Tortelli de ajo negro y espinacas

En Emilia-Romaña, estos tentadores triángulos se rellenan con ortigas y otros vegetales. Esta versión incluye espinacas, pero puedes prepararlos con cualquier hoja verde de tu elección. ¡Checa aquí cómo preparar tortelli de ajo negro y espinacas!

Porciones: 6 a 8 (aproximadamente 76 PIEZAS).

Ingredientes

• 200 g de hojas de espinaca
• Sal, al gusto
• 5 dientes de ajo negro
• 200 g de harina de sémola, más extra para espolvorear
• 200 g de harina “00”, más extra para laminar
• 3 huevos enteros
• 1 yema de huevo
• 1 clara de huevo
• 500 g de queso ricota, bien escurrido
• 125 g de queso duro italiano, recién rallado
• Máquina para hacer pasta
• Charola

Para servir

• 75 g de mantequilla clarificada o ghee
• 4-6 dientes de ajo negro, picados
• 24 hojas de salvia
• 1 pieza de queso duro italiano, para rallar
• Pimienta negra recién molida, al gusto

Procedimiento

1. Lavar las espinacas y colocar en una sartén sin secarlas. Agregar una pizca de sal y cubrir. Cocinar a fuego medio por alrededor de tres minutos hasta que se marchiten, luego escurrir bien.
2. Eliminar cualquier exceso de humedad de las hojas, colocar en una tabla de cocina y picar finamente. Aplastar el ajo en la misma tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado y mezclar con las espinacas.
3. Poner la mitad de la mezcla de espinacas en un procesador junto con las harinas, los huevos enteros y la yema (la clara es para más tarde). Procesar hasta que la mezcla forme una bola. Colocar sobre una superficie de trabajo y amasar hasta que quede suave y elástica.
4. Cortar en cuatro porciones, envolver cada una con plástico autoadherente y refrigerar por 30 minutos. Colocar el resto de la mezcla de espinacas y ajo en un tazón con el queso ricota y el queso para el relleno de la pasta. Reservar.
5. Trabajar un trozo de masa a la vez, formando un rectángulo plano del mismo ancho de los rodillos de una máquina para hacer pasta (manteniendo el resto de la masa envuelta). Laminar utilizando la configuración más gruesa de la máquina para hacer pasta y volver a laminar.
6. Repetir este proceso cuatro veces, reduciendo un poco el grosor cada vez que se lamine la masa. Cuando se alcance el ajuste más delgado, cortar a la mitad longitudinalmente y laminar cada una de las dos mitades una vez más.
7. Preparar un lote de tortelli antes de trabajar con otro cuarto de masa. Espolvorear una charola grande con un poco de harina de sémola. Colocar las dos hojas de masa laminadas sobre una superficie de trabajo y, utilizando un cortador de pasta o un cuchillo, hacer cuadros de 8 centímetros.
8. Poner una cucharadita de relleno en el centro de cada cuadro. Con un dedo, tomar un poco de clara de huevo y barnizar los bordes. Doblar desde una esquina para formar un triángulo y encapsular el relleno. Presionar bien los bordes para evitar que los tortelli
   exploten al cocinar. Una vez que estén listos, colocar sobre la charola enharinada.
9. Si no se cocinan de inmediato, congelar acomodados en una sola capa, sin tocarse entre sí. Una vez congelados, apilarlos
   suavemente en un recipiente (los extremos se astillan fácilmente). Cocinar como se explica a continuación, dando un poco más de tiempo a los tortelli congelados.
10. Llenar una cacerola grande de tres cuartos con agua y dejar hervir. Salar el agua y cocinar los tortelli por unos tres minutos. Mientras tanto, en una sartén grande, derretir la mantequilla clarificada o el ghee y freír el ajo negro picado hasta que los trozos se separen; luego, agregar las hojas de salvia durante unos segundos. Retirar las hojas de la sartén y colocar en un plato.
11. Retirar los tortelli del agua con ayuda de una cuchara ranurada y transferir a la sartén junto con algunas cucharadas del agua de cocción y un poco de queso italiano rallado para obtener un acabado cremoso.
12. Servir con una cucharada de ajo con salvia, queso extra encima y pimienta negra recién molida.

Maridaje F&T

Vino tinto con aromas a pimienta negra, hierbas secas y lilas; en boca es seco, de cuerpo medio y con taninos muy suaves.

Sugerencia: Beaujolais-Villages, Louis Latour.

Rack de cordero con costra de ajo negro, perejil y ensalada de alubias

Una costra de sabor herbal corona la tierna carne de cordero, mientras que la ensalada de alubias proporciona un gran contraste como guarnición. Prepara la receta de rack de cordero con costra de ajo negro y sorprende a toda tu familia.

Porciones: 4.

Ingredientes

• 500 g de rack de cordero u 8 costillas, retirar la mayor parte de la grasa
• 4 cdas. de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo negro
• 2 ramitas grandes de romero
• 4 tallos de tomillo
• ¼ de cdta. de pimienta negra recién molida
• 1 cdta. de jarabe de granada, más extra para barnizar (está disponible en mercadolibre.com.mx)

Para la ensalada

• 500 g de jitomates maduros, pelados
• 4 cdas. de aceite de oliva
• ½ cda. de pimienta negra recién molida
• 2 pizcas de orégano
• 4 dientes de ajo negro, aplastados hasta formar una pasta
• 1 lata de alubias de 400 g, escurridas y enjuagadas

Para la costra de hierbas

• 3 cdas. de pan molido
• ¼ de cdta. de pimienta negra recién molida
• Sal de mar, al gusto
• 3 dientes de ajo negro
• 15 g de perejil, hojas separadas
• 3 tallos de tomillo, hojas separadas

Procedimiento

1. Colocar la carne en un recipiente hondo y agregar todos los ingredientes de la primera lista, excepto una cucharada de aceite. Pelar los dientes de ajo y aplastar en una tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado, luego frotar la carne de cordero con esta pasta.
2. Continuar frotando la carne con esta mezcla y refrigerar hasta por dos días o durante toda la noche. Para cocinar, retirar el cordero del refrigerador y dejar reposar hasta que vuelva a estar a temperatura ambiente o colocar en un lugar fresco para marinar por la mañana y cocinarlo más tarde.
3. Partir en cuartos los jitomates pelados y desechar las semillas, exprimiéndolas a través de un colador sobre un tazón. Aplastar bien con un cucharón para extraer los jugos y desechar las semillas. Picar los jitomates y colocar su jugo en un tazón.
4. Calentar una sartén a fuego medio; agregar cuatro cucharadas de aceite y añadir los jitomates picados. Adicionar la pimienta y el orégano. Cocinar a fuego medio alto por cinco minutos; luego agregar el ajo aplastado y cocinar por otros siete minutos, o hasta obtener una textura espesa. Asegurarse de que la mezcla no se pegue a la sartén durante los últimos cuatro minutos de cocción; reducir el calor si es necesario.
5. Apagar el fuego y añadir el resto del aceite de oliva virgen extra y las alubias escurridas y enjuagadas. Precalentar el horno a 220 °C. Salar la carne de cordero 20 minutos antes de cocinar. Mezclar el pan molido con la pimienta y un poco de sal de mar en un tazón. Pelar los dientes de ajo y aplastar en una tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado. Picar el perejil y el tomillo, y revolver con el ajo, luego combinar con la mezcla de pan.
6. Calentar una sartén grande a fuego medio bajo y agregar la cucharada de aceite restante. Dorar la carne de cordero unos minutos por cada lado. Transferir a una charola poco profunda para rostizar junto con la marinada.
7. Barnizar la carne con jarabe de granada y cubrir con una costra de pan molido. Rostizar de 20 a 30 minutos (cubrir con papel aluminio si se está dorando demasiado), hasta que la costra esté dorada y el cordero aún esté suave al presionar. Si se desea menos rosado, cocinar un poco más.
8. Transferir a un plato tibio, cubrir ligeramente y dejar reposar 10 minutos. Cortar en rebanadas y servir con ensalada de alubias y jitomates.

Maridaje F&T

Vino tinto con recuerdos a frutos rojos y regaliz; en boca es fresco, con buena acidez.

Sugerencia: La Petite Agnès, Bodegas y Viñedos de Cal Grau.

Queso halloumi sellado con vinagreta de ajo negro, yogurt con ahini y achicoria morada

Los sabores del Medio Oriente abundan en este platillo de queso halloumi sellado con vinagreta de ajo negro. La textura semidura del queso contrasta con la salsa aterciopelada, mientras que la achicoria tatemada le agrega profundidad de sabor. En caso de no encontrar el halloumi, se puede sustituir por queso feta o panela.

Porciones: 4.

Ingredientes

• 1 limón, el jugo
• 3 cdas. de tahini (disponible en chedraui.com.mx)
• 150 g de yogurt griego sin grasa
• Sal de mar en grano, al gusto
• 4 achicorias moradas, cortadas a la mitad longitudinalmente
• 2 bloques de queso halloumi, feta o panela de 250 g cada uno, cortados en 4 rebanadas
• 1 cdta. de aceite de oliva, más extra para servir
• Brotes de rábano morado (opcional)

Para la vinagreta de ajo negro

• 4 dientes grandes de ajo negro (disponible en canastarosa.com)
• 2 cdtas. de mostaza de Dijon
• 1 cda. de vinagre balsámico blanco (disponible en lacomer.com.mx)
• 5 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Procedimiento

1. Comenzar con la vinagreta. Pelar el ajo negro, aplastar en una tabla con ayuda de un cuchillo pesado y colocar en un mortero. Poner la mostaza y el vinagre en un frasco con tapa y agitar hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Agregar el aceite, poco a poco, agitando bien entre cada adición para emulsionar. Combinar, una gota a la vez.
2. Colocar la mezcla de aceite en el mortero con el ajo y mezclar antes de agregar más. Seguir hasta que sea suave; luego añadir de dos a tres cucharadas de agua para obtener una consistencia más líquida. Reservar.
3. Mezclar el jugo de limón, el tahini y el yogurt junto con unos granos de sal de mar. Verificar el sabor y la textura, y agregar dos cucharadas de agua fría si la textura es demasiado espesa. Dividir entre cuatro platos para servir.
4. Calentar una sartén antiadherente a fuego alto, barnizar la achicoria y el queso por ambos lados con un poco de aceite. Primero, asar la achicoria hasta que esté dorada (de un minuto y medio a dos minutos).
5. Limpiar la sartén y asar el queso. Reducir el fuego un poco después de que el primer lado esté dorado, y girar para dorar el otro lado. Dividir el queso en los platos, encima de la mezcla de yogurt. Colocar una porción de la achicoria a un lado del queso y rociar con una cucharada de vinagreta de ajo negro. Decorar con brotes de rábano morado, si se desea.

Maridaje F&T

Vino blanco con notas florales y frutas cítricas; en boca es fresco y equilibrado.

Sugerencia: Petite Fleur Torrontés, Bodega y Viñedos Monteviejo.