Está al frente de Arzak, inaugurado en 1897 y reconocido por ser el primer restaurante vasco en el mundo en recibir tres estrellas Michelin. Cecilia Núñez platicó con quien lleva la pasión por la cocina en sus venas.

Una evolución humanizada

Ahora, como cocineros de Arzak, estamos en un periodo en el cual repensamos todo. Consideramos nuestra historia, las nuevas tendencias que estamos haciendo nuestras y las reunimos con la información que nos rodea, para ordenarla.

Queremos tener más comunicación con los comensales, ser más sostenibles, convivir más con los productores y proveedores, porque son ellos quienes en realidad consiguen que nuestro sabor sea excepcional. Este año es un buen periodo para evolucionar.

San Sebastián fue nombrada la capital cultural europea, será un evento multidisciplinario, impresionante, que durará todo el año; en éste la gastronomía juega un papel importante y podemos sumar esfuerzos. Queremos una cocina más humanizada, siempre en constante evolución.

La técnica al servicio del sabor

Seguiremos utilizando las técnicas que nos han definido hasta ahora; han sido interesantes y nos han permitido evolucionar. Aunque siempre se trata de obtener el mayor provecho posible a un producto. Esas técnicas vanguardistas sirven para obtener un mejor sabor; si no, no sirven.

El futuro, ahora

Cada uno tiene su manera de hacer vanguardia. La llamamos cocina molecular, tecnoemocional, cocina moderna… Yo la englobo en todas esas definiciones. Y todo eso debemos utilizarlo de manera correcta. No puede ser solo una cocina tecnológica, porque debe sumar el buen producto, la sensibilidad y el pensamiento. El futuro de la cocina se dirige a un camino en el cual el comensal puede opinar cada vez más y los cocineros nos centremos en recuperar una serie de sabores y productos que habíamos dejado un poco de lado. 

Madrid Fusión 2016

Para mí es uno de los mejores congresos del mundo. Asisto a muchos, pero le tengo un especial cariño a Madrid Fusión porque he visto cómo ha ido creciendo. Al principio asistía con mi padre; él daba ponencias y yo escuchaba. Luego las hacía con él y ahora las hago yo sola, siempre con su asesoría. Es un congreso interesante porque participan los mejores cocineros y chefs del mundo; cada uno da lo mejor de su país, de su cocina y de su personalidad. Aquí aprendo mucho.

Viajera gourmet

El año pasado pude asistir a Madrid Fusión Manila, en Filipinas. Tenía muchas ganas de ir a ese país porque conozco a bastantes filipinos y me habían compartido muchos ingredientes. Me fascinó su cocina, me encanta cómo trabajan su producto, cómo preparan el marisco y el pescado. ¡Volví como loca! Siempre está bien viajar, es muy importante para inspirarse.