Conquistando París desde 2014 con su restaurante A.T., el chef franco japonés Atsushi Tanaka es un apasionado de la cocina que se obsesiona con los detalles para buscar la perfección y así brindar el mejor servicio. Con una estrella Michelin y el reconocimiento individual a su trabajo como cocinero, es un personaje que debes tener en la mira. Sigue leyendo y conoce todo lo que descubrimos acerca de su visión culinaria tras una entrevista en una de sus visitas a México. Fotos: cortesía del restaurante Kjolle, Gustavo Vivanco y Mateo § Co. España.

Los inicios del chef Atsushi Tanaka

 

Su pasión por la cocina comenzó cuando tenía alrededor de cinco años y tomó inspiración de programas de cocina de televisión y de un libro de Pierre Gagnaire. Más tarde, a los 16 años, se fue a Osaka a trabajar a un bistró, en donde aprendió lo básico y confirmó que eso era lo que quería hacer. «Luego fui a Tokio, hice alta cocina española y a los tres años conseguí trabajar con Pierre Gagnaire», recuerda el chef Atsushi Tanaka.

También le siguieron una lista de ciudades, entre las que se encuentran París, Copenhague y Estocolmo, que sumaron a su trayectoria culinaria. Por lo anterior, el chef Atsushi Tanaka es un personaje multicultural, que ha tomado fuerza creativa y técnica de su experiencia a su paso por diversos países.

Originario de Kobe, Japón, el chef Atsushi Tanaka recuerda sus primeras memorias culinarias en la infancia. «Comía mucho pescado y de mi madre recuerdo las comidas asiáticas, como el karaage de pollo, que es uno de los platillos especiales que me evocan a mi infancia, además de sashimis«, cuenta. Este hecho le ha permitido generar un lazo de familiaridad en Francia, puesto que emplea algunos de esos productos, sobre todo pescados.

Inspiración mundial

 

El chef Atsushi Tanaka ha sido reconocido como un verdadero artista por su trabajo culinario. Prueba de ello es que en 2022 alcanzó el puesto número 94 de la lista The Best Chef’s Awards. En ese mismo año, su restaurante recibió su primera estrella Michelin. Esto cobra sentido cuando se visita su restaurante y se admira la atención al detalle que hay detrás de un pequeño salón de solo ocho mesas, pero sobre todo, de un sello exquisito, minimalista y lleno de sabor que le caracteriza.

En cuanto a la inspiración que toma del mundo y de sus viajes, el chef afirma que nuestro país está dentro de sus favoritos. «México me inspira bastante, además de que siempre he tenido una enorme admiración por Perú; estos dos son mis favoritos por su gastronomía. En Estados Unidos también hay ciudades muy interesantes, como Chicago y San Francisco. Y aún no he ido a China, pero me gusta su cocina, al igual que la coreana. España, Italia, y los países nórdicos también forman parte de mi inspiración», nos dijo durante la entrevista.

Específicamente, al chef Atsushi Tanaka le gustan los productos del mar que se pueden encontrar en México: «Cuando viajo, siempre quiero comer cocina muy tradicional, no me gustan las cocinas muy pesadas. Me gustan mucho las preparaciones frescas de callos, aguachiles, tostadas y  almejas… los frutos del mar son maravillosos en México, al igual que  la historia y tradición que posee. En este país hay casi todo y también mucho potencial de la cocina, por lo que quiero volver una y otra vez. Encuentras tacos y alta cocina, eso para mí es una razón interesante para visitar el país», nos contó.

Como ejemplo de la apertura que tiene para seguir conociendo otras culturas, están los eventos que realiza junto a otros chefs de fama mundial, en quienes ha encontrado también una amistad. Dos de ellos son Virgilio Martínez y Pía León, una pareja de chefs a quienes admira y conoce desde 2019. Precisamente, en agosto del año pasado tuvo lugar una colaboración en MIL para servir un menú de degustación de ocho tiempos, y fue como pudo conocer más de cerca el trabajo de la chef peruana.

El galardonado restaurante A.T.

 

El restaurante A.T. abrió sus puertas en 2014, en París, y desde entonces el concepto es buscar y mostrar productos locales. El chef Atsushi Tanaka hace una cocina francesa con filosofía japonesa, en la cual se apoya mucho en pescados: «Estando en esa ciudad, el 70% de los productos son pescados y el resto son verduras, y eso se une a una de mis filosofías de no usar ingredientes lejanos».

De esta forma, el restaurante A.T. también no solo es un reflejo de la influencia multicultural del chef Atsushi Tanaka, sino también de su amor por la gastronomía. «Para mí cocinar es mi vida, mi trabajo y mi pasión. Si yo no hago esto, no vivo: en mi vida es muy importante la cocina», asegura.

A.T. tiene un menú de degustación que consta de 13 tiempos, cuya planeación tarda cerca de un año, y en ellos se distribuyen hasta 20 platos en total, junto a ocho o nueve copas. «Yo quise hacer algo pequeño, para 20 personas como máximo, por lo que tenemos ocho mesas. Es mejor así, porque no puedes mirar a todo y de esta forma se puede guardar muy bien la calidad de la cocina», finaliza el chef. ¿Quieres conocer más del chef Atsushi Tanaka y su restaurante? Visita: atsushitanaka.com

 

 

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El doble de expositores de años pasados, entradas agotadas y ponencias en tres escenarios de IFEMA, en la capital española, es como se desarrolla la edición XXI de Madrid Fusión, un congreso gastronómico en donde muchos de los mejores chefs del mundo se reúnen para hablar de técnicas de vanguardia, sustentabilidad, y propuestas culinarias. Este año bajo el lema Sin límites, del 23 al 25 de enero, nos dan una mirada global del presente y futuro de la culinaria. Fotos: Arlett Mendoza, cortesía de Madrid Fusión. 

 

Primer día de Madrid Fusión: Sustentabilidad y sorpresas

 

El primer día inició con la ponencia de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz con dos estrellas Michelin, quien abordó la creatividad en la cocina, que se puede aplicar en cualquier ámbito de la vida. Él contó que su proceso creativo inicia por cuestionarse todo, desde las decisiones más cotidianas como comer con las manos; ser observador y darse permiso para que las cosas no estén buenas sino tengan sentido.

Lo anterior, con la mentalidad de que unas ideas lleven a otras. Así ha logrado platos como el que inició al crear unos dedos de cera en colaboración con la compañía teatral La Fura del Baus, los que posteriormente se incorporaron para jugar con un coctel y finalmente, en un plato de un menú degustación. “La idea también es volver creativos a los comensales”, explicó.

 

Chef Andoni

 

La sustentabilidad también es un tema vertebral en Madrid Fusión. En este sentido, se creó la mesa redonda titulada «Aquí no se tira nada». Alimentos con siete vidas, que también es eslogan de una campaña para invitar a los comensales a no desperdiciar nada en su casa.

 

Cero desperdicio

 

Según las Naciones Unidas, el 11% de los alimentos producidos se desperdician en los hogares. De ahí que la chef Elena Lucas del restaurante La Lobita, invitó a que la gente planee sus menús semanales, ya que de esa manera la compra de ingredientes es similar a la de un restaurante, en donde no hay sobrantes, porque no se compra por antojo. Mientras Sacha Hormaechea invitó a pensar que “al tirar comida, se tira placer”, por lo que es importante encontrar las maneras de utilizar los productos al 100%.

 

Chefs

 

En este mismo sentido, en su ponencia «Casquería marina», el chef tres estrellas Michelin de Aponiente contó que en aras de una gastronomía circular, innovaron en utilizar para la cocina dulce, lo que anteriormente era considerado como desperdicio del pescado. Así demostro cómo con la esclerótica de los ojos, al freírlos crea una especie de palomitas a las que agrega una melaza de pescado; y un pastel selva negra que elaboran mezclando la grasa del pescado con cacao.

Finalmente, hubo dos primicias en Madrid Fusión: la inauguración en 2023 de Elbulli Foundation, en Cala Montjoi, el mismo sitio donde estuvo este restaurante que cerró desde 2012. Y la segunda, el lanzamiento de una línea de bebidas por parte de los hermanos Jordi, Joan y Joseph Roca de nombre Esperit Roca, en ella ofrecerán destilados y vinos en los que juegan con ingredientes como garrobo y cacao.

 

Chefs Roca

 

 

Segundo día de Madrid Fusión: Perfección al plato

 

Una de las primeras ponencias del segundo día de Madrid Fusión causó furor, ya que la protagonizó el sushiman e influencer Takashoshi Watanabe. Con caras dramáticas de severidad, poses para realzar su producto y sus largos cuchillos, contó con gran carisma cómo fue que encumbró a Teruzushi. Cuando tomó la riendas de su restaurante que había pertenecido a su familia durante dos generaciones, decidió subir la calidad de los productos y con ello, los precios, por lo que disminuyeron sus comensales. Su única salida, explicó, fue apostar por sí mismo y atraerlos a través de su espectáculo de sushi.

Mientras cortaba con gran maestría un pescado y preparaba un nigiri con arroz, cuyo vinagre a base de sake añejado preparan solo para él, invitó a todo el público de Madrid Fusión: “Tienes que dedicarte, tienes que perseguir tus sueños a pesar de los obstáculos”, tal como él, quien aseguró tiene una filosofía “Sin límites”.

 

Chef Takashoshi Watanabe

 

 

Un solo producto, diferentes creaciones

 

El auditorio estaba a reventar cuando llegó el turno de Daviz Muñoz, chef de Diverxo, de tres estrellas Michelin. Famoso por la genialidad con la que aborda sus creaciones de vanguardia, contó en cuatro platos cómo es su proceso creativo. Este se basa en darle a un mismo ingrediente distintos procesos para crear profundidad, ser sensible al valor del producto dentro del plato, no por ser costoso, sino por sus cualidades, y crear en una sola receta una historia de sensaciones que pueden ser distintas de principio a fin.

Otra de las ponencias esperadas para este día de Madrid Fusión fue la titulada «Cerrando círculos» con los chefs Virgilio Martínez, del restaurante Central, y Pía León, también de Central y Kjolle, quienes en conjunto con la doctora Malena Martínez han creado el proyecto Mater, en el que exploran los ingredientes de todos los ecosistemas del Perú. Este abastece de conocimiento a todos los restaurantes de su grupo, entre ellos Mil, en el que centraron su ponencia.

 

Madrid Fusión

 

Mil es un restaurante ubicado en las cercanías de Cusco, que abastece de trabajo a varias comunidades indígenas y donde se apoya de varias disciplinas como alfareros, mujeres tejedoras, biólogos y etnobotánicos para hacer valer la premisa de su propuesta: “es tan importante el afuera como el adentro”, aseguró Virgilio.

Esto lo materializaron en el plato con influencia amazónica de pacú, un pez que sale a la superficie a comer. Para prepararlo, utilizaron los ingredientes que conforman la alimentación de este pescado como lulo, coca, coco y sandía, con el que demostraron que todos estamos conectados por el hilo conductor de la vida.

 

Tercer día: La magia del ingrediente

 

La tercera y última jornada de Madrid Fusión se dedicó a la importancia del ingrediente y de los productores para ofrecer una propuesta gastronómica sólida. En una de las primeras ponencias el chef Aitor Arregi del restaurante Elkano explicó que lleva una bitácora respecto a los productos marinos y su temporalidad, para saber cuáles son los mejores según cada mes. Para ello, sus pilares son los pescadores, quienes estuvieron arriba del escenario de Madrid Fusión. Asier Ecerreno, contó cómo han mejorado sus técnicas de pesca y cómo gracias a ello, ahora pueden emplear todas las partes del pescado, desde los lomos, las huevas y hasta las espinas, que usan en Elkano para experimentar en nuevas presentaciones.

 

Madrid Fusión

 

Por su parte, el chef portugués Rodrigo Castelo de Taberna Ó Balca, en su ponencia «Pescados de agua dulce» contó que ha centrado su propuesta en trabajar con 17 especies de pescados de río que son deprededores de las especies nativas y que habitan los ríos por la pesca deportiva. Con ello, además de presentar una propuesta creativa basada en pescados curados con una gama amplia de sabores, favorece a la fauna local.

Finalmente, en el marco de Madrid Fusión hicimos un recorrido gustativo por la región de Andalucía en el pudimos apreciar los grandiosos ingredientes que tienen: desde aceites de oliva virgen extra con denominación de origen, el jamón ibérico de Jabugo, hasta los tipos de jerez como Oloroso y Pedro Jiménez.

Con todo ello, concluyó la XXI edición de Madrid Fusión 2023, en el que cada uno de los chefs que impartieron las ponencias explicaron su presente para vislumbrar el futuro de la gastronomía.

Conoce más detalles sobre Madrid Fusión en su sitio web y descubre las ponencias que tendrán en su cierre este 25 de enero.

También recuerda los 10 pensamientos sustentables generados en la pasada edición de Madrid Fusión.

Nuestro primer Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota, estuvo lleno de alta gastronomía, maridajes sublimes y momentos sorprendentes. Te presentamos esta fotogalería para que tú también puedas revivir con nosotros estos épicos días en Hoteles Xcaret. Texto: Cynthia Benítez y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos. 

 

 

 

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La noche tan esperada de la primera cena del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel llegó a Xaak, uno de los nueve restaurantes de Hotel Xcaret Arte al mando de los chefs Alejandro Ruiz y Roberto Solís, y no hubo mejor forma de empezar este evento culinario que con Pía León de Perú, quien recién fue nombrada como la Mejor Chef Femenina del mundo en 2021, según la lista The World’s 50 Best Restaurants. ¡Te contamos todo lo que cocinó en una experiencia única e irrepetible en el Caribe mexicano! Fotos: Charly Ramos.

A sus 34 años, Pía León está al frente de Kjolle en Lima y es copropietaria de Central junto a su esposo Virgilio Martínez, donde fue jefa de cocina durante 12 años. Tres años después de abrir su propio restaurante, está en el número 95 en The World’s 50 Best Restaurants 2021 y 18 en Latin America’s 50 Best Restaurants. “Los dos usamos los mismos productos y los dos tenemos la misma filosofía de mostrar la biodiversidad de Perú, pero cada uno lo expresa de forma diferente”, nos comentó Pía León en una entrevista exclusiva para Food and Travel durante el Festival Gastronómico 5 de 50, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota.

 

 

Cena con alma peruana

 

Vinos cena 5 de 50

 

Demostrando por qué su nombre resuena en el mundo, Pía León deleitó a los 50 asistentes del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel con la esencia de Kjolle, cuyo nombre hace referencia a un árbol que crece en alturas extremas. Ofreció un menú de siete tiempos, en los que destacaron los ingredientes de origen peruano como la raíz de maca, mashua, pacae, una selección ajíes y olluco, entre otros. “Traíamos cinco maletas con estos productos. Ese es el objetivo: dar a conocer lo que hacemos en el restaurante donde trabajamos con ingredientes de la costa, de más de 4,000 msn y de la selva amazónica”.

Estos platos coloridos y alegres, que evocan los paisajes de Perú, se maridaron con vinos mexicanos presentados por Vinos Boutique. Esta distribuidora trajo a la cena inaugural etiquetas de diferentes alturas para empatar con la filosofía de Pía, que fueron presentadas por Francisco Acosta, mejor conocido como Wero Cham, y la sommelier invitada Sandra Fernández.

 

Viajar através del paladar

 

Pan de maca

 

La inspiración de Pía proviene de salir, de conocer, de recorrer.Realizo muchos viajes, pero también tenemos un equipo de personas llamado Mater Iniciativa que se dedica a recorrer Perú, desde la costa hasta los Andes pasando por la Amazonía. Esa es la primera fuente de inspiración de todo cocinero: abrir un poco más los ojos y ver qué es lo que sucede”. De esta forma, se viajó con el paladar desde el primer momento: un pan de maca, una raíz de los Andes con un sabor muy especial, acompañado de una mantequilla de cabuya (agave) y uchucuta, una mezcla de ajíes peruanos que también se hace en los Andes, con hierbas y maíz chulpi.

 

Bocados fríos llenos de color

 

Pía León

 

El estilo de cocina de Pía es sabroso, colorido, alegre y para compartir.La vista es lo primero que que uno percibe de un plato. Por eso, usamos una gran cantidad de colores y texturas, para ver el paisaje que se quiere evocar”, afirma Pía León, quien sirvió unas almejas locales con mashua, una raíz de los Andes de un color muy intenso que preparó como una leche de trige. Estos bocados frescos y ligeros se maridaron con el vino blanco Laberinto Gewürztraminer de San Luis Potosí.

Prosiguió otro plato frío muy sutil. En un tazón coexistieron callo de hacha, erizo, pacae (un fruto peruano perteneciente a la familia de las leguminosas) y el grano de kiwicha. Como maridaje, se eligió a Emilia Rosé, un vino rosado de uvas grenache, syrah, mourvèdre que se cultivan a 400 msnm en Valle de Guadalupe.

 

Tubérculo power

 

Pía León

 

Uno de los platillos más interesantes fue la tarta de tubérculos. Visualmente, los colores atrajeron las miradas, mientras que uno que otro comensal se preguntaba si aquel plato era un postre. Pero esta tarta con yuca, papa y olluco deleitó por su combinación de sabor, que era tan impecable como su presentación, y cremosidad. De maridaje se optó por una copa se Vinaltura, un vino espumoso rosado hecho en Querétaro a 2,200 msnm.

 

 

Platos fuertes que se complementaron

 

Cena 5 de 50

 

Este vino espumoso rosado también escoltó a la langosta que la chef Pía León preparó como un estofado con una salsa hecha con el mismo crustáceo y naranja agria, y una crema de loche, una calabaza local de Perú. Bocado a bocado, este plato cremoso y untuoso fue espectacular.

El último plato fuerte fue la panceta de cerdo, la cual fue cocinada en su propio jugo y acompañada con ají panca de los Andes y oca, un tubérculo andino que crece en las meseta de las zonas andinas. Para acompañar, sirvieron en las copas Correos 10, el proyecto personal del Wero Cham que, confeccionado a 1,600 msnm en Sonora, redondeó los sabores cálidos del platillo.

 

 

El cierre de la noche

 

El momento dulce fue protagonizado por un juego de cacao de Moray, en pleno Valle de Cusco, en diferentes texturas, junto con la fruta favorita de Pía, la chirimoya (parecida a la guanábana) en dos versiones. La idea de la chef, que desde muy chica tuvo claro dedicarse a la cocina, era ir jugando y combinando los dos ingredientes, mientras los asistentes bebían a sorbos un café hecho de higo.

El Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel es una iniciativa estupenda para promover diferentes cocinas de Latinoamérica. Es una gran oportunidad para demostrar la diversidad”, declaró la chef Pía León.

¡No te pierdas las siguientes crónicas de las comidas de nuestra primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50!

Cinco chefs pertenecientes a lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2020, 1 chef anfitrión, 1 escenario de ensueño, 6 experiencias gastronómicas con 45 tiempos y casi 35 vinos, 1 torneo de golf, 1 cata y 1 brunch conformaron nuestra primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota, además de las vinícolas y tiendas de vino participantes. ¡Descubre todo lo que sucedió en la mejor cita para sibaritas! Texto: Elsa Navarrete y Cynthia Benítez / Fotos: Charly Ramos.

La sede de este encuentro culinario fue, principalmente, en el nuevo Hotel Xcaret Arte y  Hotel Xcaret México, dos templos culinarios y de hospitalidad que se levantan al pie del mar del Caribe mexicano. La cartelera estuvo protagonizada por grandes estrellas de los fogones: Pía León (Kjolle), Guillermo González Beristáin y Eduardo Morali (Pangea), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Jaime Rodríguez (Celele), Eduardo García (Máximo Bistrot) y Jonatán Gómez Luna (Chino Poblano). En materia de maridaje, la sommelier invitada fue Sandra Fernández, quien trabajó de la mano con los chefs, las vinícolas y las tiendas de vino participantes para elegir vinos que sorprendieron.

 

Chefs a la aventura

 

Caletas

 

En los días previos al Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, los chefs se adentraron a la selva con Xenotes. Se trata de un tour parte del All-Fun Inclusive de Hoteles Xcaret que te lleva a conocer los cuatro tipos de cenotes que existen: cenote cristalino semiabierto, abierto, gran cenote antiguo y cenote azul de caverna. En estos mágicos cuerpos de agua hicieron rapel, tirolesa, nado de exploración y saltos de altura.

Para seguir sorprendiéndose de México, al caer la noche, asistieron al show Xcaret México Espectacular para viajar en el tiempo a la época prehispánica, la conquista, la época colonial, el México independiente y la Revolución. Mientras degustaban un menú de siete tiempos, también se maravillaron con las danzas típicas y las tradiciones que perduran hasta nuestros días.

 

 

Amenidades para los invitados

 

A esta serie de eventos que reunieron lo mejor del fine dining de Latinoamérica —donde se disfrutó también del agua mineral gasificada S.Pellegrino— asistieron 25 parejas, a quienes consentimos con algunos obsequios como una cosmetiquera, una Loción Revitalizante C+C Vitamin Splash de Natura Bissé y un certificado de regalo de Hugo Boss, así como una revista Food and Travel y una botella de 375 ml de champagne Piper-Heidsieck. También los invitados se relajaron y se divirtieron con el sello All-Fun Inclusive de Hoteles Xcaret y asistieron al torneo de golf de dos días en El Camaleón de Mayakoba.

 

 

Bienvenida entre burbujas

 

Champaña Piper Heidesieck

 

En el rooftop de Casa de los Artistas, una de las cinco casas que se reparten las 900 habitaciones del Hotel Xcaret Arte, con una vista del ocaso y el mar turquesa del Caribe, se inauguró el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, que se realizó del 30 de septiembre al 04 de octubre.

Para arrancar, el Publisher y CEO de Food and Travel, Raúl Sayrols explicó que la idea fue reunir a cinco chefs pertenecientes a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants para consentir los paladares de 50 sibaritas con menús únicos y sublimes. Por otra parte, el Director General de Hoteles Xcaret, Francisco Gutiérrez dio la bienvenida a los chefs mientras compartió su emoción por crear experiencias memorables a través de la gastronomía.

Los presentes celebraron el inicio de la aventura culinaria junto con una copa de champagne Piper-Heidsieck en mano. Esta marca, con 240 años de historia, se caracteriza por su 50% de uva pinot noir, regalando gran estructura, potencia y finas burbujas. Además, de ser la mejor casa de champagne 2021, de acuerdo con The Best Wine of the World Competition (BWW).

 

 

Los 5 de 50:

 

1.- Pía León: la mejor chef del mundo

 

Pía León, mejor chef del mundo 2021 en el Festival Gastronómico 5 de 50

 

La mujer que recién fue nombrada como la Mejor Chef Femenil del mundo en 2021, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, estuvo a cargo de la cena inaugural del Festival Gastronómico 5 de 50. Pía León, a sus 34 años, está al frente de su restaurante Kjolle en Lima y es copropietaria de Central junto a su esposo Virgilio Martínez, donde fue jefa de cocina durante 12 años.

Pía trajo a la mesa de Xaak la esencia de Kjolle, en el puesto 18 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, resaltando ingredientes autóctonos a través de platos coloridos y alegres que evocan los paisajes de Perú. Estos se maridaron con vinos mexicanos presentados por Vinos Boutique, distribuidora que buscó traer etiquetas de diferentes alturas para empatar con la filosofía de Pía.

Entre los favoritos estuvieron las almejas con mashua, tubérculo originario de los Andes centrales de Perú, junto a Laberinto Gewürztraminer de San Luis Potosí, y la langosta con naranja agria y loche (un tipo de calabaza), maridada con Vinaltura, hecho en Querétaro con uvas chenin blanc, chardonnay, syrah.

 

 

2.- Guillermo González Beristáin y Eduardo Morali: la dupla estrella

 

Chefs Pangea

 

Desde las tierras de Monterrey llegaron los chefs Guillermo González Beristáin y Eduardo Morali del restaurante Pangea, con el puesto número 14 en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, para realizar la comida del primero de octubre del Festival Gastronómica 5 de 50 que buscó hacer honor a los cítricos, la herencia sefardí y la cultura cervecera de la zona.

Dentro de la sublime arquitectura del restaurante Kibi-Kibi, que evoca a una hacienda de Yucatán, se sirvieron los ocho tiempos que fueron maridados con los vinos orgánicos de la Finca La Carrodilla, de la familia Pérez Castro en Valle de Guadalupe. Sin lugar a dudas, su tamal colado con caviar junto con el vino Ir y Venir, el pato añejo de Villa Victoria, acompañado Syrah 2018, y el pastel de higo estilo sefardí brillaron en la mesa.

 

 

3.- Gerardo Vázquez Lugo: el rey de la cocina tradicional mexicana

 

Chef Gerardo Vázquez Lugo

 

Gerardo Vázquez Lugo, quien dirige Nicos, ubicado en el peldaño 31 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, profundiza en nuestras raíces, cultura y herencia con sus platos de cocina mexicana tradicional desde hace más 25 años. Su cena en Arenal, durante el Festival Gastronómico 5 de 50, fue armonizado con los vinos de la Lomita, vinícola del Valle de Guadalupe.

El menú de siete tiempos, enfocados en el producto, hizo un recorrido por México y fue de forma progresiva en cuanto a la intensidad de sabores se refiere. De la región purépecha viajamos a la región maya con dos bocados, gracias a las manzanas con tzirita (pasta de chiles) y la jícama con sikil pak (pasta de pepita de calabaza). Mientras que la infladita de maíz azul con huitlacoche, epazote y espuma de queso Cotija, se acompañó con el Chardonnay 2019, y el mone de pescado, como buen representante de Tabasco, se disfrutó con el rosado Grenache 2019.

 

 

4.- Jaime Rodríguez: al rescate de los sabores del Caribe de Colombia

 

Festival Gastronómico 5 de 50

 

La comida del 2 de octubre se llenó de colores y sabores entrañables de Cartagena de Indias, Colombia. El chef Jaime Rodríguez del restaurante Celele, con el puesto 49 en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, hizo viajar a los comensales al caribe colombiano a través del uso de vegetales, frutas y flores. Este fresco y ligero menú fue maridado con los vinos orgánicos de Casa Madero.

En Bio, el restaurante vegano del Hotel Xcaret México alojado en una cueva con vista a las caletas, los asistentes del Festival Gastronómico 5 de 50 probaron la biodiversidad de su tierra natal. Uno de nuestros platillos favoritos fue el callo de hacha con salsa fría de coco, mango bicho fermentado y salicornia, maridado con Casa Madero Chenin Blanc de Uvas Orgánicas. El postre también cautivó corazones: la combinación de texturas de ají dulce, chocolate y el gel de tamarindo logró el equilibrio perfecto para cerrar la comida.

 

 

5.- Eduardo García: auténtica vocación de cocinero

 

Chef Eduardo García

 

El chef Eduardo García tomó la cocina de Encanta para servir su cena en el Festival Gastronómico 5 de 50. Uno de los mejores chefs de Latinoamérica comanda el restaurante Máximo Bistrot que, con 10 años de existencia, hoy en día se ubica en el número 36 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Técnica, pasión por el producto y responsabilidad social con sus empleados es lo que define la filosofía de este chef que desde los 14 años empezó a trabajar en un restaurante.

Su menú nació de lo que los comensales invitados esperan, del ambiente y del sitio donde se lleva a cabo. Llenos de productos premium como caviar, trufa y rib eye de res Wagyu, los ocho tiempos fueron acompañados con vinos españoles de Cavas del Mundo.

Platillos como el kampachi con caviar y cubos de durazno y la sopa de hongo porcini con trufa negra rallada, sorprendieron a los paladares por su frescura y complejidad, respectivamente. Sin embargo, la molleja de ternera anuesada con risotto, queso parmesano y perejil fue especial, pues las sirvió al saber que asistiría uno de sus chefs favoritos de México, Guillermo González Beristáin, quien alguna vez le dijo que las mollejas de ternera que sirve en Máximo Bistrot son las mejores que él ha comido.

 

 

Jonatán Gómez Luna: el emperador poblano

 

Chef Jonathan Gómez Luna

 

La cena de clausura del Festival Gastronómico 5 de 50 se realizó en Chino Poblano, al mando de Jonatán Gómez Luna, quien fue el chef anfitrión y también pertenece a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. En sus platillos combinó los sabores orientales y poblanos y se acompañaron con los vinos de Hotel Xcaret Arte y los tequilas Clase Azul Plata y Reposado.

Una de nuestras preparaciones favoritas fue el bao (panecillo chino) relleno de lechón, con mole encacahuatado, que fue acompañado con Vena Cava Sauvignon Blanc. Otro de los preferidos fue el ramen con mole de caderas, con trozos semisuaves de cordero de Nueva Zelanda, maridado con el vino tinto Cava Córdova GMS, de garnacha, syrah y monastrell.

 

 

Torneo de golf al estilo del Caribe

 

Torneo de golf

 

Además de alta gastronomía, algunos asistentes al Festival Gastronómico 5 de 50 fueron parte del torneo de golf de dos días en El Camaleón de Mayakoba, el primer campo de golf que recibió al PGA TOUR en América Latina.

Los competidores participantes disfrutaron de los 18 hoyos, esparcidos en 7,024 yardas. Con paisajes impresionantes entre selva, manglares, canales y la playa de Riviera Maya, los hoyos favoritos son el 7 que se distingue por tener un cenote y el 15 al estar a lado de la playa. Para refrescarse y deleitarse, el chef ejecutivo Luis Briceño de Koba Casa Club y Deck 19 preparó un raw bar de mariscos y delicias gourmet con un lobster roll. Al final de éste, se otorgaron premios por OYE’S, distancia y destreza.

 

 

Cata con California Wines

 

Cata con California Wines dirigida por la sommelier Sandra Fernández

 

En el marco del Festival Gastronómico 5 de 50 también se llevó a cabo una cata en el Centro de Convenciones Diego de Hotel Xcaret Arte para descubrir las diferentes regiones de California Wines, estado que produce el 85% del vino en Estados Unidos. La sommelier Sandra Fernández reveló que esta región se caracteriza por la diversidad de terruños, lo que significa que crece una gran variedad de uvas. Sin embargo, las que más se cultivan son chardonnay y cabernet sauvignon. Además, de que es pionera en prácticas sustentables.

Los asistentes degustaron tres vinos blancos para conocer una de las tendencias que rige de hacer vinos con chardonnay menos saturados, más fáciles de maridar, y tres vinos tintos, dos de mezcla bordelesa y el Cabernet Sauvignon de Mount Veeder Winery, que no tiene crianza por la sublime calidad de uvas.

 

Brunch de ensueño

 

 

Brunch

 

En Las Cuevas, el brunch dominical by Hotel Xcaret México es uno de los más espectaculares del momento. Y todos los chefs del Festival Gastronómico 5 de 50 también disfrutaron de esta experiencia multisensorial. En las estaciones participan los chefs del Colectivo Gastronómico, desde risotto de azafrán y escamoles del chef Franco Maddalozzo, hasta una barra de ostiones y conchas del Orlando Trejo, pasando por las tlayudas de Alejandro Ruiz. Además del pib donde cocinan cochinita pibil y barbacoa, a las 12 horas, el chef Luis Arzapalo realiza el ritual del ronqueo del atún (despiece manual), para servirlo con el primer sake mexicano Nami.

 

¡Ya esperamos con ansias la segunda edición de este Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel! 

Luego de una pausa de un año, debido a la pandemia, The World’s 50 Best Restaurants están de regreso, y lo hicieron dando a conocer hoy, el listado de las posiciones del 51 al 100, en la que se muestra restaurantes altamente elogiados de todo el mundo, esto a medida que el sector de la hospitalidad continúa resurgiendo. Fotos: Especiales y Cortesía.

El listado de 50 Best Restaurants 2021 abarcan 22 países, que van desde Australia hasta Colombia, pasando por Sudáfrica, lugares que cuentan con una excelente variedad de cocinas.

 

Mexicanos destacados

 

Dentro del listado del 51 al 100, fueron reconocidos dos restaurantes nacionales, SUD 777, en Ciudad de México, del chef Édgar Núnez, en el lugar 56; y Alcalde, en Guadalajara, del chef Francisco Ruano, en el sitio 68. Mismos que también figuraron en la lista del año 2019, escalando varias posiciones.

 

50 Best Restaurants

 

 

Cabe mencionar, que en el listado, en la posición número 95, se colocó el restaurante Kjolle, en Lima, Perú, de la chef Pía León, quien recientemente fue reconocida como The World’s Best Female Chef 2021

 

¿Cuándo se dará a conocer del 50 al 1?

 

Conoce la lista completa del 51 al 100 de los Mejores restaurantes del mundo y recuerda que la ceremonia presencial, en la que se darán a conocer las posiciones del 50 al 1, se realizará el próximo 5 de octubre desde Amberes, Flandes, en Bélgica. 

 

50 Best Restaurants

 

 

Lista completa del 51 al 100:

 

51.- Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón.

52.- Uliassi, Senigallia, Italia.

53.- Nerua, Bilbao, España.

54.- St. Hubertus, San Cassiano, Italia.

55.- Chef’s Table at Brooklyn Fare, Nueva York, Estados Unidos.

56.- Sud 777, Ciudad de México, México.

57.- Brae, Birregurra, Australia.

58.- Alchemist, Copenhague, Dinamarca.

59.- Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza.

60.- Mikla, Estambul, Turquía.

61.- D.O.M., São Paulo, Brasil

62.- Mingles, Seúl, Corea del Sur

63.- Sorn, Bangkok, Tailandia

64.- Core by Clare Smyth, Londres, Reino Unido

65.-  Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Reino Unido

66.-  The Jane, Amberes, Bélgica

67.-  Oteque, Río de Janeiro, Brasil

68.-  Alcalde, Guadalajara, México.

69.-  De Librije, Zwolle, Holanda

70.-  Alinea, Chicago, Estados Unidos

71.-  Vea, Hong Kong, China

72.-  Le Du, Bnagkok, Tailandia

73.-  Il Ristorante Luca Fantin, Tokio, Japón

74.-  Quique Dacosta, Dénia, España

75.-  Sazenka, Tokio, Japón

76.-  La Cime, Osaka, Japón

77.-  Willem Hiele, Koksijde, Bélgica

78.-  Brat, Londres, Reino Unido

79.- Aponiente, El Puertos de Santa María, España

80.-  El Chato, Bogotá, Colombia

81.-  La Colombe, Ciudad del Cabo, Sudáfrica

82.-  Indian Accent, Nueva Delhi, India

83.-  Epicure, París, Francia

84.-  Le Clarence, París, Francia

85.-  Lasai, Río de Janeiro, Brasil

86.-  Restaurant David Toutain, París, Francia

87.-  Ikoyi, Londres, Reino Unido

88.-  Belon, Hong Kong, China

89.-  Amass, Copenhague, Dinamarca

90.-  Mil, Moray, Perú

91.-  La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, Francia

92.-  Fyn, Cape Town, Sudáfrica

93.-  Gaa, Bangkok, Tailandia

94.-  Arzak, San Sebastián, España

95.-  Kjolle, Lima, Perú

96.-  Astrid y Gastón, Lima, Perú

97.-  Attica, Melbourne, Australia

98.-  Alo, Toronto, Canadá

99.-  L’Effervescence, Tokio, Japón

100.- Amber, Hong Kong, China

En días recientes, la chef peruana Pía León, fue nombrada por The World’s 50 Best Restaurants 2021, como la ganadora del premio The World’s Best Female Chef 2021, con el cual reconocen su trabajo en la gastronomía, estando al frente del restaurante Kjolle y la copropietaria de Central, restaurante que ha sido tres veces ganador del premio The Best Restaurant in Latin America. Fotos: Cortesía.

La chef peruana recibe este reconocimiento a 10 años de su historia gastronómica, y cobra aún más significado, ya que el panorama de la restauración sigue sufriendo una disparidad de género generalizada. Por lo que, la cocina de Pía León busca la inclusión de todas las personas cualificadas, independientemente de su género.

¿Quién es Pía León?

María Pía León, nació  en Lima, Perú, y desde muy chica tuvo gran afinidad por la gastronomía, por lo decidió estudiar en Le Cordon Bleu, de la capital peruana, y desde entonces Pía comenzó su carrera entre los fogones de la ciudad.

Después de ocupar un puesto en el restaurante Central en 2009, ascendió hasta convertirse en su chef principal. Junto con su ahora marido Virgilio Martínez, convirtieron su restaurante insignia en un referente de la gastronomía no solo en Perú, sino en todo el mundo, ya que Central fue nombrado The Best Restaurant in Latin America tres veces entre 2015 y 2017.

Pero fue en 2018 cuando Pía León fue nombrada Latin America’s Best Female Chef, un galardón que honra los logros y el impacto de la chef en la región y su contribución al panorama gastronómico de América Latina.

Asimismo, su restaurante Kjolle recibió el premio Highest New Entry en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2019 cuando, apenas 15 meses después de su apertura, debutó en el No.21.

Posteriormente, Pía y Virgilio, abrieron juntos Mil, un restaurante situado a 3500 m de altura en Cuzco, que es también un centro de investigación, desarrollo e interpretación que abarca Mater Iniciativa.

La estrella de Kjolle

El restaurante Kjolle es el primer proyecto en solitario de la chef León, que  inaugurado en la capital peruana hace tres años, el restaurante renuncia a un menú fijo para crear platos que expresen su propia personalidad culinaria de acuerdo con los ingredientes de temporada y la comida autóctona de la región.

El propio nombre de Kjolle procede de una flor de naranjo local que crece a gran altura. El restaurante, junto con Central, refleja la visión de León y Martínez de mostrar algunos de los ingredientes menos conocidos y autóctonos de Perú, muchos de los cuales se utilizan en sus menús.

Los nuevos 50 Best 2021

 

El premio The World’s Best Female Chef, patrocinado por Nude Glass, forma parte del próximo programa de The World’s 50 Best Restaurants 2021, patrocinado por S.Pellegrino y Acqua Panna, y la ceremonia principal de entrega de premios tendrá lugar en Amberes, Flandes, el 22 de noviembre de este año en un nuevo formato. Conoce más detalles en theworlds50best.com

 

Conoce la lista The World’s 50 Best Restaurants 2020. 

Hoy los Latin America’s 50 Best Restaurants anunciaron que Carolina Bazán, quien es la chef y copropietaria de Ambrosía y Ambrosía Bistro en Santiago de Chile, es la ganadora del Latin America’s Best Female Chef 2019 Award, que, de acuerdo a sus creadores, tiene como objetivo apoyar y promover la inclusión en la esfera culinaria y brindar la oportunidad a las mujeres de ser modelos a seguir para inspirar a las futuras generaciones de mujeres jóvenes, tanto en la cocina como fuera de ella. Fotos: Cortesía. 

La chef Carolina Bazán recibirá el reconocimiento en la próxima entrega de premios de Latin America’s 50 Best Restaurants, que son patrocinados por S.Pellegrino & Acqua Panna, el jueves 10 de octubre en Buenos Aires, Argentina, en la que se reunirán destacados chefs, restaurateurs, periodistas y gastronómicos de todas partes del mundo.

 

Carolina Bazán

 

La celebración

 

Este será el primer año que el evento se realiza en Argentina, ya que en ediciones anteriores se llevó a cabo en Colombia, México y Perú. El Latin America’s Best Female Chef 2019 Award es el primero de tres que serán anunciados antes de que se revele la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. Entre los premios especiales que se anunciarán próximamente son el American Express Icon Award el 12 de septiembre y el Miele One To Watch Award el 26 de septiembre.

La chef Bazán es más conocida por dirigir los restaurantes Ambrosía y Ambrosía Bistro en Santiago de Chile, donde aplica el estilo francés a un menú inspirado en el mercado local. En 2014, su primer restaurante Ambrosía, fue nombrado el One To Watch en los Latin America’s 50 Best Restaurants y desde entonces ha llevado a Ambrosía a un lugar regular en el ranking gastronómico anual junto a Rosario Onetto, su compañera en la vida y los negocios.

 

Carolina Bazán

 

Las mejores chefs de Latinoamérica

 

De esta forma, Carolina Bazán se une a un selecto grupo de mujeres reconocidas por su invaluable contribución a la gastronomía desde el lanzamiento de los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2013. Entre las galardonadas con el Latin America’s Best Female Chef Award se encuentran Pía León, de Central y Kjolle, en Perú en 2018; Leonor Espinosa, de Leo, en Colombia en 2017; Kamilla Seidler, de Gustu, en Bolivia en 2016; la chef brasileña Roberta Sudbrack en 2015; Elena Reygadas, de Rosetta, en México en 2014; y Helena Rizzo, de Maní, en Brasil en 2013. theworlds50best.com/latinamerica

 

Carolina Bazán

La mejor chef femenina de Latinoamérica

 

Pía León es perseverante. De pocas palabras, pero concisa y con objetivos claros. Ella se siente bastante agradecida con la gente que cree en su propuesta culinaria:

“Ya son más de 10 años que trabajo en Central (en Lima, Perú, junto con su esposo Virgilio Martínez), y este premio es importante para Kjolle –su nuevo restaurante y proyecto personal– porque nos abre muchas puertas para dar a conocer la diversidad que tenemos aquí.

Definitivamente, es una gran ventana”, dice en tono apenas un poco más emocional que neutro, respecto del anuncio que hizo Latin America’s 50 Best Restaurants al nombrarla ganadora del premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef 2018.

 

Pía León

 

Pía León > Trayectoria

 

Este galardón reconoce la trayectoria profesional y el impacto positivo de una chef mujer en América Latina. Sobre la presencia y relevancia de este premio para el reconocimiento de la presencia femenina en la escena gastronómica mundial.  Pía afirma: “Creo que hay que darle tiempo al tiempo. No podemos obtener resultados inmediatos, que es lo deseable, pero de aquí a unos años la situación va a cambiar, y ya ha venido cambiando. Poco a poco aumenta la cantidad de mujeres en la cocina, y eso es genial”.

Consciente de su entorno, respetuosa del producto y firme creyente del trabajo en conjunto con las comunidades en las que hace sus investigaciones gastronómicas, Pía León ha sido conocida hasta ahora por dirigir la cocina de Central, pero hace un mes abrió Kjolle (nombre proveniente de una flor amarilla local que crece a gran altura).

 

Pía León

 

Central y Kjolle

 

Allí “hemos querido mantener cierta conexión con Central, y ésta se refiere a la investigación que nos lleva Malena (hermana de Virgilio); ella nos da el conocimiento y la investigación de producto que tenemos aquí. Kjolle se concentra más en el producto”.

El premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef 2018 se entregará a Pía León durante la ceremonia de premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants. La fecha será el martes 30 de octubre en el espacio de eventos Ágora en Bogotá, Colombia.