Etiqueta: Recetas sencillas

6 de abril de 2022

Tacos barbarroja

 

En tu visita a Puebla, no dejes de visitar el restaurante Casa de los Muñecos.Mientras tanto, aquí te dejamos una de sus recetas estrella durante la temporada de cuaresma, los tacos barbarroja.

 

Rendimiento: 3 tacos

 

Ingredientes

 

  • 6 camarones U-15, limpios
  • 15 g de sal
  • 5 g de pimienta molida
  • 1 aguacate, a la mitad sin hueso
  • 3 limones, el jugo
  • 1⁄2 cebolla morada, picada
  • 10 ml de aceite con ajo
  • 4 chiles guajillos, en aros
  • 50 g de frijoles refritos
  • 3 tortillas hechas a mano
  • 10 ml de reducción de vinagre balsámico con azúcar
  • 30 g de lechugas mixtas (francesa, orejona e italiana)
  • 1⁄4 de zanahoria, en julianas
  • 1⁄4 de betabel, en julianas
  • 50 g de jícama, en julianas
  • 1⁄4 de col morada, en julianas
  • 2 rábanos, en láminas

 

Procedimiento:

 

  1. Salpimentar los camarones y reservar en refrigeración. Colocar la pulpa del aguacate en un recipiente. Triturar para hacer un guacamole. Verter el jugo de limón y la mitad de la cebolla morada. Sazonar y reservar.
  2. Agregar el aceite con ajo a una sartén caliente y luego añadir el chile guajillo y el resto de la cebolla morada, hasta dorar ligeramente. Incorporar los camarones y saltear. Rectificar sazón y reservar.
  3. Combinar la reducción de balsámico con la mezcla de hojas de lechugas en un tazón, colocar en un plato y disponer encima los vegetales en julianas. Colocar los frijoles refritos y un poco de guacamole sobre las tortillas calientes. Poner 2 camarones con un poco del sofrito de chile guajillo. Decorar los tacos con la col morada y el rábano.

 

Maridaje F&T

 

Cerveza, blond ale, Puebla. Notas a cáscara de naranja y semilla de cilantro; tiene gran cuerpo y es equilibrada.

Sugerencia: Por ejemplo: Saga, Cervecería 5 de Mayo.

 

 

También puedes preparar Caldo de habas

23 de febrero de 2022

Con un tamaño pequeño y sabor único, las alcaparras son capullos de flores comestibles que han mejorado los platillos de las regiones áridas del mundo desde el año 2000 a.C. Descubre su valor culinario y aprende a preparar deliciosas recetas para disfrutar de su esencia. Texto: Linda Tubby, Clarissa Hyman y Aurora Yee / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes / Fotos interiores: Adobe Stock.

 

El horizonte de las alcaparras

 

Provenientes de arbustos pequeños y tupidos con hojas ovaladas y picos tenaces, las alcaparras tienen un nombre de origen turco que significa uña de gato. Por el contrario, la misma planta posee hermosas flores, descritas por el escritor gastronómico Drew Smith como una “cascada de estambres púrpuras que se posan sobre cuatro pétalos blancos o rosados”.

Su aroma a menudo se compara con una mezcla hipnotizante de madreselva y jazmín. Las plantas se encuentran tan al sur como en el Sahara, y tan al este como el norte de Irán, aunque posiblemente se originaron en Asia occidental y central.

 

Alcaparras-arbusto

 

Su uso es tan antiguo que se hace referencia a ellas en La epopeya de Gilgamesh desde el año 2000 a. C. Ciertamente, son ideales para vivir en el desierto o en lugares áridos, ya que la planta permanece verde y sus tallos y hojas se mantienen jugosos con su savia. Esto incluso bajo la luz directa del sol o cuando el suelo de alrededor se ha secado.

Caminando por la ciudad vieja de Jerusalén, podrás ver fácilmente plantas rastreras y desordenadas que brotan entre las enormes piedras sagradas del Muro de las Lamentaciones. Son pequeños arbustos de alcaparras del tipo que normalmente se encuentran creciendo silvestres en todo el Mediterráneo, extendiéndose sobre viejos muros, terrenos accidentados o a lo largo de la carretera.

 

¿Cómo se obtienen?

 

Así, aunque su naturaleza las hace parecer un símbolo de abundancia y sencillez, la obtención de este ingrediente tiene un procedimiento que requiere paciencia y dedicación. Los brotes de las flores inmaduras y sin abrir son las alcaparras, que solo se pueden recoger a mano por la mañana, ya que se marchitan rápidamente con el calor.

 

flor-capers

 

De hecho, la vida de cada flor es tan corta que hay que cortarlas todos los días cuando han alcanzado el grado correcto de corpulencia, pero antes de que se abran de golpe. Es un proceso que requiere mucha mano de obra, incluso con las alcaparras cultivadas, por no hablar de las silvestres.

Después de eso, los brotes se dejan secar durante 24 horas y luego se mezclan con vinagre o sal. El resultado de todo este proceso llega hasta tu casa en un frasco que contiene el sabor de un condimento clásico, y que los cocineros aprecian por su gran personalidad.

 

Rasgos que las hacen únicas

 

Desde la antigüedad, su función culinaria ha sido mejorar alimentos insípidos: los romanos las usaban para hacer su omnipresente salsa de pescado, y eran populares como relish o condimento en Gran Bretaña en la época de los Tudor y Estuardo, importadas en barriles desde el sur de Europa.

 

alcaparras-cuchara

 

Sin duda, el éxito de este producto se debe a su pungencia, parecida a la de un rábano picante o a la mostaza. Y más aún cuando se combina con el toque salino que explota en boca, proveniente del líquido que las contiene.

Las alcaparras frescas no se usan en la cocina porque su característico nivel de acidez y toque ligeramente amargo solo se desarrolla procesándolas, con lo que se produce el ácido cáprico. Cuando se sala en seco, los capullos se transforman para brindar notas frescas, que traen recuerdos a violetas y frambuesas. Esto sucede por la ionona y la cetona que se forman en su interior.

 

Más que pequeños capullos

 

Las alcaparras son los capullos del arbusto mediterráneo Capparis Spinosa, un pariente lejano de la familia de la col. Este contiene compuestos picantes del azufre perceptibles únicamente cuando están en crudo, motivo por el cual se conservan en salmuera, en vinagre o salados en seco.

Su tamaño va de los 7 a los 14 milímetros y, anteriormente, solían clasificarse en seis tamaños distintos. De ellos, las nonpareilles son las más pequeñas y, dada la mano de obra de la cosecha, también son las más apreciadas y costosas. Le siguen en tamaño, de menor a mayor diámetro, las surfines, capucines, capotes, fines y gruesas.

 

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En la actualidad, se siguen prefiriendo las de menor tamaño y se cree que las mejores proceden del departamento francés de Var, donde los arbustos se colocan en terrazas soleada.

Aunque son pequeñas, no debe subestimarse su poder. Contienen una gran variedad de antioxidantes y vitaminas A, C y E, así como presencia de sigrina, sustancia auxiliar en la prevención de algunos tipos de cáncer. Además, basta con escurrirlas para obtener todos sus beneficios sin remordimientos; una cucharada contiene solo dos calorías.

 

 

Usos culinarios

 

Empléalas como aperitivo en una tabla de carnes frías, para darle carácter a tus aderezos o como sustituto de sal al cocinar proteínas. En general, son ideales para resaltar el sabor de tus platillos, sobre todo si se usan como condimento de pizzas, salmón ahumado, ensaladas, platos de pasta o recetas de la cocina mediterránea.

No dudes en utilizarlas para darle un toque ligeramente salado y amargo a las salsas de tus pescados; notarás que son los más favorecidos por el sabor de las alcaparras.

 

salmon-salad

 

Es mejor usar las que están preparadas en salmuera de vinagre para cocinar todos los días, ya que son fáciles de encontrar. Las más baratas comúnmente están encurtidas en un vinagre áspero y penetrante, así que busca las marinadas en vinagre de vino de calidad. Luego puedes drenarlas y obtener su sabor con menos calorías.

Para usar las empaquetadas con sal seca, especialmente las grandes de sabor intenso que provienen de Sicilia, debes remojarlas o al menos enjuagarlas bien antes de usarlas; así disfrutarás de sus notas frescas y aromáticas.

 

Platillos con alcaparras

 

En la actualidad, estos capullos son imprescindibles para la universal salsa tártara, de la que es un componente esencial y sirve para acompañar un corte de carne de res o un pescado. Mientras que, en Colombia, un buen ajiaco santafereño no puede olvidarse de este ingrediente, al igual que en la hallaca tradicional que también se come en Venezuela.

 

alcaparras-grandes

 

En México, la chef Mónica Patiño ha convertido el robalo al limón en un clásico de su restaurante Casa Virginia y, sin el toque de las alcaparras con que se acompaña la salsa, esta receta no tendría el mismo éxito.

A su vez, algunos platillos regionales y especiales de temporada hacen uso de este ingrediente. Forma parte de recetas de picadillos, rellenos festivos, bacalao a la vizcaína y pescado a la veracruzana. Por supuesto, de las mismas preparaciones alcaparradas, y todas representan un deleite transformado por el toque mexicano.

 

También lee: Fermentos: guía básica para entenderlos ¡y disfrutarlos!

22 de febrero de 2022

Chícharos y cebollas de Cambray a la parrilla con menta y brotes de soya

 

Los ingredientes estrella en este plato se barnizan con aceite y luego se carbonizan a la perfección. Sírve estos chícharos y cebollas como entrada, como guarnición o como un plato principal ligero y veraniego.

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 12 cebollas de Cambray tiernas, partidas a la mitad longitudinalmente
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • 1 kg de chícharos en vaina
  • 125 g de brotes de soya
  • 10 g de hojas de menta, picadas

 

Procedimiento

 

  1. Encender la parrilla del asador y dejar que el carbón adquiera un brillo suave. Barnizar con aceite los bordes cortados de las cebollas. Colocar en la parrilla y cocinar hasta que adquieran un poco de color y comiencen a suavizarse; esto debería tomar alrededor de 10 minutos. Girar y asar el otro lado por unos 5 minutos. Colocar las cebollas en un tazón grande y reservar.
  2. Poner los chícharos aún en sus vainas en la parrilla y cocinar hasta que comiencen a ennegrecerse; esto debería tomar alrededor de 5 minutos. Girar y cocinar por otros 5 minutos. Retirar de la parrilla y dejar que se enfríen. Cuando las vainas estén frías, retirar los chícharos y colocar en el tazón junto con las cebollas.
  3. Rociar el resto del aceite en el tazón con cebollas y chícharos; agregar los brotes de soya y la menta. Revolver bien y sazonar con sal. Colocar en un plato grande y servir como entrada, guarnición o plato principal.

 

Maridaje F&T

 

Vermut blanco, Italia. Notas de melocotón blanco y tomillo fresco, con un sabor dulce a frutas y vainilla.

Sugerencia: Vermouth Cinzano Blanco

 

 

También puedes preparar: Apio nabo rostizado con hongos a la parrilla

22 de febrero de 2022

Apio nabo rostizado con hongos a la parrilla, dukkah y crema de hierbas

 

Hay muchas posibilidades para experimentar con hojas y hierbas de tu elección en este plato de apio nabo terroso y matizado. Finaliza con algunas flores de achicoria azul colocadas artísticamente.

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 30 hojas de achicoria, radicchio u otras hojas amargas
  • 2 cdas. de vinagre de vino blanco
  • Sal, al gusto
  • 3 apio nabos pequeños
  • Asador
  • Carbón vegetal o leña
  • Termómetro para alimentos

 

Para la crema de hierbas

  • 10 g de hierbas frescas mixtas, como tomillo, romero y eneldo
  • 1⁄2 limón, el jugo
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto
  • 100 ml de crema fresca

 

Para los hongos a la parrilla

  • 150-200 g de hongos chanterelle u otro tipo
  • 2-3 dientes de ajo, ligeramente triturados
  • 1 cda. de aceite de canola o cacahuate

 

Para servir

  • 2 cdas. de dukkah (disponible en amazon.com.mx)
    Flores de achicoria o de pensamiento, para decorar

 

Procedimiento:

 

  1. Remojar las hojas de achicoria en un poco vinagre con sal. Dejar reposar hasta la hora de servir. Colocar carbón o leña en la mitad de la parrilla para tener espacio para asar el apio nabo con fuego indirecto más tarde. Una vez que el carbón esté ardiendo, colocar el apio nabo en la parrilla para que se queme la capa exterior. Luego, colocar el apio nabo en la sección de fuego indirecto. Cerrar la tapa de la parrilla y cocinar con fuego indirecto durante 90 minutos, hasta que el apio nabo se sienta suave al presionar la piel. Al medir la temperatura central con un termómetro, esta debe estar por encima de los 60 °C, preferiblemente.
  2. Para la crema de hierbas, colocar todas las hierbas, el jugo de limón y el aceite de oliva en una licuadora o en un procesador de alimentos. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Verter la mezcla de hierbas en un tazón, añadir la crema fresca y mezclar.
  3. Para los chanterelles a la parrilla, recortar y quitar la suciedad de los hongos. Colocar en un recipiente junto con el ajo. Agregar el aceite de canola, sazonar con sal y pimienta, y girar. Luego, poner los hongos dentro de un colador de metal y colocar sobre la sección de fuego indirecto. Ocasionalmente agitar los hongos y verter un poco de aceite a intervalos. Abrir después de unos minutos y verificar si los hongos han adquirido color. Estarán listos cuando tengan un hermoso color dorado. Reservar.
  4. Retirar las hojas de achicoria del vinagre y secar con papel de cocina o con una centrifugadora para lechuga.
  5. Pelar el apio nabo una vez que se haya enfriado un poco. Por lo general, se puede hacer con los dedos; de lo contrario, se puede retirar la piel con un cuchillo. Tratar de mantener intacto y completo el interior del vegetal asado. Cortar cada apio nabo en cuatro porciones.
  6. Colocar 1 cda. generosa de crema de hierbas en cada plato, espolvorear con 2 cdas. de dukkah y poner dos trozos de apio nabo encima. Cubrir con hojas de achicoria y hongos. Decorar con flores o brotes de tu elección.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, ensamble, Coahuila. Aromas de carácter frutal y sabor suave, delicado y sencillo.

Sugerencia: Monteviña Chardonnay-Semillon, Casa Madero.

 

 

También puedes preparar: Chícharos y cebollas de Cambray a la parrilla

22 de febrero de 2022

Sopa de jitomate

 

Los trozos pequeños de colinabo empapados en vinagre de flor de saúco le agregan una textura crocante a esta sopa de jitomate ahumada, vibrante y refrescante. Sírvela fría o, para lograr un plato aún más refrescante, agrega algunos cubitos de hielo.

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 1.5 litros de salsa de jitomate amarillo fermentada (ver la receta)
  • 360 ml de ginebra
  • Salsa de habanero (opcional)

Para el colinabo

  • 2 colinabos pequeños
  • 100 ml de vinagre de flor de saúco o de manzana
  • Sal, al gusto

Para servir

  • Jitomates uva o cherry
  • Galletas multigrano
  • Flores de saúco (opcional)

 

Procedimiento:

 

  1. Para los colinabos, pelarlos y cortarlos en cubos pequeños. Colocar en un recipiente, añadir el vinagre y sal. Dejar en remojo durante una hora.
  2. En un frasco, mezclar bien la salsa de tomate amarillo con la ginebra y la salsa de habanero, si se utiliza.
  3. Verter alrededor de 300 mililitros de sopa en cada tazón, y agregar 3 o 4 jitomates uva. Finalizar con 2 cdas. de cubitos de colinabo, galletas multigrano y flores de saúco (opcional).

 

Salsa de jitomate amarillo fermentada

 

Ingredientes

 

  • 1 kg de jitomates amarillos 100 g de tallos de apio
  • 24 g de sal, sin yodo

Para el kimchi blanco

  • 1 cda. de harina de arroz
  • 50 g de pasta ligera de miso
  • 2 echalotes, en trozos grandes
  • 1 zanahoria mediana, blanca o amarilla, en trozos gruesos
  • 50 g de rábanos, en trozos gruesos (de 3-4 mm)
  • 6 g de jengibre fresco
  • 25 g de ajo, en trozos gruesos
  • 1 chile güero
  • 1 recipiente hermético de 1.5 litros de capacidad, esterilizado

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar por el kimchi blanco. Verter 500 mililitros de agua y la harina de arroz en una cacerola y dejar hervir. Revolver para asegurarse de que no haya grumos. Reducir el fuego y agregar la pasta miso. Revolver y dejar hervir a fuego bajo por 5 minutos. Retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar. De preferencia, refrigerar durante toda la noche.
  2. Agregar los echalotes, la zanahoria, los rábanos, el jengibre y ajo a un procesador de alimentos y moler hasta obtener un puré fino. Si está muy espeso, añadir un poco de agua. Verter la mezcla de harina de arroz, el puré de vegetales y los chiles en un frasco de vidrio y mezclar. Mantener la mezcla refrigerada. Obtendrás más de lo necesario para esta receta: el excedente puede congelarse y utilizarse en otras recetas.
  3. Enjuagar y partir a la mitad los jitomates. Limpiar el apio y rebanar en rodajas finas. Poner los jitomates y el apio en un tazón y añadir la sal; revolver, aplicando presión a los jitomates para que liberen su jugo. Dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora. Revolver y aplicar presión ocasionalmente.
  4. Verter 200 mililitros del jugo de kimchi en el tazón y mezclar con las manos. Verter en el recipiente hermético de conserva, dejando de 2 a 3 centímetros de espacio en la parte superior. Sellar el recipiente y colocar en un plato, ya que es muy probable que expulse algo de líquido. Dejar el recipiente en reposo a temperatura ambiente de 5 a 7 días. Refrigerar por unos días y, luego, verter en un tazón y mezclar. Colar la salsa y verter en botellas esterilizadas. Mantener refrigerada.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto dulce, dolcetto, Italia. Notas de frutas rojas, tabaco y vainilla; en boca tiene taninos muy densos y envolventes. Sugerencia: Dolcetto di Diano d’Alba, Stefano Farina.

 

También puedes preparar: Tortillas de papa fermentada

22 de febrero de 2022

Remoulade de apio nabo con alcaparras y prosciutto

 

Este remoulade de apio nabo tiene sabores equilibrados gracias al jamón salado y las alcaparras. Juntos hacen una salsa de mayonesa perfecta para aderezar ensaladas. 

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 4 rebanadas de prosciutto
  • 2 cdtas. de semillas de mostaza
  • 1 limón pequeño, el jugo y la ralladura
  • 600 g de apio nabo, pelado
  • 8 cebollas de Cambray, finamente rebanadas
    3 cdas. de alcaparras pequeñas
  • 3 pepinillos, finamente picados
  • 100 ml de mayonesa
  • 1 cdta. de miel

 

Procedimiento:

 

  1. Calentar el horno entre 210 y 230 ºC. Colocar las rebanadas de prosciutto en una rejilla sobre una charola para hornear para recoger la grasa. Cocinar durante 2 minutos hasta que esté crujiente; luego transferir a un plato con papel de cocina y dejar enfriar. El prosciutto se volverá más crujiente a medida que se enfríe.
  2. Remojar las semillas de mostaza y la ralladura de limón en el jugo. Rebanar el apio nabo con ayuda de una mandolina en rodajas finas y luego cortar en tiras del tamaño de un cerillo con un cuchillo. Colocar en un tazón y agregar la mezcla de semillas de mostaza junto con los demás ingredientes. Mezclar todo para combinar bien y desmenuzar dentro el prosciutto crujiente justo antes de servir con panes lavash y una ensalada de alcaparras y perejil.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto, ensamble, Coahuila. Notas a frutos rojos, rosas y especiadas; en boca es elegante, balanceado y final largo.
Sugerencia: 3V Casa Madero.

22 de febrero de 2022

Callos de hacha sellados con salsa gribiche, alcaparras crujientes, habas y acedera

 

Los callos de hacha de este platillo se sirven sobre un remolino de salsa gribiche, una mayonesa hecha con yemas hervidas, en lugar de crudas. ¡Irresistibles!

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes

 

  • 16 callos de hacha pequeños
  • 12 grandes, sin hueva y limpios
  • 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra, más extra para servir (opcional)
  • 1 cdta. de hojuelas de sal de mar, más una pizca para cocinar (disponible en walmart.com.mx)
  • 1⁄2 cdta. de pimienta negra, recién molida
  • 2 cdas. de alcaparras grandes, escurridas y completamente secas con papel de cocina
  • Sal, al gusto
  • 300 g de habas tiernas, peladas
  • 15 g de mantequilla sin sal
  • 1 puñado de hojas pequeñas de acedera con venas rojas o espinacas

 

Para la salsa gribiche

  • 2 huevos
  • 1 cda. de vinagre balsámico blanco
  • 1⁄2 cdta. de mostaza de Dijon
  • 1⁄4 de cdta. de hojuelas de sal de mar
  • 85 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 4 pepinillos, finamente picados
  • 1 cda. de alcaparras, picadas
  • 1 cda. de perejil, finamente picado

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar por la salsa gribiche. Poner los huevos en una sartén y añadir suficiente agua fría para cubrir. Calentar a fuego medio y tan pronto como el agua hierva, programar un temporizador para 10 minutos. Escurrir y enjuagar los huevos bajo el chorro de agua fría, y cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retirar la cáscara y separar las yemas, reservando las claras.
  2. Picar las yemas en trozos grandes y transferir a un miniprocesador junto con el vinagre, la mostaza y las hojuelas de sal. Picar las claras, colocar en un colador sobre un tazón y, con ayuda de un cucharón, empujarlas con movimientos circulares.
  3. Agregar las claras tamizadas a la mezcla de yemas y mezclar hasta obtener un puré. Añadir el aceite, una cucharada a la vez, revolviendo después de cada adición hasta obtener una mezcla emulsionada. Cuando esté suave, transferir a un recipiente y añadir los pepinillos, las alcaparras y el perejil.
  4. Secar con papel de cocina los callos y ponerlos en un recipiente con 1 cda. de aceite, sal y pimienta. Asegurarse de que las alcaparras estén secas; luego, calentar 3 cdas. del aceite restante en una sartén. Añadir las alcaparras y freír hasta que se inflen y se pongan crujientes. Escurrir sobre papel de cocina y reservar.
  5. Llevar a ebullición una cacerola de agua con sal y añadir una pizca de sal de mar. Agregar las habas y cocinar por un par de minutos. Escurrir y enjuagar con agua fría; luego escurrir nuevamente y reservar.
  6. Calentar una sartén grande antiadherente a fuego medio alto y, cuando esté caliente, colocar dentro los callos de hacha y sellar por un lado durante 2 minutos, sin moverlos, de lo contrario no se dorarán. Una vez dorados, voltear y dorar el otro lado. Agregar la mantequilla y, una vez que se derrita, verter sobre los callos de hacha durante 30 segundos. Transferir los callos de hacha a un plato caliente forrado con papel de cocina para que reposen.
  7. Verter un poco de salsa gribiche sobre los platos para servir y colocar encima los callos de hacha. Decorar con habas cocidas y hojas de acedera, un chorrito del aceite de oliva y alcaparras crujientes.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, chardonnay, Borgoña. En boca fresco, con notas en nariz a flores blancas, lima y manzana.

Sugerencia: Bourgogne Chardonnay, Louis Jadot.

 

 

También prepara: Carpaccio de atún con aderezo de chile, limón y alcaparras

28 de diciembre de 2021

El humo es la primera especia descubierta por el hombre, un ingrediente que aporta aroma, sabor y color a los alimentos, aunque varía de acuerdo a la madera utilizada. La anterior fue una de las afirmaciones del chef Juan Emilio Villaseñor en nuestra última transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Para ilustrarnos cómo sucede eso, el chef de La Cocinoteca nos mostró cómo prepara una tostada de conejo ahumado en escabeche. ¡Toma nota! Fotos: cortesía La Cocinoteca.

 

Tostada de conejo ahumado en escabeche

Ingredientes

 

  • 1 conejo entero, crudo
  • Sal, al gusto
  • 6 tostadas de maíz
  • Brotes de arúgula, para decorar
  • Asador con tapa o ahumador
  • Madera para ahumar
  • Carbón

Para el escabeche

  • 1 taza de vinagre de arroz
  • 1 cdta. de orégano
  • 1 cdta. de comino
  • 1 cdta. de chile habanero en polvo
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto
  • 1 chile serrano
  • 1 nabo

 

Procedimiento:

 

Conejo-ahumado-procedimiento

 

1. Encender el carbón en el asador con tapa o ahumador, hasta llegar a los 180 ºC. Remojar un trozo de madera pequeño y reservarlo. Al llegar a la temperatura deseada, meter el trozo de madera sobre la brasa.

2. Cuando el humo sea azul, colocar el conejo con un poco de sal dentro del ahumador, tomando en cuenta no colocarlo directo a la brasa; siempre se debe utilizar el difusor de calor o bien, ahumarlo a fuego indirecto. Después, ahumar el conejo por 30 minutos y terminar la cocción a 120 ºC por una hora y media más, hasta que el conejo se pueda desmenuzar.

3. Para el escabeche, mezclar el vinagre de arroz, el orégano, el comino, el chile habanero en polvo, la sal y la pimienta. Cortar en julianas muy finas el chile serrano y el nabo. Sumergir ambos ingredientes en el escabeche y reservar.

4. Desmenuzar el conejo y mezclarlo con el escabeche. Dejarlo marinando en refrigeración.

5. Colocar una tostada en un plato y disponer una porción generosa de conejo en escabeche. Coronar con brotes de arúgula y servir.

 

Tips del experto

 

El chef Juan Emilio Villaseñor preparó la carne en un asador cerámico que ayuda a mantener la temperatura de mejor forma. También indicó que el momento óptimo de la brasa es cuando se ve blanquizco y cuando el humo que sube es azul ligero y rápido, no negro ni gris. Para ahumar, utilizó madera de nogal, que aporta un color cobrizo a la preparación.

 

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Una de sus recomendaciones fue que al conejo se le hagan ciertos cortes para quitarle la columna vertebral, donde tiene más huesitos. Además, la ventaja de esta técnica del ahumado lento y largo, es que la carne se suaviza naturalmente y se logra una textura como la del pollo. Esto es óptimo para desmenuzarla y que resulte fácil de comer.

 

Pasión por las brasas

 

El chef es un apasionado de las brasas y se ha especializado en ello. Forma parte de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, donde brinda cursos, y ha participado en concursos en el ámbito internacional. Y aunque comenzó su carrera en un puesto de hamburguesas, después se dedicó a un negocio de banquetes. Al mudarse a León, Guanajuato, continuó su pasión de preparar alimentos en La Cocinoteca, en su casa y con su familia, desde hace 13 años. 

 

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Hoy, su restaurante se encuentra en el corredor gastronómico Casa de Piedra, en León. Disfruta esta tostada de conejo ahumado, es el primero de seis tiempos en su menú de degustación. Costo: menú de seis tiempos: $899; $1,599 con maridaje de vinos de Guanajuato. lacocinoteca.com

 

 

También puedes preparar: Sopa de lima al estilo del chef Eduardo Palazuelos. 

20 de diciembre de 2021

Wellington de hongos con crema de castañas

 

Esta receta crujiente, ligera y rellena de champiñones aromáticos es una excelente alternativa a la tradicional con carne. Una crema de castañas aterciopelada enriquece este delicioso Wellington de hongos.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes:

 

Para el Wellington

  • 2 cdas. de aceite de canola
  • 2 echalotes, finamente picados
  • 500 g de champiñones, en rebanadas
  • 1 ramita de romero
  • 1 cdta. de azúcar de coco (disponible ensaludvida.com. mx)
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto
  • 275 g de pasta de hojaldre
  • 1 diente de ajo pequeño, pelado y triturado
  • 2 cdas. de mostaza
  • 2-3 cdas. de queso crema

Para la crema de castañas

  • 1 papa grande, pelada y troceada
  • 400 g de castañas, precocidas
  • Sal, al gusto
  • 150 ml de leche de almendras
  • 50 g de mantequilla
  • 1 cda. de crema de almendras
  • 1 cdta. de azúcar de coco

 

Procedimiento:

 

  1. Precalentar el horno entre 180 y 200 °C. Para el Wellington, calentar el aceite de canola en una sartén. Agregar el echalote picado y saltear hasta que esté transparente. Incorporar los champiñones y el romero; freír ligeramente y luego espolvorear con el azúcar de coco. Sazonar con sal y pimienta y retirar el romero.
  2. Extender la pasta de hojaldre en una charola para hornear. Combinar el ajo con la mostaza y el queso crema en un tazón.
  3. Untar la pasta con la mezcla de queso crema. Cubrir la mitad con los champiñones salteados, dejando un borde de alrededor de un centímetro. Doblar con cuidado el borde y luego doblar el resto de la pasta sobre los champiñones. Sellar los lados. Colocar en una charola engrasada y hornear durante unos 20 minutos.
  4. Para la crema de castañas, colocar la papa y las castañas en una cacerola, cubrir con agua y agregar sal. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos o hasta que todo se deshaga fácilmente con un tenedor. Escurrir el agua. Añadir 100 mililitros de leche de almendras y la mantequilla; calentar suavemente a fuego bajo. Una vez que la mantequilla se haya derretido, aplastar las papas y las castañas para hacer una pasta homogénea. Continuar revolviendo la mezcla a fuego bajo, añadir el resto de la leche de almendras y la crema de almendras. Sazonar con sal y azúcar de coco.
  5. Dividir el Wellington de hongos en platos individuales y servir con crema de castañas.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto, pinot noir, México. Aromas minerales, y notas a madera y nuez moscada en boca.

Sugerencia: Pinot Noir, Bodega Los Cedros.

 

 

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