El restaurante ARCA, en Tulum, abrió su cocina y su barra para crear una colaboración gastronómica y cultural con el restaurante Niño Gordo y el Bar Tres Monos, que llegaron desde Argentina para deleitarnos en una noche. En esta velada, la autenticidad y el atrevimiento se sentían en cada sorbo, cada bocado y cada beat. ¡Te contamos todo sobre esta experiencia que fue parte de Jungle Series! Texto: Déborah Cárdenas / Fotos: Pablo Sánchez
¿Qué son las Jungle Series de ARCA?
Una ventana a la riqueza de Quintana Roo
Más que cenas imperdibles, Jungle Series es una iniciativa del chef José Luis Hinostroza, cuyo propósito es intercambiar conocimiento e inspiración con los cocineros y mixólogos que se han ganado un lugar en las listas Latin America’s 50 Best Restaurantsy The World’s 50 Best Bars. “Es un honor poder mostrar, a mis colegas y amigos, el Tulum que veo a través de mi día a día viviendo aquí, una tierra llena de cultura, tradición, naturaleza y gente bondadosa y valiosa” nos compartió el chef José Luis Hinostroza.
En esta ocasión, el equipo de ARCA y sus invitados, los chefs German Sitz y Pedro Peña delrestaurante Niño Gordo (No. 43 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurant 2023) y los mixólogos Sebastián Atienza y Leila Castro, del Bar Tres Monos (No. 11 de The World ‘s 50 Best Bars 2023), se embarcaron en una travesía de cuatro días para conocer más sobre las frutas, vegetales,granos, pescados y mariscos de la península de Yucatán.
Guiados por el chef José Luis y elhead bartender de la barra de ARCA, Peter Sánchez, los chefs de Niño Gordo y los mixólogos de Bar Tres Monos visitaron la comunidad de Señor en el municipio de Felipe Carillo Puerto, al sur de Quintana Roo, donde atestiguaron la importancia de cuidar a las abejas meliponas, la gastronomía maya, las plantas nativas y los textiles mexicanos elaborados por mujeres tejedoras de Señor y Santa Rosa. Tras estas experiencias elegidas con mucha consciencia y respeto, entendemos por qué los platillos y cocteles del menú regular de ARCA y de las cenas Jungle Series siguen la filosofía de incorporar ingredientes locales, de temporada y provenientes de comercio justo.
Niño Gordo y Bar Tres Monos en Tulum
El restaurante Niño Gordo, recomendación de la Guía Michelin Buenos Aires y Mendoza 2024, es una parrilla asiática que propone una mezcla de sabores de Oriente unidos a la comida porteña. Para la edición Jungle Serie Argentina, los chefs German Sitz y Pedro Peña prepararon platillos de inspiración coreana, china, vietnamita y tailandesa con toques argentinos, como el aguachile de camarón con kimchi, pepino japonés y chipotle, al que incorporaron uno de sus descubrimientos en este viaje: el callo de hacha.
La sopa Tom Kha Gai con leche de coco, hongos shiitake, pollo y codorniz fue una de las favoritas de los comensales en esta experiencia de Jungle Series de Arca, así como el bife de chorizo, un tradicional corte argentino que elevaron a otro nivel con una salsa a base de queso cheddar y yogur; lo acompañamos con kimchi de chiltepín y pepinillos, y no desaprovechamos la oportunidad de disfrutarlo en taquitos de hoja santa.
Todas estas delicias fueron el resultado de oler, probar, saborear, registrar, preguntar, asombrarse y agradecer lo mucho que ocurre en estos viajes de investigación y camaredería.
A lo largo de la tarde y hasta el final de la noche, los mixólogos Sebastián Atienza y Leila Castro nos contagiaron su energía divertida y entendimos por qué Bar Tres Monos recibió el reconocimiento Michter’s Art of Hospitality Award 2023. Ambos permanecieron sonrientes y se encargaron de que los asistentes tuvieran un coctel en mano y la pasaran genial en todo momento. Nosotros iniciamos con Sin un Mango, una coctel fresco y relajado con cerveza, mango, ajo negro y sake, al que agregaron tequila para esta ocasión. Otro de los cocteles más aplaudidos fue el Tonic Montana con Gin Mare, pera, maní, apio y agua tónica.
Próxima experiencia de Jungle Series de Arca
¿Qué sigue? La última Jungle Series de 2024 será el 21 de agosto con restaurantes de Nuevo León: Cara de Vaca,Koliy Pangea, estos dos últimos galardonados recientemente con una Estrella Michelin. Para reservar y conocer más de ARCA, que es número 28 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants y puesto 37 de North America’s 50 Best Bars, te recomendamos seguirlos enInstagram.
Hoy celebramos el Día Internacional del Chef y quisimos hacer una lista de los chefs mexicanos que debes conocer para que celebremos su talento y ¿por qué no?, que vayas a comer con ellos en su día. Fotos: Cortesía, redes sociales y Charly Ramos.
Una abundante porción de talento, un buen desempeño profesional en la cocina, así como su capacidad de trabajar en equipo es lo que hace destacar a un joven chef y colarse al competido mundo de los chefs veteranos. Sumado a estas características, lo que hace a un chef ser grande, es su capacidad de generar un impacto positivo en su comunidad y en el mundo.
Erick Bautista un chef mexicano que echó raíces en Oaxaca
Uno de los chefs mexicanos que debes conocer es ErickBautista Chacón. De niño, por el trabajo de su papá constantemente se mudaba por la República Mexicana, sin embargo, él se considera de Oaxaca. Erick se identifica plenamente con este Estado y es allí en donde encontró sus raíces gracias a la gastronomía. Algo que caracteriza a Erick Bautista, además de su amor a la gastronomía, es su compromiso con la sustentabilidad, el cuidado del medio ambiente y el respeto a la tierra y sus ingredientes.
Algunos aspectos que destacan de su carrera es que trabajó en el restaurante Biko en Ciudad de México con el chef Mikel Alonso. También fue cocinero del restaurante Huniik en Mérida. Además realizó prácticas con Martín Berasategui, en España. Al regresar a México, trabajó durante dos años en Chablé Hotels, supervisado por el chefLuis Ronzón. Actualmente, el chef Erick Bautista tiene una cafetería en el Istmo de Tehuantepec, a cinco horas de la capital oaxaqueña.
Sin duda un gran logro en su trayectoria es que este año fue finalista por parte de México para el concurso de S. Pellegrino Young Chef Academy 2022 – 2023. Y a principios del año entrante, será la gran Final S. Pellegrino Young Chef Academy, así que hay que seguir muy de cerca a este chef.
Alfredo González, sin protocolos
Alfredo González dejó su trabajo de oficina en Ciudad de México para irse a estudiar gastronomía a Nueva York.Allá trabajó en Cosme NY, el restaurante de Enrique Olvera, posteriormente en Mexique del chef Carlos Gaytán, en Chicago, y después, a su regreso a México, estuvo en las cocinas de Quintonil con Jorge Vallejo. Finalmente se decidió a poner su propio restaurante en la colonia Roma de Ciudad de México, al que llamó Antifine.
Su concepto es una oda a la relajación y a que los comensales se diviertan, coman rico y que satiricen el concepto de fine dining. En su carta encontrarás platillos callejeros o recetas familiares reinterpretadas por el sazón y talento de Alfredo González, uno de los chefs mexicanos que debes conocer. Chúpate los dedos, sube los codos a la mesa y reinventa junto con Alfredo el concepto de manteles cortos en Antifine.
Iván Fernando del Razo: cocinar es soñar
Bajo el lema de “Cocinar es soñar” es como Iván Fernando del Razo, ha transformado la cocina del restaurante Mexko, y por eso lo incluimos en el conteo de los chefs mexicanos que debes conocer.
Jonathan Gómez Luna, Daniel Ovadía e Irad Santacruz chef, investigador y promotor de la cocina tlaxcalteca, son algunos de los chefs que han inspirado a Iván Fernando del Razo. Entre su experiencia profesional, también destaca que fue pasante en la cocina del chef René Redzepi, a quien le mostró insectos comestibles, motivo por el cuál se ganó un espacio en el libro On eating insectsde Phaidon.
Actualmente, dirige junto con su esposa la cafetería Santa Rosa, en donde experimentan con la repostería, y el restaurante Mexko, en el que Iván Fernando del Razo, uno de los chefs mexicanos que debes conocer, deconstruye ingredientes para volverlos a construir a su manera pero sin cambiar la receta original. Algunos de los platillos que podrás degustar en su restaurante son esquites con escamoles, sopa de neblina preparada con hongos de La Malinche o un mousse de muégano al estilo Huamantla. Visita su restaurante Mexko a las afueras de Tlaxcala y comprueba que comer también es soñar.
Este 4 de mayo, la ceremonia de premiación North America’s 50 Best Bars 2023 tuvo lugar San Miguel de Allende, Guanajuato, un evento en el que se revelaron los nombres y posiciones de los mejores bares de esta parte del continente americano. Seleccionados por 250 expertos en la industria de la hospitalidad y coctelería, estos fueron los ingresados en la prestigiosa lista. Fotos: 50 Best.
North America’s 50 Best Bars 2023: los mejores tragos de México, E.U.A y Canadá
Localizada a las afueras de San Miguel de Allende, la hacienda Los Picachos fue el lugar desde donde dio a conocer cuáles son los mejores bares de 2023 de siete regiones de América del Norte: Canadá Este; Canadá Oeste; Estados Unidos Noreste; Estados Unidos Medio Oeste; Estados Unidos Oeste; Estados Unidos Sur; México y el Caribe.
Si te preguntas cómo se logró seleccionar a los triunfadores de North America’s 50 Best Bars 2023, tienes que saber que un grupo de 250 votantes anónimos, compuesto por expertos en mixología, educadores, periodistas, bartenders y propietarios de bares están detrás de tal hazaña. Cada región fue liderada por los Academy Chairs (presidentes de la Academia), quienes crearon un panel equilibrado de votantes.
Double Chicken Please: el no. 1 de North America’s 50 Best Bars 2023
La emoción estaba retenida en las gargantas de los congregados, que calmaron los nervios con cocteles hechos con diferentes destilados y fermentados de lujo, como Disarono. Tras la espera, la presentadora Franky Marshall dio inicio a la revelación de los puestos de la lista de los North America’s 50 Best Bars 2023.
El campeón de campeones este 2023 es Double Chicken Please, bar situado en Nueva York. Este establecimiento redefine y reconstruye platos icónicos en forma líquida. Imagina beber fideos japoneses, pizza, pastel de lima, arroz con mango, entre otras creaciones creativas.
¡14 lugares para México!
En nuestro país sabemos pachanguear como nadie. Muestra de ello es Handshake Speakeasy, que fue nombrado The Best Bar in México por la lista North America’s 50 Best Bars 2023. Este espacio de alta mixología, ubicado en la Ciudad de México, volvió a conquistar el segundo lugar gracias al gran trato personalizado que tiene con sus invitados.
El puesto número 4 fue para la Licorería Limantour, bar inaugurado en 2011 donde cada una de sus bebidas son un homenaje a la cultura mexicana gracias a sus ingeniosas recetas. Además, Quintana Roo también estuvo presente a través de Zapote Bar, que se situó en el puesto 11 y está ubicado dentro del hotel Rosewood Mayakoba, en la Riviera Maya.
La Ciudad de México fue una de las grandes vencedoras de la edición 2023 de North America’s 50 Best Bars. Baltra Bar obtuvo el sitio 16, Rayo el número 17(junto con el reconocimiento London Essence Best New Opening 2023, por su ingreso en la lista), mientras que Hanky Panky ganó el peldaño 20. Por su parte, Café de Nadie conquistó la posición 25,Kaito del Valle la 26 y Brujas la 47.
Y en cuanto a los espacios de otras partes de México incluidos en North America’s 50 Best Bars 2023, hay que mencionar a El Gallo Altanero, localizado en Guadalajara, pues consiguió el puesto 21. ARCA, ubicado en Tulum, llegó al sitio 23, entanto que Sabina Sabe y Selva, ambos en Oaxaca, se quedaron con el número 22 y 31 respectivamente. Finalmente, Aruba Day Drink, de Tijuana, obtuvo la posición número 40.
Los premios especiales
Entre los premios de que se dieron a conocer previo a la ceremonia de gala de los North America’s 50 Best Bars 2023 destacan el Altos Bartenders’ Bartender 2023, otorgado a Christine Wiseman por su experiencia de más de dos décadas y su labor como directora global de bebidas de BarLab Hospitality Group.
Mientras que el Michter’s Art of Hospitality Award 2023 fue otorgado a Botanist Bar, que se encuentra dentro del hotel Fairmont Pacific Rim, en Vancouver, Canadá. Allí, el director creativo del hotel, Grant Sceney, junto con el bartender Jeff Savage, se han especializado en brindar una cálida bienvenida a los viajeros de todo el mundo.
Conoce la lista completa de los North America’s 50 Best Bars 2023
Para que los apuntes y visites en tus próximos viajes por las ciudades de Norteamérica, aquí te presentamos el listado completo de los bares seleccionados por North America’s 50 Best Bars 2023:
Double Chicken Please, Nueva York
Handshake Speakeasy, Ciudad de México
Katana Kitten, Nueva York
Licorería Limantour, Ciudad de México
Jewel of the South, Nueva Orleans
Dante, Nueva York
Overstory, Nueva York
Kumiko, Chicago
Café La Trova, Miami
Thunderbolt, Los Ángeles
Zapote Bar, Playa del Carmen
Civil Liberties, Toronto
Attaboy, Nueva York
Employees Only, Nueva York
Bar Pompette, Toronto
Baltra Bar, Ciudad de México
Rayo, Ciudad de México
Mace, Nueva York
Botanist Bar, Vancouver
Hanky Panky, Ciudad de México
El Gallo Altanero, Guadalajara
Sabina Sabe, Oaxaca
ARCA, Tulum
La Factoría, San Juan
Café de Nadie, Ciudad de México
Kaito del Valle, Ciudad de México
Herbs & Rye, Las Vegas
Pacific Cocktail, Haven San Francisco
Martiny’s, Nueva York
Death & Co, Los Ángeles
Selva, Oaxaca
Atwater Cocktail Club, Montreal
Service Bar, Washington, D.C.
Sweet Liberty, Miami
Cloakroom, Montreal
Cure Nueva, Orleans
Mother, Toronto
Milk Room, Chicago
Maison Premiere, Nueva York
Aruba Day Drink, Tijuana
Bar Leather Apron, Honolulú
Yacht Club, Denver
Bar Mordecai, Toronto
The Dead Rabbit, Nueva York
Allegory, Washington, D.C.
Clover Club, Nueva York
Brujas, Ciudad de México
Platform 18, Phoenix
Youngblood, San Diego
Milady’s, Nueva York
¡Muchas felicidades a todos los reconocidos! En especial a los bares mexicanos que demuestran, una vez, que nuestro país es una verdadera potencia en lo que a hospitalidad, bebidas y gastronomía se refiere.
Para conocer más detalles sobre tu bar favorito dentro de la lista de North America’s 50 Best Bars 2023, dirígete a su sitio web oficial.
En Izamal, el mítico restaurante Kinich, fundado por Miriam Azcorra, celebró sus 30 años a lo grande. Este guardián del patrimonio gastronómico yucateco festejó durante tres días para conmemorar su pasado, presente y futuro a través de menús y platillos creados por chefs de diversas partes de México. ¡Te contamos! Fotos: Cortesía
Kinich: guardián del patrimonio gastronómico yucateco
En Izamal, la primera localidad de Yucatán en ser nombrada Pueblo Mágico, se levantó Kinich hace 30 años con mucha pasión y determinación en la casa donde creció Miriam Azcorra, la fundadora. Hoy en día, es ese restaurante que te ofrece una gran experiencia entre réplicas e imágenes de la cultura maya, artesanías hechas por manos de hombres de la comunidad, una frondosa naturaleza de hojas verdes y flores de ornato… Hoy en día es ese espacio en el que vives la cultura maya y en el que uno mismo se va transformando a través de las recetas originales de la abuela de Miriam, que fueron ejecutadas por su mamá en los inicios del restaurante.
En una emotiva bienvenida, Miriam Azcorra compartió:
“Este festejo también es para poner en alto nuestras tradiciones, que la gente conozca cada una de las tradiciones de nuestro pueblo, que las disfruten y que las sigan viviendo. Esta es una cultura viva, no estamos rescatando nada, estamos simplemente mostrando lo que hoy se vive en el pueblo de Izamal y en otras comisarías de Yucatán. Esto es una fiesta tradicional de pueblo y queremos que se sienta ese sabor de nuestra gente. Deseo que disfruten, que se concentren, que amen a su país, que amen cada uno de los detalles que hicimos con mucho cariño para cada uno de ustedes”.
Día 1, Pasado
El 30 aniversario de Kinich comenzó con una vuelta al pasado. El banderazo de salida consistió en una ceremonia en donde se encontraba la primera cocina, la cual fue dirigida por un gran amigo de la casa, el sabio Imix Kuj, quien, en conjunto con las deidades, se remontó a los orígenes de este restaurante.
Luego, los asistentes pasaron a sus mesas para esperar las delicias que se diseñaron. Doña Georgina Pech, mayora de Kinich, en conjunto con Celia Florián, de Las Quince Letras, y Rosalba Morales, de La Cocina Tradicional de Rosalba, sirvieron un menú de seis tiempos para exaltar las raíces ancestrales de Yucatán, Oaxaca y Michoacán, representadas en los tres elementos de la cosmovisión: los cielos, el mundo terrenal y el Xibalbá (inframundo).
Tras un pozol con mezcal, llegó un pimito de lomitos de Valladolid de la señora Georgina Pech, el corazón de la cocina de Kinich, quien también preparó su relleno negro, el plato tradicional de las fiestas yucatecas e imperdible en cualquier ruta por Yucatán, que en esta ocasión se maridó con la cerveza citrus pale ale de Yucatán Turismo que confecciona Esmeralda Brewing. “Aquí estamos para darles los mejores sabores de nuestros antepasados en una gran experiencia”, nos contó en una entrevista exclusiva para Food and Travel México esta cocinera experimentada que ha estado en el equipo desde hace 15 años.
Por su parte, Rosalba Morales deleitó los paladares con su tradicional taco de charal, aunque luego sorprendió con la fragancia del cerdo en salsa de hierbabuena y chile negro, una atapakua que se sirve en un tamal durante el Día de Muertos y que lleva mucha hierbabuena para que el difunto siga el aroma. “Estamos muy orgullosos de los 30 años de Kinich. La gastronomía hay que conservarla y hay que seguir la tradición. Nunca les dé pena traer sus raíces bien puestas, pues es la única identidad que tenemos pura y bella”, comentó esta cocinera tradicional de Michoacán.
Mientras que Celia Florián celebró a “uno de los lugares más emblemáticos que respetan la cocina” con un pipián blanco con pesca del día y ayocotes, y un tamal de chocolate. “Hay tanta tradición en estas manos. ¡Que no falte el relleno negro!, que es espectacular”, declaró con alegría la chef de Las Quince Letras al expresar también que celebra las similitudes entre los pueblos, como el común denominador del relleno negro y mole negro que son las cenizas, el ahumado.
Para finalizar el primer día, se llevó a cabo una hermosa velada en el Huerto Maya del restaurante Kinich. A la luz de la luna y con vistas a la pirámide Kinich Kakmó, los asistentes disfrutaron del Plus Café con carajillos hechos con xtabentún —el licor de origen maya a partir de miel de abejas alimentadas con la flor homónima— y sus emblemáticos tacos de cochinta pibil.
Día 2, Presente
En el día 2, el restaurante Kinich conmemoró el presente a través de un menú de cinco tiempos creado por grandes mentes creativas como Drew Deckman, Thalia Barrios y Jesús Ramos, Xrysew Ruelas y Óscar Segundo, José Luis Hinostroza y Reyes Uc. Este desfile de cocina de producto con toques yucatecos fue maridado con vinos de El Cielo, de Valle de Guadalupe, y cervezas locales, como Ceiba.
José Luis Hinostroza, de ARCA Tulum, inició con su versión de sikil pak más herbal y con acidez adictiva. Le siguió el chef Drew Deckman, de Deckman’s en Valle de Guadalupe, quien preparó una jaiba de concha suave con pepino tatemado y una vinagreta de recado blanco.
Mientras que los chefs Thalia Barrios y Jesús Ramos, de Levadura de Olla, en Oaxaca, presentaron tres tamales para celebrar las tres décadas de Kinich, con tres hojas de maíz diferentes y tres tipos de nixtamalización. Nuestro favorito: el de mole negro.
Uno de los platos fuertes más ovacionados de Kinich es el venado tatemado, presentado por Reyes Uc en esta ocasión. Como un buen representante de los sabores tan exóticos de la tierra yucateca e inspirado en el tzicde venado (un tipo de salpicón), este plato se hace con carne deshebrada de venado horneada en pib y preparada con una salsa que lleva recado rojo, almendras y el chile de árbol. Finalmente, se acompaña con guacamole, plátanos fritos y tostadas.
¿Un postre con algas? Sí, y estuvo delicioso. Desde Xokol, en Guadalajara, Xrysw Ruelasy Óscar Segundo diseñaron un postre que representó la sinergia entre la tierra y el mar a través de tres texturas de espirulina (helado con leche fermentada, merengue y espuma congelada), con galleta de maíz, moras deshidratadas, puré de pieles de limón amarillo, merengue verde a base de malvas y salicornia de Celestún. Una creación dulce con juego de texturas y sabores memorable en Kinich.
Después, se continuó con el festejó en el patio maya con un take over por parte de Katún, una ginebra orgullosamente yucateca. Así, los negronis fueron el maridaje de una “carne asada” estilo yucateco con poc chuc —carne de cerdo marinada en naranja agria, ajo y pimienta asada al carbón— en tacos.
Día 3, Futuro
En el día 3 se celebró el futuro, el inicio de otra gran etapa para Kinich. “Visualizamos el futuro regresando a nuestros orígenes, a la sabiduría de nuestros ancestros”, comentó Miriam.
Para comenzar, se invitó a amigos, asistentes y a la comunidad a una misa de acción de gracias en la iglesia del bello Convento de San Antonio de Padua, entre bailes, charanga y una peregrinación del gremio. Al terminar la ceremonia, la música y el baile siguió, con una colorida procesión con dirección al restaurante Kinich al son de la charanga.
A la fiesta grande llegaron chefs de nueve restaurantes de Yucatán para celebrar que juntos pueden llegar más lejos. De esta forma se llevó a cabo una suerte de festival de sabores al estilo Yucatán con Luis Ronzón, de Ixi’im;Regina Escalante, de Merci;Roberto Solís, de Néctar;Alex Méndez, de Astro;Vidal Elías, de Micaela Mar & Leña; Sara Arnaud, de Apoala; Elio Xicúm, de El Mesón del Marqués; Jesús Estrada, de Oliva; DaniellaFreire y Rodrigo Estrada, de Hasal, y por parte de la casa, Georgina Pech y Reyes Uc.
En esta convivencia festiva y familiar en honor a Kinich se probaron grandes delicias. Por un lado, el chef Vidal Elías sirvió un molote de plátano macho relleno de queso con mole negro de Oaxaca y una compota de tomate verde y un chile cuaresmeño relleno de mariscos con un puré de limón y leche de tigre. Y por el otro, Elio Xicúm sirvió un chachak wajde longaniza con plátano macho, Regina Escalante preparó una excelsa brocheta de pulpo y camote con pesto de hoja santa, y Sara Arnaud diseñó un spring roll de pavo con mole negro, entre otros bocadillos.
No sólo se trató de una celebración gastronómica, sino también de un encuentro cultural y artesanal. De ahí que este último día de festejos por el aniversario de Kinich se engalanó con una muestra artesanal curado por Taller Maya y Ensamble Artesano, quienes estuvieron acompañados por maestros artesanos de la ciudad mostrando su trabajo. restaurantekinich.com
Originario del sur de California pero proveniente de una familia mexicana, José Luis Hinostroza se encuentra más cómodo transitando lo limítrofe. Lo suyo es coquetear con el riesgo que implica la posibilidad de cruzar la frontera entre sabores, culturas, estilos, geografías. Su experiencia trabajando en cocinas de Estados Unidos y Europa, y en particular su paso por Noma y Noma México (donde colaboró como cocinero e investigador), le han dotado también de la visión global que anima su actual proyecto, ARCA, situado en Tulum y recientemente ingresado a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Con motivo de la reciente experiencia de Müi, creada bajo el sello de la agencia culinaria Paladar, charlamos con José Luis Hinostroza, una de las figuras de la gastronomía mexicana cuyo nombre resonará cada vez más con más fuerza dentro y fuera de las fronteras en las que él se sabe mover con facilidad. Fotos: Cortesía
Espacio para la creatividad
Llevada a cabo en febrero de este año, la más reciente cena de Müi tuvo como anfitrión al joven y premiado chef José Luis Hinostroza, que para esta vivencia no solo trajo productos y técnicas, sino también avidez por seguir mejorando:
«A la experiencia de Müi trajimos media tonelada de ingredientes de Tulum a la Ciudad de México. Arrancamos un pedazo de la península de Yucatán y nos la estamos llevando a la Ciudad de México en maletas documentadas pero también en aviones de carga. Para esta cena creamos tres platos completamente nuevos: aprovechamos la oportunidad para pensar y crear la nueva generación de los platos de ARCA. Hay platillos que se mejoraron y otros que se crearon específicamente para esta edición, que se quedarán en la carta de Tulum», relata convencido, para luego subrayar la necesidad de este tipo de eventos:
«Cenas como las de Müi te empujan como creador. La cocina es un rubro que depende de la creatividad, de la innovación y de cómo ejecutarlas, así que nos sirve como empujoncitos a superarnos, a querer crecer«, confiesa José Luis Hinostroza.
A lo que sabe México
Respecto a lo que puso sobre la mesa tanto en esta experiencia como en su restaurante, ARCA, José Luis Hinostroza comenta:
«Nos enfocamos mucho en la comida popular mexicana, más que nada en la callejera. Sentimos que la comida callejera es la más honesta, la que mejor describe a nuestro país y de la mejor manera. El sazón de la calle es muy honesto: es un sazón del pueblo, es muy agresivo y no es sutil. Por eso nos gusta cocinar con sabores muy potentes, llevando el sazón al límite para dejarlo casi muy salado, casi muy ácido, casi muy picante, pero redondeando para que sea elegante«.
Y aunque el sabor es la principal bandera de José Luis Hinostroza, en su carta y en su charla demuestra que también apuntala su propuesta en lo nutricional y sostenible:
«Además, nos gusta reinventar los platos típicos y hacer una disección de sus ingredientes. Por ejemplo, en Müi servimos tostada de lobina, y en vez de usar el maíz, el elemento crujiente, el vehículo que carga todo el sabor es un chicharrón hecho de la misma piel del pescado también pensando en evitar la merma y aprovechar todo el animal. Además, el pescado fue curado en alga de Ensenada, que aporta sabor, salinidad, umami. Estamos trabajando con un acuacultivo que solía criar con algas para la cosmética pero ahora han optado por las algas comestibles. Apostamos por ellos porque el alga es una super food y porque en ese bocado hay muchas disciplinas: hay ecología, hay nutrición«.
Tulum: lenguaje nacional con acento global
Los reconocimientos entregados a ARCA no solo pusieron más reflectores en la carrera de José Luis Hinostroza, sino también en lo que se está cocinando en Tulum, una ciudad eminentemente turística y de espíritu muy particular. Así lo define el chef:
«Los sabores de Tulum son sabores ancestrales, de Yucatán, a pesar de estar ubicado en Quintana Roo. Sin embargo, Tulum, junto con Cancún y Playa del Carmen, forman el puente de proyección más grande de México. Para mí, Tulum no es México: está a medio camino entre lo internacional y lo nacional, por eso creo que la ciudad puede ser una plataforma de exposición y lanzamiento muy buena. Además, es un destino que atrae a muchos jóvenes y puede funcionar como un gancho que jale a las nuevas generaciones a conocer otras regiones de nuestro país donde mantenemos tradiciones vivas«, asevera.
José Luis Hinostroza: frontera soy
Al ofrecer su visión de este puerto caribeño, José Luis Hinostroza no duda en abundar sobre cómo la naturaleza limítrofe de Tulum coincide con su historia personal:
«En Estados Unidos soy mexicano y en México soy de Estados Unidos, por eso he llegado a la conclusión de que no pertenezco al 100% a ninguno de los dos lugares: yo soy de la frontera, por eso también me siento tan a gusto en Tulum. Gran parte del reconocimiento que he recibido se debe a que puedo comunicar de forma respetuosa el patrimonio de mi país con el lenguaje que sé que funciona para el cliente internacional. Eso es muy importante para mí, porque si te dedicas solo seguir recetas o acumular conocimientos corres el riesgo de leer una enciclopedia, y nuestro país no es una enciclopedia: México es un poema«, asegura emocionado el chef de ARCA.
Desde luego, hay que hablar de los Latin America’s 50 Best Restaurants y de cómo recibió la noticia de su inclusión en el listado. José Luis Hinostroza lo cuenta así:
«Entrar en fue un halago pero también nos inyectó una dosis de humildad; todo al mismo tiempo. Cuando entré a las cocinas, a los 15 años de edad, ya leía sobre esta lista; era un groupie de los chefs y restaurantes que entraban. A través de leer sobre estos restaurantes empezaba a fluir tu creatividad y las listas de The World’s 50 Best servían como faro a seguir. Para el equipo fue una inyección de anabólicos a todo nivel, pero sin perder el piso: somos un restaurante que se ilumina con luz de velas y tiene piso de grava. Mi equipo siempre me ha regañado y me ha ayudado a mantener el rumbo, mismo que nos ha permitido ser el primer lugar en el mundo dentro de los Latin America’s 50 best Restaurantes y los World’s 50 Best Bars«, afirma emocionado.
Y al cuestionarle sobre las novedades que traerá consigo el resto del año, José Luis Hinostroza nos da algunos adelantos:
«Para 2023, ARCA estará mejorando, saliendo del caparazón. Tendremos invitados muy especiales cada mes para celebrar nuestra entrada a Latin America’s 50 Best Restaurantes. Además, habrá una apertura en Baja California con la misma alma de ARCA: ahora estaré viniendo a esta punta para trasladar parte de lo que hacemos en la selva pero ahora a mitad del desierto«, finaliza el chef José Luis Hinostroza, dejando entrever que la primicia de una próxima apertura está en el horizonte.
20 de diciembre de 2022
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Siéntate en la barra de los mejores bares de México y prepárate para el disfrute y los mejores brindis con sublimes cocteles. ¡Anótate estos 10 lugares para celebrar durante la temporada festiva! Texto: Ana Desentis, Lilian de Jesús Guevara y Mariana Mendoza / Fotos: Cortesía
10 de los mejores bares de México
Las creaciones de los mejores bares de México son verdaderas obras del arte de la mixología, que los han hecho merecedores de un lugar en la lista de los North America’s 50 Best Bar 2022. México ocupa 11 lugares, y es el segundo país, después de Estados Unidos, en tener más sitios reconocidos. Conócelos y brinda con sus tragos más emblemáticos.
Handshake
Los bares clandestinos se han convertido en una gran atracción al ser privados y estar ocultos. El ejemplo perfecto es Handshake, un elegante speakeasy ubicado en Ciudad de México. Este fascinante lugar está posicionado en el segundo lugar de los North America ‘s 50 Best Bars 2022 y es uno de los mejores bares de México gracias al extenso trabajo de su equipo, enfocado en crear tragos innovadores.
Una de las mentes detrás de este proyecto es Eric van Beek, mixólogo de nacionalidad holandesa. Su carta cuenta con la combinación perfecta entre bebidas clásicas y un twist innovador, como Bohemian Rhapsody, creado a base de gin, vodka, frambuesa, rosa, jazmín y prosecco. Dónde: Amberes 65, Juárez, Ciudad de México. handshake.bar
Licorería Limantour
Sin importar si tu plan es hacer algo tranquilo o más animado, Licorería Limantour es el lugar ideal para disfrutar al máximo, debido a su estilo dinámico, elegante y cálido. Este, uno de los mejores bares de México, y se ha especializado en cocteles de diseño confeccionados por el reconocido mixólogo José Luis León (), el bartender ganador del Margarita of the Year 2018.
Su menú obedece a la temporalidad y es toda una travesía, pues a través de él puedes viajar a la década de 1920 y darle la vuelta al mundo. Uno de los íconos a probar es el Mr. Pink, elaborado con gin, jarabe de romero, toronja y limón. Por tragos como este, se encuentra posicionado en el número tres de los North America ‘s 50 Best Bars 2022 y en el lugar seis de los World’ s 50 Best Bars 2021. Dónde: Cuenta con dos sucursales en Ciudad de México: Av. Álvaro Obregón 106, Roma Norte, y Oscar Wilde 9, Polanco. limantour.tv
Baltra Bar
Otro de los mejores bares de México es un proyecto hermano de Licorería Limantour y está liderado por el mixólogo Daniel Reyes, ganador del título The Most Imaginative Bartender Latinoamérica. Las paredes de este sitio relajado, en el número siete de los North America ‘s 50 Best Bars 2022, están decoradas con colecciones de mariposas, mapas antiguos y litografías como un homenaje al científico y naturalista inglés Charles Darwin.
El menú es breve y está en constante movimiento, ya que cada temporada suele reinventarse para sorprender con sabores nuevos y frescos. Entre los cocteles estrella te recomendamos Lavandula, elaborado con bourbon, licor de 13 hierbas, lavanda y un toque de cítricos. O si prefieres algo más mexicano, puedes decidirte por Tahona, con tequila, licor de chabacano, piña, hierbabuena y miel de agave. Dónde: Álvaro Obregón 106, Roma Norte, Ciudad de México. baltra.bar
Zapote Bar
Al interior de Rosewood Mayakoba encontrarás otro de los mejores bares de México, cuyo concepto es una declaración de amor a Yucatán. Su estilo maya contemporáneo, que da cita a la elegancia y la naturaleza en un mismo espacio, mantiene la comodidad de sus visitantes al máximo mientras disfrutan de un buen coctel. Para refrescarte durante el día puedes optar por Mayayo, un coctel muy fresco hecho con gin, naranja agria, guayaba y hojas de limón.
Las bebidas están a cargo de Joshua Monaghan, director de mixología, quien pone toda su creatividad, experiencia y talento en cocteles de autor inspirados en la cultura yucateca y elaborados con ingredientes locales. Su menú, su impecable servicio y su maravillosa ubicación llevaron a Zapote Bar a ser el ganador del London Essence Best New Opening Award 2022, además de posicionarse en el número 11 de los North America ‘s 50 Best Bars 2022 y uno de los mejores bares de México. Dónde: Carretera Federal Cancún-Playa del Carmen Km 298, Playa del Carmen, Quintana Roo. rosewoodhotesl.com
Kaito del Valle
Este cocktail bar estilo japonés brinda un giro a los cocteles orientales tradicionales, siendo otro de los mejores bares de México ubicado en Ciudad de México. Visitarlo será una aventura inigualable, donde disfrutarás del abrazo entre dos culturas expresado en coctelería moderna, suculenta comida japonesa y música agradable.
Kaito del Valle es un izakaya divertido y diferente, donde Claudia Cabrera, bar manager, diseña y realiza bebidas tan creativas como Godzilla, la explosión perfecta de ginebra, sake, jarabe de wasabi, limón y hierba de limón, o Pac-Man, con ron, sake, jugo de piña, jarabe de comino y pimienta, jugo de limón, shiso y chamoy con sésamo tostado. Ha recibido el lugar 13 en la mencionada lista, a través de un duro trabajo del equipo, principalmente compuesto por mujeres. Dónde: Enrique Pestalozzi 1238, Del Valle Centro. IG: kaitodelvalle
Café de Nadie
El concepto de Café de Nadie gira en torno a la experiencia musical del Dj y su tocadiscos, acompañado de 1,500 álbumes de vinilo alineados en las paredes. Por ello, los cocteles que ofrece Carmen Huizapol, su jefa de barra, están inspirados en canciones.
Entre las bebidas de este sitio, uno de los mejores bares de México, destaca Atomic, una mezcla de Chacolo Ixtero Amarillo, bitter rouge y vermut Carpano Dry. También está Magia Blanca, que contiene Bacanora 42, guayaba, mantequilla y oporto blanco, así como el Martini Perfecto, combinación de Beefeater, los vermut Carpano Rosso y Carpano Dry, y encurtidos hechos en casa. Este sitio ocupa el lugar número 15 de la mencionada lista y aplica un esquema de comercio justo en todos sus productos. Dónde: Chihuahua 135, Roma Norte, Ciudad de México. cafedenadie.mx
Sabina Sabe
Este bar ubicado en la ciudad de Oaxaca, hace honor con su nombre a María Sabina, la famosa curandera mazateca originaria de Huautla. Como buen representante de lo local, su especialidad son los tragos con mezcal; cuentan con una de las colecciones más grandes del mundo de este destilado.
Cuando vayas a Sabina Sabe, uno de los mejores bares de México posicionado en el número 20 de la lista, ordena Naked and Famous, hecho con mezcal, Chartreuse amarillo, Aperol y limón, o Cacao-bramble, con Beefeater Blackberry, licor de cacao, limón, mermelada casera de zarzamora, naranja amarga, vainilla y bitter de chocolate. Bebe estas vibrantes mezclas en algunas de las distintas habitaciones adornadas con pinturas y detalles del diseñador mexicano Alejandro Magallanes, mientras disfrutas su menú elaborado con ingredientes locales y recetas tradicionales. Dónde: 5 de Mayo 209, Centro, Oaxaca. FB: SabinaSabeOaxaca
Arca Tulum
Conoce al número 37 de la lista de los North America ‘s 50 Best Bars 2022 en el corazón de la selva maya. Arca es un restaurante y bar con un ambiente íntimo y tropical que cuenta con una cocina al aire libre rodeada de mesas de madera para disfrutar del entorno. Al igual que el menú de alimentos, la selección de bebidas fue elaborada ingeniosamente por José Luis Hinostroza, chef ejecutivo y copropietario.
Ordena el trago Melipona, una extravagante combinación de whisky, xtabentún, naranja agria, jengibre y miel melipona ahumada, cubierto con una guarnición de cera de esa abeja. Es reconocido como uno de los 10 mejores bares de México gracias a su increíble vibra al estar en contacto directo con la naturaleza, poseer un ambiente relajado, servir bebidas de sabores equilibrados y ofrecer un excelente servicio. Dónde:Carretera Tulum-Boca Paila Km 7.6, Tulum, Quintana Roo. arcatulum.com
Selva, Oaxaca Cocktail Bar
Resaltando la esencia oaxaqueña, Selva, Oaxaca Cocktail Bar cuenta con una ubicación privilegiada en el centro de la ciudad, y se caracteriza por una atractiva propuesta de tragos, que lo han posicionado como uno de los mejores bares de México enfocados en el mezcal y en el uso de herbolaria. De ahí que Alexandra Purcaru, cofundadora y directora de bebidas, y Elías Reyes, jefe de barra, sirven cocteles con atributos medicinales, balsámicos, calmantes y curativos.
Su carta de bebidas acompañan al menú del chef Alejandro Burgos, quien ofrece una comida llena de ingredientes frescos y combinaciones excepcionales. Conoce el número 22 de los North America‘s 50 Best Bars 2022 y prueba Selva, una exquisita mezcla de mezcal Los Danzantes joven, hoja santa, jugo de limón, miel de agave, licor de chile poblano, quesillo, albahaca y juniper bitters. Dónde:Macedonio Alcalá 403, Int. 6, Centro, Oaxaca. selvaoaxaca.com
Hanky-Panky
El ingenio y creatividad pionera son el ímpetu detrás de este bar oculto que abrió en 2016 y que rápidamente se convirtió en uno de los favoritos. Su jefe de barra, Ismael Martínez, acompañado de un equipo conformado por los mejores bartenders de Ciudad de México, te reciben con cocteles artesanales, preparados con ingredientes excepcionales.
Con su nuevo menú Passport, serás transportado alrededor del mundo con 12 tragos; cada uno representa un lugar distinto. Casa Batlló es una mezcla inspirada en Barcelona, compuesta de Tequila Curado Cupreata, mezcal Macurichos Tepeztate y cordial de Caprese. Y Malaka representa a Atenas a través de Roku Gin, sidra fortificada, cordial de vino blanco, alcaparra y shiso. Hoy, no solo es uno de los mejores bares de México, sino también del mundo, prueba de ello es su puesto 13 en la lista de The World ‘s 50 Best Bars 2022. Dónde: Al ser clandestino, no cuenta con dirección exacta, pero al hacer tu reservación en la página web, recibirás instrucciones para llegar. hankypanky.mx
Reúne a tus amigos y conozcan los mejores bares de México para brindar con cocteles sublimes en esta temporada festiva.
No hay duda de que American Express hace de lo cotidiano algo extraordinario. Lo volvimos a comprobar en el evento de la renovación de The Platinum Card, en donde se mostraron los tres pilares que caracterizan a la icónica tarjeta: viajes, gastronomía y entretenimiento. Te contamos cómo se vivió para que te inspires y también formes parte de la comunidad de American Express. Fotos: Cortesía.
American Express renueva The Platinum Card
La pandemia provocó que nos replanteáramos qué era lo importante y modificó muchas de las definiciones que creíamos inmutables. Uno de los conceptos que se transformó fue la concepción del lujo. Ahora, se valoran mucho más las emociones dadas por experiencias únicas e inolvidables, tales como viajar, disfrutar de la gastronomía y mixología, al mismo tiempo que escuchas tu grupo favorito desde la primera fila.
American Express lo detectó bien y hace que sus tarjetahabientes The Platinum Card tengan garantizadas experiencias exclusivas. Estos son algunos de los beneficios que se suman a esta tarjeta:
Hasta $4,000 pesos de bonificación: al comprar accesos a tus eventos favoritos, en restaurantes en México y en restaurantes alrededor del mundo.
2×1 en boletos de avión para viajar a Europa.
Nuevo menú de cortesía en The Centurion Lounge.
Los Puntos Membership Rewards with PAYBACK®valen el doble al usarlos en American Express Travel Online.
Asistencia global en viajes de hasta $100,000.00 USD en caso de accidente o emergencia médica en el extranjero.
Épica velada junto a top chefs
La banda británica Jungle amenizó una noche inolvidable para los tarjetahabientes The Platinum Card. Mientras que los asistentes gozaban de canciones como su más reciente éxito «Keep Moving», alrededor del escenario, los restaurantes ARCA Tulum, a cargo del chef José Luis Hinostroza,Le Chique, del chef Jonatán Gómez Luna y Fauna, del chef David Castro, ofrecieron exquisitas creaciones.
“En Fauna tenemos una estrecha relación con American Express,porque la marca va bien con nuestros clientes, con nuestro mercado, y les da beneficios. Considero que hay pocos eventos a nivel Latinoamérica con la calidad que ofreció esta reunión por la renovación de The Platinum Card”, declaró en entrevista para Food and Travel, el chef David Castro Hussong, que también recalcó que es cliente de American Express.
Delicias exclusivas
Durante el evento de American Express se probaron delicias como quesadillas de barbacoa de borrego, almejas chocolata con aguacate, brócoli con chiltepín, tartaleta de o-toro con recado negro, ceviche de atún con aguachile de granada, entre otros platillos.
Mixólogos como Peter Sánchez, de ARCA Tulum, ofrecieron bebidas armoniosas como el Botanical Wine hecho de ginebra (el destilado favorito para trabajar de Peter), vino espumoso y limón verde sin semilla. Los asistentes cerraron con las creaciones dulces de la chef repostera Sofía Cortina, de La Vitrine Pâtisserie, tal como sus galletas de nuez.
¿Tú también quieres formar parte experiencias excusivas creadas por American Express?, entonces conoce más detalles en su sitio web.
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