Si los Estados de la República Mexicana se dividieran por los platillos típicos que los caracterizan, tendríamos una repartición del territorio muy distinta. De esta premisa partieron Luis Javier Cué, dueño del restaurante El Mural de los Poblanos, y Alejandro Ruiz Olmedo, director y chef del grupo Casa Oaxaca, para crear la “Nación Mixteca”, unión gastronómica entre Puebla y Oaxaca, que busca enaltecer los sabores tradicionales del mole de caderas en el primer Festival de Huaxmole 2021. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: @potellez.oficial / Adobe Stock. 

 

Ruta del Festival de Huaxmole

 

Del 22 de octubre al 7 de noviembre, seis restaurantes poblanos dan la bienvenida a seis restaurantes oaxaqueños para cocinar sus recetas de Huaxmole y así conseguir que los comensales puedan degustar en un solo lugar el sabor mixteca de México. Cada restaurante poblano adoptó las recetas y sabores que distinguen al mole de caderas oaxaqueño.

 

Nación Mixteca

 

Estos son los lugares que comprenden esta ruta del Huaxmole:

  • El Mural de los Poblanos, a cargo del chef Martín Hernández, recibe a Casa Oaxaca, del chef Alex Ruiz.
  • Intro, a cargo del chef Ángel Vázquez, recibe a Origen, del chef Rodolfo Castellanos.
  • La Noria, a cargo del chef Fernando Barrales, recibe a Tierra del Sol, de la chef y cocinera tradicional, Olga Cabrera.
  • Moyuelo, a cargo del chef Fernando Martínez, recibe a Restaurante sin Nombre, del chef Israel Loyola.
  • Maizal, a cargo del chef Daniel Nates, recibe a Pitiona, del chef Manuel Baños.
  • El Burladero, a cargo del chef Elfega Martínez, recibe a Las Quince Letras, de la chef y cocinera tradicional Celia Florián.

 

Oaxaca en Puebla

 

Festival de Huaxmole

 

Para el arranque del Festival de Huaxmole 2021 asistimos a la comida de inauguración que se realizó el pasado 21 de octubre, en la Casona de los Sapos Hotel Boutique alojada en la ciudad de Puebla, en donde la tradición y los aromas a guaje y flor de cempasúchil invadieron las mesas. El chef Daniel Nates dio las palabras de apertura, agradeció a los asistentes por participar y otorgó un minuto de aplausos como reconocimiento para el chef Armando Cajero, quien recientemente falleció.

El menú consintió en tres tiempos. Para comenzar, probamos unas chapulas que abrieron el apetito y dieron paso a la razón por la cual todos estábamos reunidos: el Huaxmole de caderas. Entre los comensales empezaron a circular 12 platillos de mole de caderas, hechos por los 12 restaurantes que conforman la “Nación Mixteca”. Fue una cuestión de azar, o de destino, el que nos tocara el Huaxmole de Maizal, restaurante del chef Daniel Nates, que se caracteriza por su consistencia caldosa y sabor picante que resalta el sabor del guaje, lo maridamos con mezcal Ojo de Tigre. Finalizamos la comida con una nieve de tejocote, que refrescó a los invitados.

 

Interpretación del Huaxmole por Daniel Nates

 

Festival de Huaxmole

 

Con 28 años, el chef Daniel Nates participa en el Festival de Huaxmole 2021 con su interpretación del mole de caderas. En entrevista para Food and Travel nos platicó que el lugar en donde aprendió a hacerlo no fue en la zona mixteca, sino en las faldas del volcán Popocatépetl en el municipio San Jerónimo Tecuanipan, con la familia Macuitl.

“Uno de los recuerdos más bonitos que tengo con el Huaxmole es estarlo comiendo cuando aprendí a hacerlo a las faldas del volcán Popocatépetl. Gustavo Macuitl trabajó conmigo y de su abuela aprendí la receta del mole de caderas”, dijo Nates.

Al preguntar sobre lo que caracterizaba el platillo de Maizal nos mencionó que no le gusta meterse con la tradición e intenta respetar los ingredientes típicos del plato.El Huaxmole que hacemos en Maizal es una interpretación de lo que más me gusta del platillo, así como lo hago con el chile en nogada. Está elaborado con chile loco, obviamente la tradición del juego de caderas del chivo, vaina de guaje cuidadosamente seleccionada y cilantro criollo”, finalizó.

En los menús de los restaurantes poblanos participantes podrás encontrar sus Huaxmoles y también los de origen oaxaqueño, ambos platillos del mole de caderas tienen una promoción, prueba los dos por $520. Más información sobre el evento en @nacion_mixteca

 

Conoce más sobre el Mole de caderas: tradición que conquista paladares. 

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