Escribiendo su propia leyenda y posicionado su restaurante Tickets en The World´s 50 Best Restaurants, este chef catalán tiene claro que el reconocimiento es solo una consecuencia de la pasión, la humildad y el juego entre la prueba y el error. Cecilia Núñez platicó con él en el marco del Wine and Food Festival.

La vida después de El Bulli

Trabajamos en el Bulli para ser los mejores. Cuando eres cinco años el mejor, ¿qué te queda? Venías de recoger el premio y pensabas: “¡Pues ahora más y más!”. Ese sinfín yo ahora mismo no lo comparto; estoy trabajando para ser feliz, para pasármela bien y hacer un proyecto a escala global. A mí ahora me preocupa levantarme en la mañana y que en el equipo compartamos parámetros personales y profesionales.

Lo único constante es el cambio

Escribí dos libros que hoy son punto de partida para quienes quieren ser cocineros. Narro los procesos de El Bulli y Natura, uno queda muy naive, lo escribí en 1997; en cambio, Natura, que tardé cinco años en hacerlo, sigue estando vigente. Aun así, entendiendo que todo cambia, es como un ciclo o un látigo, hay un regreso. Debes ver todo lo que has dejado en el camino, hay un retroceso y luego otra vez te lanzas, ahí es cuando se hace una revolución. No se puede hacer una revolución cada dos por tres. En cocina hubo una entrado el siglo XXI, en 2000, cuando el mundo se hizo pequeño y se abrió. Lo demás está por venir.

El producto sobre la técnica

En los pasados diez años se descubrieron nuevas técnicas, nuevo material y nueva maquinaria; pudimos acceder a todo, apareció internet, con lo cual podías saber qué se estaba haciendo en el mundo entero. Las técnicas no son buenas ni malas, es el uso lo que las define. Todo parte del producto: si tú utilizas un mal producto, aplicarás una técnica y el producto sigue siendo malo.

Creatividad: emoción y angustia

Un creativo debe pensar que su plato favorito aún no ha nacido. La auténtica creatividad es encontrar aquello que no existe. Y eso es angustiante y emocionante a la vez, porque no hay fin. Hay momentos orgásmicos en los cuales creas una técnica y con suerte será alguna de las que se utilizará en todo el planeta. Pero tampoco puedes llegar a casa y decir: “Oye, he hecho esto, y de esto viviré”. Hay un momento donde tienes que decir: “Vale, ya he hecho esto, mi nivel creativo ha subido, entonces tengo que buscar algo más”. No puedes inventar la cocina cada día, y no es el objetivo; ahora mismo yo no estoy en ese momento, pero trabajé diez años en eso. Y hoy, desde la perspectiva que lo cuento, entiendo la responsabilidad que tenía.

El gran acierto

Un restaurante es una fábrica de errores, pero cuando eres preciso, conciso y directo ante un error, se soluciona. Los errores los cometo continuamente y aprendo de éstos, pero hay que ser autocrítico. Creo que en la vida hacen falta dos cosas: humildad y pasión. La humildad hace que te levantes cada día sabiendo que tienes mucho por aprender y la pasión de trabajar 15 horas. En realidad, el acierto es seguir vivo.

México como proyecto

No hay forma más bonita y directa de vender un país que a través de la gastronomía. Tengo dos restaurantes mexicanos en Cataluña, con Paco Méndez, que son Niño Viejo y Hoja Santa. Niño Viejo es una taquería con una estética de garaje, como debe ser; no entiendo eso de que a la tradición haya que sofisticarla. Como mejor se comporta un taco es dentro de una estética de taquería, no en un restaurante montado para ser sofisticado. En cambio, Hoja Santa nació para ser sofisticado. Me negué a hacer un restaurante estéticamente folclórico, queríamos mostrar el México actual. En España, la versión que llega de la cocina mexicana es tergiversada y se entiende un poco como picante, grasosa y barata; pero cuando utilizas un buen producto, la cocina barata no existe, y México tiene un recetario enorme y desconocido.

Todo en equilibrio

Restaurante viene de la palabra “restauración”, que supuestamente es cuando la gente va a comer, descansar y “restaurarse”. Pero hoy en día la gente va a portarse mal a un restaurante. Estoy encantado por hacer un menú muy equilibrado a nivel proteínico, a nivel salud, a nivel de grasas.

El cliente no siempre tiene la razón

Yo sé que el cliente siempre tiene la razón y que trabajamos por él, pero lanzo una crítica: la gente tiene derecho a opinar sobre su experiencia, pero nosotros como restaurante podemos decir que su crítica no tiene fundamentos, porque no sabemos en qué se basa. Solo puedes opinar sobre tu experiencia, tu conocimiento, sobre lo enojado que estabas ese día con tu esposa o la percepción tras unas copas de vino. Esto es un contrato llamado factura, mediante el cual nosotros les damos comida y ellos pagan. Yo no vendo comida, yo vendo felicidad, cada día buscamos convencer al cliente de que ese contrato que firman es lo que ellos esperaban.

El lujo de ser lúdico

La vida es diversión, no puedes aburrirte en nada que hagas. En la comida buscas una experiencia y no solo alimentarte, esperas divertirte. El lujo es exclusividad, es el detalle, el cariño y la emoción, todo lo que es intangible, no se puede comprar con dinero, ni la pasión ni la sensibilidad. Eso es el lujo.

Trabajar y callar

Nunca he trabajado para ser el mejor en nada. El reconocimiento te lo dan la profesión y la trayectoria. Si trabajas para obtener reconocimiento, se te olvida el día a día. Te debes levantar intentando ser feliz, es tan obvio como eso, en la vida profesional y en la privada. Yo siempre digo que hay que trabajar y callar ante las buenas y las malas críticas, y en ese sentido al final te dan reconocimientos sin esperarlos.

El placer del final feliz

El postre es algo curioso porque no es algo que necesites, cubre un expediente psicológico de placer. Dices: “Estoy saciado. ¿Y un postrecito? Bueno, sí”. Sacias esa necesidad de placer. Está comprobado que el azúcar despierta en el cerebro sensaciones de placer y, además, es el petardo final de una comida. Es como una película: si el final no es bueno, la película tampoco lo fue. Con el postre tienes dos opciones: si no es bueno, te vas con mal sabor de boca, y si es bueno, el recuerdo global mejora. No hay mejor manera de que la gente te aplauda que aceptando el postre después de una comilona, y entre más pequeño, mejor.