Cuisine y Loretta Chic Bistrot, junto a Abel Hernández. “Apliqué lo que ya había aprendido en Anatol y Beefbar, además de tener la oportunidad de crear un nuevo concepto y de reinventar”.

Cuando llegó a Eloise no modificó los platos conocidos, sino que con el tiempo fue refinando lo que ya existía. Mientras que en Loretta plasmó una idea desde cero, para cocinar sin la rigidez de un fine dining, en un ambiente más relajado. “Buscábamos que la gente probara los platillos y dijera, ¡qué rico, qué confort!”.

Retomando la frase de Todo cae por su propio peso, estuvo en diferentes lugares para ir creciendo poco a poco, de manera natural. De ser chef de un restaurante pequeño, se convirtió en chef de un sitio más formado para manejar dos espacios, antes de llegar al amplio portafolio de Grupo Pangea.

En Eloise aprendió que se puede hacer mucho con poco. Tenía escasos meses de haber abierto y no era un restaurante de grandes equipos; sin embargo, logró posicionarlo como uno de los mejores lugares para comer de la ciudad. Este hecho y la carrera que le precede, hizo que Guillermo le ofreciera el puesto. “Eduardo Morali era mi gallo en Top Chef. Es una persona muy íntegra, que no traiciona lo que quiere y lo que le gusta, por eso es mi socio”, comenta el chef Beristáin.

28 de abril de 2018

Imagina lo que sería disfrutar de los cocteles elaborados por los mejores bartenders del mundo, desde la comodidad, lujo y espléndidas panorámicas que brinda uno de los bares más exclusivos de la Ciudad de México, como es el King Cole Bar del hotel The St. Regis Mexico City. Pues ahora ya es toda una realidad. Fotos: Cortesía King Cole Bar / Ana Belen Ortiz.

De esta forma el destacado mixólogo Ricardo Sandoval, embajador de World Class en México, y Head Bartender de King Cole Bar, comparte la barra con diversas personalidades de la mixología internacional en el renovado programa #theartofmixology, comenzando con las estrellas del bar The Broken Shaker, número 18 de la lista de 50 Best Bars, Christine Wiseman de Los Ángeles y Damon Rosberry de Miami.

Christome Wiseman

Ha trabajado bares y restaurantes de gran renombre en Los Ángeles como Ink, La Descarga y No Vacancy. Recientemente abrió Breakroom 86 como bar manager creando un innovador concepto para el menú de cocteles. Actualmente es la head bartender de The Broken Shaker de Los Ángeles.

Mientras que Damon Rosberry, quien es originario de El Salvador, comenzó su carrera como bartender en el Waldorf Astoria Casa Marina Resort para después llevar el programa de mixología en Qualia Resort en el Great Barrier Reef en Australia. Desde 2015 es el head bartender de The Broken Shaker en Miami Beach.

“Do you even carrot at all bro?”

Creaciones como “Do you even carrot at all bro?” que es un coctel preparado con gin, amaro, cordial de orégano, pimienta rosa, y jarabe de orgeat de coco y zanahoria, que es una auténtica revelación al paladar con su frescura e intensidad que le dan las especias.

“Piñas van, piñas vienen”

Elaborado con tequila limón verde, jarabe de tamarindo y pápalo, y vino tinto mexicano, resultan unas auténticas joyas al paladar.

“Mexico City Sour”

También podrás encontrar el coctel “Mexico City Sour” preparado con ron, cordial de piña y axiote, y vermouth blanco, de sabor intenso y picosito que le da el axiote. Y el “Papaya salda daiquiri” elaborado con ron, chareau –licor de aloe-, cordial de papaya y limón verde, muy refrescante e intenso de sabor. Podrás disfrutar de estos deliciosos cocteles -$180 cada uno- hasta el último día de abril, no es necesario ser huésped del hotel.

No dejes de vivir el arte de la mixología en el King Cole Bar y síguele la pista a los bartenders que estarán de visita en México compartiendo barra con Ricardo Sandoval, como: Leslie Cofresi, head bartender del bar número 39 del mundo, La Factoria en San Juan de Puerto Rico, que estará en el mes de mayo. Chris Mendenhall, Lead Mixologist del Bar Quadrant en el Hotel Ritz Carlton en Washington DC, que visitará México en junio. Mientras que en julio recibirá al mixólogo ganador del premio al “Mejor Bartender de España 2014”, en la World Class Competition, Giacomo Gianotti, de Paradiso Barcelona, bar revelación de los 50 Best Bars.

Todos los primeros miércoles de cada mes, Ricardo Sandoval y mixólogos de talla internacional te sorprenderán con grandes experiencias de mixología, que podrás combinar con deliciosa comida como mini hamburguesas de wagyu, quesadillas de camarón, adobo de chipotle y guacamole. Dónde. Paseo de la Reforma 439, Hotel The St. Regis Mexico City. stregismexicocity.com/es/barkingcole

Texto: Ana Belen Ortiz.

21 de marzo de 2018

Como parte de los eventos mensuales organizados por Gourmet & Art, en donde acercan lo mejor de la gastronomía y las bellas artes a su selecto grupo de socios; se llevó a cabo una cena de gala que reunió a estos reconocidos chefs.

El escenario para el encuentro culinario fue Comedor Jacinta de Edgar Núñez, el cual define él mismo como «un lugar que representa sus raíces jaliscienses y oaxaqueñas a través de la decoración y los platillos«.

Comedor Jacinta de Edgar Núñez

Al llegar, fuimos recibidos con música de sax y una margarita de coco, el preludio perfecto para la el desfile de sabores y aromas que nos aguardaban.

Luego aparecieron los platillos, acompañados de vinos L.A. Cetto. El primer tiempo fue un cremoso ceviche de palmitos, maridado con un vino Don Luis viognier de tonos florales y cítricos, que resaltó la frescura de nuestro entrante.

Restaurante K’u’uk

Después aparecieron dos deliciosas creaciones del chef yucateco propietario del restaurante K’u’uk: un short rib confitado, servido con brotes y puntos de puré de aguacate y naranja. Seguido de corazón de res en recado negro, decorado con hígado liofilizado y salsa de espinaca.

El primero, fue armonizado con Concordia, un vino cabernet sauvignon y syrah añejado en roble francés. Mientras que el segundo fue servido con Don Luis Terra:

Un blend de cabernet sauvignon.
Merlot.
Petit verdot y malbec.

Finalmente, Edgar Núñez nos sorprendió con un extraordinario postre: un cheesecake de queso de cabra. Este fue acompañado con frutos rojos, toques de anís y reducción de Jamaica.

Este fue maridado con un vino cosecha tardía de varietales moscatel y palomino, cuya dulzura complementó magistralmente los sabores lácteos del platillo. Para concluir la cena, los chefs dijeron algunas palabras y Pedro Evia se dijo «muy contento de la colaboración con su amigo Edgar Núñez».

Gourmet & Art

Conoce el calendario de actividades de Gourmet & Art y no te pierdas las visitas guiadas a exposiciones o museos, conciertos, viajes y otros eventos culturales. Siempre conjugados con lo mejor de la gastronomía de nuestro país y en un agradable ambiente privado.

Membresía: $3,800 pesos en gourmetandart.com

20 de marzo de 2018

Jair Téllez es un cocinero y emprendedor nato, pero también un restaurantero, empresario y creador de su propia marca de vinos naturales. Tanto en Laja como en Merotoro y Amaya ha demostrado que su única intención es servir comida sencilla que agasaje al paladar. Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Jair Téllez es contundente y polifacético, y afirma desde un principio: “Traté de no ser cocinero”. Aunque siempre le ha gustado cocinar y lo empezó a ejecutar desde los seis años, decidió estudiar Derecho para terminar en Antropología.

Al final, siguió su intuición y se enroló en este oficio para ya no dejarlo. La formación técnica la tomó en lo que antiguamente se llamaba French Culinary Institute en Nueva York. Mientras que durante sus andanzas profesionales, aprendió de todos, lo que hay y lo que no hay que hacer.

Su cocina la cataloga como directa, simple y congruente. Entendiendo por simplicidad que las cosas sepan a lo que son. Sin querer clavarse si es comida noroestense, de autor o de producto, busca hacer comida rica, que se disfrute. Su mayor inspiración es que un producto esté en su mejor punto. “Cuando los ingredientes son excelentes y estás involucrado con su origen, puedes darte el lujo de hacer platillos aparentemente sencillos”, dice Jair.

La inauguración de cada uno de sus proyectos (Laja, Merotoro, Amaya y vinos Bichi) estuvo marcada por su entendimiento de cocina de ese tiempo. Pero si hay un hilo conductor, ése tendría que ser: que la comida sepa delicioso. “Algo rico con rico, sabe muy rico; no hay engaño”, siempre ha dicho refiriéndose a que su línea de cocina se rige por el sabor, la integridad y la congruencia.

Laja fue el primero y lo abrió como un lugar de destino, donde la calidad fuera excepcional, en Valle de Guadalupe. En 2001, se trató del primer restaurante con una apuesta definitiva en la región. Jair confiesa que sobrevivió por milagro, pues pasaron siete años para que también abriera Corazón de Tierra. Un restaurante necio, con menú fijo, en medio del valle no era algo común en aquellos tiempos. “Se van a cansar primero de escandalizarse que yo de hacer lo que hago”, pensaba.

Hubo momentos difíciles, tanto emocionales como económicos. De toda la historia, podría decirse que a más de 100 días de que abrió Laja, no llegó nadie. Esto lo desmotivó y después de un rato dijo: “Quiero hacer comida que sepa que se van a comer”. Fue el primer razonamiento para irse a la Ciudad de México.

El hecho de que Laja haya sobrevivido, quiere decir que sí cambió la escena de Baja California. En definitiva, este restaurante se ha ido consolidando, pero todo esto gracias a la gente que se mantuvo ahí. Es un clan familiar con muy poca rotación que adoptó a Jair como personaje de autoridad.

Tras una amistad con la restaurantera Gabriela Cámara y un hartazgo por la situación económica exterior, migró del Valle de Guadalupe para abrir Merotoro en la Ciudad de México, en 2010.

“Soy más intuitivo que creativo”. Cuando llegó a México tuvo que aprender a formalizar más el proceso. Sin embargo, Merotoro es relajado, lejos de una experiencia acartonada. Según Jair, no vas a probar la comida de un chef, sino a encontrar una experiencia diseñada para el cliente. “La falta de protagonismo de un personaje también es agradable”, declara.

Con una personalidad muy definida, el chef Jair Téllez nació en Hermosillo, creció en Tijuana y ahora vive en la agitada Ciudad de México, donde se ubica el más reciente de sus proyectos: Amaya, con una onda más tijuanona. Pensado inicialmente como un bar de solo vinos naturales, ahora es un restaurante de un año y medio de vida donde la comida, mucho menos protagonista, es parte de la experiencia. Aquí también se puede percibir otra de las facetas de Jair Téllez: la del amante del vino que emprendió su propia marca, Bichi, que significa desnudo, con la que hizo los primeros vinos naturales (sin sulfitos) en México.

Jair cree que la fórmula del éxito está en identificar dónde uno es feliz y genera valor. Cuando está en sus restaurantes, él no cocina durante el servicio; funciona mejor como anfitrión. Si ha aprendido algo tras 20 años de carrera, es a empoderar a la gente, darle herramientas y asumir los riesgos. “Curiosamente, soy muy buen cocinero, es algo nato. Pero mi trabajo, hoy en día, es como restaurantero y empresario”, concluye.

7 de marzo de 2018

Hace 20 años, en Monterrey, el chef Guillermo González Beristáin—reconocido por su trayectoria con el premio The Diners Club Lifetime Achievement en los 50 Best de Latinoamérica— abrió un restaurante que revolucionó la escena gastronómica de aquel momento, en el norte, y en el país entero: Pangea.

La historia de éxito de Pangea se continúa relatando con cada uno de los platillos, ingredientes, técnicas e incluso con la evolución en el gusto de los comensales.

Hoy, se reinventa desde un nuevo espacio, en la Arboleda, en Monterrey, y suma a su exitosa fórmula la contundente personalidad culinaria del talentoso chef Eduardo Morali, quien ahora está frente a los fogones de Pangea. Fotos: Charly Ramos.

The Diners Club Lifetime Achievement en los 50 Best de Latinoamérica

Platicamos con ambos chefs y nos contaron sobre sus historias, la evolución en su camino y la esencia de Pangea.

Guillermo González Beristain: Transformarse para mejorar

¿Cómo está viviendo Pangea sus 20 años de vida con tantas transformaciones?

Nunca había disfrutado Pangea tanto como hoy, ha sido un proceso del cambio, en el que no hemos escatimado en el diseño y la arquitectura.

Tenemos un Pangea vigente para los siguientes 15 o 20 años, y la llegada de Eduardo Morali le ha venido a sumar mucho; era mi gallo en Top Chef. Es una persona muy íntegra, alguien que no traiciona lo que quiere ni lo que le gusta, por eso es mi socio.

¿Cómo te relacionas tú, personalmente con este cambio?

Los cambios son necesarios pero incómodos. Fue muy difícil tomar la decisión de dejar un lugar en donde estuvimos literalmente por 20 años.

Ha sido una de las decisiones más complicadas que he tomado, pero ahora tenemos un mejor espacio, una mejor propuesta.

¿Y en la vida?

He aprendido que cuando hay un punto de quiebre, te transformas para mejorar. Las peores cosas que te pasan, al final e invariablemente son lo mejor que te puede pasar.

En mi vida he visto venir cambios de situaciones que jamás pensé que sucederían, pero ahora las celebro.

¿Cómo se sustenta Pangea como un consolidado ante una escena culinaria donde se rinde culto a la moda, a la novedad a lo efímero?

Pangea es un restaurante muy consistente. No vamos a tener un globo que te puedas comer, pero sí un gran corte de carne o una gran ensalada.

No queremos ser un restaurante de moda ni copiar propuestas de otros lugares. Nos basamos en técnicas de cocina y cada vez más en producto. Desde que llegó Eduardo Morali, nos hemos dado cuenta que todo se puede conseguir.

¿Cómo se crea fidelidad con los comensales?

Cuando vas a un restaurante y no regresas, es porque el lugar no cumplió con lo que estabas buscando. Solo regresas al que sí te gustó, y esa es responsabilidad del restaurante, no del comensal.

Nuestra clientela, cuando abrimos Pangea, tenía 30 años y en este momento tiene 50. Hemos envejecido pero queremos una mezcla ecléctica con gente más joven que se una a nuestros clientes recurrentes.

¿Cómo ha ido evolucionando el comensal en 20 años?

Lo que ha llevado a Pangea al lugar donde está, ha sido la exigencia del cliente. Cuando abrimos, servíamos atún término medio y la gente lo regresaba. Teníamos que explicarle al cliente, y a mí no me gusta tener que dar instrucciones de cómo comer algo.

Pero al principio la gente regresaba el crème brûlée de vainilla porque tenía puntitos negros, le tenías que llevar una vaina y explicarle. El día de hoy la gente está mucho más educada y te exige muchísimo más.

Y gracias a eso hemos cambiado muchas cosas: el pan que poníamos en la mesa cuando abrimos no es el mismo que servimos hoy; antes teníamos una carta de vinos grandísima, ahora tenemos etiquetas más escogidas y creo que Eduardo (Morali) y yo vamos a seguir trabajando mucho en eso.

¿Y cómo has evolucionado tú, personalmente, en estos 20 años?

Ahora tengo menos miedo. Los primeros años tenía miedo de que el negocio no fuera rentable. Tener todas las mañanas miedo es bueno y malo: bueno porque te hace no dejar nada a la suerte y revisar todo, pero es malo porque la angustia y el peso que tienes sobre ti, te impacta de una manera que no es positiva.

Ahora me siento afortunado de estar en la posición en la que estoy, porque he hecho todo. Me ha ido bien y me ha ido mal.

¿Cómo te relacionas con el éxito y el fracaso?

Abrir el primer restaurante, fue uno de los momentos culminantes de mi vida, muy significativo además, porque lo abrí el día que cumplí 30 años. Luego llegó el segundo restaurante, que era algo impensable. Después cerré Genoma y fue lo mejor que me pudo haber pasado, porque estaba quebrando.

Cuando quiebras le echas la culpa a todos: al cliente que no sabe comer y que no entiende un concepto; al que me adelanté 20 años en el concepto… Pero te das cuenta que el único responsable eres tú y tienes que aprender.

El siguiente restaurante que abrí, fue el que más planee de todos. Ahí no le dejé nada a la suerte, todo estaba planeado.

¿Cuál es la responsabilidad de ser un chef influyente, un ejemplo a seguir?

Para mí, la responsabilidad es con la gente que trabaja conmigo en el grupo. Si yo puedo impactarlos a ellos, es suficiente. Si puedo crearles un mejor oficio, que ganen suficiente y que tengan una vida digna; ese quiero que sea mi legado, no hacer libros ni nada de eso.

Eduardo Morali: in crescendo

Has recorrido un camino largo en diferentes proyectos gastronómicos ¿cuáles lecciones atesoras?

La disciplina como cocinero. Mi recorrido me dio los estándares con los que me rijo hoy, en técnica y sobre todo en integridad; aprendí que no deben existir nunca los atajos.

Creo que el camino me fue poniendo en diferentes lugares para ir creciendo poco a poco, de manera natural: de ser chef de un lugar que apenas iba a abrir, me convertí en chef de algo más formado, y luego de lugares grandes, consolidados, crear proyectos, manejar dos restaurantes de renombre, y ahora grupo Pangea.

¿Qué te llevas contigo de tu experiencia en Eloise y Loretta?

Logramos arrancar Eloise desde un sitio que nos permitió crecer y tener un lugar consolidado. Fue una parte muy especial de mi vida porque fue fortalecer un concepto, refinarlo, y luego, con Loretta crear otro proyecto donde nos reinventamos, ver plasmada una idea que teníamos desde cero.

Queríamos poder cocinar sin la rigidez del concepto fine dining, en un ambiente más relajado.

¿Cómo impactó Top Chef en tu carrera?

Yo creo que soy otro antes y después de Top Chef. Me hizo darme cuenta de cosas que era capaz de hacer y que no lo sabía, en varios sentidos. Por ejemplo, lidiar con tanta presión y poder crear cosas sabiendo que estás expuesto.

A raíz del programa, he podido conocer a chefs que admiro y que tal vez en un momento veía inalcanzables, como Guillermo (González Beristáin), Javier Plascencia, Rodolfo (Castellanos)… Para mí son de las cosas que no tienen precio.

¿Qué es lo que hace que el proyecto de Pangea resulte tan prometedor para que tomes la decisión de cambiar de trabajo, de casa, de estado, de vida?

Yo creo que fueron muchos factores. Lo más importante es la oportunidad de trabajar con alguien como Guillermo, a quien siempre he admirado mucho.

Otro sin duda es que un cocinero siempre se adapta a las situaciones y hay muchas facetas que yo no he explorado. Grupo Pangea tiene un lugar que es mexicano asiático, muchos restaurantes de comida mexicana y también tiene Pangea que es obviamente más afrancesado y fine dining, entonces me da mucha diversidad.

¿Cuál es el reto que más te emociona de Pangea?

Aquí no estoy en mi zona de confort ni tantito. A mí siempre me dicen que no me estoy quieto y siempre estoy viendo qué más hago, me gusta decir que soy productivo y siento que acá con tantos restaurantes siempre va a haber algo que hacer.

Ahorita son siete restaurantes y a mediados de año serán nueve. Yo estoy como chef corporativo de desarrollo, y me siento creativo, motivado, con mucha responsabilidad pero contento.

¿Cómo te sientes trabajando con González Beristáin?

Guillermo no para, trabaja mucho y a pesar de la fama, los nombramientos y la reputación que tiene es una persona íntegra, un jefe que inspira disciplina y respeto.

Es alguien que siempre está más temprano que nadie y que hace de todo, hasta cargar sacos de arena para el huerto de Pangea.

¿Cómo ha sido el proceso de crear nuevos platillos para el menú de Pangea?

Todavía me pongo nervioso al presentarle un plato a Guillermo. Los platos tienen un montón de características: el sabor, la técnica, el estilo, los ingredientes que se encuentran en Monterrey, y encontrar mi equilibrio entre seguir la personalidad de Pangea y la mía. 40% es creatividad y todo lo demás es trabajo arduo: creación de platos, administración y nuevos proyectos.