Joël Robuchon, el chef del siglo

En 2014, durante la celebración culinaria de Vegas Uncork’d, nuestra Directora Editorial, Cecilia Núñez, platicó con este legendario chef, quien en ese momento afirmó que no se dejaba deslumbrar por el brillo de sus 25 estrellas Michelin (que tenía en ese entonces). Checa la entrevista.

Estrellas fugaces

 

Desde finales de los años 80, se me adjudicó la definición de “chef del siglo”. Pero, para ser muy sincero, nunca busqué ser el mejor chef del mundo, como dicen, así que no es un concepto que esté en mi mente todo el tiempo. No le doy vueltas, no me dejo poseer por esta idea, y así no tengo problemas con el tema. Obtener mi primera estrella fue extraordinario; con la segunda me sentí honrado; la tercera fue una celebración. Algunos de mis restaurantes tienen tres estrellas. Eso es lo difícil: una vez que llegas hasta ahí, quieres mantener el título. Me dolería mucho perder alguna, pero no sería tan dramático si perdiera una estrella de los otros establecimientos.

 

Comerse al mundo

Tener restaurantes en diferentes rincones del planeta es una oportunidad extraordinaria para impregnarme de todas las culturas, de todas las diferentes técnicas y gustos de cada país. Un ejemplo sencillo, que me sorprende, es que la cocina asiática dota de importancia a la textura. Dejan a los camarones en agua durante muchas horas: pierden sabor, pero adquieren una textura diferente. En 1976 visité Japón por primera vez, y me gustó ver que los chefs admiran enormemente los sabores, los condimentos y la presentación. La cocina japonesa me ha influido enormemente: es sencilla y saludable. Me enriquezco de todas estas experiencias y las utilizo para adaptarlas a mi técnica francesa de cocinar. Además, en cada lugar, me nutro de la gente, de la cultura.

 

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Los vegetales: el futuro

Hace varios años, durante una entrevista, dije que la tendencia de los gustos culinarios se enfoca en lo saludable. Hoy, sólo estamos en los preliminares de este periodo de la cocina del bienestar. Iremos mucho más lejos. Para mí, todo va a enfocarse en las legumbres y los vegetales. No es que vaya a ser una cocina vegetariana, pero se va a basar en ella porque ahora tenemos problemas con la crianza de carnes, con el colesterol y demás. La pesca acarrea otros problemas, como los metales pesados que existen en el agua, la desaparición de algunas especies… La lógica dicta que tenemos que llegar a una cocina que emplee más vegetales, para aprovechar sus antioxidantes, y con más especias, para aprovechar sus cualidades medicinales.

 

El placer de ser comensal

Cuando voy a un restaurante, soy muy receptivo. No voy con una actitud de crítica. Me encanta ir a disfrutar, a pasar un buen momento. Pero el hecho de ser un profesional de la cocina hace que esté muy interesado en las técnicas de los platillos. Me gusta ver la originalidad y la armonía; pero, en términos generales, me gustan los platillos sencillos. Ésos resultan los más difíciles de preparar. Me encantan las propuestas simples, pero con armonía.

 

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    • Hay un sitio en Tijuana llamado @avrushmx que demuestra que lo vegano también es bello. Prueba estas delicias: latte de rosas y té matcha acompañados de una exquisita dona elaborada sin productos animales. ¿Ustedes que van a desayunar? 📷: @charlyramos
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    • Notre-Dame de París es considerada una de las obras arquitectónicas más representativas del estilo gótico francés. La historia y construcción de la catedral comenzó en el año 1163. Desde entonces, ha visto pasar plagas, revoluciones y guerras mundiales. Compartimos la terrible pérdida de Francia y la humanidad. 📷: @rjsayrols
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    • Algunos antiguos edificios coloniales presumen pequeños rincones llenos de belleza, como el Ex Convento de Santa María Magdalena Cuitzeo. Morelia, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO @unesco es un destino en México digno de conocerse. ¿En dónde pasarán Semana Santa? 📷: @mateos_arturo .
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    • Si aún no tienes planes para la comida, ve a @mxsesame en la Roma. El carpaccio de res al estilo oriental realmente nos encantó. Sentarte afuera compartiendo una deliciosa copa de vino y disfrutando del interesante menú de comida callejera asiática es la manera indicada de pasar la tarde. ¿Dónde vas a comer hoy? 📷: @mili.ssk
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    • Para poder capturar la belleza natural de Celestún los viajeros tienen que despertar a extrañas horas. Todo vale la pena al llegar a un santuario de flamingos y sentir la suave caricia del sol en los rostros. ¿Que amanecer te ha dejado sin aliento? 📷: @mateos_arturo
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    • ¿Amas esquiar? Muchos dicen que es la adrenalina, otros afirman que es el paisaje el culpable de la atracción que sienten por el esquí. Renueva tu Ikon Pass para el invierno 2019-2020 y obtén un descuento de hasta $30 dólares si compras antes del miércoles 24 de abril. 📷: @ikonpass
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    • Atún picante: Atún aleta azul marinado en chipotle, aguacate, pepino, mayonesa y crujiente tempura. Nos encanta que no se puede pedir un platillo más fresco que en un restaurante a las orillas del mar. El restaurante Tseenja, dentro de Azulik @azuliktulum, en Tulum a cargo del chef @hkawahito y chef ejecutivo de Azulik @chef.jorgeildefonso es el lugar perfecto para este tipo de cocina. ¿Se te antoja?📷: @josemeillon .
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    • Los flamingos, rosados y elegantes consiguen su tinte del particular alimento de alga y artemia. El impresionante festival de colores y coqueteos de estas aves se aprecia perfectamente en Celestún. Viajar a Yucatán es obligatorio para quienes quieren conocer este mítico sitio. ¿Qué animales son tus favoritos? 📷: @mateos_arturo .
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    • En el corazón de Tequila, Jalisco, se encuentra Matices Hotel de Barricas @maticeshoteldebarricas, un alojamiento compuesto por 30 habitaciones con forma de barrica, rodeadas por senderos de piedra y campos de agave. El destino ideal para conocer la zona y empaparte en el sabor local ¿Eres amante del tequila? 📷: @mateos_arturo
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    • Platillos simples y contundentes, como este pulpo a la brasa con kale y polenta, es parte de la propuesta de @sidecutwhistler, uno de los restaurantes de @fswhistler. ¿Ustedes que van a comer hoy? @gowhistler 📷: @charlyramos
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    • Ubicado en la zona más exclusiva de Punta Cana, Sanctuary Cap Cana cuenta con más de 30,000 hectáreas de impecables playas e insuperables vistas al mar. Es el destino ideal para todo tipo de viajero gracias a su sinfín de actividades como deportes acuáticos, actividades al aire libre, y restaurantes de alta gastronomía. ¿Estás listo para viajar? 📷: @sanctuarycapcana
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    • Dos sitios hermosos para celebrar eventos memorables en Cuernavaca son Huayacán, con grandes jardines, ojos de agua y un bosque de bambús; el otro es el hotel Las Mañanitas, con enormes árboles que abrazan las construcciones y coloridos pavorreales decorando los jardines ¿A quién llevarías a este increíble lugar? 📷: @ana_lebasi
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