En el centro histórico de Madrid, encontrar conceptos de comida mexicana y española no requiere de una búsqueda exhaustiva: ambas cocinas están representadas por establecimientos que ofertan sabores cada país de forma separada. Y si bien la fusión hispano-mexicana tampoco es extraña, existe un espacio en la capital española donde no solo han combinado las tradiciones culinarias de ambos países, sino donde también presentan al plato la historia de ida y vuelta de las migraciones gallegas a México y su regreso a Europa con sabores y técnicas en la memoria. Esta es la promesa que cumple el restaurante HDDN. Fotos: Arturo Torres Landa

Dos tierras, dos nombres: así es HDDN

Encabezado por el chef Manuel Araya y el mixólogo José Miguel Gutiérrez, HDDN (pronunciado Hidden) hace una atrevida apuesta culinaria y por partida doble: por un lado, el ya mencionado diálogo entre Galicia y México es tremendamente original y creativo, en tanto que la promesa de gastronomía líquida de HDDN, planteada a través de menús donde la coctelería posee el mismo protagonismo que la comida, resulta también emocionante.

La premisa central de HDDN es exaltar las recetas y productos de la geografía gallega más allá de los mariscos y pescados ya conocidos, acudiendo para ello a técnicas, licores, hierbas e ingredientes mexicanos. Elegir a Galicia y México como referentes no es para nada casual: José Miguel Gutiérrez es gallego, oriundo de Ourense, municipio del que históricamente provino la mayor parte de los inmigrantes gallegos que se establecieron en México en los siglos XIX y XX.

Así, como descendiente de mexicanos por parte de su padre, la historia que José Miguel comparte en la copa es un relato de ida y vuelta en clave líquida, un homenaje no solo a sus orígenes familiares sino a la excelencia culinaria de su tierra natal, al cariño de sus raíces mexicanas y a los ricos cruces culturales que siguen estrechando lazos humanos a través del Atlántico.

Discreción gallega con chispa mexicana

Si bien el espacio donde se desarrolla la propuesta de HDDN es más bien reducido (a la manera de un speakeasy), la atmósfera es completamente urbana y acogedora, algo conseguido por la luz arquitectónica en tonos dorados, las paredes verde salvia, las mesas arrinconadas y los decorados entre los que destaca un cráneo de vaca decorado con chaquiras wixárika multicolor. Pinceladas de México.

Este es el lienzo sobre el que Araya y Gutiérrez plasman sus menús, de los cuales pudimos degustar una selección de platos emblemáticos para obtener un panorama más completo de su propuesta.

La experiencia inicia con los petiscos, colocados en una caja de madera en imitación a las usadas en los mercados gallegos para almacenar y ofertar mariscos. Se trata de una variedad de aperitivos entre los que destaca una cigala en aguachile en donde la dulzura del marisco fresco es equilibrada por la acidez típica de la preparación mexicana. Por su parte, la empanada gallega con caviar no solo busca celebrar la cocina campestre y casera de Galicia, sino demostrar que es capaz de hacerle frente a ingredientes asociados al lujo, como el caviar, que aporta salinidad.

Mención especial merece el coctel Bosque Gallego, elaborado con albariño de la Ribeira Sacra, al cual añaden acidulado con hierbas silvestres gallegas como hierba Luisa, silvas y toxos. Es terminado con un toque de grelos y de sake que refuerzan las notas umami, salinas (marítimas, en resumen) que hacen de este trago un verdadero paseo de HDDN por la profundidad natural de Galicia.

HDDN: una demostración de técnica y respeto al producto

La degustación de platos selectos en HDDN incluye un favorito tanto del chef como de los comensales, pues forma parte de varios menús del restaurante. Se trata de una vieira gallega con beurre blanc y reducción de pimientos de padrón, deliciosa aproximación hacia el mar y la tradición jacobea. Cabe destacar que, para la salsa de mantequilla francesa, emplean grasa de vaca vieja, la cual no solo aporta untuosidad sino que inserta un producto ineludiblemente gallego. Este homenaje total a Galicia lo completa una reducción de pimientos de padrón que añade un toque carbónico, salado y ácido para hacer destacar los sabores suaves del molusco.

Para balancear tanta presencia gallega, el mixólogo acompaña este plato con un Bloody Mary Mariño, elaborado con mezcal, tomate ecológico y mostaza antigua. La textura ahumada del mezcal encuentra coincidencias en el ceviche de pulpo que completa este plato líquido, pues se presenta también ahumado.

La travesía de HDDN continúa en las Rías Altas de Galicia con la llegada de una caldeirada servida con chiles secos, plato totalmente mestizo en el que la conversación entre México y el noroeste de España encuentra muchos puntos en común: la nota terrosa y acidulce de los chiles aporta potencia a este guiso marinero.

Al entrar en los pases cárnicos, la experiencia de degustación en HDDN sigue su curso con un pie en Galicia y otro en México. Perteneciente al menú Carpe Diem, el taco de porco celta gallego recurre a carne de una raza autóctona gallega salvada de la desaparición por su poco consumo. El acento mexicano se lo otorga la fritura al estilo carnitas de Michoacán, técnica que permite disfrutar al máximo la jugosidad del producto. Servido en tortilla de maíz nixtamalizado, es el plato más mexicano en sustancia y apariencia.

Finalmente, el steak tartar de vaca vieja Gallega demuestra la habilidad del chef para plantear un bocado complejo, en el que el delicado crujiente con el que se sirve contrasta con la potencia de la potencia de la carne y de la nata salada que se inspira en las cremas ácidas mexicanas.

Sin lugar a dudas, HDDN atrae por lo novedoso de su concepto, pero en donde termina por cerrar el círculo es una ejecución de platillos tan ricos como divertidos, en la concreción una experiencia que invita a redescubrir sabores que se creían ya conocidos, todo bajo la mirada creativa del equipo a cargo de este restaurante en Madrid. Dónde: Plaza de Puerta Cerrada, 7, Centro, Madrid. IG: hddn.madrid

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