Influencias internacionales en la gastronomía mexicana

11 de julio de 2016

La cocina de México es el resultado del mestizaje cultural que se ha desarrollado en el transcurso de los años a través de su gastronomía mexicana. Su esplendor, incluso reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, ha sido posible gracias a las aportaciones de otros países, con ingredientes tan básicos como el cerdo, los aceites, los lácteos e incluso el tamarindo. Aquí te mostramos cinco influencias que han contribuido con nuestro arte culinario.

Española

Es quizá una de las influencias más evidentes en nuestra gastronomía. En especial por el uso de la fritura y los lácteos en diversos antojitos nacionales. La cocina conventual es también un notorio ejemplo, pues las monjas y frailes solían hacer preparaciones de recetarios españoles con ingredientes mexicanos; fue en esos lugares donde surgieron algunos de los platillos más representativos de México, como el mole poblano y los chiles en nogada.

Inglesa

Reino Unido fue uno de los primeros países en reconocer a México como país independiente. Tiempo después, en la segunda década del siglo XIX, varios ingleses llegaron a Real del Monte, en Hidalgo, portando con ellos actividades y costumbres como el futbol, el consumo del té y el paste. Este último es una especie de empanada cuyo nombre proviene del inglés pasty; los originales se cocinaban con papa y picadillo de carne, y eran perfectos para los mineros, quienes necesitaban un alimento que se mantuviera caliente y a la vez sencillo de comer.

China

Los inmigrantes orientales llegaron de Estados Unidos, principalmente a las ciudades de Mexicali en el norte, Tapachula en el sur y a la Ciudad de México. Se instalaron en esos lugares con lavanderías, restaurantes y cafés, donde para el desayuno servían café destilado con leche hirviendo, acompañado de bisquets y “pan de chino”.

Francesa

La influencia de Francia en México comienza a finales del Virreinato, pero la etapa más clara y fuerte se dio durante el Porfiriato. Uno de los campos que más resonancia tuvo fue el de la gastronomía. Se comenzaron a tomar en cuenta el refinamiento para preparar y servir alimentos, así como los modales en la mesa y los protocolos de comportamiento. Desde entonces, es posible encontrar cafés y pastelerías que recuerdan a los bistrós, así como preparaciones francesas con ingredientes mexicanos, por ejemplo las crepas rellenas de huitlacoche.

Árabe

Luego de huir del Imperio Otomano en las últimas décadas del siglo XIX, los inmigrantes libaneses comenzaron a llegar a México. En la actualidad, las comunidades más grandes de éstos se encuentran en Yucatán y Puebla. Un claro ejemplo de su influencia son los tacos al pastor, los cuales probablemente nacieron en tierras poblanas como adaptación del shawarma árabe; se cambió el pan pita por tortilla, el cordero por el cerdo y los condimentos fueron sustituidos por achiote, vinagre y especias. ¿Qué te pareció esta nota sobre la gastronomía mexicana?

8 de julio de 2016

Para todos aquellos que amen ese delicioso olor a pan recién hecho, su crujiente sonido, y su suave textura, no podrán perderse la séptima edición de la Feria de la Panificación que se realizará del sábado 9 al lunes 11 de julio, días en los que el cielo de Acámbaro, municipio ubicado al norte de Guanajuato, se llenará del exquisito sabor y olor a pan dulce.

En el evento participarán 12 panaderías que durante los días 9 y 10 elaborarán más de 150 mil piezas para que los 10 mil asistentes que se espera puedan disfrutar de una gran variedad de pan dulce entre los que encontrarán granillo de leche, ranchero, pan de muerto, cemitas, conchas, volcanes, picones y acambaritas.

El evento se llevará a cabo en el Atrio Parroquial del municipio conocido en el Bajío como “La Ciudad del Pan”, donde habrá diversas presentaciones artísticas y actividades para los visitantes.

Pero eso no será todo, ya que el último día de la feria lloverá pan del cielo… ¡Sí! Así como lo lees, ya que los panaderos peregrinarán por las principales calles del municipio y lanzarán pan empaquetado, en agradecimiento a la Virgen del Refugio por las buenas ventas que han tenido durante lo que va del año, y como obsequio a los amantes del pan que ahí se encuentren.

No podrás perderte las mojigangas ambientadas con música, que irán desde la Parroquia de Santo Ecce Homo hacia la Parroquia de San Francisco. La entrada al evento será completamente gratuita.

7 de julio de 2016

Desde que se concibió, Guzina Oaxaca ha sido un punto de encuentro de la cultura oaxaqueña. Este restaurante, comandado por el chef Alejandro Ruiz, funciona como una suerte de embajada dentro de la Ciudad de México. Por esta razón, fue el escenario ideal para celebrar la esencia artística de este estado a lado de grandes maestros, tanto artísticos como gastronómicos.

Exposición de arte con obras a la venta

Se trató de una exclusiva exposición de arte con obras a la venta seguida de una cena degustación organizada por Guzina Oaxaca, Colectivo Oaxaca Cultural y Food and Travel México. La finalidad de este evento fue mostrar el patrimonio cultural de Oaxaca a través de sus formas, texturas, colores y sabores, además de apoyar a las comunidades oaxaqueñas. Ya que parte de lo recaudado por la venta de arte fue donado a la asociación Oaxaca Cultural.

“La única finalidad es apoyar a más oaxaqueños. Estamos haciendo diversos proyectos en la Sierra Mixe y la Sierra Mixteca. Con el apoyo de todos nuestros padrinos, como el chef Alejandro, y los asistentes podemos sacar adelante estas iniciativas”. Comentó durante la bienvenida Ixchel Castellón, directora ejecutiva de este colectivo.

Oaxaca en este momento, este evento se vuelve un punto promoción

Con un mezcal Los Amantes en mano, los asistentes pudieron apreciar el talento de los protagonistas de la noche. En el centro del espacio, lucían los alebrijes de Jacobo, quien busca transmitir la herencia de la cultura zapoteca en cada una de sus figuras talladas de madera de copal.

Para ser pintadas a mano con tintes naturales, como resina, cochinilla, cal, limón. “Considerando lo que vive Oaxaca en este momento, este evento se vuelve un punto promoción y de venta para llevar pan a nuestras comunidades. Oaxaca tiene algo muy lindo: este trabajo artesanal es hereditario, se transmite de padre e hijo.

Por eso, los talleres son familiares y son básicos en cada pueblo. Y de esta manera se puede sobrevivir y promover nuestra herencia”, dijo Jacobo quien lleva 35 años haciendo este tipo de artesanía.

Taller de Grabado FSG

Por otro lado, en las paredes se encontraban colgados diversos grabados, elaborados en el Taller de Grabado FSG, de Fernando Sandoval, uno de los talleres más famosos de Oaxaca e incluso de México, con más de 25 años de experiencia. Se trata de una eminencia, es el hombre más reconocido en cuestión de grabado en Oaxaca y por eso los grandes maestros trabajan con él y con nadie más.

La importancia de este taller radica en que el grabador es el que le da el toque final a la obra, termina de definirla. Fernando conversó con algunos de los invitados, quienes admiraban las piezas de Francisco Toledo, Sergio Hernández y Eddy Martínez.

Y por último, el tzompantli, los hombres que piensan en la sabiduría y en el amor posando sobre cráneos y las cinco abuelitas que representan la antigüedad de la cultura zapoteca mostraron la genialidad del escultor Carlomagno, quien desde los cuatro años moldea completamente a mano el barro negro. “Saliéndome de la artesanía tradicional de vasijas y cantaros, busco transmitir la historia de México, sus cuentos y leyendas”, afirma este artista originario de San Bartolo Coyotepec. “Hay una efervescencia de la cultura oaxaqueña. Las diferentes expresiones artísticas se van fortaleciendo con este tipo de eventos e introducción a los medios electrónicos e impresos; nos están fortificando”, afirmó con una sonrisa.

Después de contemplar a Oaxaca desde su arte, los invitados la degustaron a través de un menú preparado por Alejandro Ruiz. Este chef demostró una vez más que la gastronomía es otro tipo de arte, un oficio que requiere de una cierta habilidad para sorprender en este caso a los paladares. Y para redondear aún más la experiencia, el maridaje estuvo a cargo de la vinícola más antigua de América, de Casa Madero.

Quesos oaxaqueños

Para abrir boca, llegó a la mesa una vasta entrada de quesos oaxaqueños, tanto frescos como curados, de la empresa Ricardi situada en Ocotlán. Los quesos botaneros, de cabra (con chintextle, con ceniza y añejo por 4 meses) y un intruso, un queso menonita, se acompañaron con flores de calabaza rellenas de requesón y compota de membrillo. Siguió una ensalada de jitomates de riñón (conocidos como heirloom) rostizados con un unto de chapulines, quintoniles, semillas de calabaza y vinagreta de chapulín. Ambos platos fueron armonizados con el vino blanco de uva chardonnay. Así, este vino seco, pero muy fresco y frutal, resaltó lo cremoso de los quesos y la acidez de los jitomates.

Como plato de fuerte, el filete de dorado con mole verde preparado con guaje, hoja santa y hierba de conejo, coronado con setas salteadas y chicharrón, resultó una delicia. Con mucho volumen en boca, según los maestros artesanos, aficionados a la cultura oaxaqueña y sibaritas quedó a la perfección con el vino Reserva, un tinto de cabernet suavignon y merlot, con 12 meses en barrica. Por último, el pan de elote con helado de coco fue el broche de oro de entrañable velada.

“Con este menú busqué estar al nivel del evento de hoy: la presencia de Oaxaca. Viene lo mejor de la expresión artística del estado, por lo que me siento halagado de que me hayan tomado en cuenta para esto. La idea es transmitir sabores oaxaqueños con ingredientes oaxaqueños preparados con técnicas más de vanguardia”, reveló el chef Ruiz, quien cerró el restaurante y lo dejó completamente para el evento.

“Es lo que tenemos que hacer y más ahora con la situación que se vive en Oaxaca. Es un respiro”, finalizó Alejandro. Sin duda, este despliegue artístico no solo se convirtió en un esfuerzo loable sino en un deleite para todos los sentidos. Fotos: Charly Ramos.

7 de julio de 2016

Los habitantes de Newport Beach se apasionan por las compras, pero también por los ingredientes de temporada, la cerveza artesanal y el vino estilo bordelés, dice Juan Pablo Montes.

Si existe una manera de describir esta pequeña ciudad, ubicada en Orange County, sería como una fantasía costera donde el Sol siempre brilla. El hecho de tener menos de 90 mil habitantes explica el porqué se considera un lugar fantástico para quienes gozan de las costas de California pero buscan sitios menos aglomerados que otras urbes del mismo estado. Caminando por la calle me doy cuenta de lo crucial que es estar a la moda para la gente que ahí vive, y la razón por la cual Fashion Island, un centro comercial propiedad de Irvine Company, es una de sus atracciones principales. Sin embargo, se trata mucho más que una parada obligada para comprar lo más nuevo, pues algunos de los mejores restaurantes del destino se encuentran dentro de esta isla de estilo y sabores, además de que también es un punto de reunión y el mejor lugar para una tarde tranquila de ocio.

Afortunadamente me hospedo a solo unos pasos de este espacio, en Island Hotel. Los cuatro diamantes que ostenta son bien merecidos: las amplias habitaciones con amenidades de lujo, las vistas a la costa y el servicio de primera crean una estadía placentera, que se potencializa con su restaurante Oak Grill, comandado por el joven chef Marc Johnson. Calmado y siempre sonriente, se nota que su pasión es la cocina en la que deja ver también su lado artístico. “Me gusta jugar en el plato, creo que los espacios en blanco también cuentan para llamar la atención, así que no siempre pongo el platillo en el centro”, me platica Marc. Su pasión por cocinar la heredó de su padre, pero fue con su maestro, el aclamado chef James Boyce, durante el tiempo que estuvo en el restaurante Cotton Row, que aprendió la importancia y valor de lo local, las estaciones y lo fresco.

“Me gusta que la gente sepa que somos más que un lugar de carnes. Claro que ésta es nuestra especialidad, pero existe un menú vasto para explorar”, señala Marc. Así que me arriesgo y, a recomendación del chef, pido la terrina de foie sobre pan brioche tostado con kumquats en escabeche, fresas y una salsa de maple de bourbon cuyos sabores contrastan y se enlazan creando un encuentro inesperado en boca. Mientras las vieiras con ñoquis de queso de cabra, tocino y vinagreta de albahaca crean una exquisita revolución al paladar, por el contraste de sabores y texturas.

Compras y mucha diversión

Despertar y admirar Fashion Island, con sus palmeras y el océano Atlántico que lo abraza, es maravilloso. La mejor vista se obtiene desde el piso 20 del hotel, donde se encuentra el Island Club. Ahí disfruto un desayuno ligero mientras me preparo para un día de compras. Los 85 mil metros cuadrados del centro comercial dan cabida a todos los tipos de tiendas para todos los gustos, entre las que destacan las prestigiadas Louis Vuitton, Neiman Marcus y Brooks Brothers. El diseño abierto con edificios de techos de dos aguas, bellas fuentes, pisos adoquinados y algunas vistas a la costa, es perfecto para el clima californiano; será por eso que a la gente le encanta caminarlo mientras disfrutan una bebida fría o algún helado.

Después de horas comprando y caminando entre las tiendas, hago una escala en True Food Kitchen. El concepto es del doctor Andrew Weils y como bien explica el chef Steven Mary, su filosofía se basa en que “tu alimento se convierta en tu medicina”. Ahí creen que comer correctamente beneficia al cuerpo y la mente. Muchas personas lo visitan no solo por el gran espacio rodeado de ventanales, sino porque comiendo sus productos orgánicos y naturales se sienten mejor. Empiezo con una honey bee ginger beer, la cual no es cerveza, pero su combinación de miel infusionada con jengibre, especias de chai, limón y agua mineral resulta revitalizadora y fresca.

“Todos los productos son de temporada, así que si estamos en primavera verán platos de mucho color y en otoño, colores ocres y anaranjados apetitosos”, añade Steven. Sigo el festín con vegetales rostizados de temporada que visten armoniosamente el plato o el humus acompañado de pan pita. Aquí sobran las opciones para vegetarianos y veganos, aunque las proteínas también son tentadoras, como el róbalo de pesca sostenible que sirven con champiñones rostizados.

Claro, parecería que las compras han terminado, pero cerca de ahí también se encuentra el Irvine Spectrum Center. El diseño es parecido al de Fashion Island pero con personalidad propia, cuyo camino de palmeras me da la bienvenida. Su mayor atracción, además del tren para los niños, es su rueda de la fortuna, la cual se eleva sobre el centro comercial y regala hermosas postales de la costa californiana; la mejor hora para subirse es justo al atardecer, pues los tonos naranjas, morados y azules rasgan el cielo y lo convierten en una pintura impresionista.

El Sol se oculta, el calor permanece y las pequeñas luces empiezan a iluminar la ciudad. Al bajar de la rueda de la fortuna, me dirijo a Cucina Enoteca. El ambiente relajado y las grandes mesas indican que éste es un lugar para compartir y divertirse. “Todo es fresco y al momento, creo que es el sello que identifica a cualquier gran restaurante”, me explica el chef Joe Magnanelli mientras lo observo elaborar queso mozzarella frente a mis ojos. Se trata del especial de la casa y es excelente, sobre todo en la pizza margherita, que lleva también jitomate San Marzano y albahaca fresca. Otro fuerte de la casa es la burrata, ya sea con ajo rostizado o en la ensalada caprese que preparan con jitomates heirloom, arúgula, aceitunas de Gaeta, vinagre balsámico añejado y prosciutto.

“Aquí nos tomamos el vino muy en serio, por eso nos aseguramos de tener siempre algo nuevo para los clientes”, menciona Joe. Las paredes están cubiertas con estantes colmados de botellas, las cuales no es necesario almacenar en cavas por su gran demanda, esto se debe a que siempre están promoviendo diversas etiquetas. Lo mejor son las degustaciones de vino, para las que se pueden escoger cuatro vinos diferentes con un tema, ya sean de notas terrosas, afrutados o rosados. Aquí se vale preguntar y contestan con entusiasmo, además de que se dan el tiempo de explicar cada uno de los vinos.

Al final me es imposible escaparme con las manos vacías, al encontrarme con un Sezzan Riserva de La Spinetta, una etiqueta italiana de una bodega boutique a muy buen precio. Antes de salirme, pido un tiramisú en frasco para así terminar la experiencia de una manera memorable.

La persistencia de lo bien hecho

Estando básicamente en el epicentro de esta ciudad, resulta bastante sencillo moverse de un lado para otro y curiosear en los alrededores, razón por la cual llegué a conocer Newport Beach Vineyards & Winery. Esta es la única bodega instalada dentro de los confines de la urbe, la razón es muy fácil: ninguna otra persona se atrevería a lograr tal hazaña a excepción de su dueño, Richard Moriarty. Aunque sin relación alguna con James, el personaje literario creado por Sir Arthur Conan Doyle, sí se puede decir que Richard goza de una gran inteligencia, un sexto sentido para resolver problemas de manera creativa y un toque excéntrico que le da una personalidad más que memorable.

“Lo hice porque podía, pero más que nada para demostrarle a la gente que era posible crear vinos con las típicas uvas bordolesas en un lugar como éste”, me platica Richard mientras señala alrededor de nosotros. En la hectárea y media que tiene a su disposición, este visionario cultiva cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot, malbec y chardonnay. Las vides se encuentran distribuidas en terrazas, las cuales Richard logró tomando prestado el pavimento que un día los trabajadores dejaron a la orilla de su propiedad cuando estaban repavimentando una calle cercana. Nadie entendió por qué Richard deseaba quedarse con esto, pero se encontraban felices de no tener que llevarse los fragmentos de su trabajo.

Un paseo por su pequeño viñedo siempre termina en su bodega subterránea, que más que eso parece un búnker antibombas, cuestión que Richard encuentra divertida: “Podría sobrevivir aquí de una gran explosión y además tendría vino de sobra para disfrutar”. Las paredes de metal son bastante gruesas y cada puerta pesa más de una tonelada. Ésta es la fortaleza que custodia las barricas en las que Richard añeja su vino. Tal vez, su vino más emblemático es OC Estate Unobtanium, un meritage hecho al estilo de Burdeos cuya primera mezcla fue elaborada con sus propias uvas en 2010.

Al final del tour le pregunto a Richard si es verdad que sobre su cava personal descansa un Lamborghini, no me contesta y me guía hacia dentro de su magnífica casa que está en el centro de los viñedos. Abre la puerta y me dice: “Esto es a lo que te refieres”, mientras se hace a un lado para dejarme ver una centena de grandes vinos de todo el mundo y sobre éstos, el lujoso automóvil pegado a la pared.

Pero no todo es vino en Orange County; cerca de Newport Beach se encuentra el poblado de Anaheim y su creciente escena cervecera. Claro que la mayoría de las personas piensan en Disneyland al ser éste su hogar, antes de pensar en cualquier otra cosa, pero ha sido la ardua labor de Greg Gerovac y su esposa Barbara cambiar eso, y de toda la gente que se les ha sumado. Los dos se retiraron de la milicia para perseguir una segunda pasión, cuestión que Greg me explica: “Cuando me di de baja, realmente no sabía que quería hacer con mi vida, ser miembro del ejército es todo lo que había sido y quise ser; por lo menos hasta ese momento”. Al final se buscó un trabajo en una cervecería y se dio cuenta que eso lo emocionaba tanto o más que lo primero.

Ese sueño se lo transmitió a Barbara y ambos se mudaron a Bavaria, en Alemania, para aprender el arte de los estilos clásicos de cerveza, cuestión en la que sobresalen. Luego regresaron a California y decidieron comprar el espacio que ocupaba Anaheim Beer, antes de que cerrara para siempre en 1920, para así crear su propia cervecería: Anaheim Brewery. Mantuvieron el logo que encontraron en una desgastada charola de servicio, pero le dieron un giro moderno; de esa misma manera recrearon la cerveza Anaheim 1888, con una receta que se toparon en uno de los descuidados archiveros del edificio, que era el emblema de la cervecería y se convirtió también en el suyo.

“Cuando empezamos en 2011 esto estaba abandonado, era el antiguo distrito de envasado de la ciudad y todo mundo dudaba que funcionara”, menciona Greg mientras bebemos unas Anaheim 1888, de sabor frutal, con un toque cítrico y un final acaramelado. Ahora han abierto varias cervecerías más alrededor, cada una con su propio estilo de cerveza, por lo que no se ven como competencia sino como una hermandad que se apoya en todo momento.

A unos cuantos metros de distancia se encuentra The Packing House, un pequeño mercado gourmet con varias opciones de cocinas, lo que ha fortalecido el atractivo de este barrio que empieza a resurgir. “Todos somos familia y eso es lo importante”, recalca Greg para señalar que mientras a uno le va bien, a todos les va bien.

Al regresar a Fashion Island, me doy cuenta que todo el condado de Orange County es un lugar lleno de apasionados, tanto por las compras y el estilo, como por la comida bien hecha, la vitivinicultura y la cerveza. Sobre todo, gente orgullosa de ser parte de una comunidad que se sirve a sí misma y adora consentir a los visitantes en todos los sentidos.

Información de viaje

La moneda en Newport Beach, California, es el dólar (1 USD = 18.81 MXN). Es una ciudad costera ubicada en el condado de Orange County. El clima es mediterráneo y la temperatura es constante todo el año, así que cualquier época es buen momento para visitarla.

Cómo llegar

Southwest vuela directo de la Ciudad de México a Orange County, además de que el aeropuerto John Wayne se encuentra a solo ocho kilómetros de Fashion Island. Vuelo redondo desde $390 USD. southwest.com

Visit Newport Beach ofrece hoteles, restaurantes, actividades y experiencias para realizar en el destino. http://visitnewportbeach.comvisitnewportbeach.com

Dónde comer

Cucina Enoteca Es un restaurante de estilo italiano con toques californianos, donde destacan su queso mozzarella elaborado en casa y sus creaciones a la leña, además de su selección de vinos. urbankitchengroup.com

Oak Grill El restaurante del Island Hotel es reconocido por la vivacidad y creatividad del chef Marc Johnson, quien gusta de los productos frescos y de temporada. oakgrillnb.com

Andrea Es un restaurante, ubicado dentro del Resort at Pelican Hill, inspirado en los sabores del norte de Italia. El obligado es el risotto de parmesano que se prepara dentro de una rueda de queso parmigiano reggiano justo al lado de tu mesa. andreanb.com

Fig & Olive Este restaurante de corte francés, sobre todo con recetas del sur, tiene un menú diseñado por el chef Pascal Lorange, donde destacan sus diferentes aceites de oliva, las tartaletas de higo y gorgonzola y el carpaccio de calabacín. figandolive.com

Canaletto Es otro restaurante italiano que retoma sus sabores de la región del Veneto. Prueba las ostras frescas, el pennoni al ragu o los cannelloni di pollo. Ilfornaio.com

Dónde quedarse

Island Hotel Sus 295 habitaciones ofrecen balcones o patios para disfrutar de las grandes vistas de California, su estilo moderno y minimalista lo vuelve sencillo y cuidado. Habitación Island King desde $209 USD. islandhotel.com

The Resort at Pelican Hill Parte también de Irvine Company, este resort de lujo descansa en más de 200 hectáreas de belleza absoluta que parece un mundo aparte. Su arquitectura se basa en el paladianismo italiano, ubicado principalmente en el Véneto, y conocida por su riqueza ornamental. Ya sea en un bungaló o en una villa, este lugar es ideal para hospedarse en familia o con amigos. Garden King desde $780 USD. pellicanhill.com

No te lo pierdas

Anaheim Brewery La antigua cervecería Anaheim Beer ha sido remodelada para dar paso a estilos clásicos de cervezas elaboradas por los maestros cerveceros Greg y Barbara Gerovac. anaheimbrew.com

Newport Beach Vineyards & Winery El excéntrico Richard Moriarty abre las puertas de su casa y sus viñedos a quienes avisen de antemano de su visita para disfrutar de sus vinos de estilo bordelés. nbwine.com

Fashion Island Es el centro comercial de Irvine Company más importante de Orange County, donde el lujo, el estilo y la comodidad se mezclan. Dentro de sus tiendas se encuentran Neiman Marcus, Nordstrom, Anthropologie, The Celect, Ivivva y K. Hall Designs. Además, tiene varios restaurantes de gran nivel. shopfashionisland.com

Irvine Spectrum Center Es otro centro comercial de Irvine Company, dentro de Orange County. Con más de 130 tiendas, restaurantes y actividades de ocio, es uno de los favoritos de los locales. Recuerda subirte a la rueda de la fortuna para admirar un atardecer lleno de colores. shopirvinespectrumcenter.com

Juan Pablo Montes y Charly Ramos viajaron a Newport Beach con apoyo de Irvine Company.

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6 de julio de 2016

Visitar la capital de Chile es sinónimo de carrete (fiesta) sensorial, donde no puede faltar el jugo de chirimoya y el pastel de choclo, dice Montserrat Romero.

¿Por qué ir?

Ubicada en el Valle del Maipo, Santiago es el mayor centro político, económico, cultural e industrial del país. Con seis millones de habitantes, es la puerta de entrada a Chile y una de las capitales más modernas y seguras de Latinoamérica. Su identidad vanguardista, sus tradiciones, su naturaleza vinícola y delicias gastronómicas dan pie a una diversidad de actividades por experimentar. ¿La clave? Su variedad.

¿Qué hacer?

Empieza tu visita con una cabalgata por la pre-cordillera de Santiago, mientras escuchas las recomendaciones de los guías, como visitar el Mercado Central, emplazado en una estructura de hierro forjado de estilo art nouveau.

Un pícnic en la montaña con productos frescos de este mercado será el regalo de la mañana para tus sentidos y para tomar fuerza, pues al bajar te espera un recorrido en el Centro de Santiago visitando el Palacio de Gobierno, la Plaza de las Armas, el Correo Central y otros edificios donde se forjó la vida política chilena.

Dirígete al Parque Metropolitano, conocido como Cerro San Cristóbal: es el espacio verde más reconocido de Chile; alberga el Zoológico Nacional y el Jardín Japonés, poblado de cerezos, flores de loto y otras especies. Verás una imagen de la virgen María coronando la cima. Imperdible el Sky Costanera, en el Barrio Providencia; es el mirador más alto de Latinoamérica con 62 pisos y 300 metros de altura que te regalan una vista hermosa de la cordillera de los Andes y de la ciudad de Santiago. Al día siguiente, prepárate con suéter y zapatos cómodos para rodar en bicicleta en un minitour por los viñedos de la casa Cousiño Macul, fundada en 1856. Recorre las viñas y las bodegas históricas mientras conoces el proceso de elaboración del vino. La bodega principal fue construida bajo tierra en 1874 por arquitectos franceses.

¿Dónde quedarse?

The Aubrey (theaubrey.com) es un hotel boutique con 15 habitaciones alojadas en una mansión restaurada rodeada de jardines. Hotel Noi (noivitacura.cl), en el Barrio de Vitacura, uno de los más exclusivos de Santiago, ofrece comodidad y cercanía a tiendas y al principal centro financiero y corporativo de la ciudad. La ubicación del Hotel Providencia (56 2 492 9700), en el corazón de la comuna del mismo nombre, lo hace accesible a los centros comerciales, restaurantes y bares.

¿Dónde comer y beber?

En Puerto Bellavista (puertobellavista.cl), un restaurante temático que te transportará a los diversos puertos de Chile, prueba la tabla de machas (molusco) a la parmesana y congrio a lo pobre, que es filete de pescado frito acompañado de cebolla, papas y huevo frito. Localizada en el barrio de Vitacura.

La Casa Vieja (lacasavieja.cl), con más de 30 años de historia, es un clásico de lo criollo y la cocina chilena. Pide el pastel de choclo —pasta horneada con maíz, carne y cebolla— y la merluza austral con salsa mediterránea.

Para cenar, dirígete a De Pablo a Violeta (depabloavioleta.com), un dinner show chileno que pone en escena bailes típicos mientras disfrutas su cocina: chupe de centollo austral gratinada en parmesano; caldillo de pescado congrio; y de postres, el mote con huesillo y la leche asada.

El amor al producto es la base de la cocina de Europeo (europeo.cl). Prueba las tiernas mollejas de vacuno a la plancha con frutos encurtidos y hojas verdes, y la sopaipilla (torta de harina de trigo) helada con naranja y chancaca (piloncillo). La Mensajería (lamensajeria.cl) es un imperdible. Pide salmón asado a lo pobre, perfecto para compartir, incluye papas y huevo frito; y la piscola, bebida con pisco y refresco de cola.

¿Se te acaba el tiempo?

Ve a la Chascona (fundacionneruda.org), una de las casas de Pablo Neruda en el barrio Bellavista, donde vivió con su amante Matilde Urrutia y gracias a cuyos cabellos rojizos el poeta bautizó la casa. En la actualidad es un museo que guarda colecciones del autor.

Tip de viaje Lleva una maleta amplia para traer vino. En el viñedo Cousiño Macul (cousinomacul.com) encontrarás nueve variedades de vino.

5 de julio de 2016

Al imaginar el delicioso sabor del chocolate es imposible no pensar en Tabasco, pues es una de las principales entidades productoras de cacao, contribuyendo con 70% de la producción en México; además, cuenta con diversas empresas dedicadas al cultivo y elaboración de este preciado dulce. Mira esta nota sobre Chocolates Wolter.

Hacienda La Luz

Por ello, no debe sorprender que en el municipio tabasqueño de Comalcalco se encuentre Hacienda La Luz, reconocida como una de las haciendas cacaoteras más importantes en el territorio nacional. Ubicada a solo 45 minutos de la ciudad de Villahermosa; fue precisamente en esta gran propiedad de más de 50 hectáreas donde se fundó en 1958 la fábrica de Chocolates Wolter. Llevando el apellido de su propietario, Otto Wolter.

**Productos gourmet y chocolate especial**

La empresa chocolatera dirigida por Alejandro Campos y Ana Parizot Wolter se ha enfocado en la actualidad en la creación de productos gourmet y chocolate especial para bombonería, además de continuar los trabajos de cosecha y realización de diversos productos derivados del cacao. Por ello también es uno de los destinos turísticos más visitados, debido a su encantador recorrido a través de las plantaciones para conocer el cultivo y elaboración de chocolate.

Y es sorprendente que apenas, en la cuarta edición de la semifinal de América y Asia-Pacífico, tres empresas mexicanas hayan ganado medallas en los International Chocolate Awards que se llevaron a cabo en junio de este año. Uno de los grandes logros fue para Chocolates Wolter que ganaron medalla de bronce en la categoría de ganaches y trufas con chocolate blanco por su bombón de maracuyá.

Por su parte, las otras dos empresas que ganaron reconocimiento fueron Le Caméléon, quienes ganaron el bronce por su barra de chocolate blanco con flor de Jamaica en la categoría de barras de chocolate blanco con sabor, y Vanuato Kakaw quienes consiguieron la plata en la categoría de grageas y frutos secos enfundados en chocolate de leche por su gragea de café moka.

Los tres han demostrado que el chocolate mexicano va por buen camino y que es de calidad mundial, y les deseamos toda la suerte del mundo en la final internacional que se realizará el próximo mes de octubre en Londres, Inglaterra.

4 de julio de 2016

En la semifinal latinoamericana del concurso Young Chef 2016, organizado por S. Pellegrino los pasados días 6 y 7 de junio en Chile, resultó ganador el mexicano Daniel Nates. Con ese inmejorable pretexto, cenamos con él y disfrutamos de su menú de cinco tiempos.

La cita se concretó en el Estudio Millesime

El evento sucedió en la Ciudad de México; allí el chef de 23 años de edad nos recibió con entusiasmo: “La oportunidad de participar y ganar en Young Chef Latinoamérica es de lo mejor que me ha pasado, me siento con una gran responsabilidad y orgullo”. Sin más palabras de por medio, pasamos a las mesas en las cuales Nates nos demostró con creces por qué fue el ganador del certamen.

La cena

Comenzó con una pequeña gordita de raíces, hecha con masa de yuca, puré de papa rostizada y raíces de betabel y jícama fritas, cuyos sabores maridaron a la perfección con el Blanco Monopole de DOCa Rioja. Mientras lo degustábamos, Daniel pidió un aplauso para los miembros de su equipo, quienes lo ayudaron en el proceso del concurso.

Continuamos con un ceviche de pitahayas frescas y deshidratadas con trucha curada y polvo de flores con chile; el maridaje se realizó con un blanco Lan DOCa Rioja. Los sabores frescos, ácidos y dulces mantuvieron a los comensales en verdad atentos —se podría decir a la expectativa— del platillo estrella.

Llegó el momento del ya famoso quiltamal, la receta insignia de Daniel, con la cual ganó en la semifinal de Young Chef 2016. Frente a nosotros estaba un tamal de quelites con pinole de frijol, hoja de aguacate, emulsión de chile y calabacitas quemadas; esta creación está inspirada totalmente en la milpa. “Quise representar a México en un bocado”, dijo Nates cuando confirmamos la contundencia de los sabores, que provocó en las mesas sonoros aplausos.

Antes de la llegada del cuarto tiempo, Daniel nos comentó que su mentor para la final será Guillermo González Beristáin, quien lo ayudará a mejorar su platillo. Fue entonces cuando llegó el siguiente plato, compuesto por mollejas y coliflor frita con mole de novia.

Finalmente, el maíz en diferentes texturas fue nuestro esperado postre: helado de maíz azul, con crumble de maíz rojo y palomita con tocino, maridado con un vino tinto Conde de Picardo Crianza, DOCa Rioja.

La cena dejó a los comensales con un gran sabor de boca y con la certeza del porqué Daniel Nates se dirige hacia Milán, representando a México y Latinoamérica, rumbo a la final mundial de Young Chef de S. Pellegrino, en octubre próximo. Le deseamos mucho éxito.

3 de julio de 2016

La gastronomía mexicana es diversa y su influencia no se limita al territorio nacional; por eso, no debería encasillarse en las recetas y sabores de siempre. Desde el sur de Estados Unidos y hasta el norte de Guatemala, te dejamos aquí cinco platillos mexicanos que también son un clásico del estilo culinario mexicano.

Asado de bodas

Es un guiso festivo que se sirve principalmente en las celebraciones matrimoniales. Se le considera un guisado de ranchos y comunidades rurales, aunque por su gran sabor se consume ampliamente en el país. Dependiendo de la región, algunos elementos de la receta cambian; por ejemplo, en Durango y Coahuila se cocina con carne de cerdo en salsa de chiles anchos, tomate verde, ajo, bolillo seco, chocolate, laurel y jugo de naranja. En San Luis Potosí la salsa es muy espesa, hecha principalmente con chiles anchos.

Tortas de huauzontles

La hierba usada en este platillo fue un importante cultivo en la época del emperador azteca Moctezuma, además de ser un producto con el que se pagaban tributos. De ésta se consumen hojas, ramas, flores y semillas. Se prepara en todo el país, pero es más común en el centro, en estados como Tlaxcala, Guerrero, Morelos y Ciudad de México. Las tortas de huauzontles se rellenan de queso, se capean y van acompañadas de un caldillo de jitomate o pasilla.

Caldo tlalpeño

Es una sopa hecha con pollo cocido en agua, ajo, cebolla, sazonado con jitomate y chile chipotle. Se puede acompañar con ejotes, calabazas, zanahoria, papas, garbanzo, epazote, crema, limón, aguacate, queso fresco y tortillas de maíz. El origen de este caldo se atribuye al pueblo de Tlalpan, en la Ciudad de México. Una variante en otras regiones del país consiste en usar carne de res.

Pastel azteca

Este es uno de nuestros platillos mexicanos y se le conoce también como budín azteca, pastel de tortilla y torta azteca. Es un platillo ampliamente consumido en el país. Se elabora con tortillas en capas con algún relleno entre éstas. En Jalisco, se trata de carne molida de res y cerdo, adornado al final con aguacates, granos de granada roja y crema. No obstante, en otras regiones se acostumbra agregarle quesos Oaxaca y Chihuahua, rajas de chile poblano e incluso granos de maíz.

Esquites

Es parte de los ingredientes conocidos como la trilogía mexicana: chiles, maíz y frijol. Los esquites se venden en casi todas las esquinas del país. Su nombre proviene de la palabra náhuatl izquitl, que significa “tostar en el comal”. Su preparación básica incluye hierbas de olor, principalmente epazote, chile, maíz, cebolla y sal. La receta puede cambiar dependiendo de la región; por ejemplo, en Hidalgo se hacen con pulque y en Sonora con miel de piloncillo.

2 de julio de 2016

Todo comenzó con una conferencia llamada “Todos a bordo”, que la chef Josefina Santacruz impartió durante el pasado Foro Gastronómico Paralelo Norte, en la cual habló de los millones de migrantes centroamericanos que transitan por México camino a Estados Unidos. Poco a poco este hecho evolucionó en un proyecto que Josefina ha abrazado con el corazón.

El primer evento de dicho proyecto fue una subasta fotográfica

En beneficio de la organización religiosa SMR Scalabrinianas: Misión con Migrantes y Refugiados, en la cual se recaudaron 60 mil pesos con el objetivo de crear un albergue en la Ciudad de México. Especial para los migrantes menores de edad que necesitan ayuda.

“La 72”

Ahora, a Josefina se une la chef Gaby Ruiz para dar la primera cena a beneficio del albergue “La 72”, la cual se llevará a cabo en el restaurante Gourmet MX, ubicado en Villahermosa, Tabasco, el 12 de julio de 2016. Y tendrá un costo de $900 pesos, monto que se destinará íntegro para los migrantes. Antes del evento, las dos chefs cocinarán los días 9 y 10 de julio en “La 72” para conocer más del esfuerzo de Fray Tomás —quien maneja el albergue— y todos sus voluntarios.

Fray Tomás González cree que los migrantes provenientes de Honduras, El Salvador, Guatemala y otros países de Latinoamérica merecen un trato digno mientras están de paso en México. Es el primero de muchos albergues y comedores que ofrecen descanso, alimentos, pero sobre todo esperanza a aquellas personas que salieron de sus países debido a la violencia, el narcotráfico y la falta de trabajo.

Foto: Ángel Hernández.

Problemas de migración

Josefina señala que no se tiene que voltear a Europa para ver problemas de migración, sino que ocurren aquí mismo, en México, donde a este gran grupo se le conoce como Los Invisibles, porque no tienen papeles y algunos de ellos ni siquiera familia.

Gaby decidió unirse pues, desde que presenció la conferencia de Josefina, cambió su percepción de la situación, al admirar las imágenes del tren La Bestia y Las Patronas arrojando bolsas de comida a los migrantes. Admite que el problema es parte de su estado y también del país, pero no porque las personas que cruzan buscando una mejor vida sean peligrosas, sino por los muchos peligros que ellos atraviesan, como robos, violaciones y golpizas, cuestiones para nada ajenas.

Foto: Joseph Sorrentino.

Josefina cree fervientemente que desde la trinchera de las cocinas se puede hacer mucho: enseñar diferentes preparaciones a la gente de los albergues y los comedores; que las escuelas de gastronomía manden a sus alumnos a esos lugares para realizar su servicio social, e incluso enseñarles el valor nutritivo de algunos ingredientes como el pinole o el amaranto. La idea es dar esperanza a través del estómago con preparaciones ricas y nutritivas.

Por el momento Josefina invitará a más chefs para ofrecer cenas a favor de los diferentes lugares donde se ayuda a los migrantes; la meta es sacarlos de la invisibilidad y que la gente apoye con lo que pueda: una lata de atún, un kilo de frijoles, pan, tortillas, huevo o incluso un par de tenis y ropa interior nueva para evitar las infecciones y varias enfermedades.