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“Porque el postre es el final de una historia que aún no acaba”, como diría Jesús Escalera, la mente genial detrás de La Postrería en Guadalajara. Cada vez es más notoria la tendencia de dejar de lado los estereotipos y las ideas pasadas de lo que es un postre. Por ello, Grupo Habita y el chef César Castañeda organizaron la primera Cena de Postres. Esto fue en el restaurante del hotel Condesa df, el pasado viernes 28 de julio. Junto con varios expertos de los postres.

Los postres son poco convecionales y divertidos

El propósito del evento fue ofrecer a las personas una cena poco convencional y divertida, en la que pudieran apreciar de una manera diferente el mundo dulce de la gastronomía. Cada repostero invitado ofreció un postre que se degustaría acompañado de un coctel a manos de “Cafexología”. Un concepto creado el mixólogo Braulio Hernández, utilizando el café Solemnus, ganador del mejor café de México hace dos años.

La presentación

La cena dio inicio con la presentación de los chefs invitados y de sus propuestas; y entre un ambiente agradable y buena compañía comenzó la degustación. Ulises Márquez, de la Pastelería Xanath en Celaya presentó Bosque de la Pasión. Y consistía en un hojaldre de ocho vueltas con crema de maracuyá, gel de arándano, suspiros de coco, té matcha y garambullo. Maridado con Licor 43 y té matcha.

Antes de comenzar, se dispuso en cada mesa un plato de quesos y pan, con el propósito de limpiar un poco el paladar después de cada postre y evitar mezclar sabores de unos y otros.

Las propuestas

El segundo postre fue de la repostera Tamara Gómez, del hotel Condesa df, una esponja de té chai, helado de horchata y salsa de caramelo. Decorado con un crumble de almendra, un gel de grosella y flores orgánicas. También estuvo maridado con un cóctel de té chai, canela y cardamomo.

Anna Barrera, de Alma Dulce Café, presentó la tercer elaboración de la cena, a la que llamó Frutos secos, cereza y queso. Recalcando su gusto por esta fruta temporal. Un buen carajillo con amargo de angostura y perfume de naranja complementó los sabores del pan de almendra. Acompañado con cerezas maceradas en licor del mismo fruto y el casis con notas de queso de cabra y albahaca.

Uno de los mejores postres de la noche fue el de Valeria Sánchez, repostera del restaurante Quintonil. Su propuesta, Amaranto express, consistió de elementos como un polvo helado de chocolate con nitrógeno.

Unos brotes de amaranto crocante y helado de amaranto, con un toque de naranja y un merengue de la ralladura del mismo cítrico. Fresco y dulce a la vez, hacía recordar los sabores de la infancia; todo combinado con un carajillo con Torres 20 y mazapán.

Cerrando los postres con broche de oro

El último postre llegó a la mesa, a manos de la repostera Michell Pompa, de Cacao. Su platillo, Maíz, helado de café, chile meco y tamarindo. Cerró la cena, maridado con un chocolate de cacao con licor de chile Ancho Reyes y un llamativo algodón de azúcar rosa.

El evento, al que asistieron 80 invitados, fue todo un éxito que dejó satisfacción y muchas ganas de próximas experiencias que logren cautivar y conocer un poco más del gran mundo de la repostería.

“Pásenme un bolillo para el susto”… o para el recreo, el antojo, la comida, cena o cualquier ocasión. Los bolillos son muy usados en nuestra gastronomía popular. Solo o acompañado, el bolillo es un elemento casi omnipresente en las mesas de las familias mexicanas. Seguramente lo conoces o lo has visto: la mayoría (por no decir todas) de las panaderías los vende, incluso en diferentes tamaños.

Origen del bolillo

Su origen se remonta a la llegada del trigo a América. De acuerdo a diversos relatos populares, su portador pudo haber sido un esclavo de piel negra criado de Hernán Cortés, llamado Juan Guerrero. Él habría encontrado tres granos de trigo entre el arroz, plantándolos para que al final solamente uno germinara.

¿Y el antecedente del bolillo?

Probablemente el principal antecedente de la panadería con trigo en México sea el pambaxo, (de donde también nació el actual pambazo). Ésta pieza era apreciada entre la clase baja, debido a que su precio era muy accesible. Conforme el tiempo fue transcurriendo, la panadería mestiza desarrolló más formas, sabores y presentaciones de pan con valor cotidiano y festivo.

Sin embargo, un momento clave en la historia de la panadería mexicana fue el Porfiriato, cuando la cultura francesa influyó en la vida y la cocina. Si prestas atención al bolillo, notarás que este pan salado de trigo tiene una costra crujiente externa que resguarda un esponjoso y suave interior. Similar a la textura de los panes de origen francés. Aunque tropicalizado a nuestro país. De hecho el procedimiento adecuado para realizar un bolillo es usando masa madre, una técnica francesa.

Por otra parte, la similitud que el bolillo tiene con el brötchen, es sorprendente. Este pan alemán cuyo nombre literalmente significa panecillo, es muy común en el desayuno, y se le suele agregar una salchicha cocida. Aquí en México el bolillo sirve para infinidad de preparaciones: desde tortas y molletes, hasta elemento espesante en el mole poblano. Es más, la dulce capirotada como la conocemos, no existiría. Tristemente, tampoco las rebanadas de bolillo con mantequilla y azúcar. Incluso probablemente no tendríamos con qué mitigar los efectos de los ácidos gástricos que nuestro estómago produce después de un gran susto.

Tan seductora e irresistible que su contenido calórico en realidad no nos importa. Así es el foodporn, término usado para mostrar platillos que provocan lujuria y gula en quien los observa. Si lo buscas en la red social Instagram, verás un resultado enorme: 127 millones 934 mil 088 publicaciones sobre el mismo, aproximadamente. ¿Qué tiene este concepto que lo hace tan popular?

Si tradujéramos literalmente al español foodporn, el resultado sería comida pornográfica, lo que no suena muy bien que digamos. Sin embargo, cabe aclarar que aunque su nombre lo indica, en realidad el foodporn no es necesariamente sexual, de hecho sus mejores representaciones son en un plato, colmado de preparaciones deliciosas que hacen salivar a cualquiera. Eso si, su objetivo es despertar el deseo o apetito voraz del espectador.

Podía no parecerlo, pero en realidad la expresión foodporn nació hace 33 años, cuando en 1984 Rosalind Coward, escritora británica, la usó en el libro Female Desire. Para ella, cocinar alimentos y presentarlos de forma maravillosa era una forma de expresar cariño. Algunas situaciones apuntan que, fue el chef y autor estadounidense Anthony Bourdain, quien contribuyó considerablemente a la masificación de la palabra, pues hizo un especial en el 2012 llamado de Esta manera.

Los ejemplos perfectos son los cortes de carne, pizzas o sándwiches con queso derretido, postres con chocolate que se desliza, helados cremosísimos en conos enormes… sin duda hay muchos más por decir. Afortunadamente para nosotros los mexicanos, en nuestro país existe más de un platillo que nos hace caer en la glotonería. Enchiladas, chilaquiles, pozole, carnitas, gorditas, hojaldras, quesadillas, pambazos… ¡La lista podría parecer interminable!

¿Cómo son las imágenes foodporn?

Lograr una imagen que sea puramente foodporn es un trabajo en equipo: tanto del chef como del fotógrafo. Ambos deberán presentar sus mejores habilidades para que el platillo desborde atracción y provoque deseo al primer vistazo.

Crear olas de alegría, satisfacción y placer a través de la comida suele ser uno de los grandes e invaluables regalos que reciben los chefs y cocineros. Y cuando los comensales terminan la experiencia culinaria en sus restaurantes. Sin embargo, ¿qué pasa cuando la cocina llega más allá? Cuando ésta, logra crear conciencia alrededor de temas tan delicados como los sociales y económicos. Cuando toca la vida de cientos de personas para darle un nuevo rumbo. ¿Quieres descubrir Gastromotiva? Texto: María Elizalde.  

Esto es lo que ha logrado el chef brasileño David Hertz a lo largo de 11 años con su proyecto Gastromotiva, el cual inició en la cocina de su casa con cinco jóvenes que vivían en vulnerabilidad social y a quienes enseñó a cocinar para salir adelante. Hoy, esta iniciativa ha apoyado a más de 85,000 personas en Brasil gracias a la red de educación y restaurantes -en los cuales trabajan los jóvenes- que forman parte del proyecto.

Hace poco más de un año Gastromotiva llegó a México con el apoyo de Alejandro de la Peña -restaurantero con más de 25 años de experiencia- y el pasado martes 25 de julio, tuve el gusto de ser parte de una cena a cargo de los chefs Juan Cabrera y Antonio de Livier en Fonda Fina a beneficio de Gastromotiva.

¿Cómo comenzó?

Todo inició con el coctel de higo, chicozapote y mezcal Montelobos que sirvió para romper el hielo entre las personas que estábamos en la mesa acompañados, en inicio, del chef Juan Cabrera al que se le veía feliz por ser parte de un proyecto tan especial. Mientras se escuchaban las risas de los presentes, aparecieron los primeros tiempos: la almeja reina rellena de tuétano y panko que fue una maravillosa fiesta de sabor y, la deliciosa torta de chilaquiles y pulpo de chileajo.

Gastromotiva y su estilo culinario

Aquí se encuentra el estilo de Antonio y Juan contrastó con el ya conocido Birriamen del primero y el pescado en salsa verde, cuernitos con hongos de lluvia y chirivia, del segundo. Cada uno con su personalidad, me conquistaron con sus sabores contundentes y sutiles -respectivamente- con su juego de texturas e impecable presentación. A estos platillos siguió la picaña de res ahumada, enfrijolada y puré de plátano que fue la antesala del postre que cerró la noche: flan de aguacate con salsa de cereza y helado de almendra.

La parte culinaria llegaba a su fin, pero las palabras que brindó Alejandro Peña a todos los invitados terminaron de tocar el alma: “…el cambio del país está en tender la mano unos a otros, Gastromotiva es un compromiso de por vida… Esto es de todos. Todos somos Gastromotiva”. Así, Fonda Fina se llenó de aplausos y sonrisas, tanto en los comensales como en el equipo de cocina formado por los jóvenes de Gastromotiva que plasmaron su esfuerzo, pasión y aprendizaje en esta inolvidable cena. gastromotiva.org