Inicia la temporada de chiles en nogada con esta receta del chef Daniel Nates

2 de agosto de 2023

La increíble cocina equipada de Prime Blend Store Mabe en Ciudad de México fue la sede de la primera clase para aprender a preparar chiles en nogada, organizada por Food and Travel. Esta fue dirigida por el chef Daniel Nates, quien está al frente del restaurante Maizal Cocina, con sede en Puebla. Fotos: Gabriel Núñez.

Antes de iniciar, el chef ya tenía el mise en place listo: la pera lechera, el durazno de prisco, la manzana panochera, la pierna de cerdo y la falda de res, almendras, piñones y nuez moscada, entre otros deliciosos ingredientes.

Así prepara el chile en nogada el chef Daniel Nates

El chef Daniel Nates comenzó solicitando voluntarios para cortar las frutas en cuadritos y les enseñó la mejor forma de hacerlo. A él, en lo personal, no le gusta meter la fruta en agua, esto para evitar que se oxide; sino que prefiere hacerlo todo al momento.

Asimismo, se comenzó a trabajar el relleno. De nuevo pidió la ayuda de alguien para cortar y freir los plátanos; para hornear las almendras y los piñones; para tatemar, pelar y quitar las semillas de los chiles poblanos, entre otros procesos.

El chef Nara utiliza carne de cerdo y de res deshebrada, porque se integra mejor con el resto de ingredientes. No usa biznaga, porque proviene de un cactus en peligro de extinsión, sino jícama cristalizada.

Sí va capeado

La receta del chile en nogada del chef Daniel Nates sí utiliza el capeado, pero lo realiza de una forma especial: por cada tres huevos, solo usa una yema. Y sobre la nogada, el chef recomienda usar nuez de Castilla fresca, no congelada, así como queso de cabra poblano, que tiene un sabor salado, y crema fresca.

Hora de degustarlo

Antes de probar nuestra creación, el chef Daniel Nates nos sirvió una sopa de hongos de lluvia, con epazote y chile loco. Este primer tiempo lo acompañamos con el vino Casa Madero Cabernet Sauvignon.

El momento más esperado fue tener frente a nosotros el chile en nogada que cocinamos. Desde el primer bocado vimos recompensado todo el esfuerzo y comprobamos que esta versión capeada queda espectacular. Disfrutamos de su explosión de sabores maridándolo con Casa Madero V Rosado, que ha demostrado ser la pareja perfecta de este gran platillo mexicano.

El chef Nates dio muestra de su creatividad con el postre: Un baklava de nuez de Castilla, jarabe de pu erh y chantilly de palo santo, su versión de un dulce turco que nos fascinó a todos. También lo maridamos con Casa Madero Cabernet Sauvignon.

Aquí te dejamos la receta completa para que la prepares en casa:

Chile en nogada

Porciones: 4.

Ingredientes

Para el relleno

100 g de manteca de cerdo
50 g de cebolla blanca
5 g de ajo
70 g de pierna de cerdo, previamente cocida en agua, deshebrada
70 g de falda de res, previamente cocida en agua, deshebrada
150 g de pera lechera, picar en trozos de ½ centímetro
150 g de durazno de prisco, picar en trozos de ½ centímetro
150 g de manzana panochera, picar en trozos de ½ centímetro
300 g de jitomate
15 g de pasas negras, a la mitad
15 g de pasas rubias, a la mitad
30 g de almendra entera, tostada y troceada
30 g de piñón blanco, tostado
1 g de clavo, tostado
1 g de canela en rama, tostado
1 g de pimienta negra, tostada
1 g de semillas de cilantro, tostada
1 g de nuez moscada
1 g de orégano
1 g de tomillo
1 g de mejorana
5 g de jícama cristalizada, en trozos
5 g de sal

Para la nogada

320 g de nuez de Castilla
28 g de jerez Tío Pepe
60 g de queso fresco de cabra
160 g de leche entera
1 g de sal de Zapotitlán
60 g de crema ácida
80 g de azúcar blanca

Para el montaje

180 g de chile poblano
180 g de relleno
50 g de harina
140 g de huevo
Aceite vegetal, suficiente para freír
240 g de nogada
18 g de semillas de granada
8 g de hojas de perejil
10 g de nuez de Castilla

Procedimiento

Para el relleno, en una cacerola con manteca de cerdo sofreír la cebolla, hasta que esté transparente. Agregar el ajo y sofreír por un par de minutos más.
Añadir la pierna de cerdo y la falda de res y dejar cocinar por 5 minutos.
Incorporar la fruta (pera lechera, durazno prisco y manzana panochera) y sofreír durante 10 minutos.
Tatemar el jitomate, licuarlo y agregar a la cacerola. Guisar por 5 minutos e incorporar las pasas negras y rubias, las almendras troceadas y los piñones. Revolver hasta incorporar todo.
Moler las especias y hierbas de olor en un mortero y luego agregarlas al guiso. Añadir la jícama cristalizada, rectificar la sazón y reservar.
Para la nogada, licuar todos los ingredientes hasta obtener una textura cremosa. Reservar en refrigeración.
Tatemar los chiles poblanos sobre las brasas de carbón hasta que el exterior esté completamente quemado. Sudar los chiles y remover todos los residuos quemados.
Rellenar los chiles poblanos con 180 g de relleno cada uno. Rebosarlos con harina y luego capear con el huevo.
Freírlos en la sartén con suficiente aceite caliente; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
Servir el chile capeado en un plato. Bañar con abundante nogada y agregar granada, perejil y nuez de Castilla.

Continúa celebrando esta maravillosa época siguiendo la transmisión de las siguientes clases que tendremos con reconocidos chefs, todos los sábados de agosto y el primero de septiembre a las 14:00 horas en nuestro FB: @foodandtravelmx.

¡Checa la clase completa!

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11 de mayo de 2023

Quien piense que la comida mexicana y los vinos de Rioja no se llevan bien, tiene en esta nota, una oportunidad para atreverse a experimentar, sabiendo de antemano que a nosotros nos encantó el maridaje entre estos elíxires de la península ibérica y algunos platillos típicos de México. ¡Te contamos! Fotos: Cortesía / Carlos Garrido.

Lo que debes saber sobre La Rioja

La Rioja, situada al norte de España, es una comunidad autónoma, reconocida principalmente por su producción de vinos bajo la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja, que es la primera DO Calificada de España y una de las que mayores garantías ofrece respecto a calidad y autenticidad de sus vinos.

Y para garantizar la calidad que caracteriza a los vinos de La Rioja, se lleva a cabo un riguroso y eficaz sistema de control que supervisa el Consejo Regulador, entidad integrada por representantes de viticultores, bodegueros y encargados de administración.

Tipos de vinos de Rioja

De Genérico a Gran Reserva, la oferta de vinos de La Rioja se ha enriquecido con nuevas indicaciones, que se suman a las tradicionales de envejecimiento en barrica. De esta forma, encontramos vinos que atienden al origen, vinos que se subdividen en categorías por envejecimiento y vinos espumosos de calidad.

Conoce más sobre ellos en la siguiente infografía:

¡Hora de la comilona!

Ahora que conoces un poco más acerca de los vinos de La Rioja y sus características, podemos contarte nuestra experiencia armonizando con sabores mexicanos algunas de las 47 etiquetas que estuvieron disponibles en el 6to Festín de comida mexicana y vinos de La Rioja. ¡Toma nota!

Los platillos de esta sexta edición fueron creados por el chef Daniel Nates, quien se inspiró en las gastronomías poblana y oaxaqueña para combinar sabores que resultaron en una tlayuda vegetal, con kale tronchón, asiento de hongos, frijoles con hoja de aguacate, quesillo, jitomate criollo y tripa frita, aderezada con una salsa macha de algas y pepitas… ¿tú también salivaste?

La propuesta de maridaje de la sommelier Miriam Partida fue alguna de las etiquetas de vino blanco o rosado, pero dejó abierta la posibilidad de experimentar con algún tinto. Nos encantó Izadi Larrosa Rosé, un rosado 100% garnacha, que, con su frescura y ligera acidez, acompañó muy bien los sabores de la tlayuda.

Para el estilo de vida vegano, la opción fue un taco árabe de shiitake, con pan árabe de jocoque, cebolla cocinada en suero y salsa borracha de pasilla mixe con pulque. Acompañamos con Orube Crianza, 75% tempranillo y 25% graciano, que armonizó perfectamente al poseer notas amaderadas, de cacao y café.

Indudablemente, el postre cono de maíces fue un imprescindible de la tarde: cono de maíz rojo, helado de maíz azul, topping de palomitas con tocino y huitlacoche garapiñado.

¡Estamos ansiosos por saber qué sorpresas nos traerá la séptima edición de este ya tradicional festín!

¿Antojo de los sabores poblanos? Date una escapada y en sólo dos días vive experiencias turísticas y gastronómicas únicas.

12 de enero de 2023

San Miguel de Allende es una ciudad en efervescencia constante, y una muestra es que cuenta con espacios gastronómicos para complacer todo tipo de paladares, como los cuatro que ofrece Casa 1810 Collection. Aquí te compartimos lo que te espera en cada uno de estos ambientes, todos ubicados al interior de Casa 1810 Centro y Casa 1810 Parque, dos hoteles boutique íntimos y acogedores localizados en el centro de este increíble destino turístico. Apúntalos en el itinerario de tu próximo viaje. Fotos: Cortesía.

Trazo, el primer restaurante de Casa 1810 Collection

Ubicado en el rooftop del hotel Casa 1810 Centro, y con vistas a la Parroquia de San Miguel Arcángel, Trazo sirve gastronomía mexicana contemporánea con guiños a la comida callejera, “…en donde creo que está toda la inspiración y todo el sabor de México”, como compartió en entrevista Irving Cano, chef ejecutivo de Casa 1810 Collection.

Los platos más solicitados a la hora de la comida son la tostada de atún con miel de chiles y tuétano, al igual que los sopes con lengua con una salsa de tomates fermentados con pistache y chipotle. En los desayunos, una de las estrellas son los chilaquiles con panceta y tuétano.

Durante todo el año, en Trazo se organizan las Noches estrelladas, cenas a cuatro manos en las que el chef Irving comparte la cocina con algún invitado. Una de las más recientes fue a seis manos, con la participación de Óscar Segundo, de Xokol, y Daniel Nates, de Maizal.

Entre los platos destacados de la noche hay que mencionar el taco de cecina de Irving, servido con mermelada de tomate verde fermentado. También deliciosa la pesca madura con puré de ajo negro y atole de coliflor negra, de Óscar Segundo, así como el postre propuesto por Daniel Nates, llamado mar dulce, con algas, matcha y ostión. CH: $700.

Tené Kitchen & Bar

Situado en la planta baja de Casa 1810 Parque, la otra propiedad de Casa 1810 Collection, Tené Kitchen & Bar ofrece comfort food en un ambiente relajado, rodeado de los arcos de la antigua tenería que hoy ocupa el hotel. La cocina también está cargo de Irving Cano, con ese sello tan creativo que lo caracteriza.

De entrada, ordena el guacamole con atún ahumado, mango y chinicuiles, que te sorprenderá por su mezcla de sabores. Otra opción deliciosa son las papas gajo con prosciutto.

Continua con otros platos sorprendentes como la ensalada de quinoa con manzanas al vino tinto, una burrata con mermelada de hinojo y un cheese cake de queso de cabra con helado de pixtle. CH: $450.

La barra de Tené Kitchen & Bar

Mención aparte merece este espacio dentro del hotel Casa 1810 Parque, que cuenta con su propio menú, muy “cantinero”, en palabras del chef Irving Cano. En este hallarás la tostada de marlín ahumado, el coctel de mariscos y la quesabirria.

Esteban Rivera, coordinador de barras de Casa 1810 Collection, confecciona originales cocteles como el Cocorita, una margarita con tequila, crema y licor de coco, además de un mojito de guanábana hecho con mezcal y licor de esa fruta.

Dulce 1810

Para cerrar este paseo gastronómico por los sabores de Casa 1810 Collection, debes hacer una parada en Dulce, ubicado en Casa 1810 Parque. Aquí, el chef Irving Cano emplea técnicas francesas (como los laminados o el uso de ciertos tipos de mantequilla) y los fusiona con la tradición mexicana para crear deliciosa panadería artesanal.

Prueba el croissant con queso mascarpone y frutos rojos y también el mini crofin bañado de chocolate, acompañados de un café calientito. No dejes de ordenar para llevar otras piezas como las conchas rellenas de nata con mascarpone y frambuesa. Coste: Desde $25 pesos.

¿Tú también quedaste cautivado con la oferta gastronómica de Casa 1810 Collection? Para incluirlos en tu próxima visita a San Miguel de Allenda, no olvides reservar en su página web.

28 de octubre de 2021

Si los Estados de la República Mexicana se dividieran por los platillos típicos que los caracterizan, tendríamos una repartición del territorio muy distinta. De esta premisa partieron Luis Javier Cué, dueño del restaurante El Mural de los Poblanos, y Alejandro Ruiz Olmedo, director y chef del grupo Casa Oaxaca, para crear la “Nación Mixteca”, unión gastronómica entre Puebla y Oaxaca, que busca enaltecer los sabores tradicionales del mole de caderas en el primer Festival de Huaxmole 2021. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: @potellez.oficial / Adobe Stock.

Ruta del Festival de Huaxmole

Del 22 de octubre al 7 de noviembre, seis restaurantes poblanos dan la bienvenida a seis restaurantes oaxaqueños para cocinar sus recetas de Huaxmole y así conseguir que los comensales puedan degustar en un solo lugar el sabor mixteca de México. Cada restaurante poblano adoptó las recetas y sabores que distinguen al mole de caderas oaxaqueño.

Estos son los lugares que comprenden esta ruta del Huaxmole:

El Mural de los Poblanos, a cargo del chef Martín Hernández, recibe a Casa Oaxaca, del chef Alex Ruiz.
Intro, a cargo del chef Ángel Vázquez, recibe a Origen, del chef Rodolfo Castellanos.
La Noria, a cargo del chef Fernando Barrales, recibe a Tierra del Sol, de la chef y cocinera tradicional, Olga Cabrera.
Moyuelo, a cargo del chef Fernando Martínez, recibe a Restaurante sin Nombre, del chef Israel Loyola.
Maizal, a cargo del chef Daniel Nates, recibe a Pitiona, del chef Manuel Baños.
El Burladero, a cargo del chef Elfega Martínez, recibe a Las Quince Letras, de la chef y cocinera tradicional Celia Florián.

Oaxaca en Puebla

Para el arranque del Festival de Huaxmole 2021 asistimos a la comida de inauguración que se realizó el pasado 21 de octubre, en la Casona de los Sapos Hotel Boutique alojada en la ciudad de Puebla, en donde la tradición y los aromas a guaje y flor de cempasúchil invadieron las mesas. El chef Daniel Nates dio las palabras de apertura, agradeció a los asistentes por participar y otorgó un minuto de aplausos como reconocimiento para el chef Armando Cajero, quien recientemente falleció.

El menú consintió en tres tiempos. Para comenzar, probamos unas chapulas que abrieron el apetito y dieron paso a la razón por la cual todos estábamos reunidos: el Huaxmole de caderas. Entre los comensales empezaron a circular 12 platillos de mole de caderas, hechos por los 12 restaurantes que conforman la “Nación Mixteca”. Fue una cuestión de azar, o de destino, el que nos tocara el Huaxmole de Maizal, restaurante del chef Daniel Nates, que se caracteriza por su consistencia caldosa y sabor picante que resalta el sabor del guaje, lo maridamos con mezcal Ojo de Tigre. Finalizamos la comida con una nieve de tejocote, que refrescó a los invitados.

Interpretación del Huaxmole por Daniel Nates

Con 28 años, el chef Daniel Nates participa en el Festival de Huaxmole 2021 con su interpretación del mole de caderas. En entrevista para Food and Travel nos platicó que el lugar en donde aprendió a hacerlo no fue en la zona mixteca, sino en las faldas del volcán Popocatépetl en el municipio San Jerónimo Tecuanipan, con la familia Macuitl.

“Uno de los recuerdos más bonitos que tengo con el Huaxmole es estarlo comiendo cuando aprendí a hacerlo a las faldas del volcán Popocatépetl. Gustavo Macuitl trabajó conmigo y de su abuela aprendí la receta del mole de caderas”, dijo Nates.

Al preguntar sobre lo que caracterizaba el platillo de Maizal nos mencionó que no le gusta meterse con la tradición e intenta respetar los ingredientes típicos del plato. “El Huaxmole que hacemos en Maizal es una interpretación de lo que más me gusta del platillo, así como lo hago con el chile en nogada. Está elaborado con chile loco, obviamente la tradición del juego de caderas del chivo, vaina de guaje cuidadosamente seleccionada y cilantro criollo”, finalizó.

En los menús de los restaurantes poblanos participantes podrás encontrar sus Huaxmoles y también los de origen oaxaqueño, ambos platillos del mole de caderas tienen una promoción, prueba los dos por $520. Más información sobre el evento en @nacion_mixteca

Conoce más sobre el Mole de caderas: tradición que conquista paladares.

22 de octubre de 2019

Intro fue el restaurante que me abrió la mente, narra el cocinero de 26 años sobre el lugar que vio nacer su trayectoria culinaria. A cargo del chef Ángel Vázquez, este restaurante poblano ha sido semillero de muchos jóvenes talentos, en quienes fomenta el espíritu creativo… y Daniel Nates no fue la excepción.

Movido por el ímpetu de seguir aprendiendo, emigró a Puerto Vallarta para trabajar en el restaurante La Leche, del chef Poncho Cadena. Allí, sirviendo 300 cenas diarias con menús que nunca se repiten, aprendió el arte de la improvisación en la cocina.

Luego de asentar las bases del trabajo duro, decidió labrar su propio camino. Se asoció con el chef Armando Cajero —a quien conoció en Intro— y lanzó Maizal. “Abrimos con solo 5 mil pesos, y con ellos compramos los platos y la cristalería”, recuerda. “Empezamos haciendo cenas pop up en distintos lugares de Puebla: una terraza que diera hacia la pirámide de Cholula, una casa antigua en la ciudad, una hacienda en Atlixco…”. Así fue como el proyecto adquirió popularidad y comenzó a evolucionar.

Sin embargo, representar a Latinoamérica y el Caribe, en el concurso S. Pellegrino Young Chef en el año 2016, le cambió la vida; lo puso en la mira de México y el mundo. “Entré porque Armando me insistió”, cuenta. “Mandé mi receta el último día de la convocatoria, y solo porque no tenía nada que hacer”. El platillo con el que participó fue quintamal, un tamal de quelites con pinole de frijol y chiles verdes, que se ha convertido en su insignia, pues para él, se conjugan los sabores de la gastronomía mexicana en un plato.

¿Quién está en tu mesa?

Ahora junto con su hermano, el sommelier Antonio Nates, Daniel ha transformado el concepto de Maizal en un restaurante fijo dentro del hotel Casona de los Sapos, en Puebla.

La vivacidad y la creatividad de ambos está plasmada en una propuesta que no rebasa los 25 platos, con dos tipos de menús de degustación, de seis y diez tiempos. Cada detalle está cuidado, los maridajes están bien pensados y en cada bocado los platillos cuentan una historia.

Tal es el caso de su plato Paso de Cortés, que está inspirado en un viaje de pesca que realizó con amigos. La trucha curada con pino y servida con piñones, jocoque, flores y frituras de piel de pescado, transportan a la aventura que vivió el chef, y es fácil imaginar la carretera, el lago y el campo a través de estos ingredientes.

Suculento verdor

El nombre genérico de los quelites (que proviene del náhuatl quilitl) agrupa más de 500 especies de hojas, tallos, brotes y flores comestibles que se recolectan principalmente durante la temporada de lluvias. Se consumen desde la época prehispánica y se preparan en diversos guisos de la cocina tradicional mexicana.

Son considerados quelites la chaya, el berro, la hoja santa, el huauzontle, la malva, la verdolaga, el romerito y el quintonil, entre muchos otros. Hijo de padres biólogos, Daniel Nates heredó el amor por la naturaleza, que es su inspiración para cocinar. Prefiere las “hierbas más olorosas”, y entre sus favoritas destacan el pápalo, la pipicha y el epazote. “En mi forma de ver la gastronomía, es a lo que huele México”.

4 de julio de 2019

“Puebla endémica” es el nombre del menú degustación que están presentando los hermanos Daniel y Antonio Nates en su nuevo restaurante Maizal, que ha dejado de ser un pop up para asentarse permanentemente dentro del hotel la Casona de los Sapos, en la Ciudad de los Ángeles.

La experiencia muestra la creatividad con la que trabajan los hermanos: Daniel diseñando platillos inspirados en la naturaleza y Antonio, encontrando el vino perfecto para acompañarlos. Así, comienza una aventura de sabores que cuentan con personalidad propia.

Cocina inventiva

Primero disfrutamos de los bocadillos: calabaza rellena de hummus de pepita, gremolata y guías; consomé frío– y transparente- de jitomate con clorofila de epazote; tamal de frijol con chile pasilla, requesón, hoja de aguacate y chito (carne seca de chivo); y elotito con caramelo de chiles. Para maridar, Antonio eligió un jerez amontillado, con notas a frutos secos y amaranto.

Ya con el apetito abierto, llegaron lo platos fuertes. El sandwich de amaranto que consta de dos láminas crocantes de amaranto que encierran capas de paté de pollo y mezcal, miel de maguey, higos y cacahuates caramelizados. Sus sabores bien integrados se funden con las notas refrescantes de un vino muscadet.

Sabores que narran

Lo más importante para Daniel es contar historias a través de la comida. Así, su plato Paso de Cortés, está inspirado en un viaje de pesca que realizó con amigos. La trucha curada con pino y servida con piñones, jocoque, flores y frituras de piel de pescado -maridados con un vino viognier- transportan a la carretera que recorrió el chef para encontrar estos ingredientes.

El icónico Quintamal, que le valió el título de S. Pellegrino Young Chef en 2016, ofrece “los sabores de México en un plato”. Este tamal de quelites, con pinole de frijol y chiles verdes, es el tercer tiempo del menú. A éste le sigue Humos y tiznes, una cola de res braseada 24 horas en costra de ayocote y servida con pipián gris, que representa la cocina de humo, muy característica de la gastronomía mexicana.

Dualidad complementaria

El postre va de lo dulce a lo salado en un mismo bocado. Se trata de un helado de pinole azul, con crumble de maíz rojo y merengue de pelo de maíz quemado, que sintetiza el estilo ingenioso de cocinar de Daniel Nates. El rosado espumoso de monastrell, garnacha y pinot noir aporta un toque de frutalidad al platillo y resalta la sinergia culinaria de los hermanos.

El menú “Puebla endémica” estará disponible a partir de julio, en una versión corta que tendrá un costo de $650. Adicionalmente habrá una opción larga, con cuatro platillos más y un costo de $950. Dónde. Av 7 Ote 406, Centro, Puebla. Tel: 01 222 290 4757. casonadelossapos.com

4 de marzo de 2019

Intro abrió sus puertas hace ya 15 años, como un gran reto, surgiendo dentro de una sociedad que aún regresaba a su casa a la hora de la comida para degustar con su familia.

El sueño del chef Ángel Vázquez se ha consolidado con pasión, constancia y aplomo, lo que ha hecho que el mundo mire a Puebla como otro de los estados de la República Mexicana con una vasta gastronomía.

Con Intro, de gastronomía internacional, no solo ha resurgido una nueva forma de entender la escena culinaria en Puebla, sino que también ha sido la escuela de muchos de los nuevos chefs de México que ya tienen –incluso- sus propios restaurantes como Daniel Nates de Maizal, Fernando Hernández, de Moyuelo, Armando Cajero, de Na’an, Vidal Elías, de Micaela Mar y Leña, en Mérida y Alam Méndez, de Pasillo de Humo, en Ciudad de México.

Así que fuimos a Puebla a vivir el primero de cuatro festejos por su 15 aniversario. Éste estuvo lleno de sabores de antaño, de platillos que recordaron lo que fue Intro a través de la reinterpretación de los chefs que han cocinado en sus fogones todos estos años.

Pulpo a la griega por el chef Fernando Hernández

Con queso feta, syrup de menta, jitomates fermentados y pulpo confitado, fue el platillo más vendido en la primera carta del restaurante.

Atún por el chef Vidal Elías

Sobre puré de ajo blanco y un falso caviar de jerez este atún fue uno de los platillos más “odiados” del chef Vidal cuando estuvo en Intro.

Croquetas de Huazontles por el chef Alam Méndez

Acompañados de queso de cabra y puré de coliflor e hinojo, el chef Alam Méndez puso su toque especial al agregarles mole coloradito y un toque de amaranto a las croquetas.

Lengua de res por el chef Armando Cajero

Con costra de tortilla tatemada y acompañado por zanahorias y betabel, era uno de los platillos que más disfrutaba el chef cuando estuvo en la cocina de Intro, allá por 2012.

Confit de pato por el chef Daniel Nates

Es un platillo que aún se conserva en la carta y se acompaña de foie gras. A esta interpretación se le sumó un canelone relleno de confit lo que lo hizo realmente espectacular.

Costilla corta de res por el chef Martín Hernández

Cocida durante seis horas, se acompañó de adobo de café, puré de colinabo, betabel y zanahoria en escabeche y pimientas sichuan. Un clásico del restaurante.

Esfera sorpresa por Mayek Figueoa, Moni Hernández y Alejandro Martínez

El postre fue la sorpresa de la noche. Un compilado de postres en donde el chocolate y el crème brûlée se fusionaron en uno, para provocarnos un mimo al paladar. Aquí, Mayek Figueroa y Moni Hernández de Maple y Alejandro Mártinez de Maravillas en San Juan del Río plasmaron la esencia de los sabores dulces de Intro.

Mantente pendiente de los próximos eventos con motivo del décimo quinto aniversario de Intro, durante mayo, septiembre y noviembre de 2019. introrestaurant.com

4 de julio de 2016

En la semifinal latinoamericana del concurso Young Chef 2016, organizado por S. Pellegrino los pasados días 6 y 7 de junio en Chile, resultó ganador el mexicano Daniel Nates. Con ese inmejorable pretexto, cenamos con él y disfrutamos de su menú de cinco tiempos.

La cita se concretó en el Estudio Millesime

El evento sucedió en la Ciudad de México; allí el chef de 23 años de edad nos recibió con entusiasmo: “La oportunidad de participar y ganar en Young Chef Latinoamérica es de lo mejor que me ha pasado, me siento con una gran responsabilidad y orgullo”. Sin más palabras de por medio, pasamos a las mesas en las cuales Nates nos demostró con creces por qué fue el ganador del certamen.

La cena

Comenzó con una pequeña gordita de raíces, hecha con masa de yuca, puré de papa rostizada y raíces de betabel y jícama fritas, cuyos sabores maridaron a la perfección con el Blanco Monopole de DOCa Rioja. Mientras lo degustábamos, Daniel pidió un aplauso para los miembros de su equipo, quienes lo ayudaron en el proceso del concurso.

Continuamos con un ceviche de pitahayas frescas y deshidratadas con trucha curada y polvo de flores con chile; el maridaje se realizó con un blanco Lan DOCa Rioja. Los sabores frescos, ácidos y dulces mantuvieron a los comensales en verdad atentos —se podría decir a la expectativa— del platillo estrella.

Llegó el momento del ya famoso quiltamal, la receta insignia de Daniel, con la cual ganó en la semifinal de Young Chef 2016. Frente a nosotros estaba un tamal de quelites con pinole de frijol, hoja de aguacate, emulsión de chile y calabacitas quemadas; esta creación está inspirada totalmente en la milpa. “Quise representar a México en un bocado”, dijo Nates cuando confirmamos la contundencia de los sabores, que provocó en las mesas sonoros aplausos.

Antes de la llegada del cuarto tiempo, Daniel nos comentó que su mentor para la final será Guillermo González Beristáin, quien lo ayudará a mejorar su platillo. Fue entonces cuando llegó el siguiente plato, compuesto por mollejas y coliflor frita con mole de novia.

Finalmente, el maíz en diferentes texturas fue nuestro esperado postre: helado de maíz azul, con crumble de maíz rojo y palomita con tocino, maridado con un vino tinto Conde de Picardo Crianza, DOCa Rioja.

La cena dejó a los comensales con un gran sabor de boca y con la certeza del porqué Daniel Nates se dirige hacia Milán, representando a México y Latinoamérica, rumbo a la final mundial de Young Chef de S. Pellegrino, en octubre próximo. Le deseamos mucho éxito.

13 de junio de 2016

Luego de una fuerte competencia de sabores entre 10 semifinalistas latinoamericanos, quienes fueron clasificados por ALMA (centro educativo y de entrenamiento líder de la comida italiana en el ámbito internacional). El chef mexicano Daniel Nates y su platillo “Quiltamal” fueron los elegidos para representar a Latinoamérica en la segunda edición de S. Pellegrino® Young Chef 2016, el próximo octubre en Milán, Italia.

Los representantes de México en la contienda celebrada en Chile fueron

Daniel Nates, chef de Maizal de Puebla, con su platillo “Quiltamal”.
Fernando Hernández Ruiz, chef de Moyuelo en el estado de Puebla, con su platillo “Camarón confitado en chalupa de maíz azul”.
Hugo Mora Alcaraz, sous chef de hotel Villa Montaña en Morelia, Michoacán, con su platillo “Trucha arcoíris de Zitácuaro”.
Luis Alfonso Chiu Kwok, chef de Asian Bay de la Ciudad de México, con su plato “Pato laqueado con salsa morry, nueces y dumpling de dátiles”.
Y Santiago Muñoz Moctezuma, sous chef de Fonda Mayora, de la Ciudad de México, con su receta “Esquites con molleja”.

Esta experiencia no tiene comparación

“Para S. Pellegrino® es un orgullo apoyar la carrera de un joven talento como Daniel Nates. Nos emociona ser parte del crecimiento de la cultura gastronómica de Latinoamérica”, declaró Gabriela Corral, Head of Marketing de Nestlé Waters México.

Por su parte, el chef ganador, Daniel Nates, aseguró que “esta experiencia no tiene comparación, estoy muy emocionado y honrado de ser el representante de Latinoamérica para S. Pellegrino® Young Chef. Es una plataforma única para los chefs jóvenes y ofrece una excelente proyección internacional”.

Uno de los jueces de esta contienda fue el reconocido chef Guillermo González Beristáin, dueño del restaurante Pangea, ubicado en Monterrey, Nuevo León, quien expresó que “nuestra región tiene la posibilidad de estar entre las mejores del mundo, pues posee una fuerza gastronómica extraordinaria. Estos jóvenes son ejemplos del talento culinario que vive y se reinventa en Latinoamérica”.

De esta forma los 20 finalistas competirán en la Gran Final el próximo 13 de octubre en Milán, donde tendrán que enfrentar 2 días demandantes donde cocinarán en frente del jurado de los 7 Sabios quienes determinarán al ganador de S.Pellegrino® Young Chef 2016.

Fotos: Carla Danieli y Dulce Fabiola Vega.