Ruta de la Milpa: pop ups culinarios que enaltecen el producto

17 de abril de 2024

Con el objetivo de honrar, dar a conocer sus beneficios y resaltar la versatilidad de algunos de los productos que representan la esencia de la gastronomía mexicana, el restaurante la Ruta de la Milpa, comandado por el chef Jorge Córcega, organiza una serie de pop ups culinarios, donde el maíz, la milpa y el mole son algunos de los protagonistas. ¡Te contamos los detalles de estas exquisitas experiencias! Fotos: Gabriel Núñez.

A lo largo del 2024, la Ruta de la Milpa recibirá a diferentes cocineros mexicanos que comparten esa filosofía de respeto y amor por el producto, por el ingrediente y, por supuesto, por la tierra. Así en un ambiente campirano y rodeados de áreas verdes, los comensales podrán disfrutar de una cocina al aire libre, consciente y de autor sin salir de la Ciudad de México.

Y es que este restaurante, ubicado en la alcaldía Milpa Alta, es una celebración al campo, al producto y a su gente, esa que valora su tierra y se enorgullece de sus tradiciones y de su cocina.

Experiencias cargadas de sabor y tradición en Ruta de la Milpa

Estos pop ups culinarios arrancaron hace unos días con Encuentro Maicero, una comida única al aire libre diseñada por los chefs Jorge Córcega y Gustavo Macuitl, donde el maíz criollo fue la estrella. Un menú de siete tiempos puso en alto a ese ingrediente que ancestralmente es la base de nuestra cocina.

Macuitl, el chef invitado, se apoderó por unas horas de la cocina de Córcega, quien gustoso cedió sus fogones para dejar que el cocinero, originario de San Jerónimo Tecuanipan, Puebla, dejara volar su imaginación y creatividad.

La tarde inició con una creación del anfitrión: un sope de cecina y longaniza de Yecapixtla, ayocote, guacamole con chapulines y brotes de cilantro criollo, también de su autoría siguió la tostada de tres maíces con aguacate tatemado y escamoles, ambos entre nuestros favoritos.

Después tocó el turno de Macuitl, quien asombró a los comensales con el tamal de costilla, cilantro recio y salsa entomatada; la gordita de chicharrón con salsa negra de habanero y queso añejo, así como con su sopa de haba con nopal asado y aceite de hierbabuena.

Para el cierre nuevamente el chef Córcega, tomó la batuta, primero sirvió un cordero confitado con salsa stout, acelgas y arúgula, puré de zanahoria y quino y para concluir la experiencia un helado con tierra de maíz y totomoxtle con cremoso de pinole con xoconostle.

Si bien, durante este año, se tienen planeado realizar tres pop ups, la siguiente chef invitada a tomar la cocina de la Ruta de la Milpa es Lula Martín del Campo. Las fechas y temáticas de estas experiencias se darán a conocer en las redes sociales del restaurante. ¡No te las pierdas! IG: @rutadelamilpa

También te antojamos: 10 lugares imperdibles de la Ciudad de México para saborearla.

15 de septiembre de 2023

¿Cómo celebrar nuestra mexicanidad con los niños? Aquí te cuento sobre criar buenos ciudadanos desde pequeños y te sugiero algunas actividades culturales, históricas y entre los campos para celebrar nuestro México querido. Fotos: Elsa Navarrete; Cortesía.

Celebrar México: empezar desde casa

Uno de los temas que más me preocupa, y me ocupa, de ser mamá es saber que estoy criando a dos personitas, a dos mexicanos, que deben ser buenos ciudadanos. Y que eso, al no trabajar o ser parte de ninguna ONG u otra asociación filantrópica, es mi granito de arena con la sociedad y con mi país.

Solo basta ver casos como el de los siete jóvenes que patearon sin piedad a otro chico hasta dejarlo inconsciente, en Puebla, para ver los resultados de papás que no educan, no crían, no contienen y no reparan los daños, de papás que están formando personas arrogantes, prepotentes y cobardes, fracasando en la misión de formar personas útiles para la sociedad y para México.

Un buen ciudadano se hace: la mexicanidad en los niños

Sí, es nuestra responsabilidad: un buen ciudadano no nace, se hace. Además de su propio carácter, para que nuestros niños sean buenos mexicanos deben sentirse queridos, respetados y protegidos en casa, hay que ponerles límites firmes y enseñarles todo el tiempo sobre valores, civismo, responsabilidad, respeto, a aceptar las normas… Y nosotros debemos ser buenos ejemplos de todo esto y es muy importante que los niños lo aprendan desde muy pequeños, aunque creamos que no nos “entienden”.

Porque entre que dicen que somos la última generación de hijos regañados por sus padres y la primera regañada por sus hijos, y sigamos pensando que este tipo formación se da en la escuela no conseguiremos nada y no lograremos ningún cambio. Las escuelas comparten conocimientos, acompañan, pero el trabajo de formar es de nosotros, los papás.

Fomentar el amor por la cultura mexicana

Entre estas enseñanzas para que sean honestos y considerados, para que se mantengan firmes a sus principios, para que cuiden a otras personas y para que actúen responsablemente, aprovechemos el marco de las Fiestas Patrias y fomentemos también la curiosidad y el amor por la cultura mexicana desde la infancia y así celebrar México.

Que su riqueza histórica y cultural los inspire para conocer más de su grandeza, los ayude a desarrollar la creatividad y la capacidad de expresión, les dé un sentido de pertenencia y de orgullo que resulte en acciones positivas para la sociedad y para el país… No solo se trata de conmemorar nuestra Independencia, junto con un delicioso pozole, para mí se trata de asegurarme que, con mi formación y mi ejemplo, sean dos buenos mexicanos. ¡Que viva México y los papás que educan y crían!

Entre cultura, historia y naturaleza: celebrar México

En este sentido, y en un tono más casual, les quiero recomendar actividades culturales, históricas y entre los campos para celebrar México con los niños y fomentar su mexicanidad. Claro, también habría que jugar juntos algún juego tradicional y luego probar un antojito mexicano.

Celebrar México a través del arte: visiten el Museo Frida Kahlo

Si hay una pintora, cuya obra es un referente del arte mexicano en el mundo, esa es Frida Kahlo. Es un ícono de nuestra cultura que le puede abrir a los niños una ventana al arte y al universo mágico y colorido de México.

Además de su obra autobiográfica, cuenta con pinturas sobre costumbres típicas mexicanas, y su historia es perfecta para que los más pequeños del hogar entiendan sobre la determinación, la valentía y la independencia, características que la convirtieron en una de las mujeres más trascendentes del siglo XX. Solo hay que recordar frases como: “Pies, ¿para qué los quiero si tengo alas para volar?”.

Para acercarlos más a su vida y obra, visiten el Museo Frida Kahlo en Coyoacán que conmemora su 65 aniversario. El recorrido se hace a través de cuatro galerías que contextualizan a la artista a través de su diario, sus referentes creativos y el accidente que la convirtió en pintora. En las salas encontrarán un código QR junto a un mono araña que les dará una explicación a los niños y les pondrá preguntas para que observen.

También disfrutarán la belleza de la casa y del plácido jardín con fuentes de agua. Eso sí, hay mucha gente. Es uno de los museos más frecuentados de Ciudad de México. De ahí que se deben reservar y pagar los boletos en línea. Los niños menores de seis años no pagan y, además, con tu boleto a la Casa Azul recibes una cortesía para el Museo Diego Rivera-Anahuacalli, con vigencia de un año. Entrada: $130 MXN. museofridakahlo.org.mx

Celebrar México a través de su historia: conozcan la Zona Arqueológica de Tula

Las cuatro asombrosas figuras, conocidas como Atlantes de Tula, son esculturas de 4.6 metros de altura, que no solo son una muestra de la majestuosidad de la cultura tolteca, sino que también son una gran forma de acercar a los niños a la época prehispánica de México, ya que resultan muy llamativas para ellos y además pueden aprender sobre la flora y fauna del Altiplano Central.

A poco menos de 100 kilómetros al norte de Ciudad de México, en el estado de Hidalgo, en un ameno (y gratuito) recorrido guiado nos contaron sobre una de las civilizaciones más enigmáticas de Mesoamérica, la tolteca, y de cómo concentraron su poderío en Tula. Ahí, caminamos entre los vestigios de su prodigiosa arquitectura con la que se construyeron todos sus palacios.

Para visitar sitios arqueológicos con niños, recomiendo unirse a un recorrido guiado o contratar un guía y luego dar un paseo libre para que se sientan exploradores por un día y conozcan más de sus antepasados. Entrada: $90 MXN. inah.gob.mx

Celebrar México a través de su campo: hagan la Ruta de la Milpa y vayan a Amealco

Es este rubro, les tengo dos opciones. La primera, escápense del bullicio de la ciudad y, entre árboles y cerros, descubran los ingredientes de la milpa durante un recorrido donde se ensalza la raíz de la comida mexicana, los cultivos y, a partir de estos, la comida fresca de temporada.

El recorrido de la Ruta de la Milpa, que el chef Jorge Córcega diseñó en San Pedro Atocpan, incluye un desayuno en las nopaleras, donde se explica todo sobre este cultivo, y un taller de nixtamal con maíces nativos de la región. Comparte esta experiencia de cocina rural mexicana junto a tus hijos. Costo: $1,600 MXN y niños menores de nueve años: $800 MXN. rutadelamilpa.mx

La otra idea para celebrar México es en uno de los Pueblos Mágicos de Querétaro. Durante septiembre, con las lluvias que han regado la tierra, los campos de Amealco se tiñen de un color rosa mexicano hipnótico, gracias a la abundancia de mirasoles, flores nativas de México.

Rutas por Amealco tiene una experiencia para conocer uno de estos paisajes lleno de flores Cosmos bippinatus y otras sorpresas. El itinerario incluye unas inesperadas dunas de tierra colorada, un recorrido por el centro histórico para visitar el Museo de la Muñeca y un taller de repostería artesanal. Costo: $450 MXN por persona. IG: @Ruta_por_Amealco

¿Listos para celebrar México y fomentar la mexicanidad en los niños?

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12 de julio de 2023

Su entusiasmo y su amor por el campo se ponen de manifiesto desde que conversas con él hasta que pruebas alguno de sus platillos. El chef Jorge Córcega es el creador del loable proyecto de la Ruta de la Milpa en Milpa Alta, Ciudad de México, con el que se ensalza la raíz de la comida mexicana, los cultivos y, a partir de estos, todos los procesos para crear comida fresca de temporada. ¡Te contamos! Fotos: Charly Ramos.

Jorge Córcega, un enamorado de Milpa Alta

Nacido en San Luis Potosí, Jorge Córcega se formó en la alta cocina en San Sebastián, España, donde vivió por tres años. Su currículum contempla estancias en Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, donde entendió con claridad el producto y su origen. Además, también colaboró con el chef Alain Ducasse, en Londres, donde afinó su técnica. “Estuve como en las fuerzas especiales de la cocina. Aprendí disciplina, buscar la perfección, decidir en qué nivel quería trabajar y buscar la libertad para hacer lo que quería”, comenta.

De vuelta en México, el chef Jorge Córcega se enamoró de una milpaltense, su hoy esposa Magali, e inició la experiencia Ruta de la Milpa gracias al apego que sintió por el campo y el trabajo de la gente de la Alcaldía Milpa Alta de la Ciudad de México. “Nos venimos a vivir acá y me doy cuenta de la calidad de los cultivos, del maíz, de los nopales, y de todo lo que se hace regional, como el mole… Así surge la idea de querer promoverlo”. Pero realmente empezó a tener una afluencia de clientes considerable después de participar con su comida en un festival de San Sebastián, junto con su mentor, Luis Irizar. Los periodistas internacionales empezaron a escribir de él y el resto es historia.

¡A comer tradición!

El recorrido de la Ruta de la Milpa, que el chef Jorge Córcega mismo diseñó en San Pedro Atocpan, incluye un desayuno en las nopaleras orgánicas, donde se explica todo sobre este cultivo; un taller de nixtamal con maíces nativos de la región, y otro de tamales tradicionales. También abarca una visita a la fábrica de moles Don Luis, que cuenta con más de 45 años de historia. Finalmente, en su restaurante, establecido en una casa que adaptó en medio del campo durante la pandemia, el chef Jorge Córcega sirve una comida de tres tiempos para dar a probar tostadas de nopal y mole con pollo y arroz.

Honor a quien honor merece

Sin embargo, también está la opción de probar su menú de degustación. Cambia cada fin de semana y, además de estimular la creatividad, busca ofrecer alternativas frescas y variadas. Su propuesta se basa en dos pilares: preservar los conocimientos y las técnicas de la cocina tradicional y usar los productos locales.

“Utilizamos mucho el nopal, el principal cultivo de toda la región. Aquí se producen 800,000 toneladas anuales y 9,000 familias viven de esto. También están los maíces nativos (rojo, azul y amarillo) y, por supuesto, el mole; el 95% de las personas del pueblo lo hacen”, cuenta el chef Jorge Córcega. También nos revela que el mole almendrado es el sello de San Pedro Atocpan, y que él emplea el de Don Luis redondeando la receta pero siempre respetando las bases. “Aquí ofrecemos uno con piñón y almendra que queda muy terso. Inclusive, lo servimos con pescado, carne roja o blanca, crustáceos… Es bastante versátil”.

Otros de los productos de los que echa mano son el amaranto de Tulyehualco, la miel multifloral de varios apicultores y recientemente está trabajando con algunas familias el queso de cabra y de vaca. “Poco a poco, durante estos 11 años, al proyecto se han ido sumando familias productoras, que son los expertos. Con estos productos no solo desarrollamos nuestras recetas, sino que ellos también tienen un escaparate y una manera más eficaz de vender”, declara Jorge Córcega.

Chef de alma inquieta, quien está por terminar de sembrar una milpa, con frijol, maíz, calabaza y chile cerca del restaurante, todo con el fin de que los visitantes puedan cosechar y con eso mismo hacer sus platillos.

Un guiño a San Luis Potosí

Junto a Badhir Ruiz, su sous chef y mano derecha desde hace seis años, Jorge Córcega cataloga su estilo como una cocina rural mexicana 100% que representa su entorno. Sin embargo, también incluye ocasionales guiños de su natal San Luis Potosí a través del zacahuil, enchiladas potosinas, ensalada de cactáceas con cabuches, brotes de nopal y jacubes. Todas estas delicias se pueden maridar con vinos y destilados mexicanos, o con una cerveza de casa con ceniza de totomoxtle.

Con 33 años de experiencia, ímpetu y confianza en sí mismo, este cocinero tiene planes de replicar el modelo de la Ruta de la Milpa en San Luis Potosí a finales de este año. Allí pretende mostrar la confección de las gorditas de horno, entre otras actividades regionales, y, luego, “por qué no, tener una ruta en cada uno de los estados: hay riqueza y este sistema agrícola es nuestra salvación alimentaria”, asegura con emoción el chef Jorge Córcega.

Toma nota: Ruta de la Milpa

En este oasis, alejado del bullicio citadino, entre árboles y cerros, los ingredientes de la milpa brillan en su recorrido y dentro de un menú creativo. Tip: el viaje desde la ciudad es de una hora, pero es importante planear llegar antes de las 13:00 para ahorrarse una hora extra de tráfico. IG: rutadelamilpa.mx

Ahora lee: Mario Espinosa: la historia de un ingeniero convertido en cocinero

26 de agosto de 2020

El hongo es todo un personaje, a veces bueno y otras, malo. Está en todas partes, en la naturaleza, en bosques, desiertos, en sitios húmedos como el refrigerador y hasta en nuestro cuerpo, pero, ¿qué sabes de los hongos comestibles?

Los hongos son un grupo de organismos eucariotas entre lo que están los mohos, las levaduras y las setas. No tienen en su formación la presencia de clorofila y su reproducción es por medio de la expansión de sus esporas.

En palabras del chef Jórge Corcega, creador de La Ruta de la Milpa: “son esporas que se van formando durante varios años y se generan en distintos tipos de árboles, por eso hay gran variedad, eso diferencia el tipo de hongo que tendrás en la región. En Milpa Alta hay ocotal y algunos robles”.

¿Por qué son importantes?

Ahí como los ves, los hongos degradan todo el material de origen vegetal y animal. Además, reciclan nutrientes, por ejemplo los restos de las plantas que se desechan, los hongos los degradan, los consumen y al mismo tiempo alimentan a otros organismos.

Pero no toda su importancia radica en su bondad, sino en que son causantes de varias enfermedades en las plantas al grado de arruinar muchos cultivos. De hecho, también forman parte de los humanos, nos afectan con micosis que puede dañar cualquier parte del organismo, pero ojo, también nos ayudan a equilibrar los microorganismos que tenemos.

Algunos tipos de hongos comestibles:

Hongo Masayel. Se localiza donde hay ocotales y su costo es de 100 pesos el kilo aproximadamente.
Hongo Panza. Tiene un sombrero de color anaranjado carnoso de 5 a 10 cm de diámetro. Es frecuente encontrarlo en las hojas secas.
Hongo clavito. Crece en grandes conjuntos unidos por la base y tiene un sombrero de 2 a 10 cm de diámetro. Crece en el suelo, en los bosques de encino y su costo aproximado es de 220 pesos el kilo.
Hongo escobetilla. Tiene forma de coliflor, es de color amarillo y mide de 7 a 8 cm de altura aproximadamente.
Morillas. Café oscuro, alargado y de tronco grueso.

¿Qué hay de la recolección?

Hay que mencionar que la mejor época para encontrar hongos es de junio a agosto, en temporada de lluvias. “Cuando vayas a recolectarlos no los arranques directo de raíz, tienes que dejar la raíz dentro, que se cubre con el mismo pasto y así, el próximo año tendrás otro hongo. Con una navaja cortas el hongo a ras de suelo”, afirma el chef Jorge Córcega, quien nos confesó que no está especializado en hongos, pues debió haber estudiado más sobre éstos, sin embargo, los años que lleva viviendo en Milpa Alta son los que le han dado la experiencia.

“Debemos estar acostumbrados a nuestro entorno, a comer lo que la naturaleza nos da por temporada”, puntualizó. Además, un tip que nos da el chef es que no los cortes demasiados pequeños, mejor espera a que crezcan un poco, no será mucha la espera ya que crecen muy rápido, en días, por la humedad.

Tips después de la recolección

Después de la recolección los puedes conservar en una caja de cartón y periódico, pero no por muchos días. ¿Cómo cocinarlos? “No hay que lavarlos, hay que rasparlo con el cuchillo, quitarles la tierra, limpiarlos con trapo húmedo con agua limpia, ¿por qué?, porque el sabor del hongo es precisamente la humedad y la Tierra, a eso debe saber”, enfatiza el chef, que suele cocinarlos con cebolla, ajo, aceite o manteca y epazote. Él prepara sopes de hongos, quesadillas, mole con hongos, siempre respetando el sabor natural de este alimento.

Tip. Cuando empieces a ver el hongo un poco blanco de la parte de arriba, del sombrero, cómpralo si lo vas a consumir ese día, sino, de preferencia no. Si el hongo tiene textura firme es que está fresco.

¿Cómo identificar hongos comestibles y los que son venenosos?

La primera vez que vayas a recolectar hongos debes ir con un guía, sin embargo, la naturaleza es sabia, por ejemplo si alrededor del hongo o encima ves que el hongo tiene hormigas o algún bichito, está bien, quiere decir que el hongo es comestible, es vida; de lo contrario ningún animal se pararía en un hongo venenoso.

Los hongos de colores ni los toques ya que puedes ser alérgico con el simple contacto; nos cuenta el chef Jorge Córcega, quien nos expresó también, que ha comido hongos de Puebla, Tlaxcala y Morelos.

Sobre la Ruta de la Milpa

Ahora que mencionamos que el chef Jorge Córcega es el creador de La Ruta de la Milpa, te contamos que en San Pedro Atocpan, Milpa Alta, es en donde se desarrolla este proyecto que inició como un recorrido gastronómico con los productos que tienen en la región. Poco a poco fue evolucionando la ruta y se hicieron proveedores de restaurantes, después empezaron a hacer pop ups con amigos cocineros y festivales.

De hecho, tienen un recorrido de hongos con un grupo mínimo de ocho personas con actividades al aire libre, que incluyen desayuno en nopalera, seguido de la recolección de hongos, y cuando no es temporada de hongos van a un taller de nixtamal y tortilla; un taller de mole y se termina la ruta con una comida tradicional.

El recorrido es de 9:00 a 16:00 hrs aproximadamente. Costo: 1,200 pesos por persona. Info: [email protected]

5 sabías qué…

– Hay aplicaciones de móvil para salir a buscar setas al monte.
– Aproximadamente hay 140 especies de hongos alucinógenos, de los cuáles 50 crecen en nuestro país.
– Las setas son los genitales del hongo.
– Pueden crecer el doble de su tamaño en solo unas cuantas horas.
– Si a ti te da miedo todo lo relacionado con el mundo de los hongos, entonces padeces micofobia.

También lee Receta de caldo de hongos del chef Luis Escamilla.

19 de junio de 2020

Aunque muchas actividades económicas han vuelto a arrancar por ser consideradas esenciales, la mejor idea para celebrar a papá es cuidarlo quedándote en casa. Con estas deliciosas iniciativas lanzadas por los mejores chefs, hoteles y restaurantes, quedarás completamente convencido de lo anterior. Échales un ojo:

Con sello francés

Inaugurado apenas en 2019, el hotel Sofitel Mexico City Reforma es uno de los espacios más refinados de la capital en lo que a hospitalidad y gastronomía se refiere. Así, este recinto no podía dejar de estar presente en los festejos del Día del Padre, y por ello ha lanzado un menú especial diseñado por Alex Preschez, su chef ejecutivo.

Como primer tiempo puedes elegir entre un crudo de pargo en salsa tatemada, una burrata artesanal con betabel rostizado o un pulpo a la parrilla. De los principales, a papá le encantará el costillar de cerdo confitado o el pollo a la leña en su jugo: especialidades de Balta, restaurante del hotel. ¿Y para el postre? Deliciosos el lingote de mango con albahaca y la tartaleta de chocolate con avellanas.

Este menú está disponible para 4, 6 y 8 comensales, incluye una botella de vino tinto por cada cuatro personas, y podrás recogerlo en el motor lobby del hotel el sábado 20 o domingo 21 de junio, de 11:30 a 16:30 horas. Haz tu pedido al 55 8532 6261. sofitel-mexico-city.com

De nuestra tierra

Otra experiencia gourmet para celebrar a papá es La Ruta de la Milpa, siempre comprometida con la cultura agrícola y los productores del sur de la Ciudad de México, de la mano del chef Jorge Córcega, que ha preparado un menú que apela a los mejores ingredientes originarios de nuestro país, todo en colaboración con el chef argentino Fernando Ribarola de El Baqueano de Buenos Aires.

Disponible para 2 a 4 personas, su menú está compuesto por unas croquetas de esquites con epazote, un plato de calabazas y melones en ceviche, un short rib al horno con frijoles, chile guajillo y panza de tortilla, así como una tarta de limón con tuna y xoconostle.

Dependiendo del tamaño de menú que pidas, tu paquete incluye vino tinto de Concierto Enológico, cerveza artesanal La Patrona, agua mineral y un coctel con mezcal Las Bravo. Para mayores informes y pedidos, marca al 55 2182 6014 o escribe a reservas@rutadelamilpa.mx Facebook: @larutadelamilpa

Amor por la carne

Otra gran opción para degustar delicias clásicas es The Palm, toda una institución que ha preparado dos paquetes para 4 y 6 personas, respectivamente. Del primero no puedes dejar de pedir la chop chop salad con queso azul, firma de la casa, ni la Kurobuta double Pork Chop.

Si papá es un carnívoro empedernido, pídele el paquete 2 porque incluye un New York Kansas Prime de 600 gramos, cocinado a la parrilla con mantequilla de echalote y miso. Como postre, te recomendamos pedir el key lime pie con compota de mora azul.¿Se te antojó? Haz tu pedido al 55 5327 7756 y pasa a recogerlo en el restaurante Au Pied Du Cochon: Campos Elíseos 218, Polanco. thepalm.com.mx

11 de mayo de 2020

A raíz de la pandemia por el COVID-19, toda la cadena de producción de los productos agrícolas en el campo mexicano se han visto afectados, desde la siembra hasta la venta, cuando menos en la zona rural de Ciudad de México: Milpa Alta. Fotos: Cortesía la Ruta de la Milpa.

Así lo asegura Jorge Córcega, director de Ruta de la Milpa, un grupo de productores ubicados en esa alcaldía. “Las estadísticas que tengo de la zona es que está al 50%. Mucha gente empleaba el recurso que le daba el gobierno para sembrar y éste no ha salido. Aunque si no tienen ventas, tampoco tiene sentido trabajar, y muchos no tienen ni para comprar semillas”.

Aún así, “muchos de los productores siguen sembrando, para que no haya escasez de producto pasando esta crisis, y aunque ellos no venden ahorita grandes cantidades, por mínimo que sea lo que se les compre, eso ayuda muchísimo a sus familias”.

Jorge expresa su preocupación por lo que está pasando, ya que se están presentando situaciones que nunca antes había visto. “Algunas nopaleras ya están vendiendo sus terrenos para tener qué comer”, dice.

Búsqueda de soluciones

Ante estas problemáticas en el campo mexicano, el también chef asegura que deben buscarse alternativas, “como sembrar cultivos no tan largos como la milpa, en el que hay que esperar 200 días para la cosecha, sino de productos que solo necesiten de 60 a 90 días para que, cuando todo esto pase, puedan venderse”.

Pero mientras esto sucede, Ruta de la Milpa comenzó con la iniciativa Colectivo por el Campo, que “surge para beneficiar a todas las personas y familias que viven del campo y que ahorita no reciben ingresos”.

Se trata del envío de cajas a domicilio con productos de esta región –aunque ya se han sumado otras partes agrícolas del país, como Morelos y Baja California–, en Ciudad de México y el área conurbana.

Los productos se publican cada lunes en sus redes sociales (IG: @rutadelamilpa) e irán cambiando para que haya variedad. “Los pedidos se hacen a través de nuestras redes sociales y bajo depósito. Cuesta $1,350. Confirmamos y entregamos todos los sábados, por lo que los pedidos se cierran los viernes por la tarde”.

Los beneficiarios

El número de campesinos, productores y familias que estarán ayudando con esta iniciativa, incluyendo a todos los restaurantes y chefs, son más de 70, indica Jorge Córcega.

Los productos son: de Milpa Alta hay nopal, cajeta hecha con leche de cabra, mole artesanal, pinole y atole de pinole; de Xochimilco, un productor de flores comestibles gourmet, Ecoflor, las está deshidratando para hacer infusiones.

También está un panqué de Ruta de la Seda, panadería orgánica que se ubica en Coyoacán; un pan de miel y especias que elabora Bistrot Marión, restante en la colonia Del Valle. De Morelos está el arroz Soberano y un arroz integral; dos cerveceras artesanales de Ciudad de México, La Patrona y Ciprés; vinos de Viñedos El Cielo, y un queso menonita de Chihuahua, que proporciona Lactography.

Sentido de comunidad

La pandemia ha resaltado una necesidad: apoyar al campo mexicano y la trascendencia de consumir local. “El gran ejemplo nos lo han dado los judíos: hay que hacer crecer a tu comunidad y a tu pueblo. Mientras tú contribuyas con tu entorno, para hacerlo mejor y más grande, los beneficios no solo serán para ti, sino para todos.”

Cuando consumes los productos de tu región, ayudas a que la gente que trabaja en el campo esté contenta, haciendo lo que ama hacer. “Eso es algo que hemos logrado en La Ruta de la Milpa: hemos visto cómo la gente regresa a cultivar o a elaborar sus productos como el mole, y realmente disfrutan eso.”

En comparación a los insumos que se venden en los supermecados, los adquiridos directamente a los productores son más frescos y mucho menos procesados. “Ahorita la vida nos ha cambiado a todos; estamos en temas básicos, y si lo que nos ocupa es comer, mínimo hay que hacerlo bien y con productos que no nos dañen. En nuestro caso, mucho de los productos son orgánicos”, asegura Jorge.

El futuro del campo

De acuerdo a este productor, el futuro del campo mexicano puede no ser tan bueno, ya que un 35% de campesinos de esta zona, ya no se están ocupando del campo de la misma manera. “Ahorita es el momento de apoyar a las familias que se dedican a la agricultura, para que después no haya un desabasto de producto”.

“El gran ejemplo es el maíz: el año pasado hubo un desbasto del tipo criollo y orgánico porque no hubo mucha lluvia. Si ahorita no se siembra, lo que pasará es que tendremos que consumir maíz de otro país. Y generalmente lo que se importa no es de la misma calidad”.

“Hoy es el momento de apoyar, para que cuando todo esto pase tengamos buenos productos. Además, tenemos que tener en cuenta la ley de la oferta y la demanda: todo se va a encarecer. Nosotros que proveemos a restaurantes, nos damos cuenta que los precios ya no son los mismos; entonces lo que necesitamos es producir más”.

Una buena forma de apoyar es adquiriendo semanalmente estas cajas, ya que además de estarle comprando directamente a los productores y a toda la gente que trabaja para ellos, gracias a su venta se estarán regalando semanalmente canastas de insumos básicos a familias con necesidad de los 12 pueblos que conforman Milpa Alta.

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6 de diciembre de 2019

La aplicación de origen sueco para audiolibros con más de 140 mil títulos, Storytel, es el hogar de los podcast de viajes y gastronomía de Food and Travel, conducido por nuestra directora editorial, Cecilia Núñez. ¡Descárgala y sumérgete en un gran viaje de 10 capítulos! Fotos: Adobe Stock.

Durante siglos, los vacíos en los mapas provocaron una curiosidad vertiginosa en los viajeros. Ver la leyenda: «Región no explorada» despertaba el deseo irresistible de ir más lejos, ver lo que otros no habían visto, adentrarse de forma más profunda en lo desconocido, que para muchos era sinónimo de maravilla, y regresar para contarlo.

Yo, como sugiere el kóan, no estoy segura si lo encontré o fue el mapa el que me encontró a mí, pero sí estoy segura que el viaje dicta ciertas reglas. La primera, a mi parecer, es darse permiso. Permiso para atreverse, para tomarse el tiempo, para jugar, para mirar desde otros ángulos, para sorprenderse, para ser comprensivo con otras culturas, no comparar, jamás ridiculizar y dejarse llevar.

10 episodios conforman este proyecto

Somos Viajeros. Invitado: Arturo Torres, periodista.
La historia detrás de los ingredientes. Invitado: chef Jorge Córcega.
Si corre se arrastra o vuela, va a la cazuela. Invitado: chef Josefina López Méndez.
Mujeres viajando solas. Invitado: Alejandra Ramírez y Andrea Valero, creadoras de experiencias.
Tips para viajar con niños. Invitado: Elsa Navarrete, coeditora Food and Travel.
Tierra de vinos – Rutas enológicas. Invitado: Laura Santander y Andrés Amor, sommeliers.
No dejes huella. Viajeros conscientes. Invitado: Isabel Alonso y Ana Cristina Méndez, miembro de la embajada española y periodista, respectivamente.
Viajes literarios. Invitado: Luis José Rueda, literato.
Te amamos taco. Street Food. Invitado: Paola Norma y Beto Lanz, periodistas.
Gastronomía sustentable. Respeto al producto. Invitado: Benjamín Castro y Gabriela Rentería, activista y periodista, respectivamente.

Pero, ¿qué es Storytel?

Es una empresa emprendedora enfocada en convertirse en la primera elección para todos los amantes de audiolibros. En Storytel se esfuerzan por ser la empresa líder del mercado del streaming de audiolibros y trabajan constantemente para ofrecer la mejor experiencia de libros digitales en el mercado. Fue fundada en 2005 por Jonas Tellander y Jon Hauksson, y el servicio está actualmente disponible en Suecia, Noruega, Dinamarca, Finlandia, Polonia, Holanda, Rusia, España, México e India.

¿Cómo descargar la app?

Entra en la Apple Store o Google Play, descarga Storytel, después crea una cuenta donde proporcionas un correo y una contraseña, te darán 14 días de prueba gratuitos, enseguida te pedirán los datos de alguna tarjeta, esto para continuar suscrito a la app después de estos días de prueba. En caso contrario, si deseas cancelar, debes hacerlo durante el periodo de prueba, y ¡listo! Pero te tenemos noticias, por ser seguidor Food and Travel en lugar de 14 días de prueba gratuitos, al suscribirte te darán ¡30 días!, solo entra a este link: storytel.com/foodandtravel

¡A disfrutar!

Ya que estás suscrito, en el buscador de Storytel pon el título de nuestro podcast: Somos viajeros; ahí verás los 10 capítulos. O bien, aparecemos en la pestaña de Recomendaciones de la semana.

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¡Te esperamos para que viajes con nosotros!

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3 de junio de 2019

Lo que el chef Jorge Córcega inició como un ejercicio para adentrarse en la riqueza de su tierra adoptiva (Milpa Alta, Ciudad de México) se ha convertido hoy en un concepto gastronómico cuyo éxito ya echa raíces en tierras guanajuatenses, más específicamente en San Miguel de Allende. Durante dos días, Food and Travel México fue invitado a presenciar el lanzamiento de la nueva Ruta de la Milpa de San Miguel de Allende, con la cual Jorge Córcega pretende demostrar que la bella Ciudad Patrimonio tiene mucho más que ofrecer que hoteles y catedrales. Fotos: Fredy Peñaloza.

Entre murales cósmicos

La primera etapa del tour ocurre en el Centro Cultural Ignacio Ramírez, el recinto para las artes más importante de la urbe instalado en el antiguo Convento de la Concepción. Allí, además de pasear entre sus jardines, apreciamos el espectacular trabajo hecho por el muralista mexicano David Alfaro Siqueiros en la sala que lleva su nombre.

Bueno, bonito y barato

Después proseguimos hacia el Mercado Ignacio Ramírez, anexo al popular Mercado de las Artesanías. Dentro del primero pudimos ver que la tierra que rodea a San Miguel de Allende es rica y próspera, y que muchos chefs –como Córcega– visitan el mercado para surtirse con legumbres, frutas, granos y demás ingredientes de temporada.

Regalos de la huerta

Sin embargo, donde realmente comprendimos la importancia que tiene la tierra y el cultivo para la cocina de Córcega fue en la huerta de la familia Cerritos Valle, cercana a la comunidad de El Batán, a 30 minutos de San Miguel. Allí fuimos recibidos por su propietario, Rogelio Cerritos, quien nos acompañó durante una caminata a través de sus cultivos de tomates cherry, rábanos, calabazas, zarzamoras, duraznos y lechugas.

A echar el taco ceremonial

Con un manojo de cilantro recién cortado en la mano, bajamos a las riberas del río Laja a degustar un desayuno compuesto por tacos de carne asada, queso fresco de rancho y una salsa molcajetada con el cilantro recogido cuyo sabor conquistó a todos. Mención especial merecieron las tortillas, estampadas con sellos ceremoniales de tinta de muitle. Desayuno más fresco no podíamos haber pedido.

El secreto de un buen molcajete

La siguiente escala fue el municipio de Comonfort, donde Juan Manuel Quintero nos demostró cómo elabora molcajetes con piedras que él mismo baja de los cerros aledaños, un trabajo duro realizado a mano y usando sus pies descalzos. También nos enseñó que la composición de la piedra elegida es fundamental, pues de la cantidad de sales minerales que tenga el molcajete dependerá el sabor de sus salsas.

A brindar con un vino premiado

Posteriormente, llegamos a Viñedo San Miguel, donde en compañía de Alessio Bellafiore, recorrimos las bodegas y cavas para conocer la forma en que crean sus tintos, blancos y rosados. Con una copa de malbec de la casa, ganador de la Medalla Gran Oro en Bruselas, brindamos por el éxito del viñedo y de la ruta, que concluyó delante de las mesas del restaurante de Jorge Córcega, ya de vuelta en la ciudad.

Menú con filosofía

Y mientras degustábamos platillos como una tostadita de totoaba de granja sobre maíz rojo, un mole de guajolote riquísimo o un suculento sikil pak con paja de papa, llegamos a la conclusión de que mejor final no podíamos haber pedido para la Ruta de la Milpa de San Miguel de Allende. Todo lo aprendido junto artesanos y campesinos hacía que la experiencia fuera aún más deliciosa. Costo experiencia: $ 165 USD con transporte, mínimo 5 personas. Contacto reservaciones: [email protected] Tel. 5565320634. IG: @rutadelamilpa

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8 de abril de 2019

Los campos mexicanos han sido inspiración de Jorge Córcega para plantear su filosofía de cocina y producto. Ruta de la Milpa es el nombre con el que identificamos a este chef que promueve, desde Milpa Alta, el valor de los productos rurales, que ahora toma forma de restaurante en San Miguel de Allende y conquistará paladares nacionales e internacionales gracias a los siguientes motivos. Fotos: Cortesía Ruta de la Milpa.

Identidad de campo

Bajo del concepto de cocina rural mexicana, el menú te guiará a distintas partes del país a través de sus platillos, pero destacando los ingredientes como homenaje a todo lo que la tierra nos da. Así veremos en el menú platillos como: tamal de maíz rosa con lechón, cuya proteína es cocinada en un pib que hicieron en las afueras de San Miguel de Allende. O bien, su famoso mole de Milpa Alta con guajolote y puré de garbanzo.

Sabores de la milpa

Maíz, frijol, calabaza, chiles y muchos vegetales de temporada. Aquí tienen lugar todos los elementos cultivados con dedicación y compromiso por la tierra, los cuales se transforman en algo delicioso y visualmente atractivo, gracias a la maestría culinaria que les aplica el chef Jorge Córcega. Incluso a la hora del postre te sorprenderá esta inclusión de ingredientes. Como ejemplo, el maíz en texturas, que consta de un bizcocho de pinole, esquites dulces crema de elote y tierra de maíz.

Locación ideal

Lo más importante es que el campo esté presente en tu mesa y este discurso se respeta en todo el ciclo, al igual que en la ambientación del lugar. El salón comedor sirve como exhibición de piezas únicas de artistas mexicanos de la galería Casa Michoacana (casamichoacana.com) y permanecen temporalmente hasta su venta. Además, el servicio está enfocado en hacerte pasar una agradable estancia.

Restaurante Ruta de la Milpa

No te pierdas este contacto auténtico con la cocina mexicana desde una de las ciudades más encantadoras del país. Dónde: Canal 18, Centro, San Miguel de Allende. Cheque Promedio: $700. Teléfono: 01 415 110 3090 @RutaDeLaMilpaRestaurante