Chuletas de cerdo en salsa de mostaza

8 de diciembre de 2021

Chuletas de cerdo en salsa de mostaza, con manzanas, puré con mostaza y vegetales

Esta receta de chuletas de cerdo en salsa de mostaza tiene una salmuera fragante con la que se bañan previamente las piezas y eso las hace aún más deliciosas.

Rendimiento: 2 porciones

(Empezar la receta 1 día antes)

Ingredientes

2 chuletas de cerdo con hueso de 350 g, de aproximadamente 2 centímetros de grosor
125g de sal de mar
125 g de azúcar refinada
8 dientes de ajo, machacados
6 ramitas de tomillo
1 cdta. de bayas de enebro, ligeramente trituradas (disponible en super.walmart.com.mx)
12 cubitos de hielo
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
50 g de mantequilla

Para los vegetales crocantes

6 hojas de col rizada o kale
2 cdtas. de aceite de oliva virgen extra
1 cdta. de semillas de mostaza amarilla
1 cdta. de sal de mar en hojuelas (disponible en chedraui.com.mx)

Para las manzanas caramelizadas

2 manzanas rojas
25 g de mantequilla
2 cdas. de jarabe de maple

Para la salsa de mostaza

25 g de mantequilla
2 cdas. de vino blanco seco 150 ml de sidra o jugo de manzana
11⁄2 cdas. de mostaza de grano entero
3 cdas. de crema fresca

Para el puré con mostaza

1 kg de puré de papa
100 ml de leche entera
75 g de mantequilla salada
2 cdtas. de mostaza de grano entero

Procedimiento

Recortar la orilla de las chuletas de cerdo sin quitar la grasa. Poner la sal, el azúcar y 500 mililitros de agua hirviendo en una sartén resistente al calor que sea lo suficientemente grande como para contener las chuletas en una sola capa. Revolver el líquido hasta que los ingredientes se disuelvan, luego agregar el ajo, el tomillo y el enebro. Añadir el hielo y, cuando esté derretido, sumergir las chuletas en el agua y deja enfriar por 8 horas.
Para los vegetales crocantes, sumergir las hojas de col en agua fría por 30 minutos, luego separar los tallos duros y rebanar las hojas en tiras. Secar un poco con papel de cocina.
Precalentar el horno entre 180 ° C y 160 °C. Colocar las hojas en una charola para hornear y mezclar con el aceite. Moler las semillas de mostaza y la sal en un mortero, luego esparcir sobre las tiras de col. Hornear por 5 minutos o un poco más, para que estén crocantes pero sin dorarse. Se conservarán en buen estado en un recipiente hermético.
Para las manzanas caramelizadas, cortar las manzanas en cuartos y retirar el corazón. Cortar cada pieza por la mitad. Derretir la mantequilla en una sartén y cocinar los trozos de manzana durante 8 minutos, volteando una vez. Añadir el jarabe de maple y cocinar hasta que la mezcla burbujee y esté pegajosa. Reservar en caliente.
Hacer la salsa de mostaza en la misma sartén sin enjuagar. Añadir la mantequilla y, cuando esté espumosa, agregar el vino blanco. Reducir un poco y verter la sidra; hervir hasta reducir a la mitad. Incorporar la mostaza de grano entero y la crema fresca. Cocinar a fuego bajo hasta que espese un poco.
Media hora antes de cocinar, retirar las chuletas de la salmuera, desechar el líquido y secar la carne cuidadosamente con papel de cocina. Poner las chuletas sobre papel de cocina limpio, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente.
Para el puré con mostaza, pelar y cortar las papas en trozos de 2.5 centímetros y cocer en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, o hasta que estén blandas. Escurrir bien. Calentar la leche justo por debajo del punto de ebullición. Aplastar las papas junto con la mantequilla antes de añadir gradualmente la leche hasta obtener una consistencia suave. Agregar la mostaza y mantener la preparación caliente.
Calentar una sartén, lo suficientemente grande para contener ambas chuletas, a fuego medio. Untarlas con un poco de aceite. Con ayuda de unas pinzas, freír primero los bordes grasos por un minuto, hasta que estén dorados.
Freír las chuletas por un lado durante 3 minutos, girar y freír por otros 3 minutos. Añadir la mantequilla y el aceite restante y cocinar por ambos lados durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que adquieran un color dorado. Transferir a un plato y reposar 5 minutos. Cualquier jugo restante de las chuletas se puede agregar a la salsa mientras se recalienta.
Servir las chuletas con puré, manzanas caramelizadas y la salsa. Cubrir con los vegetales crocantes fríos o recalentados en el horno por 1 minuto.

Maridaje Food and Travel

Sidra, manzana, México. Con notas frescas y buena acidez.

Sugerencia: El Pomar.

También puedes preparar: Tomahawk marinado con mostaza y jengibre

24 de noviembre de 2021

La tecnología puede ser una herramienta útil para dedicar menos tiempo a la hora de cocinar y así pasar más tiempo con tus seres queridos. Esto es algo que Krups ha empleado para desarrollar su Prep & Cook, y que descubrimos en su Centro Culinario con una preparación de temporada. ¿Quieres saber cómo preparar una deliciosa receta de bacalao a la vizcaína? Aquí te decimos cómo hacerla de forma fácil y rápida. Fotos: cortesía y Aurora Yee.

Receta de bacalao a la vizcaína con toque mexicano

Rendimiento: 6 porciones.

Ingredientes:

1/2 cebolla
3 dientes de ajo
6 jitomates
6 cdas. de aceite de oliva virgen
250 ml de agua
4 filetes de bacalao desalado
1/2 taza de perejil
6 chiles güeros
1/2 taza de aceitunas verdes
1/2 taza de almendras fileteadas, tostadas
1 taza de papas, cocida y en cubos

Procedimiento:

Programar el Prep & Cook en modo manual, a velocidad 12 por 15 segundos, y colocar el aditamento de amasador. Agregar la cebolla, el ajo y el jitomate. Tapar y moler.
Destapar y agregar el aceite de oliva, cambiar por el aditamento de mezclador, programar en cocción lenta a 130 °C por 5 minutos a velocidad 3. Dejar hasta acitronar. Agregar el agua, colocar el aditamento de canastilla y agregar los filetes. Cerrar y programar cocción lenta por 10 minutos a 130 °C.
Vaciar el filete en el Prep & Cook y cambiar el aditamento por el amasador. Programar en modo turbo por 8 segundos para deshebrar el pescado.
Programar en modo de cocción lenta por 10 minutos a velocidad 3 a 100°C. Cuando hayan transcurrido 5 minutos, quitar el tapón regulador, agregar el perejil, los chiles güeros, las aceitunas, las almendras y las papas.
Terminar la cocción por los 5 minutos restantes. Servir caliente o a temperatura ambiente.

Centro Culinario Krups

Krups tiene un espacio dedicado especialmente a la producción y desarrollo de recetas, para generar contenido para sus usuarios. De esta forma, las recetas que podrían parecer complejas, son bajadas de forma práctica para que todas las personas que lo deseen puedan cocinar como profesionales. Nosotros vivimos la experiencia con una clase de cocina, dirigida por el chef David Clorio, quien nos enseñó a preparar esta receta de bacalao con ayuda del Prep & Cook.

Algunos de los consejos del chef durante esta clase práctica fue el utilizar bacalao de media salación, con el fin de que se pueda disfrutar mejor de la textura del pescado. De esta forma tampoco será necesario desalarlo días antes. Además, el punto de sal que le otorga naturalmente este ingrediente bastará para la preparación.

Motivos para tenerlo en tu cocina

El Prep & Cook de Krups es un robot de cocina que puede fungir como un verdadero asistente. En él puedes cocinar hasta para 10 personas, gracias a la capacidad de su tazón de 4.5 litros. Con sus diferentes aditamentos, te auxiliará en todos los procesos, ya sea para rebanar, mezclar, amasar, cocinar con calor directo o al vapor.

Además, desde su aplicación móvil puedes revisar de forma digital y gratuita miles de recetas. Está a la venta en Palacio de Hierro, Liverpool y Amazon. Costo especial de temporada: $19,999. Conoce más en: krups.com.mx

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19 de noviembre de 2021

Se acercan fechas de reuniones familiares, en las que vas a necesitar suculentas recetas para que puedas compartir con mucho amor. Pensando en esto, el chef Alejandro Fuentes, del restaurante Cedrón, nos compartió su receta de pollo al romero en una transmisión en vivo. Va acompañado de ensalada de cous cous y dip de yogurt griego con menta, ¡anímate a prepararlo! Fotos: cortesía.

Pollo orgánico al romero

Ingredientes:

1 pollo entero orgánico o de granja
Sal de grano, al gusto
Pimienta negra, al gusto
Aceite vegetal, para sellar
1 cebolla blanca, en cubos grandes
2 ramitas de romero
50 ml de vino blanco
50 g de mantequilla

Para la ensalada

250 g de cous cous
2 cdas. de curry
2 zanahorias
½ pepino, en cubos pequeños
1 jitomate bola, en cubos pequeños
30 g de chabacano deshidratado, picado
40 g de perejil, picado
30 g de pasas
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para el dip

100 gr de yogurt griego
½ pepino, en medias lunas
40 g de menta, las hojas picadas

Procedimiento:

Cortar el pollo en piezas individuales, reservando los huesos, y sazonar cada parte con sal y pimienta por ambos lados. Calentar una sartén, agregar un chorrito de aceite vegetal y sellar el pollo. Hornear las piezas de pollo a 180 ºC por 25 minutos.
Cortar en pequeños pedazos todos los huesos del pollo. Dorar en una cacerola con la cebolla, el romero y la cáscara de la zanahoria que se usará para la ensalada. Dejar hervir junto con el vino blanco y un poco de agua durante 30 minutos. Colar y reservar la salsa hasta servir.
Para la ensalada, remojar el cous cous en un tazón por 5 minutos. Poner medio litro de agua en una cacerola a fuego medio. Añadir el curry y la zanahoria cortada en cubos grandes. Una vez en ebullición, colocar el cous cous en una coladera y colocarlo arriba de la cacerola para que se cocine a baño María por 7 minutos. Enfriar el cous cous y después agregar el resto de los ingredientes.
Para el dip, mezclar todos los ingredientes en un tazón.
Verificar que el pollo al romero esté bien cocido antes de servir y bañarlo con la salsa resultante de los huesos. Colocar la ensalada en la parte superior de un plato y el dip a un costado para acompañar.

Tips del experto

El chef Alejandro Fuentes recomienda cortar uno mismo el pollo orgánico, ya que se necesitan todas las partes y por lo general los venden congelados. Para ello, requerirás de un buen cuchillo. Entre más cortos los pedazos, más sabor darán, ya que los huesos sueltan su colágeno. Hay que salpimentar con sal de Colima y con pimienta recién molida.

Las alitas se cocinarán aparte en una sartén, con mantequilla y vino blanco, con las que se conseguirá una salsa muy rica. Sobre el cous cous, el chef recomienda remojarlo antes de cocerlo a baño María. También nos enseñó cómo cortar correctamente el perejil: hay que retirarle el tallo para que solo queden las hojitas, y se pican de atrás hacia adelante.

Viajero y cocinero

Alejandro Fuentes se autodenomina viajero y cocinero. Vivió muchos años en Francia, donde estudió en París -después de enamorarse de la historia de la película Ratatouille-. Trabajó en el Hotel Ritz y cuando regresó a México se desempeñó en la cocina de Au Pied de Cochon.

Desde hace cinco años, el chef nos deleita con su cocina francesa en Cedrón, restaurante ubicado en la colonia Condesa de Ciudad de México, donde sirve platillos vastos y basados en técnicas francesas, pero echando mano de los productos locales. Visita próximamente su restaurante y disfruta de sus creaciones. cedron.mx

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23 de octubre de 2021

Sorprende a tus seres queridos con un delicioso carpaccio de callo y deja que la frescura de este platillo te invite a viajar a las costas mexicanas. Para ello, Miguel Paulino, chef ejecutivo del Hotel Marquis Los Cabos, nos compartió su receta y algunos consejos para que el tuyo quede irresistible. ¡Prepárate para cocinar! Fotos: cortesía.

Carpaccio de callo con ensalada de hinojo y manzana verde

Rendimiento: 4 personas.

Ingredientes:

1 cda. de azúcar refinada
5 cdas. de sal marina, más extra para sazonar
1 limón real, la ralladura y el jugo
1 hinojo mediano, las hojas y el bulbo
10 callos de hacha
1 manojo de cilantro fresco
100 ml de aceite de oliva
1 manzana verde
Pimienta negra molida, al gusto
½ cda. de curry en polvo
3 cdas. de mayonesa regular
2 nueces pecanas, en mitades
10 hojas de lechuga mixta, para decorar
Mamilas de cocina, para el montaje

Procedimiento:

Mezclar el azúcar con la sal, la ralladura de limón real y algunas hojas de hinojo en un tazón. Combinar todo muy bien y colocar 10 montoncitos de la mezcla en un plato. Poner los callos en otro plato y predisponer encima la preparación de sal y azúcar. Reservar.
Escoger las hojas de cilantro más chicas y reservar para la ensalada de hinojo. Colocar el resto de las hojas en la licuadora con suficiente aceite de oliva y licuar, hasta que se torne verde el aceite. Colar y reservar en una mamila de cocina.
Cortar la manzana y el bulbo del hinojo en medias lunas muy delgadas. Mezclar en un tazón y agregar las hojas de cilantro reservadas, un poco de aceite de oliva y el jugo de limón real. Salpimentar y reservar.
Mezclar el curry con la mayonesa para darle un color amarillo. Colocar en una mamila y reservar.
Limpiar los callos con un papel medio húmedo y rebanar finamente con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Disponer los callos de forma ordenada en un plato. Colocar la ensalada a un costado de los callos y cubrir el fondo del plato con el contenido de las mamilas. Decorar con puntos de mayonesa de curry, nuez y hojas de lechuga. Servir.

Consejos del experto

El portugués Miguel Paulino es quien está al frente de las creaciones culinarias de Hotel Marquis Los Cabos, un resort frente a la playa que tiene un formato todo incluido para consentir a sus huéspedes. Durante su clase en vivo, el chef nos dio consejos para llevar a cabo este delicioso platillo de carpaccio de callo que te ayudará a transportarte al Mar de Cortés, en Baja California Sur.

Uno de los puntos más importantes es saber si el callo de hacha que utilizas es fresco, por lo que debes guiarte por su textura. Así, además de obtener el mejor, es bueno untarles una mezcla que las suavice antes de iniciar el proceso. «Considera tres partes de sal por una de azúcar, esto hará que se ablanden y que la suavidad esté presente en el carpaccio», dijo el chef durante la transmisión en vivo.

Otro punto importante es utilizar un cuchillo bien afilado para obtener rebanadas muy delgadas de los callos, sin olvidar secar previamente con papel absorbente para retirarles el exceso de humedad. «Corta en oposición a las fibras de los callos para que conserven su forma circular», sugirió el chef Miguel Paulino. Por último, no olvides decorar este platillo con algunas puntas de hojas de lechuga, para agregar un toque fresco y vistoso, y acompañar con tu vino favorito.

No te lo pierdas

Cocina con nosotros todos los miércoles a través de nuestra emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Cada semana hay un nuevo invitado que te enseñará a preparar una receta fácil, rápida y guiada paso a paso. Si deseas revivir esta clase en vivo, revisa el video hospedado en IGTV de @foodandtravelmx.

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27 de septiembre de 2021

El croque madame es una de las preparaciones francesas más populares a la hora del desayuno y un clásico de los bistros parisinos. Gracias a su apariencia apetecible, será una receta que consentirá a tus seres queridos. Por ello, el chef Alex Cabral nos enseñó a prepararla durante nuestra transmisión en vivo de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Descubre cómo hacer este platillo con un toque fresco y delicioso. ¿Listo para cocinar? Fotos: Elsa Navarrete y Adobe Stock.

Croque madame

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes:

2 huevos
Aceite vegetal, al gusto
2 rebanadas de pan blanco
Mayonesa, al gusto
4 rebanadas de jamón
100 g de queso Chihuahua
1 jitomate o varios jitomates cherry
Pepinillos, al gusto
Cebollas encurtidas, al gusto
1 manojo chico de arúgula

Para la bechamel

40 g de harina
40 g de mantequilla
500 ml de leche
1 cda. de yogurt griego
1 pizca de pimienta negra
1 pizca de nuez moscada
50 g de queso Chihuahua

Para la vinagreta

1 cda. de vinagre de manzana o jugo de los pepinillos encurtidos
Salsa Tabasco, opcional
Mostaza, al gusto
4 cdas. de aceite de oliva
Sal, al gusto
1 cda. de miel

Procedimiento:

Comenzar por la bechamel. Calentar una sartén y agregar la mantequilla. Añadir la harina y mover para lograr un dorado perfecto y formar un roux. Verter la leche mezclada con el yogurt y mover constantemente para evitar que se formen grumos. Raspar el fondo de la olla para que no se pegue. Cocinar a fuego bajo y dejar que se espese. Sazonar con pimienta negra y nuez moscada. Incorporar el queso Chihuahua y mover para integrar en la salsa bechamel. Tapar la bechamel para que no le salga costra
Para la vinagreta, poner el jugo de los pepinillos, la salsa Tabasco y la mostaza en un tazón. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo e integrar. Sazonar con una pizca de sal y miel. Incorporar los jitomates, los pepinillos, las cebollas y, al último y rápidamente para que no se oxide, la arúgula.
Calentar una sartén con un poco de aceite. Poner una rebanada de jamón y luego un poco de queso, repetir el proceso para formar dos capas. Esperar a que el jamón quede sellado y el queso derretido. Quebrar el huevo sobre una superficie plana para no contaminar, abrir el huevo en un plato y agregar sal. Verter en la sartén caliente y mover la clara hacia el centro para hacerlo circular y se cocine parejo. No debe permanecer más de 2 minutos en el fuego.
Barnizar el pan con mayonesa y sellar sobre una plancha o sartén caliente. Colocar en un plato y verter encima salsa bechamel. Incorporar las capas de jamón y queso y poner encima el huevo estrellado. Decorar con los vegetales aliñados con vinagreta.

Consejos prácticos

A manera de un recuerdo de su infancia, el chef nos enseñó esta receta de croque madame, porque afirma que siempre comía sándwiches. Además, es una receta práctica que puede replicarse en cualquier momento con ingredientes que casi siempre tienes en casa. Así, también nos compartió sus mejores tips para lograr una bechamel perfecta. Uno de ellos es que elijas bien la proporción de mantequilla y harina con base en la cantidad de agua que tenga la primera. La temperatura también influye, por lo que es recomendable nunca elevarla bruscamente.

“Evita grumos, raspa el fondo de la olla y emplea fuego medio o bajo cuando realices una bechamel”, aconsejó el chef durante la clase en vivo. Esta salsa básica de la cocina francesa tuvo un twist gracias al yogurt y queso que le agregó. Un tip práctico es que puedes guardarla para después en el refrigerador, solo debes taparla bien. Mientras que, para hacer el huevo perfecto, nos demostró cómo queda mejor si es vaciado en un plato antes de añadir a la sartén caliente.

Alba Cocina Local

El chef Alex Cabral estudió cocina francesa, pero cuando abrió Alba estaba experimentando en la cocina mexicana. Actualmente ha regresado a sus bases y por ello encontrarás platillos que tienen esta inspiración. En el menú actual hay mucha participación de los hongos, por lo que puedes aprovechar lo último de la temporada. Tras cerrar la parte del bar por la pandemia, recientemente lo reabrieron y ahora puedes disfrutar de cerveza artesanal y sus creaciones.

Revive la clase en línea a través de nuestro video hospedado en IGTV y aprende a hacer un croque madame con huevo y salsa bechamel perfectos. Además, no te pierdas todos los miércoles a las 13:00 horas nuestra programación de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Hay muchas clases como esta, en la que el chef también nos contó que planea abrir una panadería pronto. ¡Espérala! albacocinalocal.com

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8 de septiembre de 2021

Consiente a tus seres queridos a través de recetas sencillas como las que promueve la chef Pía Quintana. Si quieres replicar sus preparaciones o te perdiste la última de nuestras emisiones de Dime qué tienes en tu refri y te diré que cocinar, aquí te decimos cómo hacerlas paso a paso. Su estilo fresco reconforta paladares sin tener que buscar más allá de buenos ingredientes. ¡Prepárate para cocinar! Fotos: cortesía.

Tostada de erizo

Rendimiento: 6 personas

Ingredientes

2 echalotes
½ taza de harina de arroz
250 g de lenguas de erizo
½ aguacate
¼ de taza de mayonesa
1 jitomate heirloom, en rebanadas
1 pepino persa, en rebanadas
1 limón amarillo, la ralladura y el jugo
Aceite vegetal, para freír
6 tostadas de maíz
Sal, al gusto
Brotes mixtos, para decorar
Salsa macha, al gusto

Procedimiento:

Rebanar los echalotes muy delgados, de preferencia con una mandolina, y colocar sobre la harina de arroz para que quede rebozado. Calentar el aceite. Retirar el exceso de harina de las láminas de echalote y freír hasta que queden crujientes y doradas. Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente.
Colocar las tostadas sobre una charola para prepararlas. Poner una base de mayonesa, encima un par de rebanadas de aguacate, luego una rebanada de jitomate, encima el pepino, el erizo, el cilantro, los brotes y, finalmente, la ralladura y unas gotas de jugo de limón Eureka. Servir con salsa macha.

Burrata, aguacate, fresas y jitomate

Rendimiento: 6 porciones.

Ingredientes

1 aguacate, la pulpa en cubos
1 taza de fresas, en mitades
2 jitomates heirloom o bola, en cuartos y sin corazón
1 taza de jitomates cherry de colores, en mitades
½ taza hojas de albahaca chicas
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
¼ de taza de aceite de oliva
1 limón amarillo, el jugo y la ralladura
1 aguacate, la pulpa en cubos
2 burratas
6 cdas. de jarabe de granada (disponible en tiendas de productos de Medio Oriente) o reducción de vinagre balsámico o crema de balsámico

Procedimiento:

Colocar en un tazón las fresas, los jitomates y las hojas de albahaca. Sazonar con sal, pimienta, aceite de
oliva y el jugo y ralladura del limón. Incorporar el aguacate y disponer en una ensaladera.
Añadir las burratas y encima de ellas el jarabe de granada, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Servir.

Consejos de la chef

Es así, como estas dos recetas sencillas son perfectas para aprovechar los ingredientes orgánicos y de temporada. Sus ingredientes estrella son el erizo y los tomates heirloom, pero también tiene toques que a todos les encantan, como los aguacates y la sutileza del limón amarillo.

Asimismo, durante la transmisión en vivo por Instagram, la chef confesó que es promotora de una buena sal. Sus favoritas son las de Acapulco y la de Colima, porque afirma que son capaces de levantar cualquier preparación. Si te perdiste esta clase maestra en línea, revive aquí nuestra emisión.

Sigue su pista

Y para que conozcas un poco más de la trayectoria de la chef Pía Quintana, debes saber que se involucró en el mundo de la gastronomía desde muy joven e incluso cuenta que desde los 15 años hacía banquetes y cenas para sus amigos. Así, entre su trayectoria, también destaca su participación el el concurso televisivo de Top Chef.

Actualmente, transmite su amor por la cocina a través de sus libros. Espera uno próximamente, llamado El Arte de lo Sencillo. Esta publicación se encuentra en preventa y saldrá en noviembre con más de 150 recetas sencillas y deliciosas. Sigue las hazañas de la chef y adquiere más información sobre su libro a través de sus redes sociales. IG: @piaquintana

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11 de febrero de 2021

Que nunca falten recetas deliciosas en tu repertorio. Incluye estas tres preparaciones que el chef Eduardo Palazuelos y Koblenz nos compartieron para que consientas a tus seres queridos desde la comodidad de tu casa. Brinda con un coctel de recuerdos tailandeses, dipea un guacamole con notas explosivas y saborea unas tostadas de atún, ¡el menú para compartir estará completo!

Martini tai

Rendimiento: 2 cocteles.

Ingredientes

2 oz de concentrado de maracuyá
2 oz de jugo de naranja
1 oz de vodka Absolut Mango
3 oz de vodka Absolut Citron
1 oz de vodka fussion (dejar reposar 2 chiles serranos en Absolut Mango al menos por un par de horas)
2 rodajas de carambola, para garnitura
Hielo, para mezclar
Shaker
Copas martineras

Procedimiento

Poner todos los ingredientes, excepto las rodajas de carambola, en un shaker o vaso coctelero con hielo. Agitar para mezclar.
Servir en copas martineras y adornar con una rodaja de carambola.

Tostada de atún

Rendimiento: 1 pieza.

Ingredientes

50 g de lomo de atún limpio, en láminas
30 ml de jugo de yuzu con soya o salsa ponzu
1 tostada de ajonjolí
½ chile jalapeño verde, en rodajas, para decorar
20 g de kakigue (fritura en tempura) de cebolla blanca
Hojas de cilantro, para decorar

Para la mayonesa con chipotle

1 cda. de chile chipotle en lata
1 cda. de mayonesa
5 ml de salsa tipo inglesa
1 limón, el jugo

Procedimiento

Comenzar por la mayonesa con chipotle. Licuar todos ingredientes, hasta integrar y reservar.
Dejar marinar el lomo atún con la mezcla de yuzu y soya o salsa ponzu.
Colocar un poco de mayonesa con chipotle sobre la tostada de ajonjolí. Cubrir con las láminas de atún.
Decorar con rodajas de chile jalapeño, kakiague de cebolla y cilantro.

Guacamole con sandía

Rendimiento: 4 porciones.

Ingredientes

3 aguacates Hass
1 cdta. de wasabi
1 cda. de cebolla blanca, rallada
6 ramitas de cilantro, picado, más extra para decorar
½ limón, el jugo
¼ de taza de sandía, cortada en cubos
30 g de queso de cabra
Sal, al gusto
Molcajete, para servir

Procedimiento

Partir los aguacates por la mitad y sacar la pulpa. Aplastar con ayuda de un tenedor a manera de que quede amasado. Agregar el wasabi, la cebolla blanca y el cilantro. Incorporar el jugo de limón y seguir batiendo con dos tenedores hasta obtener la consistencia deseada. Añadir la sandía y rectificar la sazón.
Colocar el guacamole en un molcajete y espolvorear el queso de cabra encima. Decorar con una ramita de cilantro y servir.

Cocina como un experto

Durante una clase en vivo por nuestra cuenta de Facebook, el chef Eduardo Palazuelos nos compartió algunos de sus secretos para que todas sus recetas salgan siempre perfectas. Entre ellos usar equipo profesional de alta tecnología que sea fácil de manipular. Por ello, Koblenz es una marca aliada en electrodomésticos y equipo de cocina que no puede faltar en tu hogar.

Además, para el desarrollo de estas recetas, nos sugirió elegir pesca nacional para el atún y aventurarnos a usar wasabi como agente picante de nuestro guacamole, así como anticipar algunos procesos, como el macerado del vodka con chile.

No te lo pierdas

Aprende a preparar más recetas deliciosas como las anteriores de la mano del chef Eduardo Palazuelos. Revive la master class en nuestra sección de videos en Facebook y no te pierdas la siguiente transmisión. Te esperamos en vivo para cocinar con el chef y Koblenz el siguiente sábado 13 de febrero, en punto de las 12 del día. #CocinaConElCorazón. koblenz.com.mx

5 de enero de 2021

Boquerones a la diabla con salsa tártara y yogurt de menta

La pimienta de Cayena le aporta el toque picante a este platillo de boquerones a la diabla, mientras que el yogurt fresco y la salsa tártara con alcaparras proporcionan un contraste refrescante.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Aceite de girasol, para freír
125 ml de leche entera
125 g de harina de trigo
1 1⁄2 cdtas. de pimienta de Cayena, más extra para espolvorear
Sal de mar, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
500 g de boquerones
Termómetro para alimentos
Bolsa de papel grande
Charola para hornear

Para el yogurt de menta

250 g de yogurt natural
1 puñado de hojas de menta
1⁄2 cdta. de sal de mar

Para la salsa tártara

150 g de mayonesa
2 cdas. de alcaparras, escurridas y picadas
2 pepinos haimisha o pepinillos grandes, escurridos y picados (disponible en amazon.com)
1 echalote pequeño, finamente picado
1 limón, el jugo
3 cdas. de perejil fresco, picado
Termómetro digital de cocina

Procedimiento

Para el yogurt de menta, colar el yogurt con ayuda de un tamizno durante cuatro horas o durante toda la noche. Moler la menta junto con sal hasta obtener un puré no y agregar al yogurt. Enfriar hasta que sea necesario.
Para la salsa tártara, mezclar todos los ingredientes y enfriar hasta que sea necesario.
Calentar el aceite en un wok grande, en una sartén profunda o en una freidora a una temperatura de 190 °C. Poner la leche en un plato ancho y poco profundo. Colocar la harina en una bolsa de papel y agregar la pimienta de Cayena y sazonar con sal de mar en hojuelas y pimienta negra recién molida. Pasar los boquerones por la leche, unos pocos a la vez, escurrir, colocar en la bolsa de papel y agitar para cubrir uniformemente con la mezcla de harina, cuidando que no se peguen. Sumergir un lote de boquerones en el aceite caliente y freír durante unos dos minutos, hasta que estén crujientes y dorados. Transferir a una charola para hornear forrada con papel de cocina y reservar en un horno a temperatura baja mientras se fríen los otros lotes. Espolvorear con pimienta de Cayena extra y servir con un poco de yogurt de menta y salsa tártara.

Maridaje F&T

Vino blanco con nariz frutal como manzanas, pera y limón eureka; en boca es ligero y con alta acidez.

Sugerencia: Bruno Broglia.

26 de noviembre de 2020

Prepara un irresistible de risotto de hongos de lluvia y aprovecha los últimos días de la abundancia de estos productos de temporada. El chef Armando Acosta nos compartió en una clase en vivo por Instagram la receta con la que cautiva a sus comensales en Cerrajería Restaurante. Si te perdiste nuestra transmisión semanal de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, aquí te decimos cómo hacerlo paso a paso. Además, acompaña con unos exquisitos espárragos grilleados y deleita a todos en casa. Fotos: Cortesía.

Risotto de hongos de lluvia

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes

90 g de arroz arborio, previamente cocido
180 ml de fondo de hongos
40 g de puré de hongos
10 g de sal
20 g de mantequilla
35 g de hongos de lluvia, rebanados
1 cda. de fécula de maíz
Aceite, para sofreír
25 g de queso Grana Padano

Procedimiento

El arroz previamente cocido se puede preparar con zanahoria, cebolla y apio picados finamente, así como con fondo de verduras o pollo para la cocción. Para el puré se saltean los hongos con mantequilla y después se licúan. Mientras que el fondo se obtiene al llevar los hongos con agua al fuego, hasta romper el hervor y después hervir lentamente.
Incorporar el arroz y el fondo de hongos en una sartén a fuego medio. Reducir al 80% el líquido y agregar el puré de hongos. Mover constantemente, agregar la sal e incorporar la mantequilla para obtener una textura melosa.
Sofreír los hongos de lluvia en una sartén. Se pueden pasar por fécula de maíz y después freírlos para obtener una textura firme. Reservar.
Servir el risotto en un plato y colocar encima un poco de hongos fritos. Terminar con queso Grana Padano rallado.

Espárragos grilleados

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes

150 g de espárragos jumbo, limpios
5 ml de vinagreta
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
45 g de salsa holandesa
15 g de avellanas
25 g de queso Grana Padano

Para la salsa holandesa:

4 yemas de huevo
300 ml de mantequilla avellanada, que se obtiene al dejar a fuego bajo la mantequilla hasta que adquiera un color dorado
1 cdta. de vinagre blanco

Para la vinagreta

3 cdas. de vinagre de vino blanco
3 cdas. de aceite de oliva
Sal de Colima, al gusto

Procedimiento

Blanquear los espárragos brevemente y detener la cocción con un baño María inverso o con un choque térmico, que se realiza al introducirlos en un tazón con hielos y agua fría.
Aliñar los espárragos con vinagreta, sal y pimienta. Poner directamente sobre la parrilla y grillear.
Para la salsa holandesa, batir las yemas a baño María hasta espesar, añadir el vinagre y continuar batiendo. Agregar la mantequilla en forma de hilo sin dejar de batir.
Para la vinagreta, poner el vinagre de vino blanco en un tazón. Agregar el aceite en forma de hilo e incorporar con ayuda de un batidor globo. Mover constantemente hasta obtener una consistencia espesa. Sazonar con sal de Colima y reservar.
Colocar los espárragos en un plato y agregar encima una quenelle de salsa holandesa. Incorporar las avellanas tostadas y finalizar con con queso Grana Padano rallado.

Tips del chef Armando Acosta

Para realizar esta receta es importante entender que: “El risotto se cocina por presión, no por absorción, por lo que el fuego debe ser alto y el movimiento constante”, tal y como afirma el chef Armando Acosta, quien dirige Cerrajería Restaurante. Además, la instrucción durante nuestra clase en vivo por Instagram fue usar arroz arborio, que es una variedad con alto porcentaje de almidón y la indicada para esta preparación.

Este chef se considera un enamorado del producto, por lo que recomienda usar ingredientes de temporada. Otro de sus consejos fue que para realizar una salsa holandesa, que es una de las salsas madres de la cocina, se debe poner a calentar un cazo con agua sin que llegue a hervir, manteniendo siempre una burbuja pequeña.

Como sustitutos al queso Grana Padana que se utiliza en la receta de risotto de hongos y en los espárragos grilleados, Armando Acosta sugirió reemplazar por pecorino o parmesano. Ambos le darán un toque exquisito a esta receta que debe resultar melosa y cremosa. Si quieres revivir esta transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, puedes consultar la clase en IGTV de nuestra cuenta de Instagram: @foodandtravelmx

Conoce Cerrajería Restaurante

Este restaurante abrió sus puertas el 1º de octubre y se basa en una cocina de producto. Tiene menú que cambiará cada mes, pero mantendrá los platillos que se conviertan en favoritos. Hasta el momento, algunos ejemplos de los imperdibles en tu visita son el tiradito de kampachi con salsa macha o el porkbelly con encacahuatado.

Parte de la filosofía de Cerrajería Restaurante es que el equipo es la base del éxito: “no es el chef, es el equipo”, asegura Armando Acosta, al frente del concepto culinario. Por ello, la experiencia será agradable de principio a fin. Conoce las creaciones de este nuevo espacio gastronómico y disfruta de su vibrante ubicación en el corazón de la Roma. Dónde: Orizaba 95, Roma Norte, en el Hotel Brick. IG: @cerrajeria.restaurant