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Seguramente lo has escuchado: sin maíz no hay país. Este ingrediente es sustento de muchas personas y por ende, la base de una larga lista de increíbles preparaciones. Resaltando entre ellas los memorables antojitos mexicanos. Éstos los encontrarás en diversas partes de México y muchas veces te resultarán parecidos y al mismo tiempo únicos. Tal es el caso de los sopes, pellizcaditas, chalupitas, memelas, huaraches, tlacoyos, salbutes y gorditas. ¿Existen palabras más románticas? Probablemente no, y si no sabes cómo diferenciarlos, aquí te dejamos una pequeña guía que te hará agua la boca.

Los ejemplos, además de la clásica tortilla, son extensos. Para empezar, los sopes: el antojito por excelencia en el centro del país y cuya masa cocida va untada con frijoles, bañados con salsa picante, cebolla y queso. Otro ejemplo son las memelas, su nombre proviene del náhuatl tlaxcalmimilli y significa “tortilla larga”. Son tradicionales en Oaxaca, Puebla, Tlaxcala y Veracruz. Diferenciarlos es sencillo, los primeros pueden tener asiento de manteca y las segundas pueden ser planas, parecidas a los sopes; o dobladas como quesadillas y tener guisados en su interior.

Muchos autores e investigadores gastronómicos, aseguran que estas preparaciones son sinónimos, junto con la picadita y pellizcada; llamadas así en Guerrero y Veracruz respectivamente, debido a los bordes levantados que deben formarse con pequeños pellizcos. Mismos que sirven para contener los guisos, salsas y decoraciones que llevan encima. Si piensas también en las chalupitas, típicas de Puebla, es porque éstas también van cobijadas con elementos similares.

Por su parte los salbutes, cuyo nombre proviene del maya “záal” y “but” que quiere decir relleno ligero, es un antojito tradicional de la cocina yucateca. A simple vista podría confundirse son un sope, sin embargo, los salbutes son una tortilla de maíz frita, crujiente y esponjosa, coronada con pollo, pavo, venado o cerdo y salsa xni-pec (de habanero) al gusto.

Claro que para muchos, los antojitos rellenos son una debilidad. Panuchos, tlacoyos y gorditas… ¡Todos son deliciosos! Para distinguirlos entre ellos, solo fíjate en las características y regiones de México donde se realizan. Los panuchos, típicos de la Península de Yucatán, llevan un guiso a base de frijol en su interior y están decoradas con carne de pavo o pollo, cebolla, aguacate y salsa de habanero. Mientras que los tlacoyos que se consumen principalmente en el centro de México, pueden contener haba, requesón o frijol y van acompañados de nopales cocidos con jitomate, cilantro y cebolla. Además su masa puede que esté hecha de maíz azul.

Finalmente, las gorditas tienen la peculiaridad de que su relleno se alcanza a distinguir y suelen tener chicharrón prensado, es común añadirle cebolla, cilantro, queso, limón y salsa. Solo nos queda algo por decir: gracias nixtamalización, por existir. Sin ella nuestra gastronomía no sería como la conocemos, ni tampoco saborearíamos estos deliciosos antojitos mexicanos.

Extraños, raros y apetecibles, los platillos extravagantes en el mundo son una delicia exótica que muchos quisiéramos saborear al menos una vez en la vida. Hay que tomar en cuenta que aunque muchos podrían parecernos muy insólitos, para otras culturas son de consumo habitual. ¡Viva la diversidad!

Lutefisk

La apariencia de este platillo podría hacerte pensar que no es muy extravagante, sin embargo, espera a conocer su preparación.

La receta incluye cuatro elementos básicos: pescado blanco seco, que suele ser bacalao; sosa cáustica, tiempo y agua.

El procedimiento es el siguiente: sumergen al pescado en agua fría durante cinco o seis días, cambiándola diariamente.

A continuación se pasa a una solución de agua fría con la sosa cáustica durante dos días, sin cambiar este líquido.

Finalmente, se debe sumergir otros cuatro a seis días en agua fría que debe reemplazarse diariamente. En este punto el bacalao está listo para cocinarse a la sartén durante media hora y sin necesidad de agua. Si quieres saborear sus notas delicadas y textura extremadamente suave, te recomendamos ir a Suecia durante la época navideña.

Huevo de Siglo

Muchas veces los mejores descubrimientos suceden por accidente, y este es un gran ejemplo.

De acuerdo a la cultura china, estos huevos surgieron desde hace mínimo 600 años, cuando un campesino descubrió unos huevos de pato.  Que al permanecer enterrados en barro por unos meses, cambiaron a tono más opaco y sabor sulfuroso y amoniacales.

Suelen venderse en supermercados, provenientes de la marca Hubei Shendan Healthy Food Co y actualmente es tradición consumirlos en bodas y cumpleaños.

Fugu

De gusto picante y delicado, el pez globo o fugu, como lo llaman los japoneses, resulta extravagante porque, de no ser preparado adecuadamente, puede resultar mortalmente venenoso. El mejor sitio para consumirlo es en territorio nipón, ya que en ese país su preparación está estrictamente controlada por la ley. De hecho, los cocineros que desean prepararlo deben someterse a una intensa práctica y examen para extirpar las partes tóxicas sin que se contamine la carne. La forma más habitual de consumirlo es en sashimi, presentado en forma de flor de crisantemo, la cual simboliza la muerte.

Okonomiyaki

Es uno de los platillos extravagantes más típicos de Osaka en Japón y resulta extravagante debido a su presentación con algas que se mueven debido al vapor que emana de la preparación. Este plato callejero se prepara frente a tus ojos y puede contener harina, ñame rallado, agua, huevo, cebolla, calamares, camarones y vegetales.

Huitlacoche

Las mazorcas de maíz son el hogar de este hongo patógeno considerado culinariamente como la trufa mexicana. Éste se produce durante épocas de lluvia, cuando el microorganismo se apodera de los granos del cereal, deformándolos hacia protuberancias de colores negros y grises. Su sabor es ahumado e intenso, con notas entre trufas negras y champiñones. En un inicio fue consumido solamente por campesinos, y no fue hasta el siglo XX cuando comenzó a considerarse como un producto de élite. El platillo más afamado preparado con este producto son las quesadillas de queso y huitlacoche.

Las delicias gastronómicas, el talento urbano y la naturaleza en Houston te atraparán desde el primer día en esta ciudad, que es mucho más que compras, advierte Dulce Fabiola Vega. 

El equilibrio entre vegetación y urbanismo que existe en Houston, Texas, es lo primero que sorprende de esta ciudad, cuyo renovado downtown ha logrado incluso convertir un gran estacionamiento en una extensa área verde con cuerpos de agua y aves en libertad. Esta metrópoli es famosa por las numerosas tiendas que atraen a miles de viajeros; sin embargo, en esta ocasión vengo a comprobar que aquí los paladares sibaritas encuentran un verdadero paraíso.

El Market Square en el distrito histórico es la primera parada. Este parque está rodeado de arquitectura de influencia victoriana, italiana y mediterránea; calles bordeadas de árboles y edificios que permanecen como un recuerdo de la fundación de la ciudad, en 1836. De frente, encuentro La Carafe que, además de ser el bar más antiguo de la urbe, está alojado en una construcción que data de 1860. Su atmósfera me lleva por un viaje en el tiempo: comenzando por las numerosas fotos en blanco y negro que adornan toda una pared, pasando por la larga barra con asientos rojos y finalizando con que solo venden cerveza local o vino, mismos que se pagan únicamente en efectivo. Me inclino por una lata de Rodeo Clown, una double IPA, de notas cítricas y algunos recuerdos a moras dulces.

Oda al sabor

El parque Discovery Green me parece un verdadero triunfo, pues antes de 2008, esta área estaba ocupada por dos grandes estacionamientos. Resulta difícil imaginar el concreto donde ahora converge tecnología respetuosa con el medio ambiente, cuyos resultados en disminución de dióxido de carbono se comparan con la capacidad de 745 árboles.

Frente a esta victoria hago la primera parada gastronómica en Brasserie du Parc, inaugurado en enero de este año por el chef francés Philippe Verpiand. El estilo es esencialmente franco, pero con algunos matices italianos y adaptaciones para el paladar americano. Comienzo con ravioles de hongos, acompañados de láminas de parmesano, cebollín espolvoreado y bañados en una ligera salsa de trufa. Estos detalles se revelan con cada bocado, pues se esconden a la vista tras una delicada espuma de champiñones. Después me consienten con un risotto de verduras y parmesano, con coliflor, zanahoria baby, champiñones, espárragos y brotes de nabo. Para armonizar ambos platillos, pruebo el vino de la casa: un blanco chardonnay, cuya frescura marida suavemente con cada ingrediente.

Otro parque que también es sede de grandes atractivos para el paladar es Buffalo Bayou, donde los locales acuden a caminar, andar en bicicleta o pasear con el perro. Lo visito con un objetivo ligeramente diferente: conocer Kitchen at The Dunlavy, un restaurante casual para desayunos y almuerzos.

Al instante me remite a un cuento de hadas por sus numerosos candelabros franceses, provenientes de una colección privada. Además de los grandes ventanales por los que se asoman algunos árboles del parque, toda la ambientación me invita a probar algo saludable, y el menú de inspiración californiana está acorde con ello. Elijo el avocado toast, pan con aguacate, huevo pochado, ricotta y ligeros toques de ralladura de piel de limón amarillo. Para acompañar, me aventuro a probar el smoothie toasted strawberry: bebida de fresas con granola tostada hecha en casa, plátano y crema de almendras.

La cerveza local y artesanal es otra faceta vibrante de Texas, y Saint Arnold Brewing Company lo demuestra: es la cervecería más antigua de Houston situada al norte del downtown. Ahí descubro parte del proceso de su elíxir: como el filtrado, el reposo en barricas de vino tinto y la añadidura de ingredientes como el puré de frambuesa, para su etiqueta Raspberry AF.

Desde el amplio salón principal se observa una barra en la que se exhiben y venden sus 16 diferentes botellas, 12 de ellas disponibles todo el año; dos son de especialidad y dos de estación. Tengo la suerte de encontrar la Pumpkinator, de estilo stout, especiada y con notas a calabaza de Castilla que la hacen sencillamente deliciosa.

A 15 minutos de este templo de la cebada, se encuentra L’Olivier Restaurant. Aquí el talentoso chef Olivier Ciesielski
—que obtuvo tres estrellas Michelin como sous chef del restaurante de Bernard Loiseau en Francia— explota su creatividad con influencias asiáticas, italianas y francesas. Las sorpresas no se hacen esperar: el gazpacho de fresas, acompañado de queso burrata y albahaca cultivada de su propio jardín, es refrescante y acogedor. Mientras la lubina a la parrilla, acompañada de salsa meunière, alcaparras y ajo, es tan grata al paladar que no quiero que se acabe.

Antes de despedirme de Houston hago dos paradas más: la primera en Rothko Chapel, uno de los sitios más pacíficos de la metrópoli. En esta capilla, a la que te sugieren entrar en completo silencio, convergen creyentes de todas las religiones y nacionalidades desde hace más de 40 años. Aquí cualquiera de las 140 culturas latentes de la urbe encuentra un espacio para la unión y el respeto.

Para cerrar con broche de oro mi aventura culinaria, visito el restaurante Steak 48. Un edén para los amantes de la carne. ¿Mi menú? Un sustancioso rib eye en su hueso. Shishito peppers, pimientos fritos con aceite de oliva, parmesano y sal ahumada. Y por último, cremè brûlée de maíz amarillo, salado-dulce y muy bien equilibrado. Mientras disfruto del postre, viene a mi mente como en flashback el mural Houston Is Inspired, donde el artista urbano y local Gonzo 247 plasmó vivos colores y formas creativas para representar a la artística ciudad. Lo logró. 

Información de viaje

Houston es la ciudad más grande de Texas en Estados Unidos. Aeroméxico (aeromexico.com) tiene un vuelo redondo y directo desde la Ciudad de México desde $640 USD.

Dónde quedarse

Four Seasons Downtown Houston es un hotel con ubicación privilegiada y la mejor opción para recorrer a totalidad el renovado centro de Houston. Hospédate en alguna de sus 468 habitaciones para sentir todo el lujo. Cuarto Deluxe desde $252 USD por noche. fourseasons.com/houston/

No te lo pierdas

Vive la hora feliz en alguno de estos sitios:

SaltAir Houston Aquí la happy hour comienza a las 15:00 y finaliza a las 18:00 h, de martes a sábado. Para picar te recomendamos el medio aguacate acompañado de ensalada de maíz, limón, cilantro, queso Cotija y crema. CH: $17 USD. saltairhouston.com

Bovine & Barley Visita este sitio de lunes a domingo de 15 a 19 h. Te sugerimos pedir el cucumber moscow mule, insignia de los cocteles en Houston y servido en una taza de cobre. CH: $5 USD. bovineandbarley.com

La Carafe Es el bar más antiguo de esta ciudad y existe desde el año 1950. No te sorprendas si crees que retrocediste en el tiempo: aquí solamente venden cerveza o vino, y únicamente aceptan efectivo. CH: $3 USD. Facebook: La Carafe.

Brasserie du Parc De identidad francesa, este restaurante ofrece almuerzos, cenas y crepas hechas al momento, para disfrutar durante el día. Si vas por la noche, te recomendamos los ravioles de hongos. CH: $42 USD por persona. brasserieduparc.net

Kitchen at the Dunlavy Casual, comunal y chic, las tres c que convierten a este sitio con bocadillos especiales en uno de nuestros preferidos en Houston. Abre únicamente para desayunos y almuerzos, perfecto para comenzar el día. CH: $16 USD. thedunlavy.com

Saint Arnold Uno de los mejores sitios para convivir en Houston con toda la familia y aprender sobre cerveza. Visítalo de lunes a sábado, prueba sus cervezas y pide algo de comer (su menú de alimentos cambia cada semana). El sábado tiene un costo de $10 USD e incluye un vaso de recuerdo y cuatro muestras de sus etiquetas a elegir. saintarnold.com

L’Olivier Restaurant & Bar Aquí el chef Olivier Ciesielski consentirá tu paladar con su gran talento. Lo que pidas del menú será delicioso, pero definitivamente te recomendamos el gazpacho de fresas con albahaca recién cortada. Menú de degustación de cinco tiempos con maridaje por $195 USD. lolivierhouston.com

Steak 48 Un templo para los amantes de la carne, los imperdibles son los cortes. Los hay de rib eye, filet mignon, new york y más. CH $90 USD. steak48.com

Nuestra gastronomía es tan variada que resulta difícil definir ingredientes básicos e inamovibles. Dependiendo de la región donde te encuentres, es probable que las personas mencionen otros productos imprescindibles dentro de la cocina mexicana de cada familia.

Sin embargo, los que te enlistamos aquí son versátiles, casi omnipresentes y continuos protagonistas de las comidas mexicanas. Seguramente los conoces e incluso consumes y usas para tus recetas, por eso te invitamos a hacer un recuento de todas las recetas que necesitan obligatoriamente alguno de ellos para existir. Probablemente pierdas la cuenta.

Maíz

El hombre, el que crearon los dioses prehispánicos, fue hecho con maíz. Este ingrediente es básico para nosotros los mexicanos, tanto en la cocina como en la cultura general. Atole, pozole, tortillas, pozol, tacos, chilaquiles, esquites, tamales, totopos, sopas, quesadillas, sopes, tlacoyos, tetelas, gorditas, chileatole… ¿Cuántos más no existirían sin este delicioso (y nutritivo) producto de la milpa? De acuerdo a Biodiversidad Mexicana, en el país consumimos 64 razas de maíz, de los cuales 59 son nativas de esta nación, sin embargo existen muchos más sin documentar. Conocerlas, usarlas y preservarlas es nuestra obligación, así podremos disfrutar mucho más tiempo de uno de los elementos de la trilogía de ingredientes de la cocina mexicana.

Frijol

Acompañante del maíz y protagonista de más de un platillo (se dice que está presente en casi el 60% de las recetas mexicanas), esta legumbre forma parte de nuestra alimentación básica desde hace aproximadamente 8,000 años, cuando se domesticó por primera vez en nuestro país. De las 150 especies que existen en el mundo, 50 podemos encontrarlas en México, lo que nos explica su constante aparición en la historia y en la cocina. Este ingrediente es muy sustancioso por sí mismo: contiene muchos carbohidratos, proteínas, fibra, minerales y vitaminas del complejo B; sin embargo al mezclarlo con la tortilla, se convierte en un bocado tan nutritivo que consumir carne se vuelve una opción. Y habitantes prehispánicos lo sabían.

Chile

Es innegable que, si el chile está presente en una receta, éste se hará notar orgullosamente en la cocina mexicana. Son versátiles, audaces y grandes personajes en nuestra escena culinaria. En México existen más de 50 tipos de chiles, mismos que se consumen desde hace aproximadamente nueve mil años. Unos son más picosos y dulces que otros, e identificarlos con solo olerlos o saborearlos es una habilidad adquirida. Es un ingrediente esencial en muchas comidas, de hecho está presente en hasta 90% de nuestras recetas, en rajas, picadito, o como ingrediente de salsas, adobos, moles y aderezos, e incluso como protagonista inamovible.

Calabaza

Si usáramos un orden cronológico, la calabaza habría sido la primera en aparecer en Mesoamérica, seguida por el maíz y más tarde el frijol. De esta planta, consumimos –desde tiempos prehispánicos- tanto el fruto como la flor y las semillas, y principalmente dos variedades. La de Castilla, principalmente cultivada en el Altiplano, Pacífico y Golfo (norte y central de cada uno), es la base de caldos, sopas y guarniciones, pero también de uno de los dulces más apreciados por chicos y grandes: las calabazas en tacha, con piloncillo y especias. Por su parte, la calabacita larga es también muy usada, como guarnición en sopas, salsas, e incluso como ingrediente principal.

Nopal

Presente en nuestra bandera nacional, junto a un águila devorando a una serpiente, el nopal es un símbolo de nuestro país ante el mundo. Para Fray Bernardino de Sahagún, esta planta resultaba monstruosa e imponente, sin embargo la civilización náhuatl se encargó de demostrarle su delicioso sabor y excelentes características nutricionales. Este cactus tiene aproximadamente 200 especies, 101 de ellos viven en México y 68 son endémicas. Su uso es extenso, desde acompañante de tlacoyos y sopes, hasta protagonista de ensaladas y miembro de jugos y guisos.

La ciudad de Torreón, una de las más jóvenes de México, se encuentra en el estado de Coahuila, forma parte de la región conocida como la Comarca Lagunera y es un destino con una importante actividad industrial. Su localización geográfica en las riveras cercanas del río Nazas, junto con las vías ferroviarias, posibilitó el auge agrícola del algodón, el cultivo de vides y nogales, la industria ganadera y el desarrollo de la cuenca lechera más importante del país. Su clima desértico y sus cielos siempre cercanos son distintivos de esta pequeña localidad.

Como cualquier otra ciudad norteña, su gastronomía se basa en la carne de res, de cerdo, de cabrito, principalmente, y en las tortillas de harina de trigo. También es posible notar cierta influencia árabe, así como, por la cercanía a comunidades menonitas, un gusto especial por el queso y las galletas tradicionales que elaboran. Con una reformación del centro histórico y de importantes avenidas, la ciudad de las tolvaneras y de las barrillas o brujas en las carreteras, ha tenido un fuerte crecimiento y la oferta gastronómica no se ha quedado atrás; aquí algunos de sus platillos típicos, que al estar lejos, se llegan a extrañar de vez en cuando.

Gorditas

El antojito lagunero por excelencia son las gorditas, de harina o de maíz, pero más de harina. Son el desayuno ideal de domingo; rellenas de guisos variados como rajas, papas con chorizo, chicharrón, frijoles con queso, tinga… Los burritos, muy similares, entran en esta categoría; los mismos guisados pero dentro de una tortilla de harina, el mismo formato que se ha hecho tan popular por las noches con la venta de los “burros de hielera”, pudiéndose encontrar en las calles de la ciudad.

Fritada y cabrito

Comer cabrito en Torreón es una tradición que viene desde los egipcios, de los pueblos de Medio Oriente, de los griegos y de los romanos. Heredada por los primeros colonos españoles que llegaron a Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas hace más de 450 años y que formaban un grupo que incluía personas de origen árabe. De ahí, la fritada es un guiso que consiste en tripas de cordero fritas con especias acompañadas con tortillas de harina.

Discada, asado y carne asada

Son comunes las reuniones familiares y entre amigos alrededor de una carne asada acompañada de cerveza y buen ambiente en Torreón. A las brasas del carbón se disponen costillitas, cebollitas cambray, salchichas y quesadillas. Por otro lado, la discada es una mezcla de verduras, chiles y carne de res y de puerco, y cualquier cantidad de adaptaciones que el gusto local agregue, que se prepara sobre un disco metálico.

Finalmente, el asado de puerco va de la mano con un evento social de carácter popular que involucra aspectos religiosos y se le conoce como “reliquia”; para el festín de cada año, se prepara el asado, generalmente se emplea pierna y lomo de cerdo cocidos en una salsa a base de chile rojo, tomate y cebolla, acompañado de una guarnición de siete sopas de pasta, todo para compartirlo con los vecinos y amigos.

Las tortas y el pan francés

Llamadas popularmente como “lonches”, hay de aguacate, milanesa, pollo, de carnitas, jamón y queso, de adobada… lo más importante de una torta es el pan, pan francés lagunero, que al comer deja los dedos y la boca con restos blancos de harina. Así se le llama al pan de mesa o “bolillo” en Coahuila, Nuevo León, y Durango, entre otras zonas. Su forma es alargada, un poco plana, y al ser cocido en hornos de ladrillos y emplear leña de mezquite, adquiere su sabor característico.

Pan de pulque de Torreón

Siendo el pulque una bebida tradicional en México desde antes de la llegada de los españoles, una vez que los conquistadores se asentaron, los artesanos tlaxcaltecas no tardaron en incluirlo en la especie de pan que se elaboraba en aquella época, viendo que el líquido aportaba volumen y un mejor sabor. Los tlaxcaltecas lo llevaron a la ciudad de Saltillo y en todo Coahuila es muy apreciado.