Ismael Zhu: “el chino” al que le gusta lo japonés

20 de septiembre de 2022

A veces, el universo da fuertes sacudidas para despertar un llamado de vida o descubrir para qué hemos sido destinados. Ismael Zhu, mejor conocido como “El chino”, lo sabe muy bien. Un fraude que lo dejó sin dinero y muy endedudado, fue lo que lo lanzó al negocio de la comida. Fotos: cortesía y Mariana Mendoza.

“Le pedí a mi papá un local que tenía para abrir un restaurante de sushi, ya que mi mamá siempre quiso poner algo japonés. Yo no sabía nada de cocina; nunca tuve una formación o educación de ese tipo, más que la que me habían enseñado en casa mis papás o mi abuelo. Todos cocinaban muy bien”.

Para aprender a preparar sushi, tomó un curso básico de dos semanas. Y para remodelar el lugar, vendió dos coches que tenía. “Por esos días, comenzaron los castings para la cuarta temporada de MasterChef. Mis amigos me insistieron que acudiera, pero yo no quería”.

El triunfo de Ismael Zhu

Su sorpresa fue grande cuando se quedó, primero, entre los 54 aspirantes –de entre 10 mil–, y luego, entre los 18 que participaron en el programa. “Veía gente con una educación culinaria que yo no tenía. Estaba convencido de que no llegaría lejos. Pensé que estaba todo arreglado, así que me dediqué a divertirme y a aprender”.

Cuando llegó a la final, Ismael Zhu seguía sin poder creerlo. Ni siquiera le había avisado a su papá que salía en la televisión. Hasta ese día, cuando lo invitó para verlo concursar en el show de TV Azteca. “Cuando gané, sentí que un peso enorme caía de mis hombros, porque el premio fue un millón de pesos, que era casi lo que yo debía de dinero”.

Con lo poquito que le quedó, Ismael Zhu decidió abrir Yun, donde refinó su cocina japonesa gracias a la experiencia que ya tenía, a todo lo que aprendió en MasterChef y a las nuevas relaciones que entabló con chefs reconocidos como Carlos Gaytán, Juan Arroyo y Pedro Evia.

¿Qué probarás en Yun?

Ismael Zhu define la cocina de Yun como comfort food y su especialidad es el ramen. Sirve comida japonesa “pero con mi toque muy particular”. Te recomendamos ordenar las crab cake falsas, unas pastelitos de surimi con un poco de carne de cerdo, que llevan encima mermelada de mango y chile morita.

También prueba los dumplings de carne de cerdo con zanahoria, jícama, jengibre, carne y ostión, con una vinagreta de salsa de soya, con vinagre hecho en casa. Las gyozas fritas son una delicia: llevan un aderezo de wasabi y coco, y están bañadas en una reducción de jamaica y chile.

De acuerdo con Ismael Zhu, el ramen se debe comer calientito para gozar de todos sus sabores. En Yun cuentan con nueve tipos, desde el tradicional, el que tiene un toque de aceite de ajo tatemado y el que es dulce, hasta uno que es a base de leche de soya y verduras. ¿Se te antojó?

Cheque promedio: $250 pesos. Dónde. Calz. de la Viga 1715, Modelo, Iztapalapa, Ciudad de México. FB: @yunrestaurante

También te antojamos restaurantes que todo amante del ramen debe conocer.

14 de junio de 2022

La gastronomía nipona es una de las más aclamadas del mundo, por lo que seguramente te gustará conocer lugares en donde puedes vivir su cultura alimentaria sin tener que viajar. Kazu’s Kitchen y Asai Kaiseki Cuisine son dos restaurantes japoneses que ofrecen sabores auténticos. Sus chefs recibieron este año un reconocimiento por su labor en pro de la cultura alimentaria de su país natal. Conoce más de este nombramiento y descubre dónde probar sus creaciones. Fotos: cortesía de los restaurantes y JETRO México.

Restaurantes japoneses embajadores de Buena Voluntad

Este año, los chefs Kazu Kumoto y Yasuo Asai fueron nombrados Embajadores de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa. Es un reconocimiento internacional otorgado por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, desde el año 2015. Este organismo también se encarga de certificar a aquellos restaurantes japoneses con elementos auténticos, a través del Japanese Food Supporter.

Los chefs Kumoto y Asai, recibieron la distinción de Embajadores en marzo, en un evento organizado por la Embajada del Japón en México, Japan External Trade Organization (JETRO México) y la Cámara Japonesa de Comercio e Industria de México. De este modo, suman 173 embajadores en 50 países, quienes se dedican a promover la cultura alimentaria de Japón.

Anteriormente, en México se había reconocido a Edo López, de Grupo Kobayashi, por lo que ahora hay tres embajadores en total. Conversamos con los chefs recientemente premiados y coinciden en que se trata de un premio que recibieron con mucho entusiasmo. Además les ayuda a confirmar su compromiso para la preservación de su cultura gastronómica. ¡Conoce sus restaurantes y visítalos pronto!

Kazu’s Kitchen

Este restaurante fue creado por Kazu Kumoto, quien hace 25 años comenzó su carrera como restaurantera y ha visto cómo la cocina japonesa, y la industria misma, ha evolucionado. «En aquel entonces no existían los chefs propietarios, era muy escaso. Yo creo que fui de las primeras», nos cuenta la chef al hacer memoria de su vida en México, en donde lleva 53 años viviendo.

«Cuando recién llegué a México, la cocina nipona casi no existía, tenía poca participación culinaria y los restaurantes japoneses eran limitados en concepto y variedad. Durante más de 50 años he visto cómo ha evolucionado todo, pero es en los últimos 30 cuando ha crecido más», nos dijo en entrevista. Fue esta nostalgia de recuerdos auténticos que la llevó a formar Kazu’s Kitchen, en donde sirven mucho más que sushi.

En realidad, la chef afirma: «Me da lástima que el sinónimo de cocina japonesa sea sushi, se me hace que está equivocado y distanciado de la realidad», sobre todo de aquellos tropicalizados y alejados como se servirían en Japón. Por eso, este es uno de los restaurantes japoneses de Ciudad de México en donde el arroz es cosa seria. Incluso se recomienda que los nigiris se consuman inmediatamente (15 segundos) después de servir. El pescado también es fundamental, por ello solo es bienvenido el de mejor calidad y la mejor forma de comprobarlo es en su sashimi.

En su menú, hay una gran variedad de entradas, desde sunomono y témpura, hasta espárragos envueltos en rib eye. También cuentan con una amplia selección de nigiris, rollos, conos y tazones fríos y calientes, pero no olvides probar su reconfortante sección de sopas y pastas. Entre ellas, está la sopa Misoshiru o la de alga marina, así como ramen y tempura udon. De la parrilla, prueba quijada de hamachi o sus preparaciones con teriyaki, de pollo, salmón o res. Y guarda espacio para el postre, hay opciones como el mousse de té verde matcha. Cheque promedio: $750. kazuskitchen.com

ASAI Kaiseki Cuisine

Hasta finales del año 2016, el concepto de un kaiseki era poco conocido en México. Fue el chef Yasuo Asai quien puso sobre el mapa este concepto en Ciudad de México, y donde puedes vivir esta experiencia. Se trata de una de las categorías formales de la comida japonesa, en la que sirven comida tradicional de un menú fijo y por varios tiempos, pero con porciones pequeñas.

Yasuo Asai tiene 20 años en México, a donde llegó por su trabajo como chef. Sin embargo, lo consideró ideal para dar a conocer este tipo de cocina que tanto le emociona, y lo motiva a ser creativo y curioso. Este fue uno de sus rasgos desde la infancia. «Cuando tenía como ocho años, salí con amigos vecinos y pescamos un camarón de río. Lo llevé a casa y lo cociné solo. Lo metí en una olla y descubrí que podía agregarle cosas y modificarlo», nos dijo. Esto se grabó en él como una forma impresionante de transformación de los productos.

En ASAI Kaiseki Cuisine la temporalidad es importante, por lo que se rigen por los elementos de las estaciones. Así, cada mes se permite cambiar ingredientes y platillos para ofrecerlos en su menú fijo. Su técnica es completamente japonesa, pero le gusta integrar ingredientes locales que se adecuen a su cocina. Prueba de ello es el sushi de nopal, una idea muy original en el que hace un encurtido del nopal, para luego sustituir el pescado que llevaría un nigiri.

En su restaurante, que está dividido en dos plantas, notarás una decoración y arquitectura nipona muy presente. Las meseras usan kimonos adaptados para el servicio y están preparadas para ofrecer sugerencias de sake, tienen cerca de ocho etiquetas. Una de las curiosidades que probablemente tardarás en notar, debido a que distraerá la técnica japonesa, es que el chef colecciona vajillas mexicanas. Principalmente de talavera y cerámica, para así hacer lucir más sus preparaciones. Costo del kaiseki: $1,510 en 7 tiempos y $2,080 en 10 tiempos, más bebidas. IG: @asai.kaiseki

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4 de mayo de 2022

Si de comer pescado de la mejor calidad se trata, los japoneses son expertos. Pero eso solo se consigue con un proceso integral, que contempla el cuidado de la materia prima antes y durante su preparación. Así, tienen en el método ikejime una forma de sacrificio que les brinda la carne perfecta, pero que también disminuye el sufrimiento del animal. Conoce todo sobre esta técnica que dignifica la muerte de los peces y a la vez nos regala un mejor sabor. Fotos: Pixabay.

¿Qué es el ikejime?

Se trata de una técnica japonesa para sacrificio de los pescados, en la que se busca darles una muerte súbita para evitarles estrés. En métodos tradicionales, los pescados mueren asfixiados al ser retirados del agua, debido a que tienen branquias y no pueden obtener oxígeno del aire. Este proceso no solo trae consigo una agonía, sino que también les provoca una acumulación de ácido láctico que repercute en la calidad de la carne.

Cuando se adopta este procedimiento, se logra que los niveles de ácido láctico sean bajos y que el pescado conserve sus características organolépticas de frescura por un mayor tiempo. Esto tiene un impacto positivo en el producto, que es perceptible cuando se compara contra otros métodos, sobre todo con el paso de los días. También se le atribuyen otros beneficios, como el desarrollo del sabor umami cuando la carne es añejada.

Puntos clave

Durante este proceso se distinguen cuatro pasos que son cruciales para lograr un proceso exitoso del ikejime o ikijime. El primero consiste en sacar al pez del agua y realizar una punción en su cabeza para causar una muerte cerebral y desconectarlo de cualquier sensación de estrés. Luego debe provocarse un desangrado rápido, que permite que la descomposición sea más lenta. Para ello se hacen cortes, que pueden ser en las agallas y en la arteria de la cola.

El punto fulminante que interrumpe cualquier comunicación entre el sistema nervioso y el muscular es la desconexión medular. Se usa una vara metálica que se introduce a lo largo de toda la espina medular. Así es como se inactivan todas las terminales nerviosas. Otro paso importante es que al término de este minucioso procedimiento, se debe sumergir el pescado en agua con hielo. De esta forma, los músculos se enfrían y la carne estará lista para darle un tratamiento o conservación.

¿Exclusivo de Japón?

La técnica del ikejime cada vez es más conocida entre quienes practican pesca deportiva y en pequeños pescadores que se especializan en brindar una mayor calidad del producto. En México, este método es usado a gran escala por Bluefiná, empresa que se enfoca en la captura, crianza y comercialización de atún aleta azul. Santiago Matus, director comercial de esta empresa, asegura que sin esta técnica no podrían tener la calidad de sashimi con la que trabajan. «Brinda un grado de pureza en el producto y es algo que hemos aprendido tras trabajar 20 años con japoneses«, nos dijo en entrevista.

Santiago Matus también nos compartió que el proceso debe ser rápido y con personal capacitado: «No debe durar más de 45 segundos, porque de lo contrario el producto pierde calidad con el acido láctico sobre la carne. Así se reduce el sufrimiento del animal y eso se refleja en la calidad», afirma. Esto confirma que, tanto desde el punto de vista ético como el de calidad del producto, el ikejime es el método de sacrificio más adecuado para los pescados. ¿Sabías de la existencia de esta técnica? Cuéntanos en nuestras redes sociales.

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8 de abril de 2022

Tokio es conocida por su modernidad y por ser una ciudad adelantada a su tiempo por décadas. Pero al recorrer sus aceras desgastadas —aunque bien conservadas—, calles laterales y callejones, encontrarás izakayas tradicionales que ofrecen brochetas a la parrilla, negocios familiares que sirven fideos y tazones de ramen con “mil personalidades distintas”. Solo necesitas saber dónde buscar. Texto y fotos: Mark Parren Taylor.

1.- Sorbe el caldo

En el restaurante Nagi, los chefs del mostrador miden el éxito de sus días en función de los sorbos de los clientes que disfrutan el caldo característico de su local de fideos. El chef y propietario, Ikuta Satoshi, tiene varias sucursales en Tokio, pero fue en su local de 10 plazas en el Golden Gai, un barrio antiguo con 200 nomiya (bares informales), justo al lado del distrito de vida nocturna de Shinjuku, donde empezó su pop-up en 2004.

Para hacer el caldo niboshi (pequeñas sardinas secas japonesas) de Nagi, hay que hervir 20 tipos de sardinas deshidratadas en shoyu (un caldo a base de salsa de soya), durante medio día y a fuego bajo. El resultado final es un líquido sedoso lleno de sabor umami con carne de cerdo en rebanadas, cebollas de Cambray y fideos planos, que pueden ser delgados o gruesos. Cheque Promedio: $19 USD.

2.- Relájate en un bar izakaya

En el barrio Shinjuku, recorre Omoide Yokocho, un callejón lleno de bares izakaya donde asan yakitoris (brochetas) de pollo y de menudencias. Kabuto es nuestro favorito si buscas anguilas a la parrilla. Su orden de “siete brochetas” ($18 USD) incluye todas las partes del pescado: la cabeza, la aleta, la molleja, el hígado y la carne. Abierto de 1 a 8 p.m. Cheque Promedio: $20 USD. Dónde. 1-2 11 Nishishinjuku, Shinjuku.

3.- Duerme en un ryokan tradicional

Ningún viaje estaría completo sin una estancia en un ryokan (hospedaje) tradicional. En Asakusa encontrarás Shigetsu, con cómodas y discretas habitaciones de tatami. Su baño compartido en el sexto piso tiene vistas al templo Sensō-ji. Habitaciones dobles: desde $100 USD.

4.- Piérdete en Shinjuku

Shinjuku, uno de los distritos comerciales de Tokio y vecino de Shibuya, que marca tendencia, es un nudo indestructible de líneas de tren, metro, centros comerciales subterráneos y rascacielos interconectados. Se trata del barrio más cosmopolita y vivo de Tokio, con sus luces de neón, gente «fashion» y ambiente las 24 horas.

5.- Disfruta al Tokio antiguo en Asakusa

Si buscas nostalgia a mayor escala, visita Asakusa, el lugar al que han acudido los fiesteros mucho antes de 1868, cuando Edo pasó a llamarse Tokio. El distrito es un poco engañoso y se dice que carece de delicadeza, pero sigue siendo inconfundiblemente japonés. Las calles resuenan con el estrépito de los pachinko (salas de juego) y los rickshaws (un vehículo ligero de dos ruedas); allí encontrarás una discreta tienda de maquillaje y boutiques donde podrás convertirte en geisha por un día.

Dirígete por la calle lateral hacia Raishuken para disfrutar de un ramen con fideos regordetes chijirimen, en un rico caldo shoyu de huesos de pollo y cerdo. Fundado por el chef Ochiai en 1950, ahora su hija dirige el lugar, pero su linaje se remonta al restaurante de shoyu ramen original de Tokio, Rairaiken, que abrió sus puertas en 1910. Sus chefs eran de la provincia china de Guangdong. Es por eso que otro de los apodos del ramen es fideos chinos. Cerrado los martes. Cheque Promedio: $19 USD. Dónde: 14. 2-26-3 Nishi-Asakusa, Taito.

6.- Deléitate con un gran experiencia de sushi

Hakkoku es un restaurante de sushi a la carta con capacidad para seis personas a la vez. La atención se centra en ingredientes de primera calidad, en las habilidades del chef y en su arroz único aromatizado con dos tipos de vinagre. Es algo costoso, pero estás pagando por una verdadera experiencia culinaria. Costo: $340 USD. Dónde: 3F, 6-7-6 Ginza, Chuo.

7.- Contempla los cerezos en primavera

En primavera, el cercano Parque Ueno, que cubre unas 54 hectáreas, es el lugar ideal para contemplar las flores en Tokio. Familias, amigos y trabajadores de oficina se reúnen bajo sus cerezos y ciruelos para hacer pícnics de Hanami (observación de flores). Se vuelve aún más espectacular cuando una ráfaga de viento provoca una hanafubuki (ventisca de flores), con pétalos cayendo sobre las onigiri (bolas de arroz) y las tazas de sake.

Otro imperdible es el distrito de Yanaka, donde podrás visitar antiguas tiendas, incluida Yanaka Okanoeisen, que elabora deliciosos wagashi (dulces) de temporada. Hay sakuramochi (arroz rosado enrollado en hojas de cerezo en conserva) o galletas de arroz azucaradas con sakura (flores de cerezo).

8.- Endulza tu paladar con un kakigōri

En las húmedas tardes cálidas de Tokio, Yanaka Himitsudo reparte boletos numerados en la fila que se forma para probar sus postres kakigōri. Están hechos de hielo raspado cubierto con jarabes, frutas, frijoles y vegetales. El hielo se trae desde Nikko, una de las pocas fábricas de hielo de Japón, a unos 145 kilómetros de distancia.

Ahí, utilizan un método de 400 años de antigüedad para congelar el agua de manantial en recipientes al aire libre y formar losas transparentes que se almacenan hasta que se necesitan. El propietario de Himitsudo, Morinishi Koji, usa máquinas manuales para raspar el hielo y hacerlo lucir más esponjoso. Los sabores del día se publican en su cuenta de TW: @himitsuno132. Kakigōri desde $12 USD.

9.- Adéntrate en la historia

Fuera de los circuitos tradicionales, el Museo de Arquitectura al Aire Libre de Edo-Tokio, situado al oeste de Tokio, ofrece una visión de la cultura japonesa. Tiene un pueblo de propiedades históricas preservadas: villas art déco, tiendas de la era Edo y salones de té de madera.

Es un viaje de 25 minutos hacia el oeste desde Shinjuku: si tomas el tren a la hora pico, es posible que un guardia con guantes blancos te empuje hacia adentro del vagón. Empacan a la gente como sardinas o, como dicen los japoneses, como sushi.

10.- Come en un food truck

Esta tendencia en Tokio está impulsada por las cocinas internacionales. Para encontrarlos, dirígete al mercado de productores de fin de semana de Aoyama o, si buscas un almuerzo entre semana, visita el Foro Internacional de Tokio, en Maronouchi. En los meses más fríos, busca a los vendedores de camote dulce que estacionan sus camiones en las calles laterales o afuera de los parques.

11.- Visita Kawagoe

A una hora de Tokio en tren, esta zona es conocida como “el Pequeño Edo” por su distrito histórico de casas comerciales, tiendas y estructuras de los siglos XVIII y XIX. Los viajeros alquilan kimonos y deambulan por sus senderos del “viejo mundo”, comprando wagashi (dulce de mochi, anko y fruta) a los pasteleros.

Aquí, el camote cultivado localmente se usa en la elaboración de imokoi (bollos de arroz al vapor), dulces y postres, especialmente en la tarta de queso.

12.- Compra el Tokyo Grutto Pass

Ofrece acceso gratuito o con descuento a muchos de los museos y galerías de Tokio, como el Museo Fukagawa Edo y el Museo de Arquitectura al Aire Libre Edo-Tokio. Tiene una validez de dos meses y cuesta $21 USD por persona.

Toma nota

Cómo llegar. All Nippon Airways vuela directo a Tokio desde Ciudad de México. Vuelo redondo desde $1,700 USD.

Recursos. Japan Travel es la oficina de turismo oficial del país y tiene mucha información práctica para ayudarte a planificar tu viaje.

Medidas Cpvid-19. Hasta el día de publicación de esta nota, las fronteras de Japón estaban cerradas para los extranjeros. Consulta las últimas condiciones de viaje en la página del Ministerio de Relaciones Exteriores de Japón.

¿Estás listo para descubrir Tokio? También lee Japón: una mirada a sus lugares imperdibles.

6 de abril de 2022

Con el arribo de la primavera llegan días más soleados, hermosos paisajes y deliciosos sabores de temporada, que puedes llevar a tu mesa y también disfrutar en alguno de los restaurantes japoneses que ofrecen un menú especial maridado con Roku Gin. ¡Te contamos! Fotos: Cortesía de Roku Gin.

Expandiendo horizontes sensoriales

Al ser un gin artesanal proveniente de Japón, Roku Gin encontró los aliados perfectos para combinar sus sabores frescos, cítricos y florales con creaciones culinarias de dos reconocidos restaurantes de especialidad japonesa en México: Suntory y Tatsugoro.

Para crear los menús y maridajes ideales, los chefs realizaron un análisis previo de los seis botánicos japoneses que conforman a Roku: flor de sakura, cáscara de yuzu, té sencha, pimienta sansho, hoja de sakura y té gyokuro. Cada uno de ellos destilado por separado para extraer el mejor sabor y mantener sus características individuales.

Los platillos y cocteles que forman parte del menú de primavera destacan por sus sabores bien integrados, en los que se resalta todo ingrediente utilizado, con el objetivo de que cada bocado y cada trago conformen una sinfonía de sabores que evoquen a la belleza y al equilibrio, elementos característicos de esta estación del año.

La experiencia comienza en Suntory

El restaurante en el que arrancó el menú de primavera Rogu Gin fue Suntory. Acudimos a la sucursal Del Valle para probarlo y la experiencia fue excepcional.

Comenzamos con carne choice y koimo ague-ni, un asado de ribeye, papa con harusame y salsa especial. Sus delicados sabores combinaron a la perfección con el cóctel Slowly count to Six, preparado con Roku Gin, licor pacharán de endrinas y jugo de toronja.

Continuamos con salmón oba hasami ague, un platillo que sorprende por la combinación de sabores y texturas: salmón tataki con queso manchego cubierto con hoja de oba con camarón y champiñón molido (Ebi shinjyo) con sal con matcha. Maridamos con Primavera Roku, un coctel con Roku Gin, agua quina y blueberry macerada.

Finalmente, llegó a nuestra mesa un rollo Futomaki, con atún, salmón, camarón, pepino y huevo, envuelto en alga nori. Los tonos saladitos de la soya armonizaron muy bien con la dulzura del martini Pasión de Jacaranda, con Roku Gin, jugo de arándano, Calpis, licor de frutas de la pasión y Curaçao azul.

¿Dónde y cuándo probar el menú de primavera?

Prueba ya este menú que estará disponible en todas las sucursales de Suntory (Del Valle, Pedregal, Lomas, Interlomas y Shu Santa Fe) hasta el 30 de abril. Costo: $840 MXN.

También espera las propuestas de Tatsugoro, que pronto se unirá con su propio menú durante la temporada.

Si te encanta la comida japonesa y eres vegano o estás reduciendo el consumo de carne en tu dieta, te recomendamos que pruebes el menú vegano de San-Tō Hand Roll Bar.

27 de marzo de 2022

Del chef Makoto Okuwa, Makoto es un restaurante japonés con un toque latinoamericano que se ubica en Polanco, Ciudad de México. ¿Su plus? Cuenta con una gran variedad en carta servida en terrazas y espacios cálidos y sofisticados. Si te gusta la cocina japonesa y estás en busca de dónde ir, ¡esta nota es para ti! Fotos: Cortesía; Elsa Navarrete.

La historia detrás

El estilo gastronómico de Makoto está basado en la tradición, el cual se revitaliza con toques frescos y originales. La marca proviene de Bal Harbour, en Miami, diseñada en 2011 por el chef Makoto Okuwa, quien fue discípulo de Morimoto. Tras el éxito de sus platillos tradicionales con una gran estética y sabores inesperados, se abrieron restaurantes en Panamá, México y Brasil. El plan de expansión consiste en inaugurar más sucursales en Latinoamércia.

Variedad en carta

Con un amplio menú de más de 100 alternativas, Makoto ofrece tres tipos de cocina: la barra fría (tiraditos, nigiris, sashimis y más), la robata (al grill) y la caliente (platos fuertes). Es importante mencionar que el servicio es ideal para compartir, gracias a que las porciones son para dos a tres personas. La intención es que todos prueben de todo.

Qué añadir en la comanda

Entre los imprescindibles, destacan los edamames, perfectos para abrir apetito. En Makoto los preparan con un tempura ligero, una salsa Sichuan (vinagre de arroz, chiles de árbol y soya) caramelizada, ajo y brotes de cilantro. ¡No podrás dejar de comerlos!

Del apartado de la robata —la técnica japonesa para cocinar a la parrilla—, no te pierdas la coliflor rostizada y servida con un delicioso aderezo de tofu y feta, aceite de cilantro, y cebollín. Y sí, como buen japonés que se jacte, hay que hablar de makis (rollos). Tanto el de atún con trufa como el de langosta con espárrago, aguacate y alioli de chile son un deleite. Complementa cualquier orden con un arroz frito con Kobe.

Finalmente, hazle un hueco a alguno de sus postres. Banana yamato, además de ser vistoso, regala una combinación ganadora de sabores: helado de plátano, trufas de chocolate, uvas congeladas y plátano caramelizado.

Platos de estreno

Además de sus platillos emblemáticos, tras estar cinco años abierto en Polanco, Makoto estrenó algunos platillos como las hojas de shiso en tempura con salmón, yuzu, ikura (hueva), sal de trufa y alcaparras. Se trata de una entrada fresca, con un crunchy adictivo, llena de sabor.

Nueva experiencia

Recientemente, César Jiménez Brito, con 33 años de experiencia en cocina oriental tradicional, se incorporó como chef ejecutivo de Makoto, quien, en busca de momentos especiales, ofrecerá «La mesa del chef «cada mes. Se servirá un menú de diversos tiempos con maridaje, que le rendirá homenaje al sabor y a la tradición japonesa, al tiempo que incorpora productos locales mexicanos con maestría para seguir agasajando los paladares.

Para la armonización perfecta

Eleva la experiencia en Makoto, maridando tu comida con sake, el destilado de arroz japonés por excelencia. Este restaurante tiene su propia marca de sake hecha en Japón, siendo su daiginjo el favorito: un sake premium, floral y suave.

También destaca su extensa carta de vinos —con 15 etiquetas por copeo — y de coctelería. Te sugerimos probar el trago Ibushing Smoked con mezcal, maracuyá y hierba limón, mientras que de sus cinco diferentes tipos de carajillos se distingue el matcha, con café de olla, leche de almendras, licor de cafe, whisky y espuma de matcha. Dónde: Campos Elíseos 295, Polanco. Cheque promedio: $1,350. IG: @makotopolanco

¡Hoy es el día para conocer la cocina japonesa de Makoto!

También conoce restaurantes japoneses en CDMX que te harán viajar.

7 de marzo de 2022

Nobu se ha convertido en un punto de referencia de los restaurantes japoneses de alto nivel. Ya sea que te encuentres en Ciudad de México, Dubai, Milán o Los Ángeles, ir a Nobu es toda una experiencia; desde el lugar, al ambiente, a la excelente calidad de los ingredientes, a los exquisitos sabores que en cada plato presenta. Ciudad de México cuenta con dos sedes, así que continúa leyendo para conocer más y para que puedas saborear sus platillos icónicos. Fotos: Cortesía.

Nobu traspasa fronteras

Nobu nació en 1994 en Nueva York con el chef Nobuyuki Matsuhisa, el actor Robert de Niro y la hotelera Drew Nieporent. En colaboración de los tres, la cadena se fue extendiendo por el mundo hasta llegar a las ciudades más sofisticadas de América, Europa, Asia, Oceanía y África. En México llegó en junio del 2009 a Arcos Bosques y tras un éxito rotundo, se inauguró la segunda ubicación en el corazón de Polanco en 2015.

Ambos restaurantes forman parte de Grupo Hunan, una empresa fundada en 1993 con el propósito de crear experiencias gastronómicas multisensoriales e inolvidables celebrando la diversidad de los platillos. Ahora cuentan con 14 marcas y 26 restaurantes ubicados en las zonas más sofisticadas de Ciudad de México, Guadalajara y Cabo San Lucas.

Gastronomía con filosofía

Desde el momento en que llegues a Nobu, sentirás un estado de pertenencia, como si estuvieras en casa. Esto debido a que la gastronomía y el servicio se basan en la palabra kokoro, que significa corazón en japonés.

También una parte muy esencial del restaurante que va de la mano con hacerte sentir como en casa, es que la mayoría de los platillos están hechos para compartir y pedir al centro. De esta menera tienes la oportunidad de probar más sabores y texturas.

Platillos japoneses con influencia local

Debido a que el chef de origen japonés, Nobuyuki Matsuhisa trabajó en Perú y Argentina antes de llegar a Estados Unidos, muchos de sus platillos tienen algún tipo de influencia de estos países. Él, ha encontrado la manera en fusionar la gastronomía tradicional japonesa con otras, adaptando técnicas, ingredientes y procesos.

Cada ubicación cuenta con los ya clásicos del restaurante como el bacalao negro con miso, los camarones roca con salsa cremosa picante, el sashimi de cola amarilla con jalapeño o el cangrejo de Alaska en tempura con amazu ponzu. Estos por ejemplo son la expresión máxima de Nobu, sin embargo, cada ubicación tiene la libertad de jugar con los sabores locales y crear platillos únicos para cada destino.

Si buscas poner tu confianza sobre las manos del chef, te recomendamos pedir el omakase; un menú de degustación de ocho tiempos. Pero si quieres pedir a tu gusto, no puedes dejar de ordenar los clásicos que ya mencionamos, los tacos estilo Nobu, el tartar de hamachi con caviar y por supuesto una selección de tus nigiris favoritos.

Para acompañar la comida es imprescindible que la tomes con un sake o con un coctel de la casa como el Matsuhisa martini a base vodka, sake, jengibre y pepino o el martini de lichi; uno de los favoritos. Dónde: Anatole France 74, Polanco o Paseo de Tamarindos 20, Bosques de las Lomas. Cheque promedio: $1,500. Conoce más en su sitio web.

También conoce Nobu hotel Los Cabos, inspirados en la cocina japonesa.

30 de enero de 2022

Con poco más de dos años de existencia en Ciudad de México, el restaurante Yoru Handroll and Sushi Bar, del chef Alain Fainsod, ha conquistado los paladares citadinos con su propuesta desenfada, fresca e innovadora de la comida japonesa, y todo eso en un pequeño espacio ubicado en la colonia Roma. Te antojamos todo lo que puedes probar aquí. Fotos: Cortesía.

Uno de los principales objetivos del joven chef Alain, es que cuando vayas a Yoru, no solo vayas a comer, sino a disfrutar de una relajada experiencia de comida asiática de la mejor calidad.

“Nos hemos enfocado mucho en enseñarle a la gente lo que hacemos, como lo hacemos y porqué. La calidad es algo muy importante para nosotros, queremos hacerle saber a la gente que no vienes solo aquí a comer, sino a vivir una experiencia, vienes a probar algo completamente nuevo”, nos compartió en entrevista el chef Fainsod.

¿Qué probarás en Yoru Handroll and Sushi Bar?

En Yoru te encantará ser recibido con un excelente ambiente en las mesas de su terraza o si lo prefieres en la barra de sushi. Aquí todo es preparado de manera artesanal, por lo que el chef recomienda que en cuanto llegue tu platillo a la mesa, lo comiences a comer, lo que también representa tenerle respeto a la comida.

Nosotros comenzamos con un exquisito y fresco tiradito de kampachi, y nos dimos un festín de rollos de sushi, comenzando con el de salmón spicy tuna, y el elaborado con anguila, foie gras y trufa, que fue nuestro favorito. Y los acompañamos con una refrescante cerveza japonesa Asahi, que para nosotros, fue el maridaje perfecto.

Sus handrolls también son una delicia, te recomendamos mucho probar el de salmón con aguacate, anguila, erizo, lobina Yuzu y el de jaiba de concha suave. Todos, al igual que los rollos de sushi, se recomiendan comer inmediatamente, para que no pierda su consistencia crujiente.

Muy recomendables son también sus nigiris, como el de shiitake -seta asiática-, lobina y akami, tendrás una experiencia de sabor refrescante, sutil y deliciosa. Cada uno de los platillos enorgullece al chef Alain, ya que están preparados con esmero y con productos nacionales y japoneses de la mejor calidad.

“El concepto de la cocina de Yoru es japonesa, pero esta misma tiene influencias mexicanas, pero también francesas en cuanto a las salsa, las cuales elaboramos nosotros mismos, también tiene influencias italianas, por la manera de preparar los crudos. Estas son las mezclas que son características únicas de Yoru. El 90% de nuestros ingredientes son mexicanos, menos el arroz que viene importado de Japón”, nos compartió Alain.

Conoce más del chef Alain Fainsod

Una de las gastronomías más amplias del mundo es la asiática, por lo que lleva años de trabajo y esfuerzo aprenderla a la perfección. Para el chef Alain Fainsod, llegar al punto donde se encuentra, ha sido por dejarse guiar por su espíritu rebelde por la búsqueda de experiencias nuevas.

Sin estudiar profesionalmente, tuvo su primer contacto con la gastronomía japonesa en el reconocido restaurante Tori Tori de la Ciudad de México, sin embargo, ha adquirido experiencia en cada uno de los restaurantes en los que ha trabajado y de las personas que ha conocido, lo que lo impulsó a buscar su propio camino que lo llevó a vivir varios años en China.

“Mi primera escuela fue el restaurante Tori Tori, ahí encontré a chefs japoneses y mexicanos con los que trabajé casi dos años. Después entré al restaurante italiano Cipriani, en el que estuve sólo 3 meses, pues decidí dejar de trabajar para alguien más y emprender para hacer algo mío. Empecé realizando experiencias, luego caterings a la medida en galerías de arte, eventos privados, brunchs, etc. Ha sido una búsqueda implacable del sabor. Siempre querer probar y sentir emociones nuevas”, nos dijo el chef Fainsod.

Inspiración única

Asimismo, el chef nos compartió que a su regreso a México, la misma vida lo puso en el camino de la gastronomía, gracias a que compartía gustos con un chef que le hizo recordar cuál era su objetivo en la vida.

“Conocí al primer chef de comida japonesa por mi gusto por la marihuana, ya que me pone en un lugar súper concentrado y creativo. La mitad de las recetas de Yoru las creé gracias a la inspiración de unos buenos viajes. Todo se relaciona, ya que si en la universidad no hubiera salido a fumar, nunca hubiera conocido al chavo que me presentó al chef que me dio mi primer trabajo en un restaurante japonés. Vivimos en una realidad en la cual no hay que esconder quiénes somos, por que quiénes somos nos lleva a estos lugares”.

Disfruta de un pedacito de Japón en la colonia Roma, en Yoru Handroll and Sushi Bar, no olvides disfrutar de sus exquisitos mochis -pastel japonés elaborado con mochigome que es arroz glutinoso- , o preguntar por su menú omakase o vegano. Dónde. Sinaloa 156 A, Roma Norte. Cheque Promedio: $550 por persona. IG: @yorusushi

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15 de diciembre de 2021

Pubbelly Sushi se levanta sobre Presidente Masaryk, una de las calles más transitadas y lujosas de Ciudad de México. Este restaurante, que ya se ha convertido en un clásico de la capital gracias a su concepto japonés con toques y sabores latinos, fue recientemente renovado para darle un giro aún más emocionante. ¡Aquí los detalles! Fotos: Blanca Campollo.

Fusión de sabores en Pubbelly Sushi

El chef puertorriqueño, José Mendín es la mente detrás de Pubbelly Sushi, un restaurante que ofrece servicio impecable, decoración vanguardista, explosiones de sabores y una coctelería revolucionaria. Primero abrió sus puertas en Miami Sunset Beach en 2011, seguido de una apertura en República Dominicana y luego en Ciudad de México, hace cuatro años con el chef Germán Caraballo.

Desde que Pubbelly Sushi abrió, no ha dejado de asombrar paladares debido el respeto que le tienen al producto y a la fusión de sabores que le dan a cada platillo. Aquí, los chefs realzan el sabor nato del ingrediente principal, pero dándole un giro propio con las salsas, acompañamientos y técnicas.

Concepto enriquecido

Después de haber cerrado unos meses por pandemia, Pubbelly Sushi regresa con una propuesta enriquecida. A partir del 10 de noviembre, presentaron una nueva y mejorada barra de sushi, un área de cuatro planchas para teppanyaki y dos privados renovados.

Se puede decir que dentro del restaurante existen más de cinco áreas para sentarse. Las mesas de afuera son ideales si llevas a tu mascota, mientras que la terraza lo es para una experiencia ambientada. Por otra parte, la barra de sushi conviene si prefieres una convivencia directa con el chef. El bar va bien para una tarde desenfadada, al contrario de los privados que son perfectos para una junta o una fiesta con amigos.

Delicias al paladar

Para comenzar, pide uno de sus cocteles insignia, ya sea el purple girls a base de vodka, sake, lychee y jamaica o el alegoría con ginebra, licor de coco, maracuyá y calpis. Te recomendamos iniciar por el butter crab roll, un rollo de cuatro piezas de surimi de cangrejo y masago envuelto en hoja mamenori con una salsa ponzu y mantequilla clarificada, ideal para contrastar sabores.

Continúa con el smoked tuna tartar, un platillo que llega a la mesa con un humo de romero y mezquite, salsa ponzu y aceite de trufa. Sigue con las truffle gyozas con trufa de invierno recién rallada y el soft shell maki. No dejes de probar los nigiris de akami, salmón y hamachi, perfectamente diseñados para el paladar y el temaki riku de wagyu A5 y toro.

Imperdible también es el teppanyaki, te recomendamos el de rib eye wagyu A5 japonés o el de pulpo nikkei; lo mejor es que lo puedes pedir aunque no estés sentado en la plancha. Cierra con el postre bonsai, un vistoso pastel de chocolate, avellana y Baileys con algodón de azúcar. Dónde: Av. Presidente Masaryk 275-Local A6, Polanco. Cheque Promedio: $1,200 por persona. Conoce más en su sitio web.

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