“Es el mejor jitomate que he probado en toda mi vida”: cuando escuché esta frase de una comensal que había degustado un platillo con este ingrediente como protagonista en el afamado restaurante Blue Hills, en Nueva York, pensé que tal vez exageraba. Sin embargo, al probar uno que me lleva a la misma frase en Aúna, la recuerdo y le creo fielmente. 

Este es el nuevo restaurante del chef mexicano Jorge Vallejo, quien el año pasado fue reconocido con la Estrella Damm de The World’s 50 Best Restaurants  y durante varios años se ha dedicado a hacer cenas con otros de los mejores chefs del mundo, entre ellos Dan Barber de Blue Hills En la carta de Aúna es visible que Vallejo ha expresado lo mejor de este conocimiento colaborativo con platos confortables basados en productos locales excepcionales y recetas con guiños internacionales. Todo ideado para que el comensal regrese una y otra vez a este restaurante.

 

México al plato en Aúna

 

Frutas y verduras de temporada de Valle de Bravo, proteínas de Guanajuato, pesca de Ensenada… en cada ingrediente ofrecido en este restaurante se cuida la trazabilidad. Lo que se ve reflejado en bocados golosos, honestos y colmados de saborTal como el jitomate rostizado. Al respecto, el chef Fernando Torres, quien está al frente de la cocina de Aúna y anteriormente trabajó en Quintonil y Pujol, me explica: “Lo que buscamos es resaltar el sabor ensamblando algunos elementos que creemos correctos. Al jitomate lo confitamos ligeramente en ajo, tiene alcaravea y un poquito de romero. Lo acompañamos con una ensaladita muy fresca: verdolaga, arúgula y albahaca, y con un pan de masa madre horneado en casa. También la parte interesante es que hacemos un dip de ajo negro, con diferentes ajos confitados y vinos fermentados, el cual se puede untar”. Y el resultado es un plato memorable. 

 

Chefs Jorge Vallejo y Fernando Torres

 

Igual de deliciosos resultan el camote rostizado, acompañado de queso mascarpone, con reducción de naranja y salsa harissa (famosa en los países del Magreb), a la que le dan un giro con chiles secos como el morita, nueces y cacahuate; así como las flores de calabaza rellenas de cremoso de hongos y chutney de guayaba, que le otorga una rica acidez, y salsa macha, con un agradable picor.

“Al igual que los tomates y el camote, hay otros platos que ya se están volviendo los favoritos. Tenemos una trucha asalmonada que viene de Zitácuaro, Michoacán, que está ligeramente ahumada en frío y emulsionada con pistache, y la acompañamos con una especie de kimchi blanco para darle guiños a otras culturas, a otros estilos”, explica el chef de Aúna

 

Platillo en Aúna

 

 

Las proteínas

 

Aunque el menú de Aúna tiene una línea vegetal importante, las proteínas también se hacen presentes y de manera espléndida. Altamente recomendable es el pollo rostizado que lleva un proceso de tres días antes de llegar al plato, para lograr bocados jugosos y crocantes.

“Marinamos el pollo en un fondo que está impregnado con algunos aromas y especias, eso le aporta más sabor y, al mismo tiempo, ayuda en la retención de líquidos. Al final, lo rostizamos en brasa de cerezo para que esté jugosos por dentro y la piel esté doradita”, explica el chef Fernando. Este se sirve con unas papas al horno y salsas masala y tzatziki.

Otro de los platos fuertes ganadores es el short rib braseado con salsa de cebollas quemadas, queso cuadro, shishitos toreados y unas tortillas de maíz. Por supuesto, la salsa es fundamental, se trata de una de habanero con tomatillo que redondea cada bocado.

 

Nuevo restaurante de Jorge Vallejo

 

 

Un hogar, una tienda de ciclismo, un café: Aúna

 

Desde la entrada a la casona que ocupa Aúna, la sensación es como estar llegando a un hogar, donde se siente la calidez de Ana Paula Mendoza, a cargo de la operación de A&B, quien pasa a las mesas supervisando la experiencia, de los meseros y el sommelier. Esta percepción se confirma en su interiorismo, pues se entra por una especie de sala hasta llegar al comedor y a una cocina abierta donde se ve al chef Fernando dirigiendo los fogones.   

Al centro de la casona, está el sueño de cualquier ciclista: una tienda de The Service Course, en donde es posible adquirir bicicletas de primer nivel, darle servicio a la propia, usarlo como centro de reunión e, incluso, asistir a sus rodadas que organizan cada mes.

 

Restaurante Aúna

 

Mientras, al otro costado de esta edificación, está el concepto más relajado: Aúna Café, donde ofrecen café de especialidad, pan recién salido del horno como bagels y hogazas de masa madre, así como pan de dulce (altamente recomendables los chocolatines) y conservas como jitomates confitados y alcachofas, spreads con hummus y curados como pastrami y trucha ahumada… todo para que armes tus sándwiches a tu gusto. 

Ya sea que asistas a Aúna o Aúna Café, la experiencia será tan memorable que es probable que gane un lugar entre tus favoritos de Polanco. Dónde: Anatole France 139, Polanco. CH: $800 pesos.

 

 

El ceviche peruano es Patrimonio Mundial: ¿dónde probar el mejor de CDMX?

La comida que te trae buenos recuerdos no tiene que ser rebuscada y designada a un momento especial; está más cerca de un día ordinario en el que simplemente cumples tus antojos. Descubre cómo en Gran Café Victoria tienen la clave para lograrlo, ¡y anímate a visitarlos próximamente!. Fotos: Cortesía.

 

Gran Café Victoria en sus orígenes

 

Con dos años de vida, Gran Café Victoria tiene una propuesta de comfort food para consentirte a cualquier hora del día. Al frente está el chef Martín Marín, quien lleva 20 años en el mundo de la gastronomía. Con este proyecto se aventuró a abrir en plena pandemia y contra todas las adversidades, pero el trabajo en equipo lo mantuvo a flote con gran satisfacción.

El lugar se llama así porque la construcción del edificio corrió por cuenta del chef y para él fue una victoria hacer algo que no tenía nada que ver con su carrera. A su vez, quiso hacer comunidad bajo ese nombre y pensar en hacer grandes cosas.

 

Gran Cafe victoria chef

 

El restaurante se ubica en la parte baja, en un local pequeño y discreto con aforo paras 40 personas, pero que alberga sabores francos. Está decorado con un estilo irreverente que combina lo clásico con intervenciones de grafiti.

Lo mejor es que encontrarás un balance entre lo que pagas y lo que recibes, con precios módicos y buena comida. El chef siempre busca hacer las preparaciones desde cero y contar con productos frescos, mismos con los que realiza su comford food.

 

Comida para el corazón

 

La filosofía de cocina del chef Martín Marín Amaya dicta que la comida debe llegar directo al corazón y con eso rige a Gran Café Victoria. Para él, esta cocina no solo es reconfortante, sino también es aquella que te hace volver a vivir un recuerdo. «Cuando yo abría la lonchera en el kínder descubría que la comida llegaba al corazón, porque sabía que ahí estaba presente mi mamá», ejemplifica nostalgia.

Por ello, los sabores que están presentes en Gran Café Victoria son inspiración de la cocina de su abuela y de su madre, así como otros que tienen un valor emocional. Está abierto para desayunos, comidas y cenas, y tienen un menú tradicional que permanece todo el año, así como otros menús temporales. Entre ellos están el decembrino, el de primavera o el de aniversario (en septiembre).

 

Gran Cafe Victoria Gordita

 

La comida es sencilla y sin pretensiones. En el desayuno encontrarás opciones como la torta de chilaquiles, las gorditas Josefina o los huevos con chicharrón. Para estas preparaciones prevalece el estilo mexicano y utilizan maíz criollo de Morelos.

El resto del día hay una variedad de ensaladas que están pensadas para atrapar a todos aquellos que no las disfrutan. Y platillos como el chuletón de cerdo a la parrilla con puré de papa y vegetales salteados o su famosa hamburguesa Victoria, que lleva suculenta carne de res, mermelada de tocino y queso Chihuahua. Como acompañamiento, piensa en cerveza artesanal, coctelería propia y vino mexicano.

 

No te lo pierdas

 

gran cafe victoria coctel

 

En Gran Café Victoria te recibirán con comida reconfortante que disfrutarás en el desayuno, en la comida o en la cena. Los miércoles es un día especial para ir, puesto que hay Dj en vivo y 3×2 en coctelería. Además, si eres de los que empiezan tarde los domingos, acude a este lugar y encuentra desayunos todo el día. CH: $450. Dónde: Sur 73 No. 217, Sinatel, Iztapalapa, CDMX. grancafevictoria.mx

 

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¿Habías escuchado hablar de la Soul Food o la comida para el alma? Pues eso es lo que podrás encontrar en Garri’s Hot Chicken, restaurante nuevo en la colonia Roma, que además de llenar tu estómago con deliciosas preparaciones, también te alimentará el alma. Aquí te contamos más sobre este estilo de comida y de este nuevo spot. Fotos: Cortesía. 

La cocina “Soul” o “Soul Food”, como se la llama en el sur de los Estados Unidos, es herencia de ese periodo trágico en la historia de ese país. Corrían los tiempos de la esclavitud, en los campos de algodón de Georgia, Mississippi y Alabama, y los esclavos, traídos por la fuerza desde África, junto a sus hijos nacidos en América, cantaban para calmar su sufrimiento -de allí surgió la música gospel-.

La cocina también era una forma de conjurar el dolor de estar lejos de su tierra. “En las barracas donde vivían, preparaban platillos calóricos, con recetas del África que añoraban y los ingredientes que tuvieran a mano, que en general eran escasos y de bajo valor nutrimental. Estos alimentos buscaban, en primer lugar, ser una fuente de energía para afrontar las arduas labores en el campo, que podían durar casi todo el día”, cuenta el argentino Adrián Gioia, uno de los socios de Garri’s Hot Chicken, pequeño restaurante ubicado en la Roma Norte, recientemente inaugurado.

 

Garri's Hot Chicken

 

 

Garri’s Hot Chicken: De los campos de algodón al fine dining

 

Para homenajear a la comida Soul, que nació de la lucha por sobrevivir y que hoy forma parte del menú de muchos restaurantes gourmet, Adrián, la emprendedora venezolana Andreína Behrens, y el chef mexicano Ricardo Garrido -Garri, como le dicen sus amigos y como bautizaron al lugar- fundaron sobre la calle Querétaro, en la colonia Roma, de la CDMX, este restaurante ambientado al estilo diner.

Su carta se especializa en comfort food: sándwiches de pollo frito y otros platillos del recetario sureño, como ensalada de col -muy solicitada para Thanksgiving-, sliders de pollo frito -pequeñas hamburguesas de pollo frito- y un mac n’cheese súper cremoso. Aquí el pollo frito se hace sin piel, pero para los que extrañan ese sabor extra crujiente, se sirven chicken skins, para aderezar con diferentes salsas caseras.

Unas líneas aparte merece la estrella del menú de Garri’s Hot Chicken: los pepinillos fritos, cuya historia se remonta a los años 60, más específicamente, en el restaurante Duchess Drive-In, en el pueblo de Atkins, Arkansas. “Hay disputas sobre quién inventó este platillo: el Hollywood Cafe, ubicado en Robinsonville, Mississippi, también jura que es el la ‘cuna del pickle con eneldo frito’”, cuenta Adrián. Historiadores de la gastronomía sureña aseguran que el artífice de esta botana fue el dueño del Duchess, Bernell Fatman Austin, porque además, su negocio estaba ubicado justo enfrente de una fábrica de pickles y encurtidos. 

 

Postre reconfortante

 

Postre

 

En Garri’s Hot Chicken, después de más de 100 pruebas hasta dar con la fórmula correcta, Ricardo Garrido creó esta botana que consiste en pepino persa encurtido con eneldo y otras especias, rebozado con cerveza y frito. Para calmar la sed, sirven cerveza queretana, mezcal, refrescos y malteadas de fresa, vainilla y chocolate. Para el otoño, tienen un estreno: Fried Oreos, un postre hecho con las famosas galletas recubiertas con una masa tipo Hot Cake que se fríen y sirven con caramelo. ¿Qué tal? 

Dónde. Querétaro 188, Roma Norte, CDMX. Garri´s Hot Chicken abre de martes a domingo de 2pm a 10pm y hace envíos a domicilio a través de Rappi, Uber y Didi. IG: @garrishotchicken

 

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El menú de Burger Corner abarca más de 20 hamburguesas poco convencionales y otros platos de comfort food. Sus nuevos sabores y combinaciones te divertirán mientras satisfaces tu antojo. Fotos: Cortesía. 

Con un ambiente informal y relajado, este nuevo sitio cuenta con tres sucursales y una de ellas se encuentra en Mundo E, Estado de México. El primer restaurante abrió en la ciudad de Puebla y también deleitan paladares en Cancún.

Burger Corner le rinde tributo a la hamburguesa a través de su historia. Se remonta al siglo XIX cuando los migrantes europeos llegaron a Estados Unidos y con ellos la carne molida de Hamburgo, Alemania, una receta que más tarde se pondría entre dos panes surgiendo así la hamburguesa. Este concepto gastronómico de Grupo Entre Fuegos se inspiró en esa migración que desembarcó en Nueva York y la mezcla de culturas.

 

 

Información que nutre

 

Burger Corner

 

La primera recomendación es empezar la experiencia con un Clamato Corner, un trago de cerveza, vodka y jugo de tomate, acompañado de una minihamburguesa con tocino. Se trata de una gran y deliciosa inversión (precio: $90) para abrir apetito.

Aquí todos encontrarán su hamburguesa favorita. Para empezar, su pan estilo brioche lo hornean en casa, contando con seis diferentes tipos: natural, miel con amaranto, signature, de tocino con hierbas, mini y de hot dog. Mientras que la carne es 100% de res libre de hormonas y madurada entre 21 y 30 días, proveniente de ganado criado y alimentado al libre pastoreo en Xicotepec de Juárez, Puebla.

Otro dato que debes saber es que su carta es extensa, así que tardarás en decidirte. Y no olvides preguntar por sus paquetes y promociones. Tal es el caso del paquete de hot-dogs ($1,540) que incluye ocho piezas a elegir y cinco litros de cerveza de barril.

 

 

Las estrellas del lugar

 

Burger Corner

 

Burger Corner ofrece una carta interesante de más de 20 hamburguesas, que te dejarán con ganas de pedir una segunda. Nuestras favoritas fueron la de Humo con pan brioche, doble carne, salsa de setas y champiñones, la cual es ahumada, y la Corner Grill, servida con carne, chorizo argentino, puré de aguacate, jitomate asado, chimichurri y chiles jalapeños toreados.

Aunque siempre se puede optar por la Clásica —carne gratinada con queso manchego y cheddar, bañada en salsa bourbon, lechuga, cebolla morada, jitomate y aros de cebolla—, hay en realidad para todos los gustos y necesidades. Para los amantes del picor, está la Firework, preparada con carne gratinada con provolone, salsa picosita, lechuga, pimientos, cebolla morada y portobello.

Para los que no quieren consumir carne pero sí proteína animal, pueden optar Seven Seas con salmón fresco a la parrilla, pimientos asados, berenjena, mousse de queso de cabra, jitomate deshidratado, aderezo de chile poblano y aros de cebolla tempura. Para los vegetarianos: Vegan con hongo portobello, salsa ponzu, germen de soya y ajonjolí,

 

 

¿Qué más pedir?

 

Hot dog

 

Pero por si fuera poco su carta de creativas combinaciones de hamburguesas, también están sus hot dogs, que no quedan atrás. Una excelente opción es pedir el Bostoniano hecho con salchicha polaca ahumada y gratinado con queso manchego, acompañado de pepinillos dulces, cebolla caramelizada al vino y mayonesa Corner Hot.

En Burger Corner también se sirven entradas —desde alitas hasta tartar de atún pasando por fondue de queso—, sopas, pastas, ensaladas, meatballs y platos fuertes como el medallón de carne bañado en salsa gravy y cerveza servido con espárragos a la parrilla y puré de papa con tocino.

 

 

Bocados dulces y cocteles

 

Burger Corner

 

Para endulzar el momento en Burger Corner, puedes ordenar un berries cheesecake de sabores limpios y textura cremosa o el Chocolate Challenge, ideal para compartir, pues se sirve en una copa grande. Los bocados son una mezcla de brownie de chocolate, ganache de chocolate blanco, helado de chocolate, salsa de chocolate y frutos rojos.

Las bebidas tienen su propio apartado. Por un lado, destacan sus malteadas con y sin alcohol, como la Matcha Shake con helado de vainilla y té matcha en polvo o la Black Russian con helado de vainilla, licor de café, vodka y Hershey’s bites. Y por otra parte, cuentan con una nutrida carta de mixología. Su negroni (ginebra, Campari y vermut) con té pu-erh infusionado con cacao resulta delicioso. No te pierdas todos los jueves los carajillos al 2×1. Cheque promedio: $250. IG: @burgercornermx; burgercorner.com

 

Cuéntanos cuál fue tu hamburguesa favorita en nuestras redes sociales.

 

Conoce más sobre la historia de la Hamburguesa, en este archivo de comida. 

Exquisitos sándwiches, bagels y subs son solo algunas de las opciones que encontrarás en Mananá, un dark kitchen con concepto de delicatesen inspirado en la comfort food internacional. Platicamos con Nicholas Guilman y Sebastián Manterola, creadores de esta experiencia culinaria, quienes nos contaron todo sobre esta deliciosa opción para disfrutar en casa. Texto: Cecilia Núñez y Yokleng Pun / Fotos: Cortesía. 

 

Nacido en pandemia

 

“Empezamos haciendo cenas pop-ups. Habíamos hecho de diferentes tipos y temas, y estábamos trabajando en una con temática de delicatessen neoyorquina cuando llegó la pandemia, así que decidimos convertirnos en una dark kitchen”, nos explicó Sebastián Manterola.

 

Mananá

 

Este concepto nació a raíz de la pandemia, pues su idea original dejó de ser posible por el confinamiento. “Ya no podíamos hacer nuestros pop-ups ni tener invitados, por lo que decidimos convertirnos en un concepto de comfort food de comida mundial. No incluimos platillos mexicanos, porque no queremos competir contra los sabores locales”, dijo Nicholas Gilman.

 

Al estilo de Nueva York

 

“Yo me crie en Nueva York y siempre he tenido una pasión por la gastronomía. Mis papás me trajeron a México cuando era niño y me enamoré del país desde la primera vez. Estudié arte y me dediqué un tiempo a eso, pero no tuve éxito. Mi amor por lo mexicano me trajo de regreso y también decidí enfocarme en mi interés por la cocina”, nos contó Nicholas.

Para hacer su temática de delicatessen de la Gran Manzana, en Mananá se especializaron en hacer sándwiches. “Hacemos todo lo que podemos en casa. El pan de centeno, subs, bagels, rolls, mostaza, mayonesa y pastrami son preparados por nosotros”, comentó Manterola.

 

Mananá dark kitchen

 

Esta dark kitchen tiene un menú fijo de seis sándwiches y van cambiando algunas de las recetas para tener un platillo especial cada par de semanas. “El sandwich of the week actual es el de pollo frito tipo cajún, como de Louisiana”, nos antojó Sebastián.

 

Los imperdibles

 

El platillo estrella de Mananá es también el que lleva una preparación más artesanal: el pastrami. “Para crearlo, marinamos durante 15 días carne brisket con una mezcla de especias en salmuera. Después, lo ahumamos con una costra de semilla de cilantro y lo ponemos al vapor durante 4 horas”, explicó Manterola.

 

Mananá

 

Otros de los favoritos son el Grilled cheese de tres capas y el Reuben, que lleva col agria casera, corned beef y queso suizo. Costo: desde $170 MXN. Puedes ordenar vía WhatsApp al 55 6119 4995 o en su Instagram @mananaworlddeli. También están disponibles por Rappi y para ordenar y recoger en Tonalá 131, Roma Norte. mananadeli.com