En la segunda master class de Volkswagen México para celebrar los 200 años del chile en nogada, el chef Fernando Barrales nos llevó paso a paso para cocinar este emblemático platillo de forma tradicional, como lo hace en el restaurante La Noria, ubicado en la ciudad de Puebla. Aquí te dejamos su receta. Fotos: Gabriel Núñez. 

Chile en nogada

Rendimiento: 4 porciones 

 

Ingredientes:

Para el relleno

• 50 g de manteca
• 100 ml de aceite vegetal
• 20 g de dientes de ajo, finamente picados
• 100 g de cebolla, finamente picada
• 560 g de lomo de res y pierna de cerdo, molida gruesa (porcentaje de cada una al gusto)
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• 400 g de jitomate, licuado y colado
• ½ cda. de especias (canela, clavo y comino, al gusto)
• 150 g de azúcar
• 50 g de piloncillo
• 100 g de manzana panochera, en cubos medianos
• 100 g de pera de leche, en cubos medianos
• 100 g de durazno criollo, en cubos medianos
• 100 g de plátano macho, en cubos medianos
• 100 g de pasas
• 100 g de almendras fileteadas

Para la nogada

• 100 ml de leche
• 400 ml de crema
• 150 g de queso de cabra artesanal
• 450 g de nuez de Castilla, pelada
• 250 g de almendra, pelada
• 10 g de azúcar 

Para el montaje

• 500 ml de aceite vegetal
• 4 chiles poblanos, tatemados, sin piel y desvenados
• 200 g de harina de trigo
• 8 huevos, separar claras y yemas
• 4 cdas. de semillas de granada
• 12 hojas de perejil liso
• Nuez de Castilla pelada, al gusto

 

 

Procedimiento:

 

1. Para el relleno, colocar la manteca y el aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír el ajo y la cebolla. Agregar la carne de res y de cerdo con sal y pimienta, y cocinar. Añadir el jitomate, las especias, el azúcar y el piloncillo. Cocinar a fuego alto para reducir líquidos.
2. Incorporar la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el plátano macho, las pasas y las almendras. Dejar cocinar por otros minutos más hasta que los ingredientes estén cocidos y se integren todos los sabores.
3. Para la nogada, licuar todos los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Reservar en refrigeración.
4. Para el montaje, calentar el aceite en una sartén. Rellenar los chiles poblanos y reservar. Colocar la harina sobre una charola y pasar los chiles rellenos uno por uno. Batir las claras a punto de nieve y agregar las yemas poco a poco, integrando de forma envolvente. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén. Retirar y dejar escurrir en un plato con papel absorbente.
5. Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con granada, hojas de perejil y nuez de Castilla. Servir.

 

 

 

Consejos de un experto

 

Si quieres que este plato te quede exquisito, sigue los consejos del chef Fernando Barrales: elige frutas que no estén ni maduras ni verdes y, para que la mezcla no se amargue, retírale las semillas al plátano. Con respecto a la carne, pide carne triturada y no molida, para que luzca en la preparación. 

Y para obtener un resultado ideal en cuanto al sabor, utiliza manteca de cerdo para cocinar el picadillo. En la parte aromática, las especias deben emplearse en la carne cocinada antes de añadir la fruta. 

Continuando con la preparación de este chile, seguimos con la nogada, para la cual, Fernando Barrales añade leche a la licuadora para que se trabaje mejor, y crema para darle más sabor. Mientras que, para lograr un capeado perfecto, el consejo es batir los huevos a mano y no en batidora. ¿Por qué? Para lograr una consistencia más porosa.

 

 

 

Sabor de tradición

 

Para que conozcas un poco más sobre el restaurante La Noria, debes saber que es uno de los restaurantes más tradicionales de la ciudad de Puebla. Ocupa una de las propiedades de la ex Hacienda de San Miguel La Noria, que data del siglo XVI y, desde hace 28 años, el chef Fernando Barrales se ha hecho cargo de las deliciosas creaciones que se sirven.

Asimismo, el chef Fernando Barrales cocina desde los 14 años, cuando inició como ayudante general en cocina del Hotel Mesón del Ángel. En 1985 ingresó al equipo del restaurante el Vaquero Andaluz como chef ejecutivo, incursionando durante ocho años en la cocina española. Pero, en 1993, es invitado por los directivos del restaurante La Noria para convertirse en el chef titular, creando la carta del mismo.

 

 

Continúa aprendiendo más sobre este platillo emblemático de la cocina mexicana y sigue nuestras redes sociales y no te pierdas la siguiente clase para celebrar la tradición poblana en los 200 años del chile en nogada.

 

 

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