La complejidad y sofisticación que ha adquirido el mezcal en los últimos años permite que los consumidores obtengan varias opciones de perfiles sensoriales para acompañar diferentes momentos, a la vez que se mantiene el carácter de una bebida tradicional que siempre evoca a los campos de agave. Deja que Mezcal Cómplice te demuestre por qué el que proviene de Oaxaca es especial al elaborarse con la mejor calidad. Fotos: Cortesía.

 

El origen de Mezcal Cómplice

 

Como un producto artesanal y 100% oaxaqueño, Mezcal Cómplice muestra lo mejor de un destilado que representa a México en el mundo. Desde su salida al mercado en 2017, esta marca demuestra un entendimiento profundo de la bebida, con el cual regala a los consumidores un pedazo de las tradiciones de Oaxaca. Para conocer más al respecto, platicamos con Julio Fernández, fundador, quien asegura que buscar la más alta calidad ha sido siempre su objetivo.

 

mezcal complice fundador

 

Al haber nacido y crecido en Oaxaca, Julio Fernández afirma que este destilado es toda una tradición en su estado: «Nos reciben y nos bautizan con mezcal, nos casamos y hay mezcal, tenemos hijos y los recibimos con mezcal, nos morimos y nos despiden con mezcal. Y en el inter nos enamoramos, nos peleamos y nos divertimos… y hay mezcal. Esta bebida es Cómplice de los eventos más importantes de la vida de un oaxaqueño«. De esta forma, compartir algo tan entrañable de su cultura es algo que llena de satisfacciones a este empresario mexicano.

La idea anterior dio paso al nombre de la marca, puesto que Julio Fernández asegura que «el mezcal hace cómplices, no solo amigos«, y que cuando tomas mezcal en compañía de alguien se genera un momento mágico de confianza y de integración con la persona con la que estás tomando.

 

Con pasión oaxaqueña

 

Tomando en cuenta que el mezcal es fuente de generación económica, esta marca participa en toda la cadena de valor, desde la siembra, producción y envasado, hasta la comercialización. Tienen 10 hectáreas propias sembradas, pero también compran cosechas con productores, al igual que trabajan con cinco maestros mezcaleros, fomentando ganancias para todos.

Mezcal Cómplice se elabora en un palenque propio en San Baltazar Guelavila, muy cerca del valle de Oaxaca y de Mitla. El proceso es dirigido por el maestro mezcalero Edgar García, quien a pesar de ser muy joven, es heredero de la tradición por ambas partes de su familia.

 

mezcal complice agaves

 

Para su elaboración, Mezcal Cómplice sigue métodos tradicionales que le regalan un carácter único. Todo comienza con la cocción del agave, que se realiza en horno cónico de piedra volcánica con leña de encino, proceso que dura cerca de tres días. Posteriormente, realizan una molienda en taonas y luego se fermenta naturalmente hasta 14 días. Este paso es el punto en el que el maestro mezcalero le da el toque único, con una receta y tradiciones heredadas. Finalmente, se realiza la destilación en alambiques de cobre hechos a mano y se envasa.

Con más de 1500 marcas en el mercado, Julio Fernández afirma que han encontrado suficientes motivos para hacer bien las cosas y destacarse. «Antes era una bebida de restaurante, se encontraban solo un par de marcas para el aperitivo o como digestivo, pero en la pandemia resurgió con más fuerza. La competencia es mucha, pero es buena porque abre el mercado y hace que el consumidor conozca varios mezcales e identifique el que más le guste», apunta.

 

Conoce sus etiquetas

 

En la búsqueda de ser los mejores del segmento, esta marca ha desarrollado diferentes etiquetas para ofrecer justo lo que buscan los consumidores. «A veces el mezcal da miedo, por lo que tenemos uno para principiantes, con graduación baja como lo es Cómplice Orígenes, que tiene 38° de alcohol, es suave al paladar y muy persistente con el sabor a agave. Siempre logramos que en nuestros mezcales el agave sea lo que rige, puesto que lo importante para mí es que se conozca la fruta», señala el empresario mexicano. Así, esta línea va a un mercado para gente joven o para coctelería, diseñado especialmente para ser fácil al paladar y con personalidad para los cocteles.

 

mezcal complice origenes

 

Con un total de 10 etiquetas, Mezcal Cómplice también tiene mezcal joven, reposado, añejo y reserva especial, diseñados para distintos perfiles y gustos de sus consumidores.  A su vez, se especializan en etiquetas provenientes de agaves silvestres, que están sujetos a disponibilidad del campo: Tobalá, Cuishe, Jabalí y Tepeztate.

Actualmente, Mezcal Cómplice está presente en México, Estados Unidos, España e Italia, así como en varios países de América Central y del Sur. Puedes encontrarlo en las licorerías más grandes del país, en tiendas de autoservicio, centros de consumo y en línea. Además, si tienes planeada una visita a Oaxaca, te gustará saber que puedes visitar el palenque en donde se realiza este mezcal, solo tienes que agendar un tour especial con anticipación. Conoce más de la marca en: mezcalcomplice.com

 

 

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Sus notas a caramelo y miel que recuerdan, mágicamente, al agave cocido son, quizás, razones suficientes para probar el tequila Mayenda, el nuevo destilado ultra premium de Grupo Campari que incorpora procesos artesanales en su elaboración para rescatar los sabores y aromas perdidos de la planta. ¡Te compartimos algunos secretos que, de acuerdo con su creador, el maestro tequilero Jesús Susunaga, hacen única a esta bebida espirituosa! Fotos: Cortesía.

 

Tequila Mayenda, mil razones para probarlo

 

Mayenda, cuenta Susunaga, surge de la pasión de más de 250 personas por el tequila y por el entusiasmo de traer a la botella esas notas que se perciben frente a los hornos, justo, cuando las piñas del agave tequilana Weber se están cociendo. Si bien, esta característica ya lo hace especial, asegura el maestro tequilero que hay muchos otros motivos para probarlo.

 

tequila Mayenda

 

 

1. Un agave con características únicas

 

Solo se utiliza el mejor agave azul de los Altos de Jalisco para su producción, el cual tiene un perfil específico debido al contenido de minerales de estas tierras y es cosechado a mano, cuando tiene entre cinco y siete años de edad, con un corte bajo de jima para eliminar la aspereza y la amargura. Y para resaltar justamente esas bondades, Mayenda está hecho 100% de agave, es decir, que todos los azucares que se utilizan en la fermentación y en los procesos de elaboración vienen de la planta.

 

2. Técnicas únicas

 

Para su elaboración se usaron dos técnicas pioneras: maceración con agave cocido y un blend con mieles que salen de la cocción. Estos dos procesos artesanales, realizados entre la primera y segunda destilación, dan como resultado un tequila blanco con increíbles aromas y notas a miel, caramelo, agave cocido y un toque de pimienta.

Además, la destilación final se hace en alambique de cobre, lo que le da al tequila un perfil más complejo, le quita las notas azufradas, captura la dulzura del agave, redondea su sabor sin necesidad de añadir azúcares o aditivos, que deriva en un eco persistente de cítricos, miel y especias.

 

tequila Mayenda

 

 

3. Fermentación relax

 

El proceso de fermentación de Mayenda, explica el maestro tequilero que es de tres días y con el propósito de que la levadura durante todo el tiempo esté relajada y, de esta forma, obtener un mejor perfil y cuerpo del tequila, la sala es ambientada las 72 horas con música clásica.

 

4. Toque artístico

 

El extra cuidado y atención al detalle de tequila Mayenda, también se extiende a su botella, inspirada en el vidrio soplado a mano de Jalisco, y a sus etiquetas hechas 100% de subproductos de agave. Como toque final, cada tequila lleva un medallón de cobre que evoca al alambique, el cual fue creado por el joyero mexicano Mauricio Serrano.

Este tequila blanco ultra premium que lleva su nombre como tributo a Mayahuel, la diosa azteca del agave, llegará a Estados Unidos y México en pequeños lotes. En nuestro país, solo hay disponible 1000 botellas. Costo: $1,799 MXN.

 

Tequila Mayenda

 

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Como la bebida más representativa de México en el mundo, el tequila se lleva a un punto de perfeccionamiento que habla por sus raíces y que genera inspiración entre las mentes creativas de la gastronomía. Por ello, fuimos a Amatitán para conocer todo sobre Tequila Herradura y su origen, que es una de las marcas pioneras en el mercado y ha marcado hitos en su historia, ¡te contamos!. Fotos: Cortesía. 

 

Tequila Herradura, el origen del elíxir

 

Durante nuestra visita a Casa Herradura, descubrimos que en el origen de Tequila Herradura hay un proceso cuidadoso que comienza en los campos de agave con más de 12 mil hectáreas sembradas en terruños de la región Valles, en su mayoría, y de Los Altos de Jalisco. Esto da paso a uno de los oficios icónicos en torno a este elixir, que es el de los jimadores como Chuy Murillo, quien ha adquirido destreza suficiente tras 25 años de experiencia, misma que le permite obtener la piña de un agave en aproximadamente dos minutos.

Como una auténtica hacienda tequilera, Casa Herradura es la única que conserva su modelo funcional. Fue fundada en 1820 y en ella viven 37 familias, pertenecientes hasta una séptima generación de trabajadores de la fábrica. Además, en este lugar se encuentra el alma de la destilería, en donde se procesan diariamente 200 toneladas de agave.

 

tequila herradura origen jimador

 

Casa Herradura tiene un total de 15 hornos, que están hechos de manera tradicional con adobe y de ladrillo, y tienen capacidad para 40 toneladas. Con ellos comienza un proceso de cocimiento de las piñas de agave, las cuales pesan aproximadamente 35 kilos cada una, y se someten a una temperatura de 95 °C, seguidas de nueve horas de enfriamiento. Tras la obtención del mosto, pasa a cuatro días de fermentación y luego por dos destilaciones en alambiques pequeños de cobre, que les dan un perfil sensorial amplio.

 

En la historia del tequila

 

Entre los hitos históricos que ha marcado esta casa, está haber creado el primer reposado de la historia en 1974, apostando por el añejamiento en roble blanco americano. Actualmente, la marca produce sus propias barricas, que suman alrededor de 78 mil. Con su tecnología y desarrollo de productos para el gusto de los consumidores, hoy también tienen un reposado cristalino, el cual se filtra con carbón activado y se perfecciona con un toque de miel de agave. 

Hay cuatro expresiones icónicas de la marca: Tequila Herradura Blanco, Herradura Plata, Herradura Reposado y Herradura Ultra, todos  perfilados tanto para disfrutarse solos como para grandes creaciones en coctelería.

 

tequila herradura coctel

 

Como parte de los estándares de calidad que posee Tequila Herradura para un origen auténtico, es que únicamente cosechan los agaves cuando tienen más de siete años y han alcanzado su punto óptimo de maduración. Así, se requieren aproximadamente seis kilos de piñas para hacer un litro de tequila a 55 grados de alcohol volumen. Y en la parte sustentable, esta casa manda sus vinazas, que son desechos de la destilación, a plantas de tratamiento que se utilizan para producir energía.

 

La Unión de Lo Extraordinario

 

Como parte de un programa que enaltece y honra a la industria de la hospitalidad, compartimos una experiencia llamada «La Unión de Lo Extraordinario». En ella se reunieron chefs y bartenders embajadores de Tequila Herradura para vivir y conocer todo sobre su origen. La visita a Casa Herradura y deliciosos momentos en el restaurante Veneno, de los chefs Poncho Cadena y David Murillo, y en Casa Emberwood, de Chema Martínez-Gallardo, marcaron este viaje. A su vez, una visita al Spa Monte Coxala, ubicado frente al Lago de Chapala, cerró la aventura con un momento de relajación.

 

tequila herradura origen viaje

 

Tras visitar la Casa de Tequila Herradura, conocer su origen y saborear Guadalajara y sus alrededores, en esta experiencia confirmamos que «La Unión de lo Extraordinario» sucede cuando un trabajo se realiza con pasión. Como dice Rubén Aceves, embajador de tequilas y maestro catador de la marca: «Todos hacemos tequila, pero el chiste es cómo”. Conoce más en: herradura.com

 

¿Eres un apasionado de esta bebida? También te gustará conocer estas4 formas de tomarlo como un jalisciense.

El bacanora fue prohibido por varias décadas y ha sido opacado por otros destilados de agave, pero cuenta con una gran personalidad que lo ha puesto en el radar de los sibaritas. ¡Te contamos todo sobre esta bebida sonorense! Texto: Elsa Navarrete y Nathalie Pelletier / Fotos: Cortesía; Adobe Stock.

Un destilado cristalino, de ligera tonalidad metálica, deja entrever un cuerpo robusto. En nariz, se percibe una sensación ahumada con aromas terrosos y toques amaderados, de menta y anís.

En su primer encuentro con el paladar, revela una personalidad fuerte, prueba de su alto volumen alcohólico entre 40 y 50 grados. Sin embargo, el gusto, con sabores frescos, como a hierbas y flores, embelesa para dejar un final dulce que recuerda al anís y al caramelo. Así es la esencia del bacanora que, proveniente de Sonora, está cautivando a sibaritas exigentes.

 

Con corazón de agave

 

Bacanora

 

El bacanora es un destilado que, al igual que el tequila y el mezcal, proviene del agave. ¿La diferencia? Solo se puede fabricar con el agave Yaquiana o Pacífica, conocido científicamente como angustifolia, el cual crece en la sierra sonorense.

A pesar de que el bacanora tiene un gusto ahumado, no es predominante como lo es en algunos mezcales. Su sabor tiende a ser más dulce como a anís o a piña de agave recién cocida. También se distingue por su graduación en alcohol más elevada.

 

La razón de su nombre

 

Este destilado se elaboró por primera vez en Bacanora, Sonora. De ahí que la bebida tomó el mismo nombre de su región productora original. Desde el año 2000 se le atribuyó la denominación de origen a 35 municipios y, con esta distinción, se convirtió en el único destilado de agave en producirse en un solo estado de la República Mexicana. 

 

Bacanora

 

 

Una bebida oculta

 

La producción del bacanora estuvo prohibida durante 77 años en Sonora. Aquellos que eran sorprendidos destilando, almacenando y, por supuesto consumiendo, eran castigados severamente, de acuerdo al edicto que decretó el general Plutarco Elías Calles para evitar la “inmoralización» del pueblo.

A pesar de esto, la prohibición no impidió que esta actividad continuara entre las tradiciones de más arraigo en la serranía sonorense. Fue hasta 1992 que se modificó la ley y se pudo elaborar, comercializar y consumir sin restricciones.

Aumentando su producción

 

A pesar de que su elaboración lleva más de 300 años, el bacanora ha sido opacado por sus familiares, el mezcal y el tequila. Pero gracias a varios esfuerzos gubernamentales y turísticos, ha ganado posición en el mercado, por lo que ya hay más interés de los productores por aumentar la calidad, innovar y fomentar la producción sustentable.

En 2020, se contaban con 43 fábricas que generan alrededor de mil 600 empleos, con 23 marcas registradas; 12 ya de exportación. De acuredo con el Consejo Sonorense Regulador del Bacanora, la meta es superar la producción anual aproximada de 300 mil litros para su consumo dentro y fuera del país.

 

Bacanora en tragos

 

Bacanora

 

En Ciudad de México, hay bares como Limantour, que se encuentra en el puesto número seis de la lista de The World’s 50 Best Bars 2021, que ha implementado coctelería a base de este destilado. Creó un coctel de temporada llamado Lagunilla, con Ome Norte Bacanora, Xila (licor de agave), puré de mango, limón verde, soda de cebada y escarcha de chile ancho.

 

¡A tomar bacanora!

 

Hay marcas como Santo Cuviso que cuenta con un legado de tres generaciones que arriesgaron sus vidas para seguir destilando y que hoy en día cuentan con tres presentaciones, destiladas por el Maestro Bacanorero, Manuel “El Toro” Chacón.

 

Destilados

 

Así, el comensal podrá degustar Blanco, seco, complejo, con un toque de pimienta y un terminado terroso; Uvalama, con el sutil sabor del Blanco fusionado con un concentrado de uvalama silvestre (fruto típico de la región parecido a una baya), y Anís, basado en el Blanco y abocado con anís estrella natural.

Otras marcas para descubrir la esencia auténtica del bacanora son Aguamiel con medalla de oro en San Francisco World Spirits Competition 2020 y Bacanora 42° que se produce en Álamos.

¿Listo para probar el bacanora, ya sea en solo o en cocteles?

Un buen agave y un proceso detallado, son los elementos para poder crear un buen mezcal, por eso Mezcal Cicatriz, suma las tradiciones de sus trabajadores a esta fórmula y así crear un mezcal con una gran historia, descúbrelo aquí. Fotos: Cortesía. 

Fomentando el trabajo de productores que viven del mezcal y cambiando la calidad de vida de agricultores de la Sierra de Guerrero, nace Mezcal Cicatriz, inspirado en impulsar el trabajo que hay detrás de cada una de sus botellas.

Su manufactura se realiza en el municipio de Pilcaya, en Guerrero, bajo procesos artesanales y orgánicos, respetando las tradiciones de sus productores que se han conservado tras varias generaciones, por lo que su producción es de lotes limitados pero con una excelente calidad, haciendo que el producto final sea una bebida espirituosa de calidad Premium.

 

Procesos artesanales

 

Mezcal Cicatriz

 

Para la creación de Mezcal Cicatriz, cuentan con viveros localizados entre cerros del norte de Guerrero, y cuando sus agaves llegan a la madurez, es el momento ideal para cosechar, ya que cuentan con los azucares y nutrientes necesarios. El siguiente paso es la rapada, para dejar las piñas o “corazones” listos para la cocción, proceso que dura un par de días y es realizado en un horno de tezontle con leña de huaje, huamúchil y cedro enebro, obtenido mediante recolección, por lo que no se lleva a cabo ningún talado en su proceso.

Al terminar la cocción, se deja reposar y después de un día, se obtiene el mosto que será llevado a fermentación con agua de manantial de forma natural, sin químicos ni levaduras, que una vez avalado por el maestro mezcalero, será destilado por dos ocasiones en un alambique de cobre de más de 100 años de antigüedad, para finalmente, pasarlo a cada botella que será etiquetada a mano lista para degustarse.

 

 

Bebidas con alma

 

Mezcales Cicatriz

 

Y es así como podrás disfrutar de dos de las variedades de Mezcal Cicatriz, que representan a la casa, el mezcal cupreata es una bebida joven con espíritu libre y aventurero. Este agave es conocido en la población como papalote o ancho y su madurez llega a los 15 años.

Para este mezcal cristalino, su maridaje ideal es con un mole verde, cecinas y platillos bien condimentados, ya que sus notas a cítricos, almendras y flor de azahar, hacen que en conjunto a su sabor suave y terso, tengan un contraste idóneo.

Mientras que el agave espadín refleja una esencia potente e íntima, elaborado después de una maduración de seis a nueve años, este joven mezcal de color claro con notas de toronja, guayaba, y buganvilia, cuenta con un sabor vivo y ahumado, ideal para acompañar con un chile en nogada, carnitas de pato, costillas BBQ o un chamorro al horno.

Ambos mezcales cuentan con una denominación de origen protegida y una graduación alcohólica del 42% y está disponible en Amazon. 

Un destilado similar al mezcal, pero producido artesanalmente con agaves que crecen en Jalisco, es la raicilla. Presenta sabores herbáceos y frescos, aunque algunos tienen finales secos. Su contenido de alcohol es de 35 a 55% y existen dos tipos: de la Costa, elaborada con los agaves Angustifolia Haw y Rhodacantha; y el de la Sierra, hecho con Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana. Fotos: Cortesía del Fideicomiso de Turismo Puerto Vallarta.

En 2019 recibió la Denominación de Origen, que delimitó un área geográfica para su producción: en Jalisco, los municipios de Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. Y en Nayarit, solo Bahía de Banderas.

 

Dulces tragos

 

Hay dos maneras de disfrutar la raicilla. Una es derecho, para identificar todas sus notas, y otra es en ricos cocteles. Aquí te presentamos tres cocteles con raicilla:

 

Margarita raicillera

 

Este es un clásico que por lo general se elabora con tequila, pero la variante es la raicilla; los demás ingredientes son los mismos que los de una margarita clásica.

 

Cocteles con raicilla

 

Ingredientes

• 2 oz de raicilla
• 2 oz de jugo de limón
• ½ limón
• 5 cubos de hielo
• Sal

 

Procedimiento

 

1. Preparar la copa en la que se servirá el coctel. Pasar el limón por el borde y colocar la copa boca abajo en un plato con sal.
2. En una coctelera (o en un vaso que podamos tapar y agitar) verter el jugo de limón y la raicilla.
3. Añadir cuatro o cinco cubos de hielo. Tapar y agitar la coctelera durante 15 segundos.
4. Servir en la copa con ayuda del filtro de la propia coctelera o un colador.

 

Lo que pasa en Vallarta

 

Su nombre deriva a que se utilizan productos de la región, como los cuastecomates, una fruta local, los cuales se depositan al interior de la raicilla, dándole otras notas, además de la pasiflora, una flor de la sierra de Jalisco.

 

Cocteles con raicilla

 

Ingredientes

 

  • 2 oz de raicilla de cuastecomates
  • Reducción de malbec (jarabe hecho con vino tinto y azúcar)
  • Infusión de jazmín
  • Infusión de pasiflora
  • Amaranto amielado
  • Frutos rojos
  • Una rebanada de naranja deshidratada.

 

Procedimiento

 

1. Escarchar una copa con el amaranto amielado.
2. Mezclar en una coctelera, la raicilla, la reducción de malbec y las dos infusiones.
3. Depositar la mezcla y decorar con la garnitura de naranja deshidratada y frutos rojos.

 

Crema de Raicilla

 

De sabores más atenuados y consistencia cremosa, esta preparación te encantará si te gustan las bebidas dulces:

 

Cocteles con raicilla

 

Ingredientes

 

  • 1 taza y media de raicilla
  • 14 oz de leche condensada
  • 14 oz de leche evaporada
  • 2 cucharaditas de canela en polvo
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla

 

Preparación

 

1. Licuar los ingredientes de 2 a 3 minutos o hasta que la mezcla esté suave y cremosa.
2. Refrigerar y servirla fría con hielos.

La comercialización a nivel nacional de este destilado aún no es tan fuerte, pero puedes adquirir la marca Hacienda El Divisadero, por $799 en mercadolibre.com.mx