En la época navideña, la cena se convierte en un despliegue de sabores y texturas, desde pavos asados hasta platillos más tradicionales como el bacalao y los romeritos. Para guiarnos en el maravilloso mundo de los maridajes, entrevistamos a la reconocida sommelier Gina Estrada, de Vinos El Cielo, quien nos compartió su expertís sobre la elección perfecta de vinos para resaltar cada sabor de nuestra cena navideña. Fotos: Cortesía Vinos El Cielo.
Maridajes navideños para entradas y postres: espumosos
De acuerdo con la experta, los vinos espumosos son el abanico más importante de posibilidades de maridaje por muchas razones, una de ellas es que suelen tener estructura debido a las burbujas, lo que permite una versatilidad única, que los convierte en la opción ideal para la mayoría de las entradas y postres.
“Para las entradas y aperitivos, siempre recomiendo la versatilidad de las burbujas, como un cava espumoso. Dentro de categorías como extra brut, brut, y demi sec, cada una se adapta mejor a distintos momentos de la comida. Los extra brut o brut nature, por ejemplo, son ideales para entradas, botanas y quesos frescos. El brut, al ser muy versátil, puede acompañar toda la cena. Mientras tanto, el demi-sec, con un toque de azúcar residual, se destaca en postres y también en contrastes con quesos azules. Además, la burbuja evoca celebración y felicidad, dos características de las fiestas decembrinas”.
Plato principal: logrando la mejor sinergia
La sommelier Gina nos guió a través de los matices del maridaje en el plato principal de la cena navideña, que naturalmente se convierte en el epicentro de sabores, por lo que un sutil equilibrio entre vinos tintos, blancos, y espumosos se puede transformar un pavo, un bacalao, unos romeritos o una pierna de cerdo en una sinfonía de sabores única.
“Si nos adentramos en un pavo, la elección del vino dependerá del tipo de relleno. Para rellenos dulces, un chardonnay con barrica es ideal, mientras que un pavo más tradicional podría maridar perfectamente con un chenin blanc. Los pavos ahumados, por otro lado, cambian el juego. Aquí, nos inclinamos hacia tintos más intensos, como un malbec, cabernet sauvignon o incluso un syrah, sin olvidar que la intensidad del ahumado también puede equilibrarse con un tinto joven y fresco”.
En cuanto a los maridajes para platillos como pierna/lomo de cerdo al horno, mencionó que éste se hará siguiendo los sabores de la salsa, “Si es preparado, por ejemplo, con salsa de ciruelas, quedaría muy bien con tintos o con un champán o espumoso rosado. Si es al horno con piñas y cítricos, lo que te quedaría es un champán demi-sec, como el caso de Sublime, también podría ser un chardonnay con barrica, como Capricornio de Vinos El Cielo”.
Cuando abres las cortinas de tu habitación en El Cielo Resort, y ves los cerros pintándose de rojo y una luz dorada iluminar los viñedos que te rodean, haces conciencia de que Vinícola El Cielo es uno de los grandes sitios para experimentar la belleza del Valle de Guadalupe, en Ensenada, Baja California. Fotos: Cortesía.
Nos hospedamos en una de las 95 suites de este hotel de lujo que ofrece una experiencia de enoturismo inolvidable. Asistimos a la celebración que esta vinícola preparó para festejar en grande sus primeros 10 años de existencia.
¿Qué sorpresas preparó Vinícola El Cielo?
Durante tres días, disfrutamos de una serie de experiencias de enoturismo que Vinícola El Cieloofrece a sus visitantes, además de comidas y cenas en hermosas locaciones, algunas realizadas por grandes chefs. Claro, todas maridadas con etiquetas de la casa.
Nuestros anfitriones nos recibieron con una cena en Latitud 32,restaurante de cocina fusión de la Baja y yucateca, ubicado afuera de la bodega. En esta ocasión, el restaurante Xinich, procedente de Izamal, fue el encargado de servir una cena de cuatro tiempos, donde brillaron el papadzul con longaniza y el queso relleno de carne, almendras y alcaparras, maridados con los vinos Halley y Capricornius, respectivamente.
Al otro día, recorrimos los viñedos en una carreta para conocer todo el proceso de plantación y cosecha de las uvas, y profundizar en uno de los métodos orgánicos para el control de plagas: la cetrería, en el que usan cóndores para cazar animales. Hoy, Vinícola El Cielo tiene el 75% de sus viñedos certificados orgánicamente.
Ese día también realizamos una nueva experiencia de Vinícola El Cielo: una cata de chocolates con vino. Esta comienza con una visita a las cacaoteras en Tabasco, por medio de unos lentes de realidad aumentada, que nos permitieron adentrarnos en el proceso para obtener el chocolate.
Después, catamos el vino blanco Capricornius, y los tintos Orión y Centaurus, para luego maridarlos con distintos tipos de chocolates. El primero quedó espectacular con un chocolate blanco con fresas en conserva, mientras que al segundo le fue perfecto el de café expreso, y al tercero, el de chocolate semiamargo con arándanos.
Ese día lo terminamos cenando entre viñedos, con luces de pequeños foquitos iluminando la mesa, mientras una ligera bruma bajaba y nos envolvía. Allí disfrutamos de platillos como salbute de pato al pibil, maridado con Capricornius, borrego tatemado armonizado con Orión, y un bocado de guayaba acompañado con G&G Sauvignon Blanc.
Un cierre inolvidable
El gran evento con el que fianlizamos este décimo aniversario de Vinícola El Cielo, sucedió en Terraza Equinox, un espacio entre los viñedos donde los reconocidos chefs Carlos Gaytán, Jonatan Gómez Luna y Mikel Alonso sirvieron una cena de ocho tiempos.
Pero antes, Gina Estrada, sommeliere y embajadora de la marca, presentó el primer espumoso G&G Blanc de Blancs, elaborado con el método tradicional del champagne. De burbuja fina, posee notas de bollería, fruta blanca, cítricos y flores, con una permanencia prolongada en boca y extraordinaria acidez.
En la cena, nuestros platos preferidos fueron la tártara de chile en nogada, del chef Carlos Gaytán, armonizado con el vino blanco Selene 2019; el chilmole, mollejas y berenjena quemada, de Jonatan Gómez Luna, acompañado por el vino tinto Caipirinha; y los hongos, tupinambo y regaliz, de Mikel Alonso, maridado con el tinto Procyon. Los maridajes de esta cena estuvieron a cargo de los sommeliers Gina Estrada, Sandra Fernández y Luis Morones.
10 años de éxitos
Gustavo Ortega, fundador y director general de Vinícola El Cielo, nos platicó acerca de la historia de la vinícola y los próximos proyectos que se avecinan: un nuevo lobby, un spa, una nueva bodega y un restaurante fine dinning. Porque como bien nos dijo: están escribiendo la historia que no se ha escrito del Valle de Guadalupe.
10 de septiembre de 2023
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La nueva añada Copernicus 2020 y la creatividad de sus autores, dotaron a este vino tinto, uno de los favoritos y más vendidos de la vinícola El Cielo Valle de Guadalupe, de características y notas únicas. Sus creadores y expertos comparten que lo hace tan especial y por qué no puede faltar en la cava. Fotos: Cortesía.
Desde su primera añada, esta bodega con 95 hectáreas de viñedos ubicados en tres valles de Baja California (Guadalupe, San Jacinto y Ojos Negros, donde crecen 15 variedades de uvas) se ha distinguido por producir vinos de excelente calidad. Aunado a eso, hoy busca que cada una de sus 24 etiquetas también estén elaborada bajo procesos y prácticas totalmente innovadoras y, por supuesto, con las mejores uvas de la región, como comentó Gustavo Ortega, director general de El Cielo Valle de Guadalupe, durante la presentación de Copernicus 2022.
Copernicus 2020 y sus singulares características
Copernicus, de la línea de vinos Astrónomos, lleva el nombre del astrónomo polaco que, durante el Renacimiento, retomó y desarrolló la teoría de que el Sol es el centro del Sistema Solar. Se trata de un ensamble 70% cabernet sauvignon y 30% merlot con toques de cabernet franc y malbec con 12 meses de crianza en barricas de roble francés.
También es el resultado del trabajo de un equipo creativo, apasionado por la vid y por el vino, así como respetuoso con la tierra, confesó la sommelierGina Estrada, embajadora de El Cielo Valle de Guadalupe.
Su color rojo ciruela, sus aromas a cerezas negras, grosellas y moras azules, así como sus notas a tierra mojada, pimienta, flores, chocolate, vainilla y nuez moscada, hacen de Copernicus 2020, un vino equilibrado con un agradable y asombroso final.
Este vino, por su sutileza y cuerpo es perfecto para acompañar con cortes finos de res, chuletón de cerdo, estofado de res, pato y queso manchego, así como platos ricos en salsas y especias. En condiciones óptimas tiene un tiempo de guarda de seis años.
Una vinícola multipremiada
A lo largo de su historia, El Cielo Valle de Guadalupe ha sido galardonada en diversos concursos nacionales e internacionales, y el vino Copernicus es una de sus etiquetas más premiadas. Algunos de los reconocimientos que este vino ha recibido son Silver Medal del Concours Mondial de Bruxelles2021,Toast of the Coast 2015, Guía Peñín y México Selección 2017. Además, en el 2015 fue reconocida como la Primera Empresa Eco Responsable de Ensenada por el ayuntamiento local.
La presentación del vino Copernicus 2022 se realizó en Hermitage, un espacio que enaltece y fomenta la cultura del vino al mismo tiempo deleita los sentidos con su propuesta gastronómica.
¿Ya no resistes más por probarlo? Si quieres conocer más detalles sobre esta añada de Copernicus visita su sitio web.
¿Te has preguntado cómo es el olimpo?, en las idílicas tierras de Baja California hallarás la respuesta en El Cielo Valle de Guadalupe, un proyecto vitivinícola y enoturístico que este 2023 celebra su 10° aniversario. Te invitamos a festejar su primera década con 10 razones para enamorarte de este paraje del norte de México. Fotos: Charly Ramos.
El Cielo Valle de Guadalupe es un sueño que cumple 10 años
Estrellas, planetas, asteroides, constelaciones, galaxias… todos y cada uno de los elementos del Universo son dadores de inspiración y para Gustavo Ortega, no fue la excepción. Por allá del 2011, él tenía la intención de llevar a cabo un plan para su retiro que estaba inspirado en los hoteles con viñedos de las tierras francesas en el Valle del Loira. En su búsqueda, llegó al Valle de Guadalupe y al ver la magnificencia de la vid decidió enraizarse.
Para concretar el proyecto, sus aliados fueron los fundadores de Grupo Lomas, Dolores López Lira y José Luis Martínez, quienes pusieron una única condición para ser sus socios: tener una visión en grande. A partir de ahí, desde septiembre de 2013, la historia de El Cielo Valle de Guadalupe se empezó a escribir.
Un gran equipo conforma El Cielo Valle de Guadalupe
Al cuestionar a Gustavo Ortega, director general de El Cielo Valle de Guadalupe, sobre el éxito a 10 años de su creación, le es imposible dejar de mencionar el gran equipo que ha conformado, con elementos tan valiosos como el enólogo Jesús Rivera y la embajadora nacional de marca Gina Estrada, nos comenta:
“La lección más importante que adquirí, gracias a Don Pepe Leza, fue ‘No hay buenos o malos gerentes hoteleros, hay buenos o malos equipos’;de eso depende que construyas es el éxito o el fracaso que vas a tener”.
Su amor a la vinicultura
En este 10° aniversario, la Vinícola El Cielo posee 90 hectáreas con 15 variedades de uvas, entre las que destacan las malbec, chardonnay, sauvignon blanc, tempranillo, nebbiolo y merlot. Anualmente producen alrededor de siete toneladas por hectárea con las que se elaboran 24 etiquetas, varias de ellas multipremiadas en concursos nacionales e internacionales, como el Concours Mondial de Bruxelles.
Etiquetas reconocidas mundialmente
Jesús Rivera es el enólogo de El Cielo Valle de Guadalupe, gracias a su trayectoria de 31 años, ha diseñado en Vinícola El Cielo elixires aplaudidos por El Concours Mondial de Bruxelles: en el 2019 condecoró la etiqueta Caipirinha 2016 como el “Vino Tinto Revelación Mundial” y en el 2023 nombró a la etiqueta Cenzontle Blanco 2019 como el «Vino Blanco Revelación Mundial».
Estandarte de sustentabilidad
Uno de los ejes principales de El Cielo Valle de Guadalupe es la sustentabilidad, muestra de ello es que en 2015 recibieron el reconocimiento como la Primera Empresa Eco Responsable, otorgado por el Ayuntamiento de Ensenada. Este 10° aniversario de El Cielo Valle de Guadalupe comparten que entre sus prácticas están: la implementación de animales para cuidar los viñedos como las cinco aguilillas de Harris que ahuyentan a cuervos, gorriones y conejos, además del cuidado de recursos tal como el agua (reciclan el 100% para uso de riego de jardines).
Imperdibles etiquetas
Una de las estrellas que ilumina El Cielo Valle de Guadalupe es la sommelier Gina Estrada. La también directora general adjunta te aconseja probar estos tres elíxires en este 10° aniversario de El Cielo Valle de Guadalupe:
G&G by Ginasommelier Sauvignon Blanc 2019, un blanco hecho con 83% del vino fermentado en tanques de acero inoxidable y 17% fermentado 12 meses en barricas de roble francés que otorga notas a café y vainilla. Costo: Botella $585 MXN
Hypatia 2019, un vino espumoso hecho con 90% chenin blanc y 10% chardonnay, revela notas a flores blancas y manzana. Costo: Botella en $845 MXN
Perseus 2018, un blend de nebbiolo y sangiovese con 24 meses en barrica nueva de roble francés; queda espectacular con moles y postres de chocolate. Costo: Botella $1,150 MXN
El Cielo Resort: un oasis de Baja California
Este recinto cuenta con 33 villas en las que se reparten 95 habitaciones, cada una con una vista privilegiada a los dos lagos. Gracias a su arquitectura luminosa (con grandes ventanales) apreciarás los viñedos, montañas y la Capilla de Nuestra Señora de los Milagros, única capilla privada consagrada en el Valle de Guadalupe. Una recomendación para celebrar el 10° aniversario es prender la fogata, mientras degustas una tabla de quesos y derrites bombones con chocolates.Habitaciones: Desde 290 USD más impuestos.
Platillos que unen a México de punta a punta
La propuesta culinaria de sus dos restaurantes fusiona los productos de Baja California con las técnicas tradicionales de Yucatán. En Polaris goza de un desayuno y almuerzo sustancioso. Son deliciosos los “El Cielo Benedicts”, golosos huevos pochados acompañados de borrego tatemado. Cheque promedio:$500 MXN.
Por la tarde, dirígete a Latitud 32 con platillos suculentos como el jugoso Tomahawk con verduras frescas o, si lo prefieres, disfruta de su menú degustación de seis tiempos maridado con los vinos de Vinícola El Cielo. Menú degustación $2,450 MXN
Las sorpresas no terminan y es que, en el marco del 10° aniversario de El Cielo Valle de Guadalupe, Gustavo Ortega adelantó que se creará el tercer restaurante de la propiedad en el que se ofrecerá una propuesta fine dining.
Muchos lugares más por recorrer en El Cielo Valle de Guadalupe
Recorre el viñedo arriba de una carreta y bebe una fresca copa de vino. Si lo tuyo es estar en movimiento, renta una bicicleta o scooter; el atardecer es la mejor hora. Desde $135 MXN. O después de conocer las entrañas de la cava subterránea, es hora de probar deliciosos maridajes. Déjate guiar por un sommelier certificado en una cata de vino y chocolates; incluyen maridajes como el Cassiopea acompañado de chocolate de guayaba o el Copernicus con aromática trufa de lavanda. ¡Brinda por el 10° aniversario de El Cielo Valle de Guadalupe!
Las burbujas no pueden faltar
Y como lo mejor está por venir, el 28 de septiembre, en el marco del 10° aniversario de El Cielo Valle de Guadalupe, se revelará la etiqueta del vino espumoso G&G Blanc de Blancs 2019, un brut elaborado con el método tradicional por el enólogo Jesús Rivera Rodríguez.
¿Ya quieres conocer El Cielo Valle de Guadalupe?, estás a un viaje de hacer realidad esta experiencia que reúne las mejores prácticas vinícolas. Conoce más en su sitio web y redes sociales.
Las mujeres sommeliers han recorrido un largo camino para que su presencia sea cada vez más fuerte en el mundo del vino en México. El merecido reconocimiento de su profesionalización y trabajo a favor de la cultura vinícola las ha puesto en un papel de liderazgo en la industria. Conoce de voz de tres expertas cómo están cambiado el panorama, a través de sus reflexiones en The American Express Business Class Webinar.Foto de portada: Pixabay.
Diversidad de género y vinos
Las invitadas a este webinar, Sandra Fernández, Gina Estrada y Laura Santander, son grandes figuras en el mundo vinícola. Sus trayectorias están llenas de especialización y amor por su trabajo, al igual que de trabajo constante para romper con esquemas pasados en los que las mujeres no tenían participación como profesionales del vino.
La profesión de sommelier está ampliamente relacionada con el espíritu sensible femenino. “Tenemos una expresión emocional más fácil y podemos conectar más con ello”, mencionó Sandra Fernández como una de las ventajas de las mujeres sommeliers.
“Las primeras mujeres sommeliers activas del vino en México fueron hace 20 años”, coincidieron las panelistas. Dos décadas atrás comenzaron a tener más presencia, desde la parte de comercialización hasta llegar al frente en el servicio de restaurantes. Hoy, en los diplomados de especialización, cada vez hay un mayor porcentaje de mujeres, afirmó Gina Estrada, quien es vicepresidenta y docente de laAsociación de Sommeliers Mexicanos.
Mujeres en la industria
A diferencia de años atrás, hoy es cada vez más común que las mujeres piensen en dedicar su vida a promover la cultura del vino. Gracias al trabajo de figuras como las panelistas de este webinar, hay respeto, admiración y una búsqueda constante de equidad de género en el campo laboral. Aunque no es un camino fácil, quienes tienen verdadera pasión podrán encontrar un mundo lleno de satisfacciones, tal y como lo expresaron las expertas.
La sugerencia de Gina Estrada para quienes piensen en incursionar en ello es que siempre hay que buscar la profesionalización, pero además seguir estudiando. “Un sommelier activo siempre tiene que estarse actualizando, nunca terminamos de aprender», afirmó.
Promover cambios
Durante esta emisión de The American Express Business Class Webinar, una de las conclusiones de las invitadas fue que la equidad de género en el mundo del vino se está avanzando desde el área de servicio. «Es difícil romper cadenas, pero hay que tener convicción para aterrizarlas y ejecutar nuevos métodos», dijo Sandra Fernández.
«El trabajo de un sommelier es un servicio de especialistas, pagas por sus conocimientos, no importa si lo hace un hombre o una mujer», afirmó Laura Santander como respuesta a esta situación que a veces se enfrenta en el mundo del vino. Promover la igualdad de sueldos con base en las capacidades y no en el género, también es una de las acciones que los empresarios pueden comenzar a realizar para cambiar el futuro de la industria.
Si te lo perdiste o quieres revivirlo nuevamente, consulta este webinar a través de nuestrovideo hospedado en Facebooko en el IGTV de @foodandtravelmx. No te pierdas las próximas emisiones, todas dedicadas a pequeñas y medianas empresas del turismo y la gastronomía.
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