Ciudad de México le dice adiós a los plásticos

28 de enero de 2021

Llegó el 2021 y viene acompañado de nuevos propósitos y metas para la mayoría de nosotros. En el caso de los capitalinos, además de estos objetivos personales, arrancamos el año con una medida a favor del medio ambiente: la prohibición de la comercialización, distribución y entrega de plásticos de un solo uso en la Ciudad de México. Si bien esto implica un reto, también es un gran paso para estar un poco más cerca de convertirnos en una ciudad sustentable. Fotos: Adobe Stock / Cortesía de la fuente.

Aquí unas cifras para que te des una idea de la alarma que significan estos plásticos de un solo uso en nuestro país. En México se desechan 48 kg de plásticos por persona al año y somos 126 millones de habitantes, eso significa que en nuestro país se generan más de 6 mil toneladas de residuos plásticos de un solo uso al año.

Estos residuos permanecen en el medio ambiente por muchísimos años, de acuerdo con la Secretaría del Medio Ambiente una bolsa de plástico tarda 150 años en degradarse, los cubiertos de plástico 450 años, los platos 500 años, los popotes de 500 hasta 800 años y los vasos de plástico alcanzan los mil años.

¿En qué conociste la prohibición de los plásticos de un solo uso?

Ante las cifras anteriores, cobra aún más valor el Artículo 25 de la Ley de Residuos Sólidos del Distrito Federal que prohíbe la comercialización, distribución y entrega de: tenedores, cuchillos, cucharas, palitos mezcladores, platos, popotes, vasos y sus tapas y charolas para transportar alimentos, fabricados total o parcialmente de plásticos y diseñados para su desecho después de un solo uso.

También queda prohibida la comercialización, distribución y entrega de cápsulas de café fabricadas con materiales plásticos de bajo potencial de aprovechamiento, bastoncillos para hisopos de algodón, globos y varillas para globos y aplicadores de tampones, fabricados total o parcialmente de plásticos de un solo uso.

A partir del primero de enero de 2021 entró en vigor esta medida que promueve erradicar los plásticos diseñados para utilizarse una sola vez. Esta prohibición es el complemento de la medida que se implementó en 2020, para ya no comercializar ni entregar bolsas de plástico.

¿Qué es lo que sí está permitido utilizar?

Los únicos plásticos que están permitidos son los compostables, aquellos que sirven para hacer justo esta composta y así enriquecer la tierra, en lugar de contaminar. Este plástico tiene la capacidad de degradarse en un menor tiempo, los compostables permitidos son los que dicen: ASTM-6400, EN-13432, ISO-17088 y NMX-E-273-NYCE-2019.

Otros materiales durables, reutilizables, de fácil limpieza y aceptados para transportar alimento son: el vidrio, acero inoxidable, aluminio y polipropileno (tuppers). La principal apuesta es que en la Ciudad de México ya no se usen desechables de ningún tipo, para que se puedan generar hábitos más sustentables y que los clientes y consumidores en la capital lleven sus propios recipientes o utensilios reutilizables.

¿Cuál es impacto de esta medida en los restaurantes y su delivery?

Esta medida por supuesto aplicará también en el modelo de delivery de todos los restaurantes de la capital. Por ello, platicamos con chefs con restaurantes en Ciudad de México para que nos contaran sobre su postura ante esta medida, el impacto que ha tenido en su modelo de entrega a domicilio y qué alternativas al plástico utilizan actualmente.

Primero platicamos con el chef Gerardo Vázquez Lugo del restaurante Nicos, quien nos contó que esta medida no es nueva para su restaurante, pues utilizan alternativas al plástico desde hace casi 10 años, para favorecer al medio ambiente. “Desde las bolsas de basura son biodegradables, no hay unicel y para el delivery únicamente utilizamos cosas biodegradables o reutilizables. Por ejemplo, la coctelería de Nicos que va para delivery viene un una botellita de vidrio y dentro de un empaque compostable”, dijo Gerardo.

Por otra parte conversamos con Micaela Miguel, co-owner del restaurante Casa Virginia y Abarrotes Delirio, quien nos habló sobre su postura a favor de esta ley. “Como iniciativa me parece muy bien, sin embargo también hay que saber qué tipo de soluciones existen y son viables. Por ejemplo, puedes usar cosas compostables pero que vengan de China ¿qué tan conveniente es?”. Micaela agregó que como consumidores debemos tener más consciencia y construir mejores hábitos como llevar nuestro contenedor a los establecimientos.

¿Cuál es la sanción por incumplir estas medidas?

Por ahora las autoridades están realizando una labor de convencimiento y asesoría para restauranteros, vendedores de comida, locatarios y consumidores, sin embargo las sanciones pueden ir desde apercibimientos y multas, hasta la clausura del negocio por incumplir esta medida. Checa todos los detalles e información actualizada en sedema.cdmx.gob.mx

¿Tú qué opinas sobre esta nueva medida? Escríbenos a través de nuestras redes sociales @foodandtravelmx

27 de enero de 2021

¿Te salió el niño Dios en la rosca de reyes, y ahora no sabes cómo cumplir con el compromiso sin salir de casa? Checa estas nueve alternativas de tamales a domicilio: encontrarás opciones de altos vuelos, rubricados por grandes chefs o respaldados por toda la tradición de la cocina callejera capitalina.

Tamales Madre: con énfasis en el origen

Este concepto, nacido en 2019 y ubicado en la colonia Juárez, encabeza nuestra lista de tamales a domicilio. ¿Las razones? Su promesa de usar maíz criollo, nixtamalizado diariamente, así como su proceso artesanal para elaborarlos. Además, por vender sus productos en presentación de tamaliza, te alcanzará para compartir con tus allegados.

La Tamaliza I se compone por un litro de atole de temporada y seis tamales: dos de mole con plátano macho, dos de frijol y hierba santa y dos de pollo y miltomate; cuesta $440 pesos. Por su parte, la Tamaliza II ofrece lo mismo pero por duplicado, de modo que recibes dos litros de atole y 12 tamales por $880 pesos.

Si lo tuyo es lo azucarado, la Tamaliza Dulce te gustará porque incluye un litro de atole de chocolate, cuatro tamales cacao con natilla de pinole y cuatro de nuez con natilla de cajeta. Su costo es de $700 pesos. Si eres de gustos más complejos, pide la Tamaliza Especial, integrada por especialidades yucatecas como el tamal de relleno negro y el de calabaza en tacha. Precio: $610 pesos. Los adquieres en su tienda en línea.

Sotero, con sazón hidalguense

Esta es una gran alternativa si te encuentras en la ciudad de Pachuca y buscas ricos tamales a domicilio. Además, vienen garantizados por la pericia y paladar del chef Aquiles Chávez, mente detrás de Sotero. Solo debes tomar en cuenta que, para hacer válido el envío a casa, debes realizar un pedido de 50 tamales o más.

En cuanto a los sabores, los salados son verdes con cerdo y nopales, de rajas con quesillo y de mole de Xico con pollo, cada uno con un costo de $21 pesos. De postre, puedes pedir el de chocolate que tiene un precio de $18 pesos. ¿Y para acompañar? También ofrecen champurrado, arroz con leche y atole, cuyo sabor cambia diariamente. Si deseas adquirir una menor cantidad de tamales, puedes hacer tu pedido y recoger en el mostrador del restaurante, el cual sigue todas las medidas de higiene y distancia. Para realizar tu encargo, envía un WhatsApp al 771 322 0321.

LUR, tamales a domicilio bajo la batuta de Mikel Alonso

¿Te apetece probar unos tamales muy mexicanos con un toque de creatividad vasca?, ¿y si te dijéramos que vienen respaldados por el talento del reconocido Mikel Alonso? Si se te antoja, ordena la Tamaliza LUR, paquete con 12 piezas de cuatro diferentes sabores: verde de costilla al ajillo con tomate milpero, de rajas con pechuga de pollo orgánico, rojo adobado con chamorro braseado o el dulce de plátano frito con cobertura de chocolate y dulce de leche.

Estos paquetes estarán disponibles desde el 29 de enero hasta el 2 de febrero, tienen un costo de $360 pesos y podrás solicitarlos vía telefónica al 5545 6802 o enviando un WhatsApp al 55 7122 8151. IG: @restaurantelur

Nicos, variados y deliciosos

Como ya es tradición en este celebrado restaurante de Azcapotzalco, esta temporada podrás adquirir sus tamales y disfrutarlos en casa. La selección de este año la integran el tamal norteño (que lleva calabaza de Castilla, aceitunas y chiles en vinagre ($70); el de estilo yucateco con cerdo y habanero ($112); el tamal Nicos ($87) de la casa con elote molido; el barbón sinaloense con camarón y adobo; el vaporcito ($93); el de cazuela ($111); el de chocolate con masa azul ($70) y el de nata relleno de piñón ($73), nuez y almendras.

Los tamales de Nicos estarán disponibles hasta el 5 de febrero y podrás solicitarlos por mensaje de WhatsApp al teléfono 55 5396 7090. Para conocer más sobre su oferta culinaria, acude a su perfil en Instagram.

Tierra Adentro: para saborear tamales de todo el país

Este restaurante de la Portales busca exaltar la cocina de todos los rincones de México, lo que explica que sus tamales sean tan diversos. Este año, contarán con tamales de comino con cerdo, corundas, tamal huasteco con pollo y tamal colado con elote y leche. Para probarlos, puedes optar por su paquete con tres tamales de cada sabor por $400 pesos, o el de cinco tamales de cada uno y dos litros de champurrado por $850 pesos.

Estas tamalizas de Tierra Adentro estarán disponibles del 30 de enero al 5 de febrero, tendrán un costo de envío de $75 pesos y deberás solicitarlas con dos días de anticipación. Para conocer más detalles, ponte en contacto vía Facebook.

La Ventana del Ticuchi, ricos y muy de vanguardia

Este concepto casual y hogareño del chef Enrique Olvera ha cobrado fama por sus tamalitos de esquites, los cuales no deben faltar en tus tamalizas del 2 de febrero. Para facilitar que lleguen a tu casa, han armado tres paquetes: el primero incluye un tamal de esquites, uno dulce o del día y una limonada Pelos de Trump por $165 pesos. El paquete 2 trae cuatro tamales de esquites, dos del día y dos dulces que pueden ser de mocha o naranja y cuesta $415 pesos, mientras que el paquete 3 te incluye seis tamales de cada variedad más un litro de limonada Pelos de Trump; tiene un precio de $1090 pesos.

Puedes hacer tus pedidos por Uber Eats y Rappi o apartarlos por WhatsApp al 56 1299 7077 y recogerlos en el restaurante: Petrarca 254, Polanco. IG: @laventanadelticuchi

Tamales Don Vic, un imperdible de Tepito hasta tu casa

Frescos, colados, bien servidos y con casi un kilo de peso: así son los tamales de Don Vic, experto en la elaboración de tamales veracruzanos que acostumbraba vender sus delicias afuera del mercado de Granaditas, en Tepito. Sin embargo, a causa de la pandemia, Don Vic, padre del chef Víctor Zárate, hoy también los hace llegar a domicilio.

Los hay de pollo en salsa verde, lomo de cerdo en adobo y queso manchego con rajas. Cada uno cuesta $50 pesos y los debes pedir con un día de anticipación. Si quieres que lleguen a casa, el pedido mínimo es de cuatro piezas con un costo de envío de $60 pesos. Si prefieres recogerlos, debes acudir a Orizaba 131, en la Roma. Aparta ya tus tamales por WhatsApp al 55 3159 25 71 o al 55 2270 5387.

Maizajo: con maíz de verdad

Todo lo que se elabora en este molino, bajo la supervisión del chef Gerardo Vázquez Lugo, proviene de maíces nativos mexicanos: desde las tortillas y los sopes hasta –por supuesto– los tamales.

Para el próximo día de la Candelaria, Maizajo ha lanzado un paquete de tamales a domicilio, con costo de envío de $50 pesos y un mínimo de cinco piezas. Los salados son de cochinita, verde con pollo, acelga con longaniza, suadero y chaya, este último como opción vegana al no contar con manteca.

A su vez, los dulces son de guayaba con queso crema, chocolate con frutos rojos y plátano con cajeta. Tanto los dulces como los salados tienen un costo por unidad de $45, y para pedirlos en paquete tienes como fecha límite el 29 de enero. Levanta tu orden de tamalitos criollos por WhatsApp al número 55 7959 8540. IG: @maizajo

El Tajín: para solitarios o para compartir

Finalmente, en el restaurante de la chef Ana María Arroyo tendrán a la venta tamales por pieza o por paquete. Puedes optar por el tamal de cazuela de mole con pollo ($425), el de cochinita pibil en hoja de plátano ($125), el vaporcito de lengua con salsa verde ($145) o por el de acelgas y requesón bañado en salsa roja ($85).

Si los quieres adquirir en conjunto, pide el paquete «No te hagas rosca», que por $720 pesos te incluye cuatro tamales verdes con cerdo, cuatro rojos con queso, cuatro de mole con pollo y un litro de champurrado. Si prefieres que todos sean dulces, el paquete II ($785) trae cuatro tamales con arándanos, cuatro de arroz con leche y cuatro de chocolate de metate con frutos rojos. Para acompañarlos, incluye un litro de café de olla con chocolate y especias.

¿Verdad que se antojan? Entonces pídelos del 27 de enero al 2 de febrero al WhatsApp 55 7006 8713. Para conocer más delicias de El Tajín, checa su cuenta en Instagram.

¿Te imaginas comer tamales sin auténtica masa de maíz? Aquí te contamos por qué México le dijo no al maíz transgénico.

27 de enero de 2021

Exquisitos sándwiches, bagels y subs son solo algunas de las opciones que encontrarás en Mananá, un dark kitchen con concepto de delicatesen inspirado en la comfort food internacional. Platicamos con Nicholas Guilman y Sebastián Manterola, creadores de esta experiencia culinaria, quienes nos contaron todo sobre esta deliciosa opción para disfrutar en casa. Texto: Cecilia Núñez y Yokleng Pun / Fotos: Cortesía.

Nacido en pandemia

“Empezamos haciendo cenas pop-ups. Habíamos hecho de diferentes tipos y temas, y estábamos trabajando en una con temática de delicatessen neoyorquina cuando llegó la pandemia, así que decidimos convertirnos en una dark kitchen”, nos explicó Sebastián Manterola.

Este concepto nació a raíz de la pandemia, pues su idea original dejó de ser posible por el confinamiento. “Ya no podíamos hacer nuestros pop-ups ni tener invitados, por lo que decidimos convertirnos en un concepto de comfort food de comida mundial. No incluimos platillos mexicanos, porque no queremos competir contra los sabores locales”, dijo Nicholas Gilman.

Al estilo de Nueva York

“Yo me crie en Nueva York y siempre he tenido una pasión por la gastronomía. Mis papás me trajeron a México cuando era niño y me enamoré del país desde la primera vez. Estudié arte y me dediqué un tiempo a eso, pero no tuve éxito. Mi amor por lo mexicano me trajo de regreso y también decidí enfocarme en mi interés por la cocina”, nos contó Nicholas.

Para hacer su temática de delicatessen de la Gran Manzana, en Mananá se especializaron en hacer sándwiches. “Hacemos todo lo que podemos en casa. El pan de centeno, subs, bagels, rolls, mostaza, mayonesa y pastrami son preparados por nosotros”, comentó Manterola.

Esta dark kitchen tiene un menú fijo de seis sándwiches y van cambiando algunas de las recetas para tener un platillo especial cada par de semanas. “El sandwich of the week actual es el de pollo frito tipo cajún, como de Louisiana”, nos antojó Sebastián.

Los imperdibles

El platillo estrella de Mananá es también el que lleva una preparación más artesanal: el pastrami. “Para crearlo, marinamos durante 15 días carne brisket con una mezcla de especias en salmuera. Después, lo ahumamos con una costra de semilla de cilantro y lo ponemos al vapor durante 4 horas”, explicó Manterola.

Otros de los favoritos son el Grilled cheese de tres capas y el Reuben, que lleva col agria casera, corned beef y queso suizo. Costo: desde $170 MXN. Puedes ordenar vía WhatsApp al 55 6119 4995 o en su Instagram @mananaworlddeli. También están disponibles por Rappi y para ordenar y recoger en Tonalá 131, Roma Norte. mananadeli.com

26 de enero de 2021

Un nuevo concepto de lujo entre la naturaleza te espera en Hacienda Katanchel para cuando decidas regresar a disfrutar de la belleza de las tierras yucatecas. Relájate en esta antigua hacienda henequera y encuentra en alguna de sus 15 habitaciones, llamadas pabellones, la tranquilidad que necesitas. Sin duda, te olvidarás del estrés con ayuda de sus inmensos jardines tropicales. Conoce aquí todo sobre este hotel boutique eco-luxury ubicado a 20 minutos de Mérida. Fotos: cortesía.

Un espacio con historia

Hacienda Katanchel es una propiedad que fue terminada en el siglo XVII. Sin embargo, algunas de sus columnas y estructuras corresponden a vestigios de asentamientos mayas, en las que se realizaban observaciones astronómicas de la Vía Láctea. De ahí viene el nombre de Katanchel, que significa «donde se pregunta al arco del cielo».

Sin duda, descansar bajo estos muros es un regocijo que te mantiene en contacto con un pasado vibrante, pero sobre todo, con la belleza natural de un espacio privado de 300 hectáreas de selva con fauna y flora endémica que la adornan.

Restauración minuciosa

Con el sello del grupo hotelero Operadora Rumbo al Trópico, esta propiedad logrará consentirte en un resort de lujo para desconectarte de todo. Este exclusivo hotel eco-luxury obtuvo parte de su encanto gracias a la reforestación de más de 175 mil árboles nativos, que te permiten disfrutar de una estancia llena de serenidad. A su vez, los pabellones se encuentran restaurados para revivir la grandeza de una hacienda, pero con albercas y modernas comodidades que le brindan el balance perfecto de sofisticación.

No te lo pierdas

Por sus amplios espacios, Hacienda Katanchel también es el lugar perfecto para planear una boda, eventos sociales o empresariales, conforme al aforo y medidas sanitarias autorizadas en el estado. Además, su ubicación te permitirá visitar cenotes, zonas arqueológicas, reservas naturales y, a tan solo 18 kilómetros, una bella playa de arena blanca.

Este hotel boutique está tan solo a 20 minutos del aeropuerto de Mérida y a 2 horas y media del aeropuerto de Cancún. Dónde: Km. 26, carretera Mérida-Cancún, Yucatán. Habitaciones desde: $3,288 pesos. haciendakatanchelhotel.com

26 de enero de 2021

El final de enero y comienzo de febrero marca el inicio de una de las temporadas más esperadas alrededor del mundo: la de los carnavales. Sin embargo, a causa de la pandemia de COVID-19, los planes para su celebración han sido tremendamente afectados. Aquí te contamos qué sucederá con los principales festejos de carnaval de México y el mundo.

Río de Janeiro: referente de los carnavales a nivel mundial

Sin duda el Carnaval do Brasil, también conocido como Carnaval de Río, es uno de los más seguidos y populares del planeta. De hecho, en 2020 atrajo a más de 2 millones de turistas, todos dispuestos a disfrutar los bailes y desfiles organizados en el Sambódromo, máximo recinto de la fiesta.

Desafortunadamente, la pandemia ha provocado la cancelación definitiva del Carnaval de Río 2021, algo que no sucedía desde hace 100 años. Todavía a finales del año pasado se contempló la posibilidad de realizarlo en julio de 2021, sin embargo el alcalde carioca, Eduardo Paes, recientemente anunció la cancelación ante los pocos meses disponibles para la organización y el aumento de infecciones por la pandemia.

Sin alternativas virtuales o eventos privados relacionados con el carnaval, se espera que sea hasta 2022 cuando el color y la alegría regresen a Brasil. Puedes conocer detalles y actualizaciones en el Facebook oficial de la Prefectura de Río de Janeiro.

Carnaval de Venecia: Tradizionale, emozionale, digitale

Otro de los carnavales que más visitantes atrae es el de Venecia. Es famoso a nivel mundial porque sus asistentes suelen emplear máscaras y disfraces barrocos para participar con elegancia en los bailes y el desenfreno.

Como tal vez recuerdes, el Carnevale di Venezia 2020 fue cancelado durante sus últimos días de celebración, pues Italia era uno de los países más afectados por el Covid-19. Así, este año solo contará con eventos virtuales, que se llevarán a cabo del 6 al 16 de febrero.

El 6 y 7 de febrero, y del 11 al 16 del mismo mes, podrás contemplar una vistosa fiesta con música, disfraces y actos de improvisación que se transmitirá vía streaming desde el Palazzo Ca’ Vendramin Calergi. Además, el carnaval digital contará con cuartos virtuales dentro del palacio, donde podrás participar en talleres y ser parte de una tradicional competencia de máscaras venecianas.

Para vivirlo, debes hacer un registro previo en carnevale.venezia.it

Mazatlán, uno de los grandes carnavales de México

Finalmente, aunque en nuestro país hay muchísimos y muy vistosos carnavales, los de Veracruz y Mazatlán acaparan miradas por su magnitud.

En el caso del mazatleco, en diciembre de 2020 se realizó una consulta ciudadana para determinar si se cancelaba esta gran fiesta. De acuerdo con autoridades, el 89.9% de los votantes se decidió por el “no” en contraste con los 129 votos que apoyaron la realización del festejo.

Y aunque los desfiles y bailes no se llevarán a cabo, el Carnaval Internacional de Mazatlán sí contará con eventos culturales de menor escala, como conciertos, exposiciones y experiencias virtuales próximas a anunciarse en sus redes sociales.

Carnaval de Veracruz 2021, en la cuerda floja

Al cierre de esta nota, los preparativos para realizar el Carnaval de Veracruz de forma presencial continúan. Sin embargo, de acuerdo con reportes del 25 de enero, las autoridades del puerto jarocho contemplan cancelar el festejo por primera vez en su historia.

Anteriormente se sopesó mover las celebraciones al verano de 2021, pero el aumento de contagios y el avance de la campañas de vacunación están obligando a detener toda planeación. De ser así, Veracruz dejaría de percibir más de 250 millones de pesos.

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26 de enero de 2021

¿Qué tal suena degustar platillos auténticos españoles rodeado por la belleza del mar y la vegetación tropical de la costa del Pacífico? Hasta el 15 de febrero, podrás deleitarte con los sabores de La Barra de Fran en el hotel boutique Lo Sereno, Casa de Playa, en Los Troncones, a pocos minutos de Zihuatanejo. Fotos: Cortesía.

El tabernero Fran López Abad y su equipo te esperan para prepararte una selección de auténticos platillos españoles, llevando las tabernas ibéricas a las playas de Los Troncones. Gazpacho, tortilla de patatas y arroz negro con alioli son algunas de las delicias que elaboran con recetas clásicas y que podrás degustar en este pop-up en Lo Sereno, Casa de Playa.

Complementa los sabores y disfruta de una experiencia completa a la orilla del Pacífico, con estas opciones con productos frescos, como tostadas de atún con chipotle y puerro y tacos de camarón. Para acompañar los colores del atardecer, no olvides pedir un gin and tonic en la barra que encontrarás en la arena, cerquita del mar.

Para toda ocasión

La Barra de Fran estará disponible hasta el 15 de febrero para comidas y cenas, ya sea con amigos o en pareja, en el restaurante al aire libre de Lo Sereno, Casa de Playa. Tanto huéspedes como visitantes son bienvenidos a disfrutar esta increíble fusión entre el trópico y los sabores ibéricos.

Si aún no lo conoces, debes saber que el hotel Lo Sereno es un espacio que te permite reconectar con la naturaleza sin dejar de lado el confort en un ambiente donde la arquitectura contemporánea armoniza con el entorno. Además, se encuentra en una playa semi virgen, a 30 minutos del aeropuerto de Zihuatanejo, en el poblado Los Troncones. El alojamiento tiene una piscina infinita frente al mar y 10 suites con terraza y ducha al aire libre.

Taberna española

Conoce la La Barra de Fran, en la que podrás disfrutar de un recetario ibérico en un ambiente distendido en Polanco, Ciudad de México. Fran López prepara personalmente los platillos tradicionales españoles que el restaurante ofrece. Entre sus opciones destacan la lubina a la sal, chuletón de la casa, tortilla española, conservas, embutidos y jamón serrano cortado a mano.

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26 de enero de 2021

¿Qué sería de los mexicanos sin nuestra afamada y querida “Vitamina T”? Desde los tacos, pasando por los tamales, hasta los tlacoyos. Y aunque ahora sea una pregunta retórica, la vimos cerca, pues los maíces transgénicos ponían en peligro la riqueza genética del maíz mexicano y nuestro abasto y seguridad alimentaria a futuro. Afortunadamente hoy podemos celebrar el Decreto Presidencial que prohíbe el maíz transgénico en México y elimina progresivamente el uso de glisofato -herbicida que elimina las hierbas-. Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Para profundizar en el tema realizamos una entrevista vía Zoom con Rafael Mier, Director General de Fundación Tortilla, una asociación civil sin fines de lucro que desde hace cinco años se encarga de promover la cultura y el consumo de maíz a nivel nacional e internacional.

¿Por qué el maíz es tan importante en México?

Preocuparse por la situación del maíz es cosa que debería competernos a todos los mexicanos partiendo de que es un alimento que se originó en nuestro país, lo que torna que México sea una de las principales entidades involucradas en la política del maíz mundial. “En la antigüedad existían unos pastos silvestres llamados teocintles y a partir de estos, se vieron cambios que hicieron que surgieran los primeros maíces primitivos en México y se comenzaran a cultivar hace aproximadamente 9 mil años”, explicó Rafael Mier.

“El maíz es el alimento más importante de los mexicanos, lo que más consumimos y la principal fuente de proteínas, calorías, energía y calcio de la dieta nacional. Económicamente también es muy importante, hay más de 2 millones y medio de productores de maíz, más de 100 mil tortillerías, 15 mil tamalerías, y muchos otros negocios y empleos en torno a este ingrediente”.

Diferencias entre el maíz nativo, híbrido y el transgénico

Ya que repasamos su importancia cultural, social y económica, hablemos de las diferencias entre estos tres términos. Hablar de maíz nativo es hablar de los maíces ancestrales que se han conservado de generación en generación. En palabras de Rafael: “son semillas que han sido custodiadas por diferentes productores a lo largo de la historia, van escogiendo las mejores semillas en un proceso de mejora continua”.

Luego están los maíces híbridos, que se desarrollan generalmente por algún genetista, empresa semillera o institución pública. “Hacen una selección de las mejores características de los maíces criollos y tratan de reproducirlas para que sea más homogéneo. Van haciendo un maíz estandarizado que pierde toda la diversidad”, explicó el director de Fundación Tortilla.

Finalmente está el maíz transgénico que también tiene esta selección genética y uniformidad, pero además le agregan genes de otra especie. “No solo es maíz con maíz, es maíz con bacteria. Por ejemplo, para desarrollar un maíz que sea venenoso al gusano del elote, como el maíz no tiene genética para eso, toman el ADN de la bacteria bacillus thuringiensis y se lo agregan para que sea resistente al gusano”, explicó Mier.

Hay dos principales maíces transgénicos que han querido introducir a México desde hace mucho tiempo: uno es resistente a gusanos y el otro es resistente a los herbicidas, glifosato es ese herbicida. “En 2012 quisieron hacer pruebas y siembras de este maíz en México, ahí fue donde se inconformaron asociaciones y en 2013 se creó la primera demanda colectiva en contra de los maíces transgénicos”, recuerda Rafael.

Decreto que prohíbe el maíz transgénico

A partir de esa demanda en 2013, comenzó la lucha en contra de los maíces transgénicos dado el riesgo que representaba que México perdiera su maíz. Por eso ahora es muy importante el Decreto Presidencial que prohíbe el maíz transgénico y elimina progresivamente el uso de glisolfato hacia 2024, publicado el 31 de diciembre de 2020 en el Diario Oficial de la Federación.

“Estábamos esperando esto, que una ley saliera a prohibir los maíces transgénicos en México, por eso lo recibimos con mucho gusto y alegría. Es la primera vez que un presidente decreta que considera importante para el país, la cultura y la biología, que conservemos nuestros maíces nativos”.

El Decreto abarca dos temas, lo primero es hacer una sustitución gradual de los maíces transgénicos y lo segundo es eliminar gradualmente el glisofato, este herbicida que se sabe es peligroso y puede ser nocivo para la salud. El presidente estableció que fuera de aquí a enero de 2024.

“Este Decreto es positivo para México en muchas razones: fomenta la salud de los mexicanos quitando un compuesto tóxico que sabemos nos podía hacer daño, y además tenemos un mandato que busca promover que México produzca su propio maíz y recupere su autosuficiencia y seguridad alimentaria”, expresó Rafael Mier.

¿Cómo apoyar esta causa?

Como consumidores, la primera contribución que podemos hacer es consumir maíz mexicano. Cuestionar dónde estamos consumiendo, qué tipo de tortillas, de tamales, de alimentos de maíz, y así analizar dónde impacta nuestro consumo. Para mantenerte al tanto de lo que pasa en torno al maíz en México y el mundo, visita fundaciontortilla.org

Conoce más del maíz en esta nota sobre Datos que quizá no conocías del maíz.

25 de enero de 2021

El pescado tiene un alto valor biológico que todos deberíamos aprovechar para hacer más variada nuestra alimentación. Este hecho es uno de los motivos que impulsó a la creación del proyecto Alimenta tu corazón MX. Conversamos con el chef Pablo San Román, quien nos platicó todo acerca de esta iniciativa que también busca apoyar a toda la gente que trabaja con productos del mar, conoce aquí todo todos los detalles. Fotos: cortesía / Adobe Stock.

En pro de los productos pesqueros

Esta iniciativa se gestó a inicios de la pandemia y vio la luz en mayo del año pasado, de forma muy consciente, para contrarrestar las dificultades que enfrentan todas las personas que trabajan la acuicultura y los productos del mar. «Queríamos llamar la atención de cooperativas de pescadores para hacer más efectivo el tema de la distribución y llegar a productos que sean más económicos, sustentables y que nos ayuden a alimentarnos sanamente», nos dijo el chef Pablo San Román en entrevista telefónica.

Este reconocido chef de origen vasco es uno de los pilares de este proyecto, que comenzó con ocho personas. «Invité a colegas del gremio y ahora somos más de 130», cuenta al respecto Pablo San Román. Bajo esta idea, son tres los ejes de Alimenta tu corazón MX: promover una dieta saludable con ayuda de una mayor ingesta de pescados y mariscos; crear una red de profesionales del sector gastronómico, pesquero y acuícola para que transmitan el valor de estos productos; y apoyar a la comunidad de pescadores mexicanos.

«El proyecto surgió raíz de una reunión con el Ing. Eduardo Ortiz de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, ahí nos dimos cuenta que hacía falta apoyar al sector pesquero y acuícola nacional, sobre todo por lo que se venía», cuenta el chef respecto a cómo se originó el proyecto.

Así comenzó Alimenta tu corazón MX, para mostrar los beneficios que puede tener el consumo de pescados frescos. «Después fuimos caminando y nos encontramos con las dificultades de tener que cerrar los lugares, con ejecución totalmente justificada. La cuestión es que no perdamos el ánimo ni la voluntad para poder seguir trabajando, produciendo puestos de trabajo y aminorar esa parte de la pandemia económica».

Una cultura alimenticia del pescado

En México no hay diversificación del consumo de pescados y se limita a unas cuantas especies, como el huachinango, el robalo y el atún, lo que provoca aumento de la demanda, la sobreexplotación de las especies y el aumento de los precios. A su vez, el chef Pablo San Román está convencido de que es necesario dar a conocer a la población sobre los grandes beneficios que podría tener el implementar productos del mar en su dieta.

«La cultura del consumo de pescado en países como Japón o España se da porque es un recurso alimenticio muy conocido por la calidad de su proteína desde muchas generaciones atrás, y la gente lo ha visto como un recurso económico accesible para la alimentación de la familia; a eso tenemos que llegar, tenemos que seguir promocionando el consumo de pescados y mariscos mexicanos para consumir local. Queremos llamar la atención de un montón de recursos y de pescado que no se conocen tanto y son más baratos«, afirma.

De esta forma, todos los productores, siempre y cuando estén dentro de una legalidad, podrán verse beneficiados a la par que nos alimentamos mejor. «El margen del que no nos queremos salir es el de las temporadas en las que se debe pescar y la restricción de los productos protegidos. A su vez, hay muchos pescados en los que podemos poner énfasis para el consumo durante todo el año«, asegura Pablo San Román.

Más consumo de pescados

Por medio de sus redes sociales, en Instagram y Facebook, en Alimenta tu corazón comparten información útil, como videos y recetas sencillas para diversificar las opciones de consumir pescados y mariscos. Con ellas, se busca que estos alimentos estén en la práctica diaria de los hogares mexicanos, por los beneficios que aporta el consumo de pescado y que debería ocurrir por lo menos dos veces a la semana.

Hay muchas especies por explorar, tal como aconseja el chef creador de El Puntal del Norte: «Algunos ejemplos son los jureles, la sierra, la sardina, la tilapia y la trucha, que su nivel de Omega 3 está por encima de los pescados blancos. Lo mejor es estar al tanto y no ir por capricho, sino con conocimiento de escoger un buen pescado y llevarnos a casa lo que mejor nos trae la temporada».

Para ello, descubre información útil, tips de cocina, nuevos proveedores, videos con chefs que se han sumado al proyecto y muchas recetas para consumir más pescados y mariscos en: @AlimentaTuCorazonMX o siguiendo el hashtag #AlimentaTuCorazonMX.

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25 de enero de 2021

Los retos de seguir viviendo una pandemia son llevaderos cuando se tiene una visión fuerte y creativa como la del restaurantero Guillermo González Beristáin. Ante un nuevo año, también se presentan nuevos proyectos, por lo que platicamos con el chef creador de Grupo Pangea para conocer sus planes para seguir cautivando a sus clientes y comensales en todos sus conceptos gastronómicos. Fotos: Cortesía.

Aprender de las adversidades

El 2020 fue un año en el que todos tuvimos tiempo perfecto para valorar nuestra salud y el tiempo que pasamos con nuestros seres queridos. A nivel profesional, para el chef Guillermo González Beristáin también fue una oportunidad para mostrar la fortaleza del equipo que ha formado con los años: «Esta situación nos ha ayudado a ser mucho más creativos y a valorar mucho a la gente que trabaja con nosotros. Ellos siguen estando tan comprometidos como en el primer día, pese a que estamos en una etapa mucho más dura que hace 6 meses. La mayor responsabilidad y compromiso ha sido mantener la plantilla y solventar una nómina tan grande, pero todos estamos comprometidos en salir adelante«, nos dijo en entrevista telefónica.

Así, se han mostrado fuertes y con la apertura de aprender de los nuevos retos que se presentan, como diseñar menús para llevar, comunicar correctamente su concepto a los clientes a través de redes sociales o reubicar personal en otros restaurantes del Grupo.

«En épocas complicadas siempre hay oportunidades, jamás se había ocurrido tener que diseñar en Pangea menús para poder enviar a domicilio o hacer un brunch para llevar de Bardot. Esto nos ha obligado a replantear negocios y ver la rentabilidad, aún en condiciones adversas. Hay que ser cautelosos, pero la clave es ver las oportunidades y seguir trabajando todos los días como si no hubiera un mañana«, asegura el chef Guillermo González Beristáin.

Nuevas aperturas

El chef González Beristáin afirma que cuando hay una crisis o una contrariedad siempre viene algo positivo: «En marzo del año pasado cerramos La Félix, que justamente lo abriremos en una locación nueva, en donde pensamos que va a ser mucho mas exitoso que antes, y también Chino Latino. De este último ya habíamos hablado los socios y yo de moverlo a otro lugar. Primero lo hicimos un pop up dentro de Libertad y Bardot, decidimos que se vendiera comida para llevar y nos dimos cuenta de su éxito como un speakeasy dentro de otro restaurant, que ayudó a tener un mayor tráfico de gente. Son dos ejemplos de negocios que tuvimos que cerrar pero que buscamos preservar al reinventarlos«.

Además, él y los socios de Grupo Pangea se dieron el tiempo suficiente para pensar en nuevos conceptos, tal es el caso de uno que desean abrir entre abril y mayo de este año. «En esta época de crisis y de contingencias, rentamos un local nuevo, vamos a abrir un restaurante en la fase nueva en donde se encuentra Pangea, como a 100 metros de distancia. Será pequeño, de 120 metros, nunca habíamos hecho algo tan pequeño. La idea es lograr un concepto muy cotidiano, en donde podrás ir a comer sin reservar, no hay muchos así en Monterrey, pero con la calidad de Pangea«, nos adelantó el chef sobre el proyecto, aún sin nombre, que está a la expectativa de ver como siguen las cosas para la industria.

¿Nos olvidaremos del fine dining?

«Creo que la sensación que te da sentarte en un restaurante donde han cuidado los detalles, tanto de servicio como de instalaciones y de comida, nunca va a pasar de moda. En cuanto la gente pueda volver, no dudará en hacerlo. Creo que todos vamos a valorar más ese disfrute que te da un restaurante, no quiero decir fine dining, pero sí un restaurante de propuesta, con buena comida, que puede ser una fonda o uno formal. Haremos hasta lo imposible por no perder el placer que nos da el comer y ser bien atendidos«, cuenta el chef como buen amante de la gastronomía. «Yo creo que vienen meses muy complicados y hay que tener la habilidad de brincarlos, porque habrá una época de mucho auge«, nos dice con positivismo.

La Félix

Este es un restaurante que llevaba 12 años de historia, pero fue cerrado a inicios de la pandemia para poder reubicarlo. «Estamos con un recuento de menús que hemos hecho, desde el primero hasta el último, vamos a tener un concepto mucho más actual y puesto al día, sin dejar la esencia del restaurante que a la gente le encanta. Es un lugar en el que enalteces el tema de la cantina, de la garnacha y las botanas, por lo que queremos volver a hacerlo similar», nos dijo el creador de Grupo Pangea, que inició hace casi 23 años con el restaurante homónimo.

Así, La Félix verá la luz nuevamente en un par de meses, ahora en Main Entrance, en San Pedro Garza García, Nuevo León (Batallón de Patricio, San Agustín #1000, Col. Residencial). Espera éste y los nuevos planes de Grupo Pangea y el chef Guillermo González Beristáin, quien no dejará de trabajar por sus proyectos.

«A nosotros nos queda seguir haciendo lo que nos gusta y nos apasiona, seguir innovando y tratar de sortear esta época durísima. Yo sigo pensando que, si vemos la película completa, va a pasar. Seguramente hay prácticas que no van a cambiar, es complicado regresar al consumo habitual de antes, los protocolos se quedan un rato y vamos a seguir con eso, por lo menos dos años más«, finaliza. grupopangea.com