Es el momento ideal para abrir las vainas de esta bella leguminosa y degustar su dulce sabor, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes

Ensalada-asiática-de-camarones,-chícharos-y-zanahoriaEn México es difícil imaginar muchos platillos sin los tan indispensables chícharos, que siempre están en los mercados. Dentro de los más entrañables están el arroz a la mexicana, el picadillo, los huevos motuleños y la sopa de chícharos. De proponérnoslo, seguramente la lista podría continuar por varias líneas. Lo importante es que los chícharos han dejado una gran huella en la gastronomía mexicana, en la misma escala en que la cocina italiana no sería la misma sin el jitomate que obtuvieron de América.

Los chícharos (Pisum sativum) son uno de los cultivos más antiguos del mundo. Las primeras noticias datan de hace más de 10 mil años, y su domesticación proviene de hace ocho milenios. Es originario de las regiones montañosas del suroeste de Asia, probablemente de Afganistán, India, Cáucaso meridional y Etiopía, aunque algunos marcan su origen en el Mediterráneo.

Esta especie de la familia de las fabáceas fue introducida en América en el siglo XVII por lo españoles. Los chícharos son fáciles de cultivar, aunque prefieren el clima templado-húmedo y las temperaturas de los 14 a los 18°C.

Chicharos-a-la-francesaEl mayor dilema con los chícharos es cómo comerlos, ya que la elegancia se pelea con la funcionalidad: ya sea que los pinches o los recojas con el tenedor, tienes que perseguirlos por el plato antes de lograr ponerlos en tu boca. Si no lo crees, desafía a cualquiera a comer más de 100 chícharos sin pasar el tenedor más de cuatro veces por el plato.

La razón por la que los chícharos siguen siendo favoritos en varias partes del mundo, no sólo en México, es por su versatilidad: aparecen en nueve de las recetas del libro De re coquinaria de Marco Gavio Apicio, un tratado culinario del siglo V d.C. Durante siglos, las personas los deshidrataron para añadirlos a sopas y guisos; de esta forma, eran fáciles de conservar o transportar, además de ser nutritivos y baratos.

Como parte del realmente enorme grupo conocido como leguminosas (en el que se encuentran lentejas, garbanzos, frijoles, habas y soya), los chícharos son el nombre general de muchas plantas cuyas semillas están contenidas en vainas, como el edamame o el tirabeque, que, aunque pertenecen a especies distintas, son llamados de esta forma…

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