Quien aún no ha probado un mezcal, se está perdiendo todo el sabor de México en una bebida, porque en una sola gota de este destilado ancestral se encuentra todo el trabajo y esfuerzo de productores locales que, generación tras generación, dedican su vida a la preparación del mezcal. Así, del esfuerzo de un gran equipo de trabajo nació el mezcal Santo Gusano, producido en San Dionisio, Ocotepec, Oaxaca, y que el cantante, compositor, actor y ahora emprendedor, Carlos Rivera, presentó en una extraordinaria cata maridaje en Ciudad de México. Te contamos todos los detalles. Fotos: Cortesía.
Las raíces de Santo Gusano
El deseo de Carlos Rivera de crear un mezcal que le supiera a un México auténtico se vio materializado luego de varios años de investigación, ya que quería que fuera único en su tipo y no fuera solo un mezcal más. Pero al preguntarle por qué elegir un mezcal que naciera en Oaxaca y no en Tlaxcala, su tierra natal, el cantante nos contó que le hubiera encantado que así fuera, pero en cuanto a mezcal, el estado sureño cuenta con su propia Denominación de Origen.
“La producción de mezcal, en cuanto a conocimiento, técnica y tradición, tiene muchísima más fuerza en Oaxaca que en cualquier otro lugar. De hecho, Tlaxcala no tiene Denominación de Origen, que es una cosa terrible. Cuando empecé a soñar en hacer un mezcal, mucho tiempo atrás, Tlaxcala era mi opción, porque no solo quería sacar un mezcal y ya, sino lograr la Denominación de Origen y así darle el valor que le corresponde a Tlaxcala. Las pinturas de la zona arqueológica de Cacaxtla muestran cómo se hacía el mezcal desde ese entonces en la zona. Sin embargo, esto es trabajo de muchos años, aunque sé que esto está en proceso, que hay un grupo de productores que lo están intentando hacer y espero lo logren”, nos contó en entrevista Carlos Rivera.
Metamorfosis mezcalera
La idea del nombre Santo Gusano nació, precisamente, de la importancia que tiene el gusano de maguey en la producción del destilado, por lo que para Carlos Rivera tiene un significado poético y que va con toda la filosofía que tiene este mezcal.
“El nombre es bien bonito, de donde nace. Tú sabes que el gusano muy importante para las pencas del maguey, y hay dos tipos de gusano: el rojo que es el que se convierte en un insecto, y que termina siendo dañino para la planta, y el gusano blanco, que lo que hace es absorber lo mejor de la planta. Cuando llega a su etapa de maduración, se convierte en una palomilla blanca que vuela en el cielo. Algo que tiene la empresa es que quiere devolver un poco de todo lo que le da la tierra, por eso tiene compromiso con el medio ambiente, con la tierra, con los productores. No estamos pensando en solo hacer una marca que todo mundo consuma, sino que queremos que la marca en verdad represente el orgullo de México”.
¿A qué sabe Santo Gusano?
Para la presentación de tres de las etiquetas del mezcal Santo Gusano (Espadín, 4 destilaciones y Reposado) la maestra mezcalera Lala Noriega realizó una cata guiada en el restaurante Carajillo, en Masaryk, Polanco, ya que cada una de ellas sería maridada con un menú especial presentado por el chef Juan Arroyo. Pero antes de las notas en nariz y boca de esta espirituosa, el cantante originario de Huamantla, Tlaxcala, nos contó que Santo Gusano sabe a México.
“A mí me sabe a México, porque el mezcal es la bebida de México, aunque hay otros productos igual de importantes como el tequila o el pulque, que lo representan. Sin embargo, el mezcal es la única bebida destilada que aún es elaborada artesanalmente, y esa parte para mí encierra un gran misticismo. Entonces pruebas Santo Gusano y es una sensación casi espiritual, desde el nombre, lo que la planta genera y representa, y en lo que se convierte para que lo puedas disfrutar”.
Menú especial
Durante la cata guiada por Lala Noriega, se nos invitó a oler el mezcal en tres puntos diferentes: en la parte superior del vaso, del lado izquierdo y del derecho, esto para apreciar mejor cada una de sus notas. Mientras, también probamos diferentes platillos con cada una de las etiquetas de Santo Gusano, como el Espadín que maridamos con un espectacular taco dorado de chinicuiles y quesillo con una cama de guacamole, que potencializó los sabores de cada uno de los ingredientes.
En cuanto al mezcal 4 destilaciones, lo probamos junto con unas flautas de chamorro confitado con salsa de chiles secos, que en paladar es una gran revelación. Y al tomar el mezcal, fue como si lo hubiéramos bebido directo de las tradicionales jícaras elaboradas de guaje.
Mientras que al Reposado, de un color dorado ámbar, le fue perfecto con las jugosas fresas cubiertas de chocolate y hoja de oro, que preparó el chef Juan Arroyo. Él nos contó que este menú en colaboración con el mezcal Santo Gusano estará disponible en todas las sucursales del restaurante Carajillo por tiempo limitado.
El mezcal de casa
El sueño de Carlos Rivera es que Santo Gusano se convierta en el mezcal de cabecera de las casas mexicanas, para comenzar a exportarlo a países como Estados Unidos o incluso hacia el continente europeo. Pero lo que más le gustaría es poder realizar una edición especial de este destilado, pero con magueyes originarios de Tlaxcala.
«Soñamos primero con México, que sea el mezcal de toda la gente, que siempre que pidas un mezcal pienses en Santo Gusano. También es importante llevarlo a muchos más lugares para representar a México con un mezcal, como Estados Unidos o Europa. Que la gente sepa que de verdad está probando un producto mexicano, hecho por manos mexicanas, en un lugar que está comprometido con el sabor, con la siembra y con la tierra. De hecho, no dudaría en que en el momento en que esto se pudiera hacer, sacáramos una edición especial de producción de Santo Gusano con magueyes de Tlaxcala, estaría increíble».
¿Quieres probar Santo Gusano? Ya está disponible en tiendas de autoservicio y especializadas.
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