¡Una pasarela de alta gastronomía!, así fue recorrer los más de mil metros que comprendió la segunda edición de Millesime GNP Weekend con sede principal en el idílico hotel Rosewood San Miguel de Allende. Te compartimos los detalles de este excepcional evento en el que se reunieron a más de 27 chefs en una de las ciudades guanajuatenses más representativas. Fotos: Fernando Rodríguez y Cynthia Benítez. 

 

Millesime GNP Weekend: cuatro días de agasajo para los sibaritas

 

 Millesime GNP Weekend

 

El proyecto Millesime GNP Weekend es el hermano menor de Millesime GNP que se realiza en Ciudad de México desde 2007, y que se diferencía porque está más enfocado en otorgar una experiencia más social y abierta al público. El creador del evento, Manuel Quintanero Jiménez, ha dicho que la idea surgió durante la pandemia, siendo la primera edición en 2021.

La segunda edición de Millesime GNP Weekend se realizó del 25 al 28 de mayo, los grandes protagonistas fueron la alta gastronomía, los buenos vinos y destilados. Más de 27 chefs plasmaron la magia de la culinaria en creaciones ingeniosas, como: Pedro Martín, de Bulla en San Miguel de Allende; Eduardo Zorrilla, de Casa de Sierra Nevada A Belmond Hotel en San Miguel de Allende; Israel Aretxiga, de Zeru en Ciudad de México; Pedro Evia, de K’u’uk en Mérida, entre muchos más.

 

 

Cena de Altura: las estrellas a la mesa

 

Millesime GNP Weekend

 

La noche del 27 de mayo se realizó una de las entregas de «Cena de Altura», en el marco de Millesime GNP Weekend. En la bella construcción de Casa 1810 Parque Hotel Boutique, los chefs Carlos Gaytán y Lucía Freitas deleitaron a través de un menú de seis tiempos.

La chef poseedora de una estrella Michelin y dos Soles Repstol, en su restaurante A Tafona, presentó una suave lubina (en Galicia conocida como robalo), con hinojo y cebolla tierna aromatizada con anís.  En cada bocado se disdrutó del equilibrio de los ingredientes del mar y el huerto que plasma en su restaurante. Otro platillo poético fue el postre “La vie’n Rose”, una composición romántica con frambuesas, fresas, rosas, lichis y un toque de pimienta rosa. La chef mencionó que es una de sus preparaciones emblemáticas: “Es el regalo de cumpleaños que le hice a mi hijo cuando cumplió un añito”.

 

Millesime GNP Weekend

 

Por su parte, Carlos Gaytán, primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin, sorprendió con la tetela rellena de puré de habas coronada con escamoles; sin duda, un bocado que recordó la esencia de la comida callejera mexicana. Uno de los tiempos favoritos fue el rib eye madurado acompañado de papas alevines rostizadas y jitomate heirloom. Durante el evento de Millesime GNP Weekend el chef Gaytán dijo: “Este plato sería el que a mí me gustaría comer como la última cena de mi vida. Lo que fascina es su sencillez y la clave es la calidad de los ingredientes (una buena carne, salsa y jitomate)”.

En la misma línea de «Cena de Altura», Hotel Casa Blanca 7 fungió como spot para que los afamados chefs Diego Oka, del restaurante La Mar by Gaston Acurio, y Rodrigo de la Calle, del restaurante Virens, quienes también prepararon platillos memorables para la ocasión.

 

 Millesime GNP Weekend

 

 

Domingo de brunchear en Millesime GNP Weekend

 

El día de la gran gozadera llegó el domingo 28 de mayo con el Brunch de Millesime GNP Weekend. Los stands distribuídos por toda la carpa, diseñada por el arquitecto Mauricio Galeano, convivieron en sintonía y crearon el ambiente perfecto para disfrutar del día soleado.

Como primera parada visitamos el stand de Monogram (línea de alta gama de electrodomésticos Mabe), comandado por el director de grupo Catamundi, Pablo Carrera. El chef ofreció bocados deliciosos como la crujiente panipuri rellena de una tártara de atún aleta amarilla y un sublime croissant relleno de mousse de pistache. El chef Carrera nos explicó que los equipos de cocina de Monogram son ideales para crear preparaciones de forma precisa, ejemplo de calidad es el horno de puerta francesa, que por sus características como el ventilador con el que cuenta (ayuda a circular aire de manera uniforme por toda la cavidad), y se logra una increíble cocción de los croissant.

 

Monogram

 

 

Las Quince Letras aplica la sustentabilidad

 

En el recorrido por las diferentes propuestas de los expertos en gastronomía en Millesime GNP Weekend, llegamos con la chef Celia Florián del restaurante Las Quince Letras. Mientras probamos su tostadita de res con mole negro y su clásico chile de agua a la vinagreta, la chef nos dio las buenas nuevas de su restaurante:

“Tenemos proyectos en el huerto que iniciamos gracias a BNR, que nos dio una certificación de sustentabilidad. Este es un proyecto a corto plazo, estaremos trabajando en las siembras a finales de junio. Estamos emocionados porque considero que es algo importante, ya que todos los desechos orgánicos nos van a servir para composta y, del huerto, también vamos a generar ingredientes para implementarlos en el restaurante”.

 

Celia Florián

Koli Cocina de Origen cumple ocho años

 

Pasos adelante en  Millesime GNP Weekend nos encontramos con los representantes del restaurante Koli Cocina de Origen, los hermanos Rivera-Río, los chefs Rodrigo y Daniel, y el sommelier Patricio. Dieron al público un pequeño menú degustación de tres tiempos; del que nos encantó el aguachile negro con un toque de chile chiltepín y un tamalito a base de “atropellado” (guiso de carne seca del norte del país).

En  Koli Cocina de Origen estamos a punto de cumplir ocho años. Vamos a tener una cena en dos semanas en Monterrey con ocho grandes invitados de Latinoamérica. Estará el chef guatemalteco Diego Telles, el chef colombiano Álvaro Clavijo, Jonatán Gómez Luna, de Le Chique, y otras personalidades.”, nos compartió Daniel Rivera-Río.

 

Chef Rivera-Río

 

 

Próxima apertura del restaurante del chef Andrés Cárdenas

 

Al son de sabores y olores espectaculares de Millesime GNP Weekend fue como llegamos con el joven chef Andrés Cárdenas, que representó a la marca Novandi Gourmet. Su tarea consistió en enaltecer los sabores mexicanos con elementos como el caviar, el foie gras y la trufa. En tanto saboreamos la reinterpretación de la tlayuda oaxaqueña con el cotizado hongo, el chef nos reveló que:

A fin de año abriré mi restaurante ‘Mol’. Va a estar ubicado en la zona de La Esmeralda y Jilotzingo, Estado de México. Elegí ese lugar porque se convive con la naturaleza y está presente la cultura otomí. Vamos a hacer un menú degustación enfocado a la cocina creativa en la que se destacarán los sabores del bosque y mexicanos. Quiero representar el amor a la cocina, a la creación y la creatividad”, mencionó el chef.

 

Chef Andrés

 

 

San Miguel de Allende se llenará de estrellas Michelin

 

Todavía quedaba un huequito para el postre y el chef ejecutivo de Casa 1810 Collection, Irving Cano, tenía el helado ideal: de leche quemada con tuna cardona. Al mismo tiempo que nos refrescamos del clima guanajuatense en Millesime GNP Weekend, nos mencionó que:

El próximo año en Trazo 1810, las cenas de “Noche Estrellada” serán protagonizadas por estrellas, es decir, los chefs que nos acompañarán tendrán estrellas Michelin. Estimamos que serán entre cuatro a cinco en el transcurso del 2024. Puedo adelantar que la cena que ya está cerrada es con la chef francesa Dominique Crenn”, finalizó el chef Cano.

A Millesime GNP Weekend también asistieron chefs como el experto en panadería mexicana Irving Quiroz, quien fungió como embajador de Anchor México (marca dedicada a productos lácteos de Nueva Zelanda) y recientemente galardonado con la primera “concha de oro” otorgada por la revista Cocineros MX por el Mundo.

 

Chef Dante

 

Así como el chef Juan Emilio Villaseñor, del restaurante La Cocinoteca, en León, Guanajuato, que sorprendió con un curry ahumado; el chef argentino Dante Ferrero, de Dante Brasa y Fuego, que flechó con su agilidad en la parrilla, en donde cocinó desde mollejas, hasta jugoso vacío.

¿Listo para la tercera edición de Millesime GNP Weekend?, no le pierdas a la pista en su sitio web. 

Aquí te decimos por qué Guanajuato Capital es el hot spot del año. 

 

Con un concepto al que denomina «gastromezcal», el chef yucateco Pedro Evia luce su cocina desde Madrid. Su nuevo restaurante, Q78, es un espacio que tiene como ejes centrales la gastronomía mexicana y el mezcal. La respuesta que ha tenido está siendo positiva, algo que se comprueba con la reciente noticia de que será incluido en la Guía Michelin España & Portugal 2023. Sigue leyendo y conoce todo sobre este lugar. Fotos: Cortesía y Freddy Peñaloza. 

 

A la mexicana

 

Madrid es el hogar de Q78, el nuevo proyecto del chef Pedro Evia que tiene por bandera la gastronomía mexicana. Su nombre, Q78, hace referencia a las bebidas de agave que son parte fundamental del proyecto. La letra Q simboliza al quiote, y los números que le acompañan corresponden al año en que el tequila quedó registrado ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, 1978.

La propuesta de Q78, al que también llaman un gastromezcal, es la de una cocina auténtica y original, «muy de mis raíces e historias», asegura el chef.  Esta se combina con las bondades del mezcal artesanal de más de 10 marcas y sus diferentes variedades.

 

Pedro-Evia-Crema-de-maiz

 

Para la creación de este lugar tuvieron que pasar 10 años de frecuentar la ciudad de Madrid, todo como parte de la labor del chef por promover la cocina mexicana. «Lo quisimos hacer con socios locales y personas aliadas con las que ya habíamos trabajado antes, así que todo se conjuntó perfectamente. Fuimos modificando de acuerdo a cómo fuimos conociendo el mercado madrileño y la oferta de restaurantes mexicanos que tiene«, nos dijo Pedro Evia en entrevista. Así, finalmente, el 6 de mayo abrieron sus puertas en la calle Villalar de la capital española.

 

Los sabores de Pedro Evia

 

Una cocina mexicana franca y vistosa, rica en recados y cocciones lentas, es lo que está presente en Q78. «No es un restaurante yucateco al 100%, pero como yo tengo las raíces bien arraigadas, no puedo negar que gran parte de ello está en mi propuesta de cocina», confiesa Pedro Evia.

Así, en el menú hay platillos estrella que se hicieron famosos desde su restaurante K’u’uk, en Mérida, como la cochinita pibil o el aguachile negro, uno de sus inventos más replicados en México. Pero también hay presencia de varias regiones del país, que lucirán a través de preparaciones como el mole, las tortas ahogadas, los ceviches y carnitas.

 

 

pedro-evia-tetelas

 

«Los sabores de leña, de carbón, recados yucatecos y naranja agria son algunas de las cosas que queremos dar a conocer», asegura el chef. Uno de sus platos con historia es el potaje de lentejas yucateco, que tiene recuerdos de su madre. También hay maíz para cautivar, como en las tetelas de maíz morado, rellenas de frijoles puercos, costilla de cerdo y queso de cabra, con salsa de guajillo y ensalada de nopales.

Para su correcto funcionamiento, el chef permaneció tres meses en Madrid en el arranque y está viajando constantemente. La idea es que, al comer en Q78, viajes a México por medio de sus técnicas y productos, una tarea que Pedro Evia califica como bastante factible.

«Conseguir ingredientes es difícil para quien no sabe cómo resolverlo, pero nosotros nos estamos preparando para hacer importaciones directas. No las traigo para que sean exclusivos de mi restaurante, sino para apoyar a la industria y que sean cada vez más visibles. Además, aquí se consiguen muchas cosas y nos adaptaremos. Lo fácil sería usar productos ibéricos, pero no me gusta lo fácil. Vamos a mantener la línea de usar productos mexicanos«, afirma.

 

Un cocinero loco

 

El chef Pedro Evia tiene 17 restaurantes propios y vigila a poco más de una d0cena de franquicias en México, por lo que Q78 es una de sus conquistas más anheladas en otro continente. «Es difícil para quien se pone barreras, pero como nosotros estamos bien locos, nada es imposible», asegura.

 

Chef Pedro Evia

 

Junto a su socio, Eduardo Rukos, Pedro Evia tiene en Q78 un concepto que ya captó la atención en Madrid. «No me gusta ir con lo convencional y con lo que todo el mundo hace; no solo en propuesta, sino también en cómo hacer las cosas. A mí me gusta meterme a la cocina, me emociona salir a las mesas y explicar lo que estamos haciendo«, afirma el chef Pedro Evia.

 

Q78 en la Guía Michelin España & Portugal 2023

 

Los inspectores de la Guía Michelin también fueron atraídos por el concepto de este restaurante y, recientemente, el chef Pedro Evia recibió la notificación de que se haría mención de Q78 en su siguiente publicación. «Solo recibí el correo y no sabes nada más. Es algo que no esperaba y menos a tan poco tiempo de haber abierto. Es un procedimiento completamente anónimo y no sabes cuándo ni bajo qué circunstancias te visitaron, pero queremos repetir la misma fórmula para todos«, nos confesó en entrevista.

Aunque se desconoce qué tipo de mención tendrá específicamente, el chef asegura que desea conservar sus estándares de calidad y de servicio. «La idea que tengo en torno a los restaurantes es hacer lo que nos gusta. Yo hago cocina auténtica mexicana, no intento tropicalizar ni adaptarme al paladar español. Es lo que sé hacer y lo que me enseñó mi mamá. Afortunadamente les ha gustado y ese es mi único compromiso, mantener esa idea. Y mi equipo está comprometido a mantener lo que estamos haciendo aunque yo no esté», afirma Pedro Evia.

 

Q78-Gastromezcal-salon

 

De esta forma, Q78 no es un restaurante en el que se sacrifique la comida. «Es un lugar al que vas a venir a comer bien y a tomar buenos mezcales. Nos busca un mercado al que le gustan este tipo de experiencias y no somos un lugar que esté todo el tiempo lleno. Queremos vender el tema de autenticidad y eso es lo que nos hace diferentes a los demás«, plantea el chef Pedro Evia sobre lo que encontrarás en tu visita.

La Guía Michelin España y Portugal 2023 será revelada a finales de este año. Ante ello, el chef Pedro Evia tiene en mente que la responsabilidad es seguir haciendo las cosas bien. «Yo no busco nada ni quiero nada, quiero que mis clientes salgan contentos y que les guste. Buscamos que se sientan en México, como en una verdadera embajada gastronómica, en donde el trato sea como en mi país», finaliza el chef.

Sin duda, este restaurante y la cocina mexicana seguirán brillando en el extranjero. ¡Conócelo pronto! Dónde: C. Villalar, 6, Madrid. q78gastromezcal.com

 

¿Planeas un viaje a España? Llénate de inspiración con esta fotogalería de Madrid.

Como si se tratara de una película de ciencia ficción, la NASA y otras organizaciones, ya comienzan a desarrollar alimentos para la probable vida en Marte. ¿Será que el futuro nos alcanzó? Lo que tal vez no te imaginas, es que dos mexicanos están incursionando en este tipo de investigación. El chef yucateco Pedro Evia y su socio Eduardo Rukos, tienen un laboratorio en su restaurante Ku’u’k, ubicado en Mérida, donde desarrollan un proyecto para Mars City Design. Fotos: cortesía Laboratorio Ku’u’k y Adobe Stock.

Esta empresa pertenece a la doctora Vera Mulyani, quien lleva varios años diseñando y desarrollando la sustentabilidad de una ciudad en Marte, incluyendo todo lo necesario para la vida en ese planeta.

 

Chicles mexicanos ¿en Marte?

 

Comida a Marte

 

En entrevista, Eduardo nos contó que la doctora Mulyani, a través de la doctora Rachell Ornan-Stone, asesora  del Pacific Northwest American Institute of Aeronautics and Astronautics, los contactó para “proponer un medio alimenticio, liviano y de larga caducidad que ayudará a recrear recuerdos a través del gusto y el olfato”.

La doctora había visitado el restaurante Ku’u’k y le fascinó la forma en cómo acoplan sabores híper concentrados a la resina del zapote (chicle). “ A esta se le pueden añadir sabores de productos deshidratados, líquidos como extractos o incluso aceites”, señaló Eduardo, quien es ingeniero industrial.

“Es así como surgió la idea de acoplar sabores que generarán recuerdos terrícolas para los exploradores espaciales, con la intención de que estos recuerdos les ayuden a obtener una mayor estabilidad emocional en sus largas travesías”, dijo.

 

Traspasando fronteras

 

La misma NASA se enteró de este proyecto porque ambas doctoras trabajan muy de cerca con esa institución y muchas otras empresas privadas especializadas en la aeronáutica espacial.

“Los resultados de todos sus proyectos eventualmente formarán parte del proyecto Mars City Design y, probablemente, muchos serán utilizados para las misiones que cada día se están volviendo más populares, como las de la empresa SpaceX”, compartió Eduardo.

 

Sabores de la Tierra

 

Comida a Marte

 

Pedro y Eduardo han desarrollado una goma de mascar con sabores de la Tierra. ¿Cómo lo logran? “Primordialmente utilizamos productos liofilizados, deshidratados por sublimación, que nos permiten concentrar sabores, mezclarlos en polvo y añadirlos al chicle”.

El reto es lograr que esos sabores detonen un recuerdo. “Tenemos que estudiar cuáles son los eventos que nos permiten, por medio de la memoria a largo plazo y a la memoria semántica (la obtenida por hechos), regresar a una emoción placentera”.

Y nos dio un ejemplo: el olor del pasto recién cortado. Este recuerdo es muy probable que muchos lo tengamos y nos cause ciertas emociones; la idea es crear un sabor que evoque esa emoción. “Para lograrlo es necesario un rotavapor que nos ayude a extraer la esencia del césped para que libere sus compuestos volátiles y obtengamos ese olor característico”.

“Posteriormente mezclamos estas esencias y las integramos, ya sea a un azúcar o a una goma para poderla deshidratar por sublimación y quedarnos exclusivamente con el sabor y olor característico”.

 

Más por investigar

 

Chef Evia y Eduardo

 

Le preguntamos a Eduardo si además de estos chicles, están desarrollando otros alimentos. “Estamos revisando las posibilidades del uso de la miel yucateca en estas exploraciones y a través de diferentes medios, ya que tiene un altísimo valor calórico y prácticamente nunca caduca”.

Y finalizó: “Los menús de los futuros exploradores apenas se están planteando y avanzarán conforme se vayan obteniendo más resultados sobre los ingredientes que se podrán sembrar y cosechar en esas colonias extraterrestres”.

“Hasta ahora se han realizado exitosas cosechas de plantas como chiles, zanahorias y rábanos, así como alimentos basados en insectos que proveen proteína y en la agricultura celular, la cual permitirá obtener carne desde células a través de bioreactores”.

 

¿Te gustaría viajar a Marte? Entonces conoce el primer hotel espacial. 

En el desierto de Coahuila, donde se encuentran los mismos tipos de microorganismos que habitaban la Tierra hace miles de millones de años, se llevará a cabo una experiencia culinaria y musical que busca revivir la conexión con la naturaleza. Cuatrociénegas, con paisajes desérticos, pozas azules, ríos de aguas cristalinas, paredes de mármol y montañas verticales, también alojará al festival Origen, del 6 al 7 de marzo. Fotos: Cortesía.

 

A dos tiempos

 

El  evento se desarrollará en dos momentos. El viernes 6 de marzo, a partir de las 19 horas, se realizará la fiesta de inauguración en las Minas de mármol. En lo alto de una loma, las vistas serán asombrosas bajo el cielo estrellado y también se estrenará un video mapping que se quedará en este sitio. Y el evento principal: Food, Wine & Experience que será el sábado 7 desde las 13 horas en otro impresionante escenario: las Dunas de yeso.

 

Festival Origen

 

En un inmenso campo de arena blanca, parecida a la nieve, habrá una degustación de comida, cocinada con leña o a las brasas (no habrá gas ni electricidad), por una interesante cartelera de chefs: Adrián Herrera (MasterChef México), Pedro Evia (K’u’uk), Domingo Martínez (Amatxi), Rodrigo y Daniel Riviera-Rio (Koli), Juan Ramón Cárdenas (Don Artemio) y Poncho Cadena (Hueso), entro otros.

Esta degustación gastronómica será acompañada por vinos de Casa Madero, Don Leo, Rivero González, El Fortín y Bodegas del Viento  y el tequila Maestro Dobel Diamante. Pero por si no fuera suficiente, esta experiencia de comida y vino será amenizada por la música de Hofi Kofi, Sotomayor, Augusto Bracho, Charanga Funkera, PJAMA, CLUBZ y Gran Silencio.

 

Festival Origen

 

Cuidar el entorno

 

No se trata de un proyecto lucrativo, ya que se busca proteger a una de las especies endémicas: la tortuga de bisagra. Todo el dinero obtenido se destinará a la conservación de las pozas donde se encuentra esta especie.

Además, como se está en una reserva natural, ambos eventos serán de cupo limitado: 350 personas para la fiesta de inauguración y mil en Food, Wine & Experience. Y para éste último, se dará un kit de supervivencia en el desierto conformado por un plato de peltre, un termo y una servilleta de tela, para no generar basura plástica.

 

 

¿Dónde hospedarse? Ofrecerán un glamping ecosustentable junto al río; como alternativa también te recomendamos el hotel boutique Hacienda 1800. Así que solo lleva sombrero y lentes de sol y disfruta de la naturaleza única de Cuatrociénegas.

Viernes y sábado: $3,600.00 por persona, incluye todos los alimentos y bebidas incluidas en ambos eventos. O solo sábado: $2,800.00 por persona, incluye alimentos y bebidas en el evento. Boletos en línea origenescuatroicenegas.eventbrite.es

Los sabores yucatecos del restaurante K’u’uk viajaron más de mil kilómetros desde la denominada Ciudad Blanca, hasta Ciudad de México para llegar al restaurante Chapulín, ubicado dentro del Hotel Presidente InterContinental Mexico City. Para crear un exquisito menú elaborado por la chef Josefina López, en colaboración con Pedro Evia –chef de K’u’uk Mérida- y que estará disponible todo el año como un anexo de la carta base del restaurante Chapulín. Texto: Andrea Cabrera / Fotos: Cortesía. 

En palabras del chef Pedro Evia, “este menú trae la ideología de K’u’uk, en cuanto a transformación de ingredientes yucatecos y técnicas de cocina moderna, hasta las mesas de Chapulín».

Aquí te compartimos cinco platillos del menú Chapulín-K’u’uk que debes probar, además de una recomendación de maridaje.

 

Crudo de callo de hacha

 

restaurante Chapulín

 

Nada como los sabores frescos para iniciar un buen banquete. Con su característico color blanco y su suave textura, el callo de hacha se sienta entre pequeñas explosiones de aguacate y se tapiza con esferas de huaya –fruto fresco y amarillento procedente de la zona tropical de México- y nance, ambos aportan guiños de color y sabor dulce al crudo. Acompaña este platillo con el coctel Chapulín: a base de tequila, piña, naranja y jamaica.

 

Tamal colado de Brisket

 

restaurante Chapulín

 

Para apapachar al paladar, prueba este tamal de pecho de res calientito. Una mitad bañada en una cremosa salsa de frijol y la otra, por una salsa frita y chile xcatik –de color amarillo pálido, delgado y moderadamente picante- originario de la península de Yucatán. Una opción distinta y deliciosa es maridar el exquisito tamal con cerveza ABK Rose.

 

Arroz con pulpo y recado negro

 

restaurante Chapulín

 

Un tentáculo de pulpo posa sobre el arroz empapado de recado negro –guiso yucateco a base de chiles secos, pimientas gordas, negras-, castacán –carne obtenida del estómago del cerdo pelón-, espuma de queso de bola y salsa martajada. Para maridar este platillo, nada como un vino blanco, optamos por una copa de L.A. Cetto Chardonnay.

 

Cerdo Pelón

 

 

Los sabores yucatecos invaden este cerdo cocinado durante 8 horas y bañado en K’ol Maya –salsa espesa condimentada con recado rojo-. Por encima un puré de ciricote y chutney de zanahoria con chile dulce que pintan de colores el plato, que finalmente se decora con hojitas de chícharo. Te recomendamos maridar este platillo con una copa de Cetto Merlot.

 

Cremita de coco de Progreso

 

 

Para cerrar la experiencia, un clásico del puerto Progreso, Yucatán. Este dulce manjar se conforma por un mousse de coco, coco tostado, canela, amaranto y leche especiada. Para los valientes, recomendamos maridar este postre con mezcal Zunte y para aquellos conservadores un buen café americano o té.

No te pierdas este exquisito menú del restaurante Chapulín y K’u’uk, y disfruta los sabores de la gastronomía yucateca en Ciudad de México. El menú cuenta con cuatro opciones de desayuno, cinco opciones para comida y cena, así como 2 postres. ¡A probarlos todos! Dónde: Campos Elíseos 218, Polanco, Piso R, Ciudad de México. chapulin.rest

 

 

 

 

Más de 400 personas reunidas en el Salón Ponsá, en Ciudad de México, compartieron la emoción de la sexta entrega de los Food and Travel Reader Awards, presentados por Mastercard, en los que el público premia a lo mejor de la gastronomía y el turismo en México. Un coctel by Möet, una ceremonia con cena simultánea y un brindis hicieron de la noche de ayer un momento muy especial. Y no es para menos, después de varios meses del proceso para conocer a los ganadores, esta gala de premiación reveló los resultados de tus nominaciones y votaciones. ¡Te contamos! Texto: Aurora Yee y Ana Belen Ortiz / Fotos: Arturo Mateos, Maru Fernández, Luis Ramos y Adriana Garibay.  

 

Reader Awards

 

La noche comenzó con una coctel de recibimiento en el que desfilaron por la red carpet de los Food and Travel Reader Awards 2019 celebridades culinarias como los chefs Susana Palazuelos, Eduardo Palazuelos, Said Padilla, David Castro, Daniel Ovadía, Alejandro Ruiz, Ángel Vázquez, Pedro Evia, Abel Hernández, por mencionar algunos, así como foodies, influencers y medios de comunicación. Los invitados pudieron disfrutar de champaña Möet, cocteles con tequila Don Julio y Ron Zacapa, así como de suculentos bocadillos de chile en nogada y salmón, al mismo tiempo que disfrutaron de exquisita música de violín. 

 

Reader Awards

 

 

Conductores de gala

 

Esta sexta edición de los Reader Awards tuvo como conductores al chef español Mikel Alonso, quien lucía un traje Hugo Boss, y a la actriz mexicana Ana Claudia Talancón -que llegó a bordo de una camioneta Lincoln-, ellos se encargaron de ponerle la sal y la pimienta a esta premiación. A los que se sumaron en la presentación del evento los publishers de Food and Travel México Raúl Sayrols y Eddy Warman, y Cecilia Núñez, Directora Editorial. La noche prometía un sinfín de emociones, que comenzarían deleitando el paladar de todos los asistentes con una exquisita cena preparada a ocho manos por cuatro extraordinarios chefs mexicanos, y la entrega de nuevos trofeos realizados por el artista plástico David Troice. 

 

Reader Awards

 

La cena estuvo a cargo de chefs que ofrecen sus propuestas culinarias en los cuatro ciudades nominadas como Mejor Destino Gourmet. Así, al compás de cinco tiempos nos hicieron una deliciosa invitación a conocer sus restaurantes y a seguir viajando. Los vinos de Ribera del Duero armonizaron la cena con etiquetas que expresan una pequeña parte de la Denominación de Origen.

 

Recorrido por los sabores de México

 

La cena comenzó con un fresco ceviche pibinal que nos transportó a Mérida por la técnica del callo de hacha en leche de tigre de maíz al pib, terminado con trufa y caviar. Este platillo corrió a cargo del chef Pedro Evia, ganador del premio al Mejor Restaurante del Interior de la República. Luego vino una mezcla de sencillez y precisión con la tortita de huauzontles con queso Cotija en salsa de hoja santa y tomatillo del chef Eduardo Palazuelos. Y casi a la par se reveló que San Miguel de Allende, en donde se encuentra su nuevo restaurante Zibu, fue nombrado Mejor Destino de México.

 

Reader Awards

 

Continuamos con un tamal de pato que llegó para saborear el mole poblano que le hacía compañía, digno exponente del chef Ángel Vázquez. Pero los sabores distintivos de Oaxaca también se hicieron presentes. La costilla de res con mole alcaparrado del chef Alejandro Ruiz continuaría con este festín. Su restaurante -que comparte el mismo nombre- se encuentra dentro de Casa Oaxaca y en esta edición fue reconocido como Mejor Hotel en Pueblo Mágico o Ciudad Colonial.

Por último, los postres dieron el desenlace ideal de sensaciones reconfortantes durante la velada. El molcajete tibio de chocolate con helado de pistache y el merengue de frutos rojos con crema de rancho y coulis de frambuesa fueron estas creaciones dulces, elaborados también por el chef Palazuelos. 

 

 

 

Ganadores de la noche

 

Mientras descubrimos que el ganador de la categoría a Mejor Restaurante de Hotel fue para Le Chique, del chef Jonatan Gómez Luna, el Mejor Restaurante Consolidado fue para Pujol, del chef Enrique Olvera, el Mejor Restaurante Nuevo de México fue para el restaurante Icú, en Puerto Vallarta; el Mejor Restaurante del Interior de la República, el público eligió a K’u’uk, en Mérida; y el Mejor Restaurante de México y Área Metropolitana fue Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz. 

 

 

Mientras que el ganador en la categoría a Mejor Chef fue para Alejandro Cuatepotzo, de Antonia Bistro en San Miguel de Allende, y Arango, cocina de raíces en Ciudad de México. Y el Mejor Chef Revelación el ganador fue Salvador Orozco, de Frenchie Restaurante, Café y Bar. En tanto que el Premio a la Trayectoria fue para el chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, por su gran aporte a la gastronomía mexicana.

 

Reader Awards 2020

 

Para celebrar esta exitosa edición, terminamos la noche con un brindis en el jardín Foresta, adjunto al salón, con cocteles a base de tequila Don Julio y Ron Zacapa. Sigue compartiendo con nosotros lo mejor de la gastronomía durante todo el año y continúa atento para nuestra próxima edición Food and Travel Reader Awards 2020, que te aseguramos te sorprenderán. Checa aquí la lista completa de los ganadores: awards.foodandtravel.mx

 

Reader Awards

 

Agradecemos a nuestros patrocinadores de los Food and Travel Reader Awards 2019, que sin ellos esta gran fiesta a la gastronomía y turismo en México, no hubiera sido posible:

Mastercard, Anfora, Aspen Snowmass, Club Premier, California Almonds, Don Julio, Garci Crespo, José Medrano Café de Autor, Lenovo, Lincoln, Moctezuma & Asociados, Möet & Chandon Champagne, Ribera del Duero, The Singleton  y Ron Zacapa.

 

¡Checa la lista completa de ganadores!

 

Mejor Chef 

 

  • Alejandro Cuatepotzo, Antonia Bistro SMA.

 

Mejor Chef Revelación

 

  • Salvador Orozco, Frenchie Restaurante, Café y Bar

 

Mejor Restaurante en Ciudad de México y Área Metropolitana

 

  • Dulce Patria

 

Mejor Restaurante del Interior de la República

 

  • K’u’uk, Mérida

 

Mejor Restaurante Nuevo de México

 

  • Restaurante Icú, Puerto Vallarta

 

Mejor Restaurante Consolidado de México

 

  • Pujol, Ciudad de México

 

Mejor Restaurante de Hotel

 

  • Le Chique, Azul Beach Resort Riviera Cancun by Karisma

 

Mejor Espacio Gourmet de México

 

  • Mercado Roma

 

Mejor Espacio Dulce de México

 

  • Tere Cazola

 

Mejor Destino de México

 

  • San Miguel de Allende, Guanajuato

 

Mejor Destino Gourmet de México

 

  • Oaxaca, Oaxaca

 

Mejor Destino Internacional

 

  • París

 

Mejor Destino Gourmet Internacional

 

  • Nueva York

 

Mejor Aerolínea en América

 

  • Aeroméxico

 

Mejor Aerolínea en Asia, África y Oceanía

 

  • Emirates

 

Mejor Aerolínea en Europa

 

  • Air France

 

Mejor Hotel en Ciudad de México

 

  • Four Seasons Hotel Mexico City

 

Mejor Hotel Urbano en el Interior de la República

 

  • Rosewood Puebla

 

Mejor Resort de Playa

 

  • Grand Velas Riviera Maya

 

Mejor Hotel Boutique de Playa

 

  • Zoëtry Paraíso de la Bonita Riviera Maya

 

Mejor Hotel en Pueblo Mágico o Ciudad Colonial

 

  • Casa Oaxaca

 

Mejor Spa

 

  • SE Spa by Grand Velas Riviera Maya

 

Mejor Crucero

 

  • Royal Caribbean International

 

Mejor Crucero Boutique

 

  • Crystal Cruises

 

Mejor Agencia de Viajes de México

 

  • American Express Viajes

 

Mejor Programa de Lealtad

 

  • Club Premier

 

Presentados por: 

 

 

 

 

¡Checa el video! 

 

Uno de los mayores exponentes de la cocina yucateca es sin duda el chef Pedro Evia, quien ha conquistado con su sazón a una infinidad de comensales, y ahora fue el turno de lograrlo en el restaurante Candela Romero. Texto: Mary Elizalde. 

El chef de Candela Romero, David Izquierdo, recibió a Evia en su cocina para llevar a cabo una cena de cinco tiempos en las que trasladaron a los invitados a diversas regiones de España y al bello estado de Yucatán.

 

restaurante Candela y Romero

 

Para abrir boca estuvo el coctel de piña, coñac y cilantro junto con los elotitos sazonados con un poco de chile, empanada de cochinita pibil y croqueta de tamal de olla con ate.

De pronto, la calabaza yucateca se hizo presente como solo ella sabe hacerlo, con ese aroma exquisito y único que se entrelazó con el pibil y el queso de cabra frito, ¡espectacular!

 

restaurante Candela y Romero

 

Yucatán y España a la mesa

 

La velada continuo y la frescura tanto de los personajes que rodeaban la mesa como del ceviche de callo en lima, naranja agria y chaya con sorbete de coco, hacían que Yucatán se sintiera en el paladar. Sin embargo, era el momento de saborear España con la tersa y ligera sopa de papa, trufa y tartar de atún.

Los platos fuertes iban apareciendo y las diferentes proteínas perfectamente cocinadas desfilaron: pulpo volcánico, tacos de porkbelly con cochinita y moldeado de cordero saciaron el antojo carnívoro de los presentes.

 

restaurante Candela y Romero

 

Aunado a toda esta magia, el maridaje fue pieza fundamental, los vinos de Las Nubes, Finca Viñoa y 12 Lunas fueron algunos de los acompañantes principales, ellos, destacaban los ingredientes primordiales de los platos, ¡todo un deleite!

La noche llegaba a su fin y el hermoso panal fue una grata sorpresa, este postre conformado por una galleta de miel, arroz pulverizado con salsa de vainilla y helado de coco brindaba esa cálida sensación que se mantuvo toda la cena: no querer que termine. candelaromero.mx

La comida yucateca es un mundo aparte: es fruto del mestizaje de ingredientes y culturas, aseguran algunos de los más destacados chefs de Yucatán, a quienes Juan Pablo Montes entrevistó. Yucatán es conocido por sus atractivos y famosa gastronomía, principalmente por la cochinita pibil, que toma su nombre del milenario horno bajo tierra —pib— que los mayas usaban, y que aún hoy utilizan sus descendientes para cocinar tantas delicias. Y aunque este platillo es producto de la Conquista, puesto que en Mesoamérica no había cerdos, ahora los yucatecos no se imaginan su cocina sin el cerdo pelón.

La herencia culinaria es tan importante para ellos como sus cenotes, los vestigios de antiguas civilizaciones y los pueblos que cubren sus costas. Pero nadie mejor para narrar los placeres de la península que cinco chefs que la llaman su hogar.

 

Vanguardia con herencia

Pedro Evia, K’u’uk

 

chefs de Yucatán

 

Nuevos sabores y una embestida de estímulos son a cargo del primero de esta lista de chefs de Yucatán. Hablamos del chef Pedro Evia y su socio Eduardo Rukos crean en K’u’uk.

“Los ingredientes y técnicas de Yucatán son resultado de la fusión de nuestra cultura maya con el aprendizaje de Europa y Asia”, explica Pedro. Por ello, todo el equipo de su restaurante está enfocado en llevar la cocina local a un nuevo nivel.

Aun así, este cocinero tan estimado en su estado no desprecia la cochinita pibil, el lechón y el relleno negro al regresar de un largo viaje, sobre todo si estos platillos salen de la cocina de La Lupita. Aunque él sostiene que el queso relleno es el crisol gastronómico más representativo de la región por sus ingredientes —entre los que destacan el queso Edam y el picadillo yucateco— y por su técnica de cocción, pues si no se tiene cuidado, se puede derretir por completo.

De manera romántica, Pedro indica que ir a Yucatán significa enamorarse de su gente, playas, sitios arqueológicos, paisajes pintados a mano, clima, música, arte y cultura.

Además, recomienda pasar a Tatemar, La Lupita o Pueblo Pibil a complacer los antojos más grandes de comida deliciosa, ahí donde los recados nunca faltan, y nunca deberían faltar.

Pedro ha visto el proceso por el que Mérida ha atravesado: de ser un destino turístico que veía a los viajeros pasar hacia otros de Yucatán, a convertirse en una capital culinaria de paladares curiosos. Este cocinero, que encontró su profesión al lado de Eduardo, lleva su gastronomía a otros países, aunque insiste que faltan más eventos culinarios, unión entre el gremio de cocineros y políticas públicas para crear un cambio absoluto a favor del destino. kuukrestaurant.com

 

Curiosa mirada

Roberto Solís, Néctar

 

chefs de Yucatán

 

La cocina abierta de Néctar y el espacio lúdico que el chef Roberto Solís ha creado alrededor de ésta, invitan a degustar una fase diferente de Yucatán. Él se enorgullece de su herencia y de los ingredientes que conjugan lo esencial para crear platillos exquisitos: naranja agria, chile habanero, achiote y orégano yucateco, por nombrar algunos. Para Roberto, la gastronomía local es elegante y marca la diferencia: “La cochinita pibil sabe a Yucatán, y es para mí el más emblemático de todos”, afirma.

Ese estado se hace más entrañable por su gente, cultura, arquitectura… Y por su cocina, pues no es posible sustraerla de la ecuación de las razones por las cuales hay que visitarlo. El chef recomienda comer en alguno de los restaurantes Oliva, disfrutar la belleza de Hacienda Teya y gozar los tacos de Kisin. Pero afirma que ni él es capaz de imitar el entrañable queso relleno de su abuela. Sabe que cualquier momento y cualquier excusa es buena para una torta o tacos de cochinita y lechón.

Insiste que aún le falta a su estado “más restaurantes de calidad, lugares con propuestas interesantes, proyección y divulgación”, pues siempre hay espacio para mejorar, ofrecerle más a la gente y cautivar más a los viajeros que visitan la península. Al final, se trata de transformar a Mérida y a Yucatán en destinos de los cuales todo mundo hable por su gastronomía, pero también por su oferta tan completa y cariñosa. nectarmerida.com.mx

 

Corazón sincero

David Cetina, La Tradición

 

chefs de Yucatán

 

El restaurante del chef David Cetina se llama La Tradición, porque defiende los platillos clásicos de Yucatán. Sin embargo, a pesar de que la cochinita pibil es emblemática, David cree que la sopa de lima habla mucho mejor del estado: “Calidez, hospitalidad y tradición en un solo manjar”. Él insiste en que todo esto también lo encuentras en cada uno de los habitantes.

Señala que la comida yucateca no es igual a ninguna de las otras gastronomías del resto de las entidades: “Es un mundo aparte. Es fruto del mestizaje con la naranja agria, el achiote, la lima, la lechuga local, el maíz, el orégano y otros ingredientes”. Pero en algo Yucatán sí se parece a los demás estados: en que el cariño se demuestra a través de la comida. Esto se nota en las reuniones familiares que se realizan cuando él sale de viaje y regresa después de un tiempo. En éstas nunca falta un puchero de tres carnes con salpicón de lima y tortillas hechas a mano.

Es en el maíz y la nixtamalización, según este cocinero yucateco, donde lo más básico y elemental de la gastronomía mexicana tiene origen. Sería difícil estar en desacuerdo, pues de allí surgen no solo las tortillas, sino otros manjares. Su ejemplo perfecto es el mukbil pollo, un tamal que justo se concluye en el pib, y se elabora para el Día de Muertos, mejor conocido en la península como Hanal Pixán o Comida de las Ánimas.

No todo es comida, y David sugiere que los viajeros se adentren en las bellezas naturales aún vírgenes de Yucatán: playas, selvas y cenotes; que conozcan la herencia maya y colonial de sus ciudades y poblados, y que se enamoren de la cordialidad de su gente. “Debemos enfocarnos en el respeto a las tradiciones verdaderas y gastronomía tradicional, pues están a la altura de las mejores del mundo”, dice. latradicionmerida.com

 

Aventura sinfín

Christian Bravo, Sanbravo

 

chefs de Yucatán

 

“La comida yucateca es única por el simple hecho de ser”, declara Christian sin recelo. Su ejemplo perfecto es el pib, otro nombre que recibe el mukbil pollo. Explica que este tamal ceremonial tiene todo: técnica de cocción maya, ingredientes regionales y mestizos, historia, identidad y un transfondo impactante.

El chef se enorgullece de sus restaurantes Punta del Mar, Sanbravo y Crabster. Aunque recomienda a los visitantes conocer la variedad de sabores de Yucatán. Cuando puede, va por su torta de lechón a La Lupita; Apoala es un lugar que le gusta mucho, y nunca faltará en sus consejos ir a un botanero típico del centro de Mérida para comer delicioso y muy yucateco.

Aunque Christian es hábil, admite que hay platillos que ni él puede igualar, como el pipián verde de su mamá. También afirma que hay ingredientes que no deben faltar cuando se prepara una receta yucateca, como “los chiles habaneros y las naranjas agrias, que son una combinación fenomenal”, afirma.

Da su lugar a la masa de nixtamal, a los recados rojo, negro y de escabeche; en la lista deben siempre estar el cerdo pelón y el pavo. Para él, Yucatán sabe a crujiente torta de cochinita, sin higadilla, con habanero kut y una refrescante agua de lima.

Para Christian es indispensable crear adaptaciones menos clásicas, usando los mismos sabores e ingredientes. “Ah, y debes ir a Progreso a disfrutar un atardecer”, dice. Yucatán, para el chef, tiene magia, fuerza, misticismo, amor, pasión y, sobre todo, sabe enamorar. sanbravo.mx

 

Rincón de bellezas

Luis Ronzón, Hacienda Chablé

 

chefs de Yucatán

 

Chablé Resort & Spa recibió el Prix Versailles de la UNESCO, justo por su restaurante Ixi’im, manejado por el chef Luis Ronzón. El premio fue por su excelente diseño, que une el pasado con el presente en una armonía que pareciera más bien atemporal. Era indispensable que la gastronomía también tuviera algo de eso.

Luis juega con los sabores de Yucatán dándoles un toque moderno, pero admite que hay preparaciones inmejorables como la cochinita pibil: “Utiliza los pilares más importantes de la cocina yucateca”. Se refiere al uso del horno pib, el recado rojo  y, obviamente, la tortilla.

En su paladar están marcadas dos cosas: la cochinita pibil y los chiles habaneros en todas sus preparaciones, pues a eso le sabe su estado. Al final se trata de la dicha y el amor que se transmiten a bocados llenos. Por eso, cuando sale a comer, prefiere probar la cocina de Néctar, del chef Roberto Solís, la cochinita pibil de La Tía, los antojitos del mercado Luca de Gálvez y visitar La Tía de Kaua, un restaurante en Kaua, un poblado cercano a Chichén Itzá.

Los platillos al sur de México, de acuerdo con Luis, cargan un bagaje cultural, social e histórico que en cualquier otra situación se trataría como un país aparte y no solo un estado. Este chef cree que la gastronomía yucateca, y la nacional, tienen potencia y conquistarán el mundo y que, de hecho, ya lo están haciendo. Solo falta más difusión en el ámbito internacional para lograr que todos reconozcan la grandeza mexicana. chableresort.com

El objetivo de Pedro Evia es causar impacto con una acertada combinación de texturas y sabores intensos. En K’u’uk se divierte transformando productos, creando platillos llamativos y haciendo cocina de vanguardia. Texto y producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

Cuando se habla de lo que está pasando en la escena gastronómica de Mérida, se habla indudablemente de Pedro Evia y el equipo de K’u’uk. Quienes le han dado a la cocina yucateca otra dirección. Intentando salirse de la bolsa de restaurantes tradicionales y ostentar la creatividad como bandera, está a cargo de un concepto culinario que explora los productos locales y usa las técnicas de vanguardia al máximo.

Pedro Evia

El desafío de la cocina

Pedro Evia y su socio Eduardo Rukos asumieron totalmente un desafío: encontrar en el paladar a un Yucatán distinto, una versión moderna que ofrezca sabores nuevos y una embestida de estímulos.

Este estado no solo es cochinita pibil y panuchos. Los comemos todos lo días con la misma alegría. Pero también deben de existir más propuestas”. Comenta este emprendedor de origen yucateco, quien desde hace cuatro años trabaja para convertir a este restaurante en un referente gastronómico.

Para comenzar, la ubicación es una de las piedras angulares, tanto por su dirección, frente al Monumento a la Patria, como por su locación. Se trata de una casona con más de 150 años  de vida que ahora aloja un bar en su antigua capilla, una biblioteca que funciona como estudio de diseño de sabores y un punto de reunión, un laboratorio con decenas de aparatos, una cocina en la cual transformar es la acción que impera y tres diferentes salones donde una colección de arte de artistas mexicanos remata la experiencia de 50 comensales.

Otro elemento de la fórmula es la sociedad con Eduardo, quien planea, organiza y administra, mientras que Pedro opera la cocina y el comedor. Llevan ya 19 años trabajando juntos y lo han hecho a través de diferentes tipos negocios. Sus comienzos con la industria restaurantera se remontan a cuando estuvieron a cargo de los servicios de una construcción termoeléctrica en Vallladolid, incluyendo el comedor. Ahí servían desayuno, comida y cena a tres mil obreros que provenían de diferentes lugares: locales, del centro y norte del país, de Estados Unidos y Japón.

“Encontrar el gusto de cada uno de estos grupos y mantenerlos contentos fue mi primer reto culinario”, añade este mercadólogo de profesión. Así empezó a involucrarse cada vez más: investigando y cocinado. Este momento intensificó el viejo gusto por la cocina que tenía desde muy joven cuando solo lo hacía para la familia y amigos. Finalmente, el primer restaurante lo abrieron hace 15 años y lo llamaron Time. Luego, estrenaron Cosa Nostra y empezaron a desarrollarse como restauranteros hasta tener 25 cocinas distintas; muchas de éstas son las franquicias de cocina japonesa de Sensei, que las operan en distintas ciudades como la Ciudad de México.

 

Siempre en busca de algo más, Eduardo y él decidieron viajar e ir a conocer a algunos de los grandes templos gastronómicos del mundo. De regreso, llegaron a la conclusión de que Yucatán, un sitio tan completo turísticamente hablando, puede llegar a ser también una capital culinaria receptora de paladares curiosos. Apelando a estas peregrinaciones que suelen hacer los viajeros para vivir este tipo de experiencias, le dieron vida a K’u’uk, en donde buscan complementar la oferta tradicional del destino.

La idea principal era descubrir más productos de la tierra yucateca. El contacto con los proveedores, con la gente que siembra el campo y que cría los animales, también hizo que se encaminaran hacia la cocina de vanguardia sustentada por la investigación y con fines activistas. “En esta búsqueda nació la necesidad de dar a conocer lo que hacen y de encontrar nuevas formas de comercialización”, dice Pedro Evia, mientras muestra con orgullo a la pequeña y en rumbo a la extinción cebolla de Ixil, proveniente del municipio homónimo.

Pedro Evia

Esta especie de cebolla endémica aún es sembrada por muy pocas familias, pues se requieren casi 10 meses para cosecharlas y luego ser vendidas a solo $5 el kilogramo. Gracias al programa de desarrollo, comercialización y comercio justo, llegan a venderla hasta $75 el kilogramo, y no solo la hacen encurtida: encontraron otras preparaciones en conjunto con Pedro y su equipo, que van desde un chicle de cebolla hasta un aderezo, pasando por una mermelada y una soda.

El laboratorio de investigación de K’u’uk es único en Latinoamérica”, afirma Pedro. Liofilizadores, deshidratadores, centrifugadoras, rotavapores y otras herramientas coexisten junto a un mapa del estado de Yucatán, en el que están identificados los tesoros gastronómicos de los 106 municipios. Con estos artilugios transforman los productos para potenciar sabores, fortalecer propiedades e innovar texturas. El objetivo: sorprender al comensal, causar impacto.

Pedro Evia

El proceso creativo es el siguiente: a la cabeza está Pedro, quien investiga y diseña; luego se encuentra Ricardo Cortez al frente del laboratorio, donde se aplican diversas técnicas para conseguir distintos subproductos. Con éstos, Pedro y el jefe de cocina desarrollan platillos. Pasan las recetas por el filtro de su estilo personal a tal punto que se vuelven bocados genuinos debido a una gran combinación de texturas y sabores intensos. No oculta su ambición, tanto en las sensaciones como en la estética.

A este procedimiento se le suma el “hardware” que provee Eduardo, quien diseña los platos y los accesorios. Es tal la importancia del tema del montaje, que las vitrinas resguardan 25 tipos de cubiertos y 20 platos diferentes, listos para el servicio. Actualmente, está experimentando con moldes de nitinol, un metal que se termoconforma. “La idea es que te llegue un plato plano, se le agregue el caldo y se transforme”, añade Pedro.

Pedro Evia

Eduardo también trabaja con productores locales, como la cerámica que elaboran en la hacienda San Francisco Tzacalha y la madera de Dzitya, un pueblo de artesanos que talla este material desde hace varias generaciones. De esta forma, diseñó unas manos de cerámica, las cuales tienen nombre y apellido. Se trata de una ofrenda a la gente que trabaja en el campo, y en éstas, Pedro monta un homenaje a la milpa.

Esta entrada es uno de los 14 tiempos de degustación que llega a la mesa. Sin embargo, también existe la opción de carta fija. Si bien en ésta utiliza productos locales y ciertas técnicas sofisticadas, el estilo es mucho más franco y coloquial, con sabores muy yucatecos en una versión contemporánea. Por otro lado, en el menú de degustación la propuesta de vanguardia está de lleno. Aplica todo lo investigado y desarrollado en el laboratorio y emplea técnicas de cocina molecular. Aunque no la cataloga como tal, porque también incorpora tradición a través de la cocción a carbón, leña o en el horno enterrado.

Pedro Evia

Hay mucho que asimilar —en el buen sentido de la palabra— en cada uno de estos platillos de diseñador que buscan despertar paladares. Una versión haute cuisine de una cocina con tanta tradición como la yucateca es la aportación de Pedro Evia, un auténtico visionario.