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Hace 20 años, Ensenada era un diamante en bruto de la gastronomía mexicana. Y fueron los chefs Benito Molina y Solange Muris, quienes pulieron gran parte de esta joya al transformar juntos la escena restaurantera. Hoy, han pasado dos décadas desde la creación del restaurante Manzanilla, el famoso lugar con el que se movieron los reflectores culinarios hacia estas coordenadas. Platicamos con ellos en entrevista telefónica, para conocer sus más profundos sentimientos al respecto y para celebrar su historia. Fotos: Charly Ramos.

Punto cero

Benito y Solange comparten más que una vida juntos. Ambos son socios y creadores de Manzanilla, un restaurante que desencadenó una ola de pasión por el producto de Ensenada. Desde hace 20 años, es un lienzo que muestra los frutos del mar que se pescan y cultivan con gran pasión en la zona. Pero también es un punto de referencia de dos chefs que han logrado perfeccionar su técnica para traducirla en pureza y simplicidad con los ingredientes. 

“Cuando nosotros llegamos, la comida era una mala copia de lo de California, pero eso sí, con una increíble comida callejera y en las casas se comía muy bien. Nosotros somos la cara, pero esto es el resultado del trabajo de muchísima gente, de los acuicultores y los agricultores con vocación agrícola de crecer uvas, es la conjugación de todas estas cosas«, concuerdan Benito y Solange.

Lugar correcto, momento correcto

Manzanilla es el restaurante con el que, sin planearlo, se inició un movimiento de cocina de producto. Y no sucedió por magia, sino por respeto a todo lo que ofrece la región. «Fue una suerte llegar a Ensenada, gracias a Hugo D’Acosta, quien me propuso llevar la cocina de La Embotelladora Vieja. Yo llegue aquí y se me cayeron los calzones. Era un sueño. Resultó que en Mexico tenemos una Toscana, que hay un Mediterráneo, con el clima y una tierra increíble que da higos, olivos y vides, pero también el mejor producto del mar del país«, afirma Benito Molina.

Así, el pasado 31 de julio no solo fue el cumpleaños de Solange Muris, también fue el aniversario número 20 de un icónico restaurante. La chef, originaria de Morelos, considera que hay dos cosas que son la base del éxito de Manzanilla, uno es el ingrediente y el otro es la familia que se ha hecho a lo largo de los años. «Hace poco limpiamos un librero y encontré un menú de hace tiempo. También había un pescado del día, ostiones y almejas, pero con otras preparaciones. No es tanto un cambio, con los años hemos perfeccionado cómo tratamos a los ingredientes«, añade.

Para los chefs, estos años “saben a mucho orgullo y trabajo. Hay sentimientos encontrados, suena el cliché de qué rápido pasa el tiempo, si fue casi ayer que abrimos, pero por otro lado saben a tres vidas que hemos vivido. Pero sobre todo, estamos felices y orgullosos del equipo de Manzanilla«, comentan Benito y Solange.

Platillos memorables

Manzanilla tiene el don de hacerte sentir en casa. Este espacio acogedor tiene una propuesta sincera, y desde sus paredes se han vuelto entrañables platillos como el abulón con pipián de algas, el gato de codorniz, los ostiones ahumados o el taco de pulpo con chicharrón. Pero también ha sido la cuna de preparaciones aclamadas y replicadas en todas partes, como el tiradito de pescado o los calamares manches, que además reflejan la mezcla oriental que posee La Baja.

Uno de los favoritos de la chef Solange es el arroz de mar, que se ha mantenido en el menú desde el principio. «Su belleza radica en que a veces tiene pulpo, almeja generosa o lo que llega. Es un plato que se modifica de la mano del producto y con las vedas, por lo que solo se queda fijo solo lo que hay todo el año. Tienes la sorpresa de pedir y ver qué hay de extra», cuenta.

Amantes del producto del mar

Para Benito y Solange, pensar en llevar a Manzanilla pesca y especies del mar sustentables, se volvió necesario en el momento que empezaron a existir los productos de cultivo. «Hace 20 años no se hablaba de sustentabilidad ni de comprar directamente, lo que sucedió fue de manera orgánica«, cuenta Benito Molina. Hoy, una de sus tareas más plausibles es su aporte a la investigación a favor del mar, así como el uso de especies provenientes de buenas prácticas de pesca y granjas con las artes de la acuacultura.

«Tenemos que concientizar que habrá mas plástico en el mar que pescado en el mundo. Si no lo cuidamos se va a acabar. Como cocineros tenemos una voz fuerte, y debemos hacer que pernee en todos los estratos sociales«, exclama Benito. En este tema, los chefs se han puesto a trabajar recientemente en Alimenta tu corazón, una campaña para subir el consumo de pescado mexicano per capita en el país,  y que sea accesible. «El pescado es una proteína importante, hay que quitarnos las ideas de la cabeza que no le dan su valor, poca gente consume pescado fresco y bien tratado, pero es fácil cocinarlo», aporta la chef Solange.

Aniversario y pandemia

Manzanilla reabrió sus puertas tras el cierre por la pandemia hace poco menos de un mes. Para ello, se hicieron adecuaciones en cuanto al espacio, que trajeron consigo la reducción del aforo y que ya no te puedas sentar en la icónica barra de madera. «No hemos hecho mucho ruido porque sabemos que tener el restaurante lleno es una irresponsabilidad total por el momento y tenemos que cuidar a nuestra gente. Va a ser difícil el invierno, pero estamos contentos porque no hemos despedido a nadie y el equipo sigue completo. Hacemos maromas, aunque no se ve un final cercano», cuentan Benito y Solange.

La cuarentena les dejó otras reflexiones más preocupantes. Ensenada es un pueblo chico en el que mucha gente vive del mar y, al igual que en el resto de la economía, hay todo una cadena que se vio afectada. «En Manzanilla se consumía cerca de media tonelada de pescado al mes y ahorita estamos sobre los 20 kilos por semana. Este es un impacto terrible y una revisión profunda en términos de la cadena gigante que se crea«, dijeron con preocupación los chefs.

Además, el chef Benito invita a concientizar sobre uno de los estragos de la pandemia: «Tenemos que hacer algo con la contaminación del mar, la cuarentena ha aumentado el consumo de plásticos. Nos fuimos 100 años atrás con lo que esta pasando ahorita».

Para el festejo

Este año no se hizo una comilona ni tampoco una fiesta hasta el amanecer para festejar al estilo de Manzanilla. Se publicó en Instagram un video conmemorativo de los 20 años. «Se los pedimos a varios de nuestros amigos, proveedores y colegas. No nos esperábamos la respuesta y ahora tenemos un material muy conmovedor«, dijo Benito. De ahí que ahora tienen pensando hacer un video más largo, que van a revelar en cuatro partes de agosto a diciembre.

Sin embargo, también hay nuevos proyectos en puerta que vienen de la mano con el aniversario. Uno de ellos es un largometraje llamado Surgencia, que idearon junto a Hugo D’Acosta e hicieron con Specola, productora de Tijuana. «Es una pieza muy emotiva, un viaje de Ensenada hasta la misión de San Ignacio, en el que se hizo vino en el camino y paramos en los campos pesqueros de erizo, de abulón y de langosta. Muestra el camino de lo que hemos hecho desde que llegamos a Ensenada«, cuenta Benito. En cuanto al lanzamiento, se espera que no se retrase más por la situación actual y que pueda salir a partir de febrero. rmanzanilla.com