Contribuye a proteger los mares del mundo disfrutando de estas delicias plateadas llenas de nutrientes y gran sabor, dicen Claryssa Hyman y Fabiola Vega. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes / Maridajes: Miguel Ángel Cooley.

Salvar los Océanos para Alimentar al Mundo fue la iniciativa de Oceana, organización internacional que reunió a 20 de los mejores chefs del planeta con el objetivo de revertir la sobrepesca de las especies más comunes y promover el consumo de variedades de peces pequeños en fase adulta, como las sardinas. Según los expertos, estas especies son sostenibles, contienen una mayor proporción de Omega 3 por peso e insignificantes cantidades de mercurio, lo que las convierte en la proteína perfecta y deliciosa para nutrirnos.

Sardinas como «comida de pobres»

Curiosamente, un denominador común en bastantes países es considerar a las sardinas y demás peces pequeños como “comida de pobres”; de ahí que Oceana reuniera a chefs como Enrique Olvera, Massimo Bottura, los hermanos Roca y Gastón Acurio, entre muchos otros, para proponer en el libro The Perfect Protein sus mejores recetas con estas delicias subestimadas del mar.

El término sardina en el mundo hace referencia a distintas especies de peces que pertenecen a la familia Clupeidae, todas de agua salada o dulce, con cuerpo apretado, escamas de tonos grises metálicos, azulados y verdes, y con un aroma característico.

Su nombre científico depende de la especie que hablemos

Sin embargo, las dos principales son Sardinops sagax del Pacífico, o sardina sudamericana según la FAO, y Sardinus pilchardus de Europa; ambos son un pescado azul, es decir, con un alto contenido de ácidos grasos Omega 3, los cuales previenen las enfermedades cardiovasculares.

En México, la palabra sardina nos remite a siete principales especies, todas de agua salada o dulce que habitan en casi todos los ríos, costas y lagunas de nuestro país. Éstas son: Monterrey, crinuda, crinuda azul, crinuda machete, bocona, japonesa y piña.

En términos generales, su cuerpo es alargado y ovalado con una longitud de no más de 28 centímetros —aunque normalmente no sobrepasa los 20— y se alimentan de plancton, crustáceos y huevos de otras especies. En nuestro país, a estos peces, que viajan en amplios cardúmenes, se les captura a través de enormes embarcaciones, principalmente en Sonora, Baja California y Baja California Sur. En total se producen más de 562 mil toneladas, y 90% de la captura nacional es de las especies locales llamadas crinuda y Monterrey.

Sardinas frescas

Encontrar sardinas frescas es relativamente fácil en mercados como el de San Juan, en la Ciudad de México. Si planeas comprarlas, revisa que tengan colores vivos y brillantes, ojos saltones y un olor fresco de algas marinas o yodo. También pídele al vendedor que las coloque en un recipiente o bolsa hermética con un poco de sal para protegerlas contra el deterioro, hasta el momento en que vayas a cocinarlas. Solo acuérdate de no salarlas dos veces.

Posiblemente con la palabra sardina llegue un recuerdo aceitoso a tu mente; su fama enlatada y conservada con aceite de oliva o salsa de jitomate ha alejado a algunos paladares. Sin embargo, esta tradición tiene una larga historia. Francia fue el lugar de origen de la industria de las sardinas enlatadas, cuando en el siglo XIX, la tecnología y los métodos de conservación llegaron junto con la presión de alimentar al creciente número de soldados de infantería.

Desde entonces, las innovaciones en su preparación no se han hecho esperar; por eso hoy existen marcas tan increíbles como Rödel, que desde 1824 las conserva en aceite de oliva, con o sin piel y espinas, y algunas con sabores especiales como pimienta verde, limón, pimientos y trufa. Estas latas pueden costar alrededor de siete dólares, pero sin duda valen cada centavo.

Las sardinas son perfectas para cocinarse frescas a la parrilla. El fuego hace que su piel quede crujiente y asarlas al aire libre brinda la ventilación necesaria. Puedes prepararlas en brochetas cocinadas a la leña sobre una fogata, sin duda es uno de los mejores métodos para ir al cielo sin abandonar la tierra. 

Guerrero y las sardinas enlatadas

En las costas mexicanas, sobre todo en Guerrero, al pozole blanco se le suelen agregar pequeños trozos de sardinas enlatadas. Aunque otra buena idea es prepararlas conservadas en limón y sazonadas con especias como jengibre, comino, canela y nuez moscada. En el poblado de Cornualles, al sur de Inglaterra y de donde se obtienen peces de gran calidad, se suelen utilizar en recetas de pays o en tradicionales dippies: con papas, sardinas o arenques y crema.

Para obtener más ideas, puedes ir a la Feria de la Sardina en Ensenada, que se realiza cada año a finales de agosto y principios de septiembre. O inspírate en los platillos de diferentes chefs mexicanos, por ejemplo, Enrique Olvera, quien durante la cena inaugural del San Miguel Food Festival 2016, preparó las sardinas en salsa macha. Por su parte, Jorge Vallejo, en su restaurante Quintonil, prefiere cocinarlas al vacío y servirlas en salsa verde con verdolagas y granada roja.

Las aguas de los mares del mundo, desde Noruega, Senegal y el Mediterráneo,  y hasta nuestras costas americanas y sudamericanas, albergan cardúmenes de sardinas que pueden proteger los océanos y tu paladar.