Pato al mole negro con penacho de plátano, arroz y maíz
Para Martha, los colores saben, y el negro tiene un sabor a humo, piedra y fuerza; es elegante y anuncia fielmente lo que se probará. Por esta razón, ama con locura este mole, el cual hace con pato, porque para ella los amantes perfectos son así: ambos de carácter fuerte. Hurgando en su ADN, retomó sus orígenes oaxaqueños, y en especial los aretes de filigrana que le regaló su abuelo. “La perfección del mole representa la perfección de esta técnica de orfebrería”, asegura la chef Ortiz, a quien le gustaría llegar a cocinar con la maestría con la que se hacen unos aretes de filigrana de oro.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 1 pechuga de pato grande, con piel
- 120 ml de caldo de pollo
- 120 g de rodajas fritas de plátano macho
- 4 pzas. de plátano, deshidratado
- 4 cdas. de crema entera
- 2 cdas. de ajonjolí blanco y negro, para decorar
- Tortillas de maíz, para acompañar
Para el mole negro
- 50 g de chiles chilhuacles negros,
- sin semillas ni venas
- 40 g de chiles chilhuacles rojos, sin semillas ni venas
- 50 g de chiles anchos, sin semillas ni venas
- 30 g de chiles pasilla, sin semillas ni venas
- 30 g de chiles chipotles mecos, sin semillas ni venas
- 15 g de nueces
- 15 g de ajonjolí
- 15 g de semillas de calabaza
- 15 g de cacahuates
- 15 g de almendras
- 25 g de pan dulce
- ½ tortilla de maíz
- 80 g de plátano macho frito
- 100 g de jitomates guajes
- 20 g de tomates verdes
- ½ cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 25 g de canela molida
- 3 pzas. de anís estrella
- 3 g de tomillo
- 5 g de clavos
- 5 g de pimienta negra
- 1 cdta. de pimienta gorda
- 1 hoja de laurel
- 3 g de mejorana
- 1 cdta. de orégano seco
- 2 hojas de aguacate
- 1½ l de caldo de pollo
- 35 g de manteca de cerdo
- 50 g de chocolate de tablilla
- Sal, al gusto
Para el arroz blanco con esquites
- 1 taza de arroz blanco
- Aceite vegetal, el necesario para freír
- 1 diente de ajo
- 50 g de cebolla blanca
- 2 tazas de caldo de pollo
- Sal, al gusto
- 100 g de esquites al epazote
- 50 g de queso parmesano, recién rallado
Procedimiento:
- Para el mole, colocar todos los chiles en un área cálida para que se sequen perfectamente durante 2 horas. Moler finamente.
- En un comal, asar las nueces, las semillas de calabaza, los cacahuates, las almendras, el pan dulce, la tortilla y el plátano frito. Licuar y reservar.
- Asar los jitomates, los tomates verdes, la cebolla, el ajo, la canela, el anís estrella, el tomillo, los clavos, la pimienta negra, las hojas de laurel, la mejorana, el orégano y las hojas de aguacate. Licuar e incorporar con las moliendas anteriores de chiles y semillas. Añadir el caldo de pollo, sazonar y dejar hervir durante una hora a fuego bajo. Retirar.
- Dejar enfriar ligeramente la preparación, licuar y colar. En una sartén, freír la salsa en la manteca. Agregar el chocolate y mover continuamente hasta que se disuelva. Subir el fuego a alto, y cuando rompa el primer hervor, bajar nuevamente. Dejar cocer durante una hora más. Sazonar y reservar.
- Para el arroz, freírlo en una olla durante
- 5 minutos y escurrir el aceite. Licuar el ajo y la cebolla con el caldo de pollo y sal al gusto. Llevar la mezcla al fuego. Cuando rompa el primer hervor, agregar el arroz. Tapar la olla, bajar el fuego y dejar cocinar. Incorporar los esquites y el queso. Reservar.
- Rociar la sal de grano y la pimienta en la pechuga de pato. Dejar reposar durante 12 horas. Posteriormente hornear a 360ºC durante dos horas, cuidando que la piel se dore perfectamente. Picar tanto la piel como la carne en trozos medianos. Reservar.
- En una sartén, calentar el pato con el caldo de pollo y agregar 250 ml del mole negro. Dejar cocer durante 3 minutos y retirar del fuego. Montar el pato en el centro del plato con ayuda de un molde, y salsear con 250 ml más del mole caliente. Colocar las rodajas fritas de plátano macho y el plátano deshidratado encima del ave. Decorar con la crema y el ajonjolí. Acompañar este platillo con una guarnición de arroz blanco con esquites y tortillas de maíz. Si se desea, se puede sustituir el pato con pollo deshebrado. Se recomienda comprar mole negro en pasta de extraordinaria calidad y seguir las instrucciones del productor para prepararlo. También se puede utilizar mole poblano.
Maridaje Food and Travel:
Champaña seca, de buen cuerpo y acidez, con aromas de frutos rojos, flores y miel, burbuja fina y persistente.
Sugerencia: Ruinart Brut Rosé NV
