Estamos en plena temporada de chiles en nogada en México, y muchos son los lugares que ofrecen este platillo tradicional mexicano, y a la hora de comer es difícil la selección. Por ello, aquí te dejamos un top de seis chiles en nogada que probó el equipo de Food and Travel en Ciudad de México, y que recomendamos para que disfrutes de la receta tradicional y de algunas preparaciones con un pequeño twist de innovación.
Arango, Cocina de Raíces
No hay mejor augurio para comer un chile en nogada que éste haya sido preparado por las manos de un chef poblano. Tal es el caso del chef Alejandro Cuatepotzo, del restaurante Arango, Cocina de Raíces. La versión que sirve Cuatepotzo es la tradicional, pero con un ligero twist.
Con la mejor vista al Monumento a la Revolución, disfrutarás de un relleno con una nota ahumada que mezcla carne de res (chambarete y bola) y cerdo (pierna y lomo) para combinarla con las frutas de Calpan, Puebla, plátano macho, almendra, piñón, pasas, especias y fruta cristalizada como sustituto del acitrón. Este relleno lo ahúma con madera de manzano y mezquite, dando un giro inesperado en el paladar.
En cuanto a la nogada, la elabora magistralmente con queso de cabra, Jerez y nuez de Castilla. Lo sirve sin capear, pero si lo deseas capeado y más nogada solo es cuestión de solicitarlo. La temporada de chiles en nogada en Arango, Cocina de Raíces será hasta el 15 de septiembre. Costo: $350 pesos por chile. Dónde: De La República 157, 7º piso, Tabacalera. Tel. 5705 5034. arangorestaurante.com
Fonda Fina
En Fonda Fina liderada por el chef Juan Cabrera, el chile en nogada se sirve con un promedio de 200 gramos de relleno, el cual se conforma de 60 % carne de cerdo y 40 % carne de res horneada, manzana panochera, pera lechera y plátano como ingredientes principales. Una vez que llegue caliente a tu mesa, podrás disfrutar de la nogada que no es tan fina, ni tan robusta y que se elabora con queso fresco de cabra, nuez, un toque de leche y jerez seco. El perejil, la nuez y la granada que lo decoran harán el match perfecto para que disfrutes de este magistral platillo que ya se ha vuelto una tradición en el lugar. Estará disponible hasta el 16 de septiembre. Costo: $320 por chile. Dónde. Medellín 79, Roma Norte. Tel. 5208 3925. fondafina.com.mx
Testal
Aquí disfrutarás de un exquisito chile en nogada tradicional, que hace honor al nombre del restaurante, Testal, Cocina Mexicana de Origen, ya que este platillo es elaborado por el ingenio y la sazón de la cocinera tradicional Martha López, quien de la mano del chef ejecutivo Julio César Bernal, presentan a la mesa un chile en nogada con relleno de carne de res y cerdo, manzana panochera, pera mantequilla, durazno criollo y jamaica cristalizada para sustituir el acitrón. Y una suculenta nogada preparada con nuez de Castilla, que tiene tequila, mezcal y jerez, la cual sin ser demasiado dulce, es el equilibrio perfecto con los demás ingredientes. Pruébalos durante todo el mes de septiembre. Costo: $390 por chile. Dónde. Dolores 16, Centro. Tel. 55101358. testal.mx
Alba cocina local
El chile en nogada diseñado por el chef Alex Cabral busca apegarse a la receta tradicional. Con esto en mente, el chef inició una investigación a través de diferentes libros y diseñó un chile relleno de carne de cerdo picada y cocinada a baja temperatura junto con piel de durazno, pera y manzana. Para la nogada utiliza nuez de Castilla, queso de cabra y un toque de Tequila Herradura. Cuenta también con una opción vegetariana rellena de coliflor rostizada y quinoa. Costo: $300 pesos por chile. Dónde: Calle Marsella 80, Juárez. Tel. 5207 3864. Facebook: @alba.cocinalocal
Villa María Polanco
Desde las chinampas de Xochimilco y los huertos de Morelos, este restaurante de cocina mexicana prepara su versión desde hace 26 años basado en la receta de Esther Nakash, su propietaria, quien lo prepara con carne molida de filete de res e ingredientes de primera calidad, como el dulce cristalizado fresco que colocan al lado del chile, al igual que los pedazos de manzana, pasas y granada, para que percibas la frescura con la que está hecho. Ofrecen una versión sin carne, para vegetarianos. Estarán disponibles hasta el 5 de octubre. Costo: $297 pesos por chile. Dónde. Av. Homero 704, Polanco. Tel. 52030306. villamaria.com.mx
El Tajín
En Coyoacán se encuentran unos chiles en nogada que son imperdibles. La chef Ana Arroyo los prepara en El Tajín con los ingredientes tradicionales provenientes de Puebla, pero agrega un toque personal sustituyendo el acitrón por xoconostle deshidratado. Para el relleno utiliza carne molida de res y cerdo, además fruta como la pera de San Juan, manzana panochera, durazno criollo y frutos secos. Mientras que la nogada la prepara con queso blanco, jerez, nuez de Castilla, y crema.
También cuenta con una versión vegetariana, en la que cambia la carne por coliflor y zanahoria asadas. Ésta versión solo estará disponible en septiembre. En cualquier caso, recomienda acompañar con champaña. Costo: $345 sin capear, $360 capeado. Dónde: Miguel Ángel de Quevedo 687, Col. Cuadrante De San Francisco. Tel. 5659 5759. eltajin.com.mx
NH Collection Mexico City Centro Histórico
Una deliciosa opción de chile en nogada tradicional es la del hotel NH Collection Mexico City Centro Histórico, que prepara la chef Verónica Aguilar con relleno de carne de res y de cerdo, con frutas de temporada como la manzana, pera, durazno y para sustituir el acitrón, le agrega fruta cristalizada. En cuanto a la nogada esta la prepara con queso de cabra, nuez de Castilla y un toquecito de jerez. Encima lleva la tradicional granada, trocitos de nuez y perejil finamente picado y para acompañar chip de plátano. NH Collection recomienda un maridaje con una copa de vino tinto petite sirha 2016 L.A. Cetto. Costo: $250 pesos con copa de vino. Dónde. Palma 42, Centro Histórico de Ciudad de México. nh-hotels.com.mx