El chef Mario Espinosa es el octavo cocinero de su familia, cuenta con más de 20 años de experiencia y es socio de tres restaurantes con atractivas propuestas gastronómicas. Tuvimos la oportunidad de conversar con él acerca de su carrera y las inspiraciones que ha tenido para llegar hasta donde está. ¡Conócelo! Fotos: cortesía
Mario Espinosa: ingeniero de día y cocinero de noche
Durante la década de los 70, el padre de Mario Espinosa, el señor Porfirio Espinosa López, se adentró al mundo de la cocina. Derivado de ello, el joven Mario, de 17 años, no tenía un interés verdadero en las labores culinarias. Sin embargo, las circunstancias lo hicieron introducirse. El chef recuerda:
“Yo no quería involúcrame en la cocina porque siempre viví en ese mundo y no me gustaba. Por ello, inicié mis estudios en Ingeniería en sistemas, pero también tuve que trabajar en el restaurante de tapas en el que estaba mi padre. Iba a la escuela por la mañana y trabajaba en la noche. Fue bastante complicado porque no dormía”.
Tiempo después, al señor Porfirio lo contrataron como chef personal de unos ejecutivos y su hijo se fue con él. Sobre ello, el chef Mario Espinosa nos contó:
“Un día, el chef de planta se percató de que no había postre. El cuate hizo un soufflé de chocolate en 20 minutos. Fue tan rápido, espontáneo y creativo que en ese momento detonó mi amor por la cocina. Me encantó la idea de ‘no pasa nada, ahorita lo solucionamos’”.
Después de eso, renunció a la ingeniería y comenzó su travesía en Ambrosía Centro Culinario.
En Mérida encontró su inspiración
De no querer saber nada de la cocina, pasó a realizar su servicio en Pujol, del chef Enrique Olvera. Al concluir, dirigió sus pasos a sitios como el restaurante El Giraldillo Gourmet. Finalmente, en 2008, se mudó a la capital de Yucatán para ser el chef ejecutivo del restaurante Rosas & Xocolate. Sobre esa época nos mencionó:
“Mi notoriedad detonó en Mérida. En 2011 me otorgaron el premio Distinción Bohemia y lo atribuí a los estupendos ingredientes de la región. Hasta la fecha, conservo en mi esencia el toque y la cocina yucateca”.
Los éxitos prosiguieron. En 2012, ideó la propuesta gastronómica modernist Maya cuisine del restaurante K’u’uk. Al respecto, el chef Mario Espinosa explica:
“Consistía en un menú de 12 o 15 tiempos. Llevábamos una sincronía, técnicas y toda la parte de cómo sorprender a la gente. Aprendí y me divertí muchísimo, pero al final, le di un giro, porque hoy en día hago lo contrario”.
Jugar con los elementos de la naturaleza
El tiempo de ingeniar algo propio motivó al chef Mario Espinosa a incursionar como socio restaurantero en la Ciudad de México. En septiembre de 2020, con la pandemia como marco, se abrieron las puertas de su primogénito, Madereros. El fuego, las brasas y el asador es lo que le dan vida al recinto: “Se trata de hacer comida más basta, de compartir, de satisfacción”, lo define en pocas palabras.
El segundo proyecto del chef Espinosa vio la luz en 2021. En Tencüi retrató a los hijos más pequeños de la tierra, los hongos. En los platillos se implementan diversas variedades, desde setas rosas y trompetas, hasta porcini y huitlacoche. Por su parte, Magda es su restaurante más reciente, inaugurado a principios de 2023. Lo que formuló para él son platillos hechos con ingredientes que nacen en torno al agua de río: truchas, ostras, pato, frutas y vegetales frescos.
Construyendo sueños
Actualmente, el chef Mario Espinosa está a cargo de organizar a aproximadamente 100 trabajadores. Al respecto, el chef comenta:
“Yo creo que ahora juego más a empresario que a cocinero. Sin embargo, ahora hay que cuidar el bolsillo de las personas que están con nosotros, saber cómo manejar equipos, el cómo controlar y cómo hacer que funcione para todos”.
Y aunque el camino es largo todavía, el chef Mario Espinosa nos expuso algunos de los propósitos que desea lograr con los proyectos restauranteros:
“Quisiera lograr que fuéramos una empresa socialmente responsable, es algo a lo que aspiro, pero conlleva gastos extraordinarios que se deben planificar. Además, me gustaría generar un grupo fuerte y hacer realidad para ellos [los trabajadores] lo que en algún momento me prometieron a mí: empezar a hacer sociedad juntos y que se sientan parte de los lugares”, finalizó.
Si también quieres inspirarte con la historia de Elena Reygadas, mira aquí por qué fue nombrada mejor chef del mundo de 2023
