El firmamento culinario llegó a Riviera Maya a través de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, que este año celebró su tercera edición. Con un itinerario de cinco días y un torneo de golf simultáneo, recibimos a reconocidos y talentosos chefs, quienes cocinaron con esa destreza que llevó a sus restaurantes a posicionarse en los Latin America’s 50 Best Restaurants y a ser distinguidos con estrellas Michelin. Sigue leyendo y descubre los momentos más deliciosos de las cenas del Festival Gatronómico 5 de 50. Texto: Aurora Yee y Déborah Cárdenas. Fotos: Charly Ramos.
Cenas del Festival Gastronómico 5 de 50
Para las cinco cenas del Festival Gatronómico 5 de 50, participaron 12 chefs de siete restaurantes, provenientes de cinco países -Colombia, Canadá, Estados Unidos, Italia y México-, que nos ofrecieron sus experiencias culinarias en tres hoteles con escenarios de ensueño. En el tema del buen beber, una reconocida sommelière, Sandra Fernandez, nos guió por maridajes perfectos en cada velada. Mientras que Handshake Bar, speakeasy posicionado en el tercer puesto de los 50 Best Bars, nos mostró su mixología creativa al tomar las barras del Festival, y nos ofreció tragos de bienvenida en cada una de las cenas, así como un taller de coctelería.
Antes de entrar de lleno con las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, se llevó a cabo la inauguración en el rooftop de la Casa de los Artistas de Hotel Xcaret Arte. Y aquí se empezó a abrir apetito y a hablar de productos de lujo con una probadita de la delicadeza de Cinco Jotas, un jamón de cerdo 100% Ibérico que ha conservado la pureza de la raza y preservado el ecosistema natural en el que se desarrolla. Este momento de celebración también se acompañó con el coctel de Celosa Rosé Tequila (100% orgánico), infusionado con jamaica y eneldo.
También el lujo y la innovación fueron ingredientes del Festival 5 de 50 gracias a Volkswagen que presentó el Nuevo Teramont y el Nuevo Cross Sport. Su elegancia, comodidad y potencia nos invitaron a disfrutar del lujo de reinventarse y a encontrar nuevas y mejores formas de compartir experiencias, como este festival gastronómico.
Aunado a un torneo de golf en El Camaleón Mayakoba Golf Course, cada edición de este festival no puede ser más que una verdadera experiencia, digna de esperar con ansias cada año en Riviera Maya. ¿Quieres conocer más? Revisa lo mejor de las cinco cenas del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel:
Metzi, primera cena del Festival Gastronómico 5 de 50 por Luana Sabino y Eduardo Nava
Para la primera de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, los chefs creadores de Metzi, restaurante de São Paulo ubicado en la posición 18 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, expresaron el amor que comparten en común a través de una fusión que representa sus orígenes, con técnicas mexicanas e ingredientes brasileños. Empacando este original concepto, viajaron hasta Riviera Maya para presentar una de las cenas más esperadas del Festival Gastronómico 5 de 50, en la que ofrecieron un menú de siete tiempos para la apertura. Con el que dejaron ver ingredientes que exaltaron nuestros sentidos, como es el caso de la hormiga da Amazônia Saúva Limão, que fue uno de los elementos con que se decoró un aguachile jabuticaba.
Otro ejemplo de su cocina fue un mole blanco con coliflor. Este platillo tiene inspiración mexicana en un mole de novia, pero está elaborado con castañas de Barú y Pará, nueces brasileñas y cachaza. La fina textura de esta preparación tenía sabores neutros y bien integrados, y se acompañó de coliflor rostizada marinada con una mezcla de chiles secos, tucupí negro y jambu. El resultado de todas las preparaciones fue sorprendente, llena de contrastes y puestas en una presentación limpia y sofisticada.
Durante la cena, la paulistana Luana Sabino y el oaxaqueño Eduardo Nava se dieron tiempo para presentar sus platillos a los comensales, así como para compartir cuál es el concepto de Metzi desde la intimidad de la sede, el restaurante Arenal de Hotel Xcaret Arte.
Para esta cena, el maridaje tuvo vinos de Washington y Oregon y estuvo a cargo de la sommelière Sandra Fernández. Como ejemplo de una de las armonizaciones más victoriosas fue el que acompañó una jaiba de concha suave con mole de chicana e ikura, en la que redondeamos la experiencia y potenciamos las especias con un pinot noir de Oregon, gracias a las notas de Firesteed de Willamette Valley. Así, esta cena anunciaba que las siguientes del Festival Gastronómico 5 de 50 estarían llenas de momentos dedicados exclusivamente a la buena mesa.
Segunda cena del Festival Gastronómico 5 de 50: Carlos Gaytán y Steven Molnar
La noche del 9 de noviembre, cruzamos a Hotel Xcaret México para disfrutar de la segunda de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50. Entre los mágicos lugares de este resort 5 Diamantes, elegimos el restaurante Ha’, el cual también posee esta distinción otorgada por la American Automobile Association (AAA). Ha’ significa “agua” en maya y su diseño interior con múltiples fuentes hace honor a su nombre y le otorga una vibra cosmopolita.
Como una de las cenas más esperadas del Festival Gastronómico 5 de 50, el chef anfitrión Carlos Gaytán, primer mexicano en obtener una Estrella Michelin, recibió al chef Steven Molnar del restaurante Quetzal, en Toronto, poseedor de una Estrella Michelin. Este último, oriundo de Canadá con ascendencia japonesa y húngara, interpreta la gastronomía mexicana bajo una convicción de cocinar a las brasas y no con gas.
Cuatro de los siete tiempos de este menú degustación tenían producto de mar. Nos fascinó el kampachi con recado negro, aguacate y poro, así como el callo de Hacha con mantequilla de ajo y maíz palomero, ambos platillos con una acidez perfecta. La langosta del chef Carlos Gaytán con chorizo de Pamplona, azafrán, maíz dulce y caviar fue un homenaje a uno de los platillos más populares de Mexique, restaurante con el que consiguió su Estrella Michelin en 2013. La vinícola de la noche fue Casa Madero, con vinos como Casa Madero 2V, Casa Madero Gran Reserva Chardonnay y un vino naranja 100% colombard.
El plato principal de la segunda cena del Festival 5 de 50 fue un costillar de cordero, mole de ajo negro y hoja santa, a través del cual el chef Steven Molnar honró algunos de los aromas y sabores que lo cautivaron en su primer viaje a Oaxaca. La sommèliere Sandra Fernández eligió Casa Madero Gran Reserva Shiraz para acompañarlo, que fue uno de los vinos más aplaudidos de la vinícola de esta gran noche.
Wagyu Experience by KOLI, una de las cenas temáticas del Festival Gastronómico 5 de 50
Uno de los productos estrella más esperados en las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50 fue la carne wagyu, que proveyó Gapa Foodservice. Y para darle el tributo que requiere este producto, obtenido de la res japonesa homónima, la tarea fue encomendada a los hermanos Rodrigo, Daniel y Patricio Rivera Río, del restaurante Koli, situado en el puesto 93 de los Latin America’s Best Restaurants 2023, lista del 51 al 100. Así, con el chef Rodrigo a la cabeza del menú al ser el responsable de las creaciones saladas, tuvimos un menú de seis tiempos maridados con vinos de California.
La sommelière Sandra Fernández fue la encargada de dirigir la experiencia de vinos, para lo cual emplearon etiquetas de vinícolas del estado de California, como un chardonnay de Sonoma Coast de Patz & Hall, que acompañó un tartar de wagyu al hueso con su cuerpo y sedosidad fresca, muy acertada para este primer tiempo. Con Patricio Rivera Río como responsable del servicio de sala, esta velada transcurrió amena desde La Casa de la Playa, un hotel boutique que por primera vez se unió como sede del Festival Gastronómico 5 de 50.
Sin duda, uno de los platillos más aclamados fue el rib eye de wagyu que fue maridado por 30 días con whisky japonés y el resultado fue sublime, sobre todo porque las notas de mantequilla de la carne se potencializaron junto a las de almendras del whisky. Así, el chef dejó ver la grandeza de esta proteína tan escasa en el mundo, y por ello solo la terminó sutilmente con escamas de sal. Como guarniciones, este quinto tiempo tuvo un gel de xoconostle, puré de coliflor y bok choy al grill, que acompañaron el platillo sin quitarle el protagonismo al marmoleado de la carne.
El postre, creación del chef Daniel Rivera Río, fue sumamente especial al llevar la temática de la cena hasta en el momento dulce. Para ello, empleó grasa de wagyu y la usó en una divertida representación de un tuétano. Este platillo lleno de creatividad tenía una mermelada de jamaica, que representaba la sangre y aportaba acidez, un praliné a base de cacahuate y una natilla con un 20% de la grasa de wagyu, clarificada a temperatura muy baja, que iba en la parte superior. Así, esta primera cena temática de producto fue redonda y llena de momentos memorables.
La cuarta cena del Festival Gastronómico 5 de 50: Caviar Experience by X.O.
El caviar, como símbolo de una verdadera joya en la gastronomía, fue el elemento que se hizo brillar, gracias a la cocina del restaurante X.O., ubicado en Medellín y número 27 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023. Este restaurante está respaldado por el entendimiento de 14 años de investigación, que han realizado los chefs por las diferentes regiones de Colombia. Así, Rob Pevitts, Sebastián Marín y Mateo Ríos nos llevaron a una de las mejores cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, que tuvo lugar en el restaurante Encanta de Hotel Xcaret Arte.
Seis tiempos, seis tipos de caviar, 66 personas y cerca de cuatro kilos del producto estrella, proveídos por Gourmanité, fueron los involucrados para esta cena espectacular. El primer tiempo fue un ejemplo de la sustentabilidad y las historias que cuentan los chefs desde su restaurante, y consistió en un cangrejo azul a las brasas con centolla, brood de crustáceos y tres aceites diferentes, de hoja de limón mandarino, de crustáceos y de limoncello. Este platillo fue integrado de forma fantástica con el sabor de un Caviar Sevruga, proveniente del mar Caspio y que tarda entre 5 y 7 años para su producción, pero que en los últimos años ha sido olvidado y hoy Miguel Ángel Montiel, presidente y director de Gourmanité, lo retoma por su importancia histórica y atributos sensoriales.
Haciendo notar la biodiversidad de Colombia, los chefs presentaron un platillo de murrapos y café del barrio La sierra, servido con dashi de mantequilla avellanada y plátano verde y, subiendo de tono la complejidad del caviar, incluía Caviar Beluga 000, proveniente de una región muy extraña al norte de la frontera de Corea del Sur y que se obtiene de hembras de esturión de 18 a 25 años. La técnica precisa e ingeniosa de los chefs, dejó ver por qué X.O. es un proyecto que promete estar en la mira del mundo.
Para el cierre, el postre fue un helado de macadamia con kosho de macambo y nibs de cacao colombiano garapiñados, mismo que fue terminado en la mesa con Caviar Beluga Imperial, un producto de alto nivel y sumamente valorado por su coloración, y que fue servido por los chefs de una lata de un kilo, haciendo de este tiempo una verdadera experiencia digna de documentarse.
Una extraordinaria selección de champagne de Virginie Taittinger fue puesta en la mesa gracias a Vinos Boutique, así como también disfrutamos de propuestas arriesgadas de sake y un vino tinto de Oregon, que en conjunto lograron el éxito de esta cena. La experiencia de vinos fue dirigida por Sandra Fernández, en colaboración con Paola Guevara de Vinos Boutique, quienes confesaron que ha sido uno de los maridajes más difíciles en sus carreras, pero también uno de los más memorables.
Clausura de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50: Emanuele Scarello y Luis Arzapalo
Para el cierre de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, las altas expectativas de una tercera edición, no pudo haber tenido mejores anfitriones que los chefs Luis Arzapalo, de Hoteles Xcaret, y el invitado, Emanuele Scarello del restaurante Agli Amici, poseedor de tres estrellas Michelin. En esta cena estuvieron presentes México, Italia y la marcada influencia de los ingredientes y técnicas de la Península de Yucatán del chef de casa. Se llevó a cabo en el restaurante Xaak de Hotel Xcaret Arte, seleccionado así por su diseño único que involucra al elemento del agua combinado con la precisión artesanal de cientos de canastos, así como una ambientación que promueve el fine dining.
El chef Emanuele Scarello nos invitó a conocer cómo ha transformado más de 130 años de tradición familiar en una propuesta moderna y digna de tres estrellas Michelin. Abriendo la velada con un platillo llamado Jelly Fish –que no era de medusa, pero sí de colores que evocan al mar-, que estaba compuesto por calamar, crema de berenjena, salsa verde italiana, cubierta con un velo de agua de mar y col morada. Más tarde, los sabores de un Musetto, con gambas, crema y raíz fuerte fueron igual de francos como su plato Tortello, un tributo a Italia que nos conquistó con sus tortellinis de ragú dispuestos sobre un cremoso de queso y decorados con biscotto crocante de Grana Padano.
El chef Scarello también nos sorprendió con un platillo que decidió incorporar al último momento, tras recibir trufa blanca de invierno, que es comercializada por Appennino Food Group y distribuida en México por Gourmanité. Para ello, preparó un risotto de aromas sutiles y lo inundó con el olor inconfundible de delicadas láminas de trufa, para lo que personalmente acudió a cada uno de los platos servidos para los comensales.
Por su parte, el chef Luis Arzapalo nos dejó ver que es un enamorado de sus raíces yucatecas, pero también de las cocinas asiáticas. El Xe’ek de mar, un ceviche elaborado con pez león de pesca sustentable de la zona, salmón, akami, leche de tigre y aceite de lima agria y habanero, que se sirvieron junto a una tostada de maíz criollo de la región y escamas de aguacate. Mientras que con un cachete de ternera en su jugo con recado negro, zanahorias al miso y cremoso de yuca, hizo una interpretación elevada de un chirmol, mismo que disfrutamos con coloridas tortillas impregnadas con flores.
Los vinos para esta noche fueron españoles, principalmente de Bodegas Domecq, por lo que hicimos un interesante recorrido por regiones como Somontano, Rioja, Rías Baixas, Ribera del Duero y Jerez, así como un breve viaje por Champagne, en Francia, a través de uno de los tiempos. El maridaje fue pensado por la sommelière Sandra Fernández, quien buscó la mejor expresión de las etiquetas en este cena de nueve tiempos. De esta forma, confirmamos que las cenas del Festival Gatronómico 5 de 50 fueron excepcionales, todas con un maridaje que invitaba a descubrir nuevos vinos y a saborear las diferentes cocinas de los chefs participantes.
Ahora que ya conoces todo lo que se vive en las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, ¡te invitamos a estar pendiente de nuestra siguiente edición!
