Dumplings de cordero e hinojo con salsa verde

 

El sabor de estos dumplings de cordero, que combinan carne de cordero con comino y semillas de hinojo, está inspirado en las cocinas de los pueblos del noroeste de China.

 

Rendimiento: 4 porciones (24–30 piezas).

 

Ingredientes

 

Para las perlas de vinagre

  • 250 ml de aceite de sabor neutro
  • 100 ml de vinagre de arroz negro chinkiang (disponible en amazon.com.mx)
  • 1 cdta. de azúcar morena
  • ½ cdta. de granos de pimienta de Sichuan molidos, tamizados
  • ½ cdta. de agar agar (disponible en amazon.com.mx)

Para la salsa verde

  • 80 ml de aceite de sabor neutro
  • 2 dientes de ajo, rallados
  • 4 cebollas de Cambray, finamente rebanadas
  • 1 chile verde, picado en trozos grandes
  • 2 puñados pequeños de espinacas baby
  • 1 puñado pequeño de hojas y tallos de cilantro, picados en trozos grandes
  • 1 cda. de caldo de jalapeños en escabeche
  • 1 cdta. de sal de mar
  • 2 cdas. de salsa ligera de soya

Para los dumplings

  •  2 cdtas. de semillas de cilantro
  • 2 cdas. de semillas de hinojo
  • 400 g de carne molida de cordero
  • 2 cdas. de vino de arroz Shaoxing
  • 2 cdas. de salsa ligera de soya 2 cdtas. de aceite de ajonjolí
  • 1 cda. de azúcar morena
  • ¼ de cdta. de pimienta negra recién molida
  • 3 poros chinos, finamente rebanados
  • 6 hojas de col china, finamente trituradas (disponible en chedraui.com.mx)
  • 24–30 envoltorios para dumplings (ver receta) o 450 g de envoltorios congelados para dumplings

Para servir

  • 4 cdtas. de aceite de chile de Sichuan
  • 2 cdtas. de chile asado en polvo
  • 1 puñado pequeño de hojas de eneldo

 

Procedimiento:

 

  1. Para las perlas de vinagre, verter el aceite en un vaso y colocar en el congelador por 30 minutos o hasta que esté completamente frío. Mientras tanto, colocar el vinagre en una cacerola pequeña y agregar el azúcar y la pimienta de Sichuan. Calentar suavemente hasta que el azúcar se haya disuelto. Añadir el agar-agar y hervir; luego, retirar del fuego y revolver para asegurarse de que el agar agar se distribuya uniformemente. Retirar el aceite del congelador. Sumergir un tenedor en la mezcla de vinagre y dejar caer muy suavemente sobre el aceite frío para crear pequeñas gotas. Las gotas deben caer en el aceite para crear pequeñas esferas. También es posible hacer esto usando un gotero. Retirar las perlas del aceite y guardar en un recipiente en el refrigerador.
  2. Para la salsa verde, calentar el aceite en una cacerola honda a fuego bajo. Añadir el ajo, las cebollas de Cambray y el chile verde, y freír hasta que los ingredientes estén suaves y fragantes. Retirar del fuego y añadir las espinacas a la cacerola. Revolver hasta que se marchiten; luego, verter el contenido de la cacerola, junto con los ingredientes restantes de la salsa verde en una licuadora y batir a velocidad alta hasta obtener una consistencia suave. Refrigerar hasta que sea necesario.
  3. Para los dumplings, asar las semillas de cilantro e hinojo en una sartén seca hasta que estén fragantes; luego, moler hasta obtener un polvo fino con ayuda de un mortero o un molinillo de especias. Transferir a un recipiente grande para mezclar con la carne de cordero, el vino de arroz, la salsa de soya, el aceite de ajonjolí, el azúcar y la pimienta negra. Revolver con una cuchara de madera en el sentido de las manecillas del reloj, hasta obtener una pasta espesa y pegajosa, incorporando un poco de agua si es necesario. Añadir los poros chinos y las hojas de col y mezclar. Refrigerar mientras se preparan los dumplings.
  4. Para montar, forrar una charola con papel encerado. Tomar un envoltorio para dumpling en la palma de la mano y colocar una cucharadita grande de relleno en el centro. Juntar los bordes del envoltorio y presionar suavemente la masa para sellar la masa, agregando algunos pliegues si se desea. Repetir el proceso con los envoltorios restantes y colocar los dumplings en la charola forrada, con una separación de al menos 1 centímetro entre cada uno.
  5. Cubrir una canasta vaporera con papel encerado (o un par de hojas de col china). Poner los dumplings en la canasta con una separación de al menos 1 centímetro entre cada uno. Colocar sobre una cacerola con agua hirviendo y cocinar al vapor de 8 a 10 minutos en lotes, si es necesario.
  6. Para servir, tomar 4 tazones yponerde4a5cdas.desalsa verde en cada uno, junto con 6 o más dumplings. Cubrir cada tazón con 1 cdta. de perlas de vinagre y rociar con un poco de aceite de chile para crear bonitos charcos de color rojo. Espolvorear con chile asado en polvo y hojas de eneldo; servir.

 

Maridaje F&T

Vino tinto, cabernet sauvignon, Estados Unidos. Aromas a vainilla, coco y cereza; en boca es corpulento con acidez y taninos redondos.

Sugerencia: Austin Hope Cabernet Sauvignon, Hope Family Wines.

 

También puedes cocinar: Dumplings dan dan de res con jalapeño.

Dumplings dan dan de res con jalapeño

 

La salsa picante y los sui mi ya cai (brotes de mostaza en conserva) crean una combinación perfecta en estos dumplings dan dan de res.

Rendimiento: 4 porciones (24–30 piezas)

 

Ingredientes

 

  • 400 g de carne molida de ternera
  • 2 dientes de ajo, rallados
  • 3 cebollas de Cambray, finamente rebanadas
  • 2 cdas. de jalapeños en escabeche picados, más 1 cda. del jugo de los chiles
  • 2 cdas. de salsa de soya ligera 1 cdta. de sal de mar
  • 2 cdtas. de azúcar morena clara 2 cdas. de vino de arroz Shaoxing
  • 1 cdta. de aceite de ajonjolí
  • 2 cdtas. de manteca de pato o de res, derretida
  • 3cdas. de sui mi ya cai (disponible en mercadolibre.com.mx)
  • 24-30 envoltorios para dumplings (ver receta) o 450 g de envoltorios congelados para dumplings
  • 1 cda. de aceite de sabor neutro

Para condimentar los tazones

  • 8 cdas. de pasta de ajonjolí
  • 4–8 cdas. de aceite de chile
  • 4 cdas. de jugo de jalapeños en escabeche
  • 2 cdtas. de azúcar morena clara

Para servir

  • 2 cdtas. de ajonjolí tostado
  • 1 puñado pequeño de cebollín, finamente picado (opcional)
  • 1 cdta. de granos pimienta de Sichuan molidos, o al gusto (disponible en mercadolibre.com.mx)

 

Procedimiento:

  1. En un recipiente grande combinar la carne, el ajo, las cebollas, los jalapeños en escabeche y el jugo, la salsa de soya, la sal, el azúcar, el vino de arroz, el aceite de ajonjolí y la manteca derretida. Revolver con una cuchara de madera en el sentido de las manecillas del reloj, batiendo la carne alrededor del recipiente hasta obtener una pasta espesa y pegajosa; incorporar un poco de agua si es necesario. Añadir las sui mi ya cai y revolver. Refrigerar la mezcla hasta el momento de armar los dumplings.
  2. Para montar, forrar una charola con papel encerado. Tomar un envoltorio en la palma de la mano y colocar 1 cdta. del relleno en el centro. Juntar los bordes del envoltorio y presionar suavemente la masa para sellar los dumplings; agregar algunos pliegues si se desea. Repetir el proceso con los envoltorios restantes y colocarlos en la charola forrada, con una separación de al menos 1 centímetro entre cada uno.
  3. Para condimentar los tazones, hervir una tetera con agua. Mezclar la pasta de ajonjolí con 2 cdas. de agua hirviendo y revolver para disolver. Tomar 4 tazones para servir y añadir a cada uno 2 cdas. de la mezcla de pasta de ajonjolí (aún debe estar tibia), 1 o 2 cdas. de aceite de chile (al gusto), 1 cda. de jugo de jalapeños y 1⁄2 cdta. de azúcar. Mezclar bien para combinar, hasta que el azúcar se disuelva.
  4. Calentar el aceite en una cacerola antiadherente a fuego medio y volver a hervir la tetera. Colocar algunos dumplings en la cacerola: deben estar separados al menos 1 centímetro entre cada uno, por lo que es posible que haya que cocinarlos en lotes. Después de 3 o 4 minutos, la parte inferior de los dumplings estará dorada y crujiente. Con mucho cuidado, añadir suficiente agua hirviendo para llenar la sartén a una profundidad de aproximadamente 1 centímetro. Esto creará una explosión de vapor, así que asegúrate de que tu cara no esté demasiado cerca.
  5. Tapar la cacerola y dejar que los dumplings se cocinen al vapor de 6 a 8 minutos o hasta que se haya evaporado toda el agua. Retirar la tapa y permitir que se enfríen durante 1 o 2 minutos más; luego, retirar del fuego y dejar que se enfríen un poco más; esto los aflojará del fondo de la cacerola y hará que sea más fácil sacarlos.
  6. Para servir, montar los dumplings con la salsa, con el lado crujiente hacia arriba. Cubrir con ajonjolí, cebollín, si se utiliza, y una pizca de pimienta de Sichuan molida, al gusto.

 

Maridaje F&T

Vino tinto, garnacha, España. Aromas de fruta madura y notas cremosas, florales, especiadas y herbáceas; en boca, sus taninos son finos y tiene un posgusto largo.

Sugerencia: Secastilla Garnacha de Viñedos en Altura.

 

 

También puedes preparar: Receta de dumplings de cerdo y hongos a la parrilla.

Un perrito de barro te recibe en la puerta de Wok’ando, un pequeño y acogedor restarante de cocina asiática y fusión de la colonia Juárez, cuya decoración en tonos ocre y llena de jarrones y vasijas de diferentes partes del mundo, te encantará a primera vista. Fotos: Cortesía. 

Hace apenas un año que abrió este sitio donde se explora con el paladar las similitudes gastronómicas entre países asiáticos como Tailandia, India y Japón con nuestro país, creando platillos que si bien, están apegados a las recetas originales, se enriquecen con ingredientes mexicanos. ¿Quieres probarlos?

 

¿Qué probarás en Wok’ando?

 

Restaurante Wok’ando

 

Para comenzar, ordena las cebollas negras en tempura negro rellenas de alioli de chile xcatic. Son una verdadera delicia y uno de los primeros ejemplos que probamos de la cocina fusión que el chef Alejandro Candó realiza en el restaurante Wok’ando. “Están tempurizados con ceniza de tortilla y el alioli lleva ese chile súper mexicano”, dijo.

También prueba las gyosas de carne al vapor, del restaurante Wok’ando, que además de llevar carne de cerdo con cilantro, tiene chicharrón, otro ingrediente muy nacional. No te pierdas el atún tempura con vinagreta de ajonjolí, también con alioli de chile xcatic, o las berenjenas crujientes.

 

Lee más: Narú: el restaurante para los fanáticos de la cocina panasiática. 

Continue reading «Descubre el restaurante Wok’ando, un rincón de cocina fusión en la Juárez»

A pesar de que hoy en día es muy fácil conseguir casi cualquier producto, cada región del mundo tiene su propia dieta, sus productos y sus sabores basados en aquellos elementos que abundan en sus tierras, en su historia y su cultura. Aquí te contamos cuáles son los ingredientes representativos de 5 gastronomías del mundo. Fotos: Pixabay / Adobe Stock. 

 

 

Mediterráneo: saludable y sustentable

 

Gastronomías del mundo

 

La dieta que siguen los países de la costa del Mediterráneo se relaciona con un estilo de vida saludable y equilibrado, que incluye un alto consumo de vegetales. Los tres ingredientes representativos de esta gastronomía son el trigo, con el que se elaboran muchos productos derivados como pastas y panes, la vid y el aceite de oliva, que es indispensable en cualquier platillo. También consumen pescado, frutos secos y carnes blancas.

Este estilo de alimentación de Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia y Portugal es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2013 por sus rituales, tradiciones y símbolos relacionados al cultivo, la pesca y cría de animales, así como a la forma de conservar alimentos y compartirlos.

 

 

China: equilibrio de sabores

 

China

 

 

La gastronomía china es una de las más antiguas del mundo. Estos platillos siempre buscan encontrar una armonía entre lo salado, dulce, ácido, picante y amargo. El acompañamiento por excelencia es el arroz, pero también es común encontrar pastas y panes al vapor. El aceite de ajonjolí tiene mucha presencia en los platillos calientes, mientras que la soya se utiliza para elaborar ingredientes como salsa y tofu.

La bebida predominante en China es el té, que acompaña las comidas y se consume prácticamente a cualquier hora del día. Incluso hay toda una cultura que gira alrededor del té y se hacen ceremonias especiales donde esta bebida es la protagonista.

 

 

Medio Oriente: fusión de cocinas

 

Gastronomías del mundo

 

Esta gastronomía tiene influencias mediterráneas, del Magreb y sabores árabes. Cereales como la cebada, el centeno y el trigo son fundamentales para elaborar panes y otros derivados. Predominan especias como azafrán, cardamomo y clavo que añaden aromas y sabores a los platillos.

La pasta filo se encuentran en muchos postres rellenos de frutos secos, así como en diferentes empanadas saladas que son platos típicos de Armenia, Turquía, Israel y Marruecos, como el brik, que va relleno de carne picada.

 

 

Escandinavia: temperaturas extremas

 

Gastronomías del mundo

 

Esta zona está compuesta por Dinamarca, Islandia, Noruega, Suecia y Finlandia, donde los climas son muy fríos y se necesita una dieta alta en grasas para soportarlo. Los ingredientes representativos de Escandinavia son tubérculos como papas, repollo y nabos, que crecen en bajas temperaturas, y pescados como el salmón y bacalao, pues estos países tienen frontera con el mar.

En la región suelen consumir carnes no tan comunes en otros lugares, como reno y ciervo, y los platillos se acompañan con panes de centeno. Los lácteos como la mantequilla y los quesos también abundan en la gastronomía escandinava, así como la cerveza y bebidas calientes como café y té para el frío.

 

 

México: raíces prehispánicas

 

Gastronomías del mundo

 

A pesar de que cada estado de nuestro país tiene su propia gastronomía, los elementos que predominan en todo México son el maíz, frijol y chile, ingredientes que se utilizan desde las culturas prehispánicas y que son conocidos como la trilogía alimentaria mexicana. El maíz se utiliza para la elaboración de una infinidad de derivados, desde la tortilla hasta bebidas como el atole.

Por su parte, el frijol es la guarnición imperdible en cualquier platillo mexicano, mientras que el chile se utiliza para preparar salsas, condimentar guisos, e incluso como un acompañante de la comida. Otros ingredientes tradicionales en la gastronomía de México son el jitomate, la calabaza, el aguacate, nopal y cacao.

 

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Evoca a la Perla de Oriente en tu propia cocina con estos platos de máximo impacto, inspirados en la gran cantidad de influencias culinarias de Hong Kong.  Aquí te dejamos cinco deliciosas recetas que te fascinarán. Recetas y Fotografías: Tomadas del libro Hong Kong City de Tony Tan / fotografía de Greg Elms ($30 USD en amazon.com)

Pollo salteado con salchicha china y chícharos

 

Para este platillo, puedes usar camarones o calamares en lugar del pollo, pero ni se te ocurra prescindir de la lap cheong, una salchicha ahumada local. 

 

Porciones: 2 a 4.

 

Ingredientes

 

  • 200 g de muslo de pollo, finamente rebanado
  • 1 cda. de aceite vegetal
  • 2 dientes de ajo, finamente rebanados
  • 1 rebanada de jengibre, pelada
  • 1 lap cheong (salchicha china, se puede sustituir con cualquier embutido ahumado), finamente rebanada
  • 1 cda. de vino de arroz Shaoxing
  • 250 g de chícharos chinos
  • 1 cda. de salsa de ostión (disponible en lacomer.com.mx)
  • 100 ml de caldo de pollo
  • ½ cdta. de aceite de ajonjolí (disponible en lacomer.com.mx)
  • Arroz al vapor, para servir

 

Procedimiento

 

  1. Colocar el aceite en un wok caliente, agregar el ajo y el jengibre y freír durante 20 segundos. Incorporar el pollo y el lap cheong y cocinar hasta que el primero comience a dorarse.
  2. Desglasar la sartén con el vino de arroz Shaoxing; agregar los chícharos chinos, la salsa de ostión y el caldo de pollo. Aumentar el fuego a alto y cocinar hasta que los chícharos estén tiernos.
  3. Salpimentar, rociar con aceite de ajonjolí y servir con arroz al vapor.

 

Maridaje Food and Travel

 


Vino tinto con aromas a fresas y moras; en boca muestra taninos armoniosos, con una ligera sensación de madera.

Sugerencia: Kim Crawford Pinot Noir. 

Almejas con salsa XO

 

Una nueva forma de comer un clásico callejero que incluye almejas. Limpia del plato la sabrosa salsa XO, oriunda de Hong Kong, con bollos cocinados al vapor. Una verdadera exquisitez.

 

Porciones: 2 a 4.

 

Ingredientes

 

  • 1 kg de almejas pequeñas, enjuagadas
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • 2 cdas. de jengibre, pelado y en julianas
  • 3 cdas. de salsa XO (ver receta)
  • 3 cdas. de vino de arroz Shaoxing
  • 3 cdas. de caldo de pollo
  • 1 ½ cda. de salsa de soya
  • ½ cdta. de azúcar
  • 2 cebollas de Cambray, en trozos
  • de 5 cm de longitud
  • 1 chile rojo grande, sin semillas y en rodajas finas
  • Arroz o pan al vapor, para servir

Procedimiento

 

  1. Calentar el aceite en un wok. Agregar el ajo y el jengibre y revolver durante 15 segundos o hasta que los ingredientes estén fragantes. Añadir las almejas y la salsa XO, revolver e incorporar el vino de arroz, el caldo de pollo, la salsa de soya y el azúcar. Revolver para combinar los ingredientes y llevar a ebullición. Cubrir con una tapa y cocinar.
  2. Retirar las almejas a medida que se abran y desechar las que permanezcan cerradas. Cuando todas las almejas estén cocidas, agregar las cebollas y el chile a la salsa. Servir con arroz o pan al vapor para recoger la salsa del plato.

 

Salsa XO

 

Ingredientes

 

  • 1.5 litros
  • 100 g de callo de hacha
  • 30 g de camarones deshidratados
  • 30 g de chiles rojos secos, remojados en agua caliente por 30 minutos
  • 500 ml de aceite vegetal
  • 150 g de ajo, finamente picado
  • 150 g de echalotes, finamente picados
  • 20 g de jengibre, pelado y finamente picado
  • 150 g de chiles rojos, sin semillas y finamente picados
  • 200 g de jamón, finamente picado
  • 15 g de hueva de camarón deshidratada (opcional)
  • 2 frascos grandes con tapa

 

 

Procedimiento

 

  1. Colocar el callo de hacha y los camarones en recipientes separados, cubrir con agua tibia y dejar en remojo durante una noche.
  2. Retirar el callo de hacha del recipiente, colocar en un tazón, reservar el agua de remojo y desmenuzar la carne con los dedos para separar las fibras. Luego, retirar los camarones del recipiente, reservar el agua de remojo y picar finamente. Reservar.
  3. Escurrir los chiles secos remojados y moler hasta obtener una pasta espesa. Calentar el aceite en un wok a fuego alto, luego reducir el fuego a medio. Agregar el ajo, los echalotes y el jengibre y saltear durante cinco minutos, hasta que los ingredientes estén fragantes.
  4. Agregar los chiles secos y los chiles frescos y revolver durante dos o tres minutos; después, incorporar el callo de hacha, los camarones y el jamón. Saltear suavemente durante otros cinco minutos. Agregar los líquidos de remojo reservados y revolver bien.
  5. Cocinar de 20 a 30 minutos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se haya evaporado. Añadir las huevas de camarón, si se utilizan, y sazonar con azúcar y sal al gusto. Dejar enfriar, colocar en los frascos, rellenar con aceite y almacenar en el refrigerador hasta por un mes, rellenando con aceite de vez en cuando.

 

Maridaje Food and Travel


Vino blanco con acentos de cítricos como toronja, pimienta blanca y estragón; en boca tiene buena mineralidad y cuerpo medio.

Sugerencia: Weingut Markus Huber Grüner Veltliner.