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Sagrado en tiempos antiguos y revalorado en la modernidad, el pulque está vinculado con la gastronomía de Tlaxcala. Experimentar ese legado solo está a un tour de distancia, aseguran Mariana Mendoza y Arturo Torres Landa.  Fotos: Eliher Hidalgo; Charly Ramos.

Comunión con el campo: Grupo Pulmex 

Se trata de una empresa que desde hace 15 años ha plantado de manera permanente Agave salmiana en los alrededores del municipio de Nanacamilpa. Para complementar su misión, han creado un plan integral de aprovechamiento del maguey pulquero, destinado a preservar la planta, dignificar el oficio de tlachiquero y mantener vivas las técnicas de explotación del maguey. Para comprobar sus alcances, formamos parte de los tours que realizan en sus viveros, donde descubrimos el proceso de cultivo del maguey usando biofertilizantes y prácticas sustentables.

Al llegar nos encontramos con los verdes metepantles —senderos junto a los que se siembra el maguey— alzando sus hojas espinosas al cielo y rodeados de maleza natural para completar un ecosistema en el que cohabitan pequeñas tuzas, aves migratorias, insectos y reptiles. Durante el recorrido es posible apreciar la forma en que los tlachiqueros extraen el aguamiel del corazón del maguey e, incluso, beber un poco de ese elixir dulce.

Posteriormente pasamos al centro interpretativo de Grupo Pulmex, a pocos metros del plantío de maguey. Allí nos enseñan que la elaboración del pulque empieza con la fermentación del aguamiel. Cuando comienza a ponerse blancuzco y adquirir un sabor ácido, se cuela y se vierte en un vitrolero esterilizado. El contenido a partir de ahí es conocido como semilla; éste debe ser alimentado todas las tardes con un poco del mejor aguamiel que se recolecte ese día. Finalmente, parte de la semilla se trasiega de forma consecutiva hacia una serie de tambos llamados semilla, punta, contrapunta, tronco, contratronco y despacho. De este último, se saca el pulque que se comercializa. Allí también se demuestra la hechura del curado: en un cubo (pequeño barril de madera con aros de acero) se vacía el pulque y se muele la fruta. Esta mezcla se exprime en una manta de cielo y se obtiene el curado.

Al final de la presentación podemos beber algunos de sus 26 sabores. Entre los más populares están los de piñón, nuez, fresa, frutos rojos, piña colada, cacahuate, coco y durazno. Aunque la especialidad es el de jitomate, receta perfeccionada a lo largo de los últimos 35 años.

Al brindar, notamos que se dice provecho, porque al pulque solo le falta un grado proteínico para ser considerado carne, según se dice por aquí. Y aunque no pudimos comprobar lo anterior en ese momento, una sensación de saciedad y bienestar corporal nos acompañó durante el resto del día: el pulque es una bebida viva. Entendimos entonces por qué este prodigioso néctar solo era digno de sacerdotes, reyes y dioses.

También es posible realizar este encuentro con la cultura pulquera de Nanacamilpa a bordo de las bicicletas eléctricas de Transportes Ecoturísticos de San Nicolás. Prestan casco, chaleco y una bici, mientras que el guía ofrece el recorrido y brinda consejos para subir las cuestas que llevan al metepantle.

TOMA NOTA Experiencia a pie en el vivero: $100, con degustación de productos y curados incluida. grupopulmexoficial. Recorrido en bicicleta eléctrica: $100. tlaxcaltour.com

Generosidad vegetal: Rancho San Isidro

Desde el techo de la construcción donde nos encontramos, nuestros ojos tan solo alcanzan a ver un poco del extenso territorio que se despliega en Rancho San Isidro, en Nanacamilpa. Son 44 hectáreas llenas de magueyes, algunos de los cuales alcanzan los tres metros de altura. El verde de esas plantas contrasta con el café de la tierra donde nacen y sobre la que esperan silenciosos el proceso al que están destinados. Despacio, bajamos las escaleras y caminamos en un estrecho sendero que apenas se abre entre los cactus, hasta llegar al maguey elegido por el tlachiquero, la persona encargada de identificar cuál está listo para el momento que se avecina: ofrecer su corazón en sacrificio para que esa herida que seguirá sangrando aguamiel hasta que muera, se convierta en un preciado líquido que deleitará el espíritu de quienes lo prueben.

En silencio y con veneración, degustamos las primeras gotas de ese líquido dulce y nutritivo que estaba destinado a alimentar la flor que jamás nacerá en el centro de la agavacea. Nos estamos bebiendo el espíritu que da vida a esta especie y su dulzor invade el paladar. Es tan dulce, que dan ganas de beberlo todos los días, lo cual sería saludable.

Rodolfo del Razo López, dueño del rancho, nos explica que este aguamiel contiene probióticos que, además de elevar las defensas, evitan la colitis y gastritis; él es una prueba de ello, ya que lo toma todos los días por las mañanas. De hecho, ellos han elaborado unas pastillas con este líquido para cumplir con el mismo fin. Pero otra sorpresa nos aguardaba allí mismo. En una de las pencas cortadas para llegar al centro, se asomó tímido un gusano de maguey: su color blanco albino expresa que nunca ha visto el Sol. El tlachiquero lo toma en sus manos y nos lo muestra. Su destino será como el de la planta que era su hogar: hará un sacrificio para expresar los sabores que su pequeño cuerpo tiene, en uno de los platos más típicos de la cocina tlaxcalteca.

El maguey es una planta tan noble que, como nos dice María del Rocío Gabina, hija del dueño del rancho, no solo ofrece su corazón, sino que la piel de las pencas son el famoso papel con el que se elaboran los mixiotes. Allí mismo nos mostraron una; su textura es lisa y suave, como si se tratara de un plástico muy fino. Al envolver la carne allí y cocinarlo en horno, los sabores del maguey se impregnan en ella. Esta piel es tan cotizada, que incluso existen “piratas” del maguey, personas que de manera ilegal ingresan a los campos y cortan las pencas para obtener esta piel, nos cuenta María del Rocío. Otra de las virtudes del maguey es que es una planta que absorbe tres veces más dióxido de carbono que un árbol, por lo que su generosidad con el ser humano nos deja sorprendidos.

Después de acudir al capado, nombre que recibe este ritual, conocimos los tinacales donde se realiza la fermentación del aguamiel para convertirlo en pulque. Si anteriormente los has probado y no es de tu gusto, te podemos asegurar que, al degustarlo así, fresco, cambiarás de opinión y entenderás por qué esta bebida fue tan consumida en nuestro país en el siglo XIX y parte del XX. Realiza este recorrido con un guía que te enseñará este proceso, y luego quédate a comer las delicias que preparan en su cocina, entre ellas, el corazón del maguey cocinado con queso y envuelto en tortillas, y los chimbotes, que pueden ser de longaniza, de cueritos y de costilla de cerdo cocinados dentro de la penca del maguey en horno de barbacoa.

TOMA NOTA Recorrido: $80, comida: $100. Calle sin nombre y sin número, camino a La Obra, Nanacamilpa. 01 (748) 76 6 06 42.