¿Qué tienen en común la zona chinampera de Xochimilco y los vinos de la Denominación de Origen Rueda? A primera vista, parecería que nada, pero, una vez que adentramos en los canales con una copa de verdejo en mano, todo empieza a cobrar sentido. Descubre a qué nos referimos en el resumen de la más reciente experiencia vivida con los vinos de Rueda en Ciudad de México. Fotos: Arturo Torres Landa.

A un océano y un apantle de distancia

La Denominación de Origen Rueda fue creada en 1980; sin embargo, la uva verdejo, cepa emblemática de la región, ha crecido en los municipios de Castilla y León que hoy componen a este territorio desde hace más de diez siglos. Conocer esta dilatada historia sin duda agrada, pero lo que realmente sorprende es escucharla durante un recorrido por Xochimilco. A bordo de la trajinera, nos acompaña Santiago Mora, Director General del Consejo Regulador de la D.O Rueda, quien ha viajado a México en vísperas del Día Mundial de la Verdejo y para seguir construyendo una relación estrecha entre los vinos de Rueda y el público nacional.

Santiago nos cuenta que los mozárabes introdujeron la verdejo a Castilla y León y que el Dorado, vino elaborado con esta cepa en el siglo XIV, era el favorito de Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, los Reyes Católicos. Entre ahuejotes y apantles, sobre las aguas donde aún sobreviven los ajolotes, la relación entre estos vinos producidos del otro lado del Atlántico y uno de los últimos reductos del antiguo Anáhuac parece lejana. Sin embargo, en el momento en el que descorchan la primera botella de vino de Rueda, las dudas comienzan a despejarse.

La clave: la procedencia

Tanto en Xochimilco como en Castilla y León, hay que acudir al origen para descubrir qué hace que un producto sea sobresaliente. Santiago lo explica con claridad al mencionar que el suelo arenoso, así como la presencia de canto rodado, forman parte de las características únicas que posee la D.O. Rueda, mismas que se expresan en la calidad de la uva verdejo. Desde luego, el clima y la mano humana también han sido fundamentales en la formación de la identidad de los vinos de Rueda, elementos que comparte con la zona lacustre de Xochimilco pues esta cuenta también con suelos que fueron transformados durante generaciones en favor del desarrollo agrícola y de la creación de chinampas.

Para seguir conectando los puntos que unen a la D.O. Rueda con México, nos dirigimos a la chinampa del proyecto ecoturístico Xochimilco a Color. En el trayecto, a bordo de la trajinera, sirven quesadillas, totopos con guacamole y sopes elaborados con maíz cultivado por productores locales. Y mientras el equipo de Xochimilco a Color nos adentra en la importancia histórica y ecológica que tiene la zona chinampera (considerada Patrimonio de la Humanidad y parte de la lista de Sitios Ramsar por su gran valor ambiental), acompañamos los alimentos con Blume Verdejo Selección 2020, de la bodega Pagos de Rey. Su acidez y notas a cítricos y eneldo marida a la perfección con los sabores picantes y herbales de la comida mexicana, y es entonces cuando el otro motivo por el que Rueda nos ha convocado se revela.

Mano a mano

Que la comida mexicana se puede acompañar con vino no es ninguna novedad. Sin embargo, existe la creencia de que solo los tintos con barrica son capaces de «soportar» los sabores picantes, robustos y especiados de la gastronomía nacional. La realidad es otra, o al menos admite nuevas interpretaciones, como corroboramos durante el recorrido por Xochimilco con Santiago Mora y los vinos de Rueda.

Al ras de un atardecer brillante, llegamos a la chinampa de Xochimilco a Color, un fragmento del mosaico en tonos de verde que completan los miles de «jardines flotantes» de este sector de la Ciudad de México, un vergel en medio de la metrópolis. En su fértil tierra siembran hortalizas, maíz y flores mediante el método de chapines y de acuerdo con técnicas agroecológicas, actividad que complementan con la posibilidad de realizar visitas, acampadas y comidas privadas.

Allí, a metros del agua calma, nos ofrecen una degustación de especialidades mexicanas elaboradas con ingredientes de los alrededores, mismas que maridamos con los refrescantes vinos de Rueda.

A mitad de una charla amena llega un huauzontle bañado en mole rojo, un pescado a las brasas envuelto en hoja de maíz y un panqué de amaranto que maridamos con etiquetas de las bodegas Marqués de Cáceres, Marqués de Riscal y Bornos. Además de comprobar que, en efecto, la acidez, cuerpo y jugosidad de los vinos de Rueda complementan el perfil gustativo de la comida mexicana, descubrimos la gran versatilidad de la uva verdejo, la cual, dependiendo de su origen, del trato y la climatología, puede brindar sensaciones distintas sin perder su esencia.

Los vinos de Rueda como ejemplo

Llega la noche pero el encuentro se alarga, y permite que Santiago nos comparta más datos interesantes sobre los vinos de Rueda. Así sabemos que una de cada dos botellas de vino blanco vendidas en España provienen de esta Denominación de Origen, la más solicitada del país ibérico, y que una de las causas es la excelente relación calidad-precio de sus etiquetas. Además, de acuerdo con estudios realizados por el Consejo Regulador, la tasa de conversión de los vinos de Rueda es del 65%: más de la mitad de quienes prueban sus etiquetas se vuelven consumidores fieles.

Antes de partir hacia la quietud nocturna de los canales, Santiago Mora nos ofrece una reflexión sobre los beneficios adicionales que trae la creación de áreas con denominación de origen. Además de producir mayores ingresos, la protección de bienes autóctonos y de sus modos de producción abre nuevas oportunidades de empleo para que los jóvenes permanezcan en zonas rurales y agrícolas, integra a miembros de varias generaciones en las labores económicas y atrae al público hacia zonas de rasgos excepcionales. De acuerdo con los casos que ha presenciado en Europa, estos nombramientos no solo vivifican a los pueblos, sino que fortalecen el arraigo.

La consideración hace eco en la situación aún riesgosa de la zona chinampera de Xochimilco, siempre amenazada por el avance de la mancha urbana, los requirimientos hídricos y el abandono de sus zonas tradicionales de cultivo. Se antoja pensar que la solución pueda hallarse, de manera inesperada, en el fondo de una copa de vino verdejo.