Atún, joya marina

Muy apreciado en Japón y estrella de platillos frescos y deliciosos, este pescado graso es mucho más que un ingrediente para hacer un sándwich básico, dice Claryssa Hayman y Mariana Vega. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Por su practicidad y bajo costo, el atún enlatado se ha ganado un lugar privilegiado en los estantes de los supermercados y en nuestra mesa, al punto de convertirse casi en un producto de primera necesidad. Ya sea que se prepare con mayonesa para hacer un sándwich, revuelto con sopa de pasta o como relleno de un aguacate, el atún es un ingrediente básico para cocinar cuando se cuenta con poco tiempo. Y aunque hoy en día se le ha dado un “valor añadido” a la lata gracias a su prolongado tiempo de conservación y a la adición de especias que mejoran su sabor, sin duda los filetes de atún fresco a la parrilla son inigualables.

El atún pertenece a la familia Scombridae, caracterizada por tener cuerpos musculosos, elegantes e hidrodinámicos que los convierten en nadadores poderosos. Estos pescados pueden pesar hasta 900 kilogramos y medir cuatro metros, mientras habitan aguas oceánicas profundas, donde forman cardúmenes con mamíferos marinos (como delfines), con quienes recorren grandes distancias durante sus migraciones. De cuerpos color azul, espaldas verdosas, costados y vientres plateados, las especies de atún más populares incluyen aleta azul, aleta amarilla, patudo, aleta larga o albacora, bonito y listado (también conocido como bonito rayado).

Por su consistencia carnosa, el atún aleta azul se ha convertido en una especie muy costosa y vulnerable a la sobrepesca. Como lo dijo con delicadeza el escritor culinario Alan Davidson, gracias al creciente culto por el sushi y el sashimi en el mundo occidental que, junto con el calentamiento del océano, ha llevado al atún aleta azul del Atlántico y del sur (ambos capturados en el mar y de crianza) al estatus de peligro de extinción. Éste es un tema célebre en el mundo culinario, aunque la conciencia pública es variada y, a veces, confusa.

Extrañamente, dados los precios altísimos que se pagan en el mercado de pescado de Tokio por el atún aleta azul, alguna vez se consideró que no era apto para el sushi. No fue sino hasta la década de 1920 que los japoneses comenzaron a apreciarlo y a consumir atún crudo. Para hacer un buen sashimi, el atún debe ser fresco, de color rojo, con alto contenido de grasa y sin manchas oscuras en la carne.

El color puede verse afectado por el método de captura: la pesca con redes es problemática ya que, a menos que el pez muera rápidamente, la carne adquiere un color marrón poco apetecible. El contenido de grasa puede estar relacionado con la época del año. Los peces que están a punto de desovar son ideales: ricos y densos.

Una alternativa más asequible es el atún aleta amarilla. Es más delgado, se encuentra en climas tropicales o subtropicales y, a diferencia del anterior, está disponible la mayor parte del año. Sin embargo, muchas poblaciones también han sido sobreexplotadas,

El patudo es una especie relativamente grande, que se encuentra comúnmente en aguas profundas y frías. A menudo se vende fresco o congelado, y es cada vez más popular como sustituto del atún aleta azul. El barrilete, que es relativamente pequeño, existe en cantidades enormes, aunque cada vez menores, en el Pacífico. Su carne liviana es la primera opción para enlatar, pero dependiendo de cómo y dónde sea capturada, la especie puede variar de sustentable a no sustentable.

El atún de aleta larga o albacora es común en el norte del golfo de Vizcaya y en el lado europeo del Atlántico.

Por el contrario, los cardúmenes de bonito, popular en España, nadan a ambos lados del Atlántico. Su carne es deliciosa y se compara favorablemente con la del atún aleta azul.

En México, la producción de atún es cercana a las 180 mil toneladas anuales, colocándose como el tercer lugar mundial. Sonora, Sinaloa, Baja California Sur, Baja California y Veracruz son los principales estados en pescar esta especie.

Para evitar el impacto ecológico, se creó en 2014 la Alianza del Pacífico por el Atún Sustentable, que garantiza el uso de las buenas técnicas de pesca para la conservación de esta especie. Otras funciones de la asociación son verificar la trazabilidad del producto y la capacitación adecuada de todas las tripulaciones pesqueras de atún.

Siempre que adquieras una lata, busca el sello que indique la sostenibilidad del producto, como el “Dolphin Safe”.

La carne fresca de atún es compacta, con una sensación “pesada” en boca parecida a la de la carne roja. Los filetes y medallones son deliciosos cuando se brasean, se cocinan a la parrilla o se sellan a fuego bajo con unas gotas de aceite de oliva. En este último caso, es preferible no cocerlo por completo: justo como un corte de carne.

Los sabores frescos e intensos del ajo, el limón, el chile, el cilantro, la albahaca y la menta se llevan muy bien con el atún. El reconocido chef Jamie Oliver, por ejemplo, prepara el atún con un estilo asiático, sellando el filete y sazonándolo con ajonjolí, jengibre, soya y limón. Y en el restaurante Pangea del chef Guillermo González Beristáin, en Monterrey, se sirve un tartar de atún con aguacate en espejo de soya, mientras que en uno de los consentidos de la Ciudad de México, Contramar, las tostadas de atún con aguacate, mayonesa de chipotle y poro frito son estelares.

Puede que hayamos crecido comiendo sándwiches de atún, pero ahora no nos conformamos con nada inferior a un filete súper fresco.

 

 

 

 

 

 

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