Los chiles en nogada podrían tener un ingrediente que es mejor no comer. Sí, ese pequeño cubo dulce que aparece entre el relleno y que muchos conocemos como acitrón. Su sabor nos resulta familiar y durante décadas fue parte de la receta, pero para conseguirlo hay algo mucho más importante que una tradición gastronómica: una especie mexicana que hoy necesita protección. En tus próximos chiles en nogada, toma en cuenta cómo sustituirlo. Fotos: Adobe Stock
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¿Qué es el acitrón y de dónde viene?
Ese pequeño cubo dulce y ligeramente cristalino que seguramente has visto en dulces mexicanos y en algunos rellenos tiene nombre: acitrón. Aunque hoy lo encontramos ya cortado y listo para comer, su origen está en una planta muy particular: la biznaga de dulce (Echinocactus platyacanthus), una cactácea que crece en distintas zonas áridas y semiáridas de México.
Para obtener el acitrón, se aprovecha la pulpa de esta biznaga, que después pasa por un proceso de cocción y cristalización con azúcar hasta adquirir esa textura firme y translúcida que lo caracteriza. El resultado puede parecer un simple dulce, pero la historia de cómo llega hasta nuestra mesa es bastante más compleja.
El lado menos dulce del acitrón
Para entender por qué el acitrón ya no es un ingrediente recomendable en chiles en nogada, primero hay que conocer qué pasa con la planta de la que se obtiene.
La biznaga de dulce se encuentra protegida en México y está incluida en la NOM-059-SEMARNAT-2010, que contempla especies de flora y fauna silvestres en alguna categoría de riesgo. Su extracción y comercialización ilegal representan una amenaza para la conservación de estas cactáceas.
Además, se trata de una planta particularmente vulnerable por su lento crecimiento. Una biznaga puede tardar décadas en desarrollarse, por lo que retirar ejemplares adultos de su hábitat no es algo que pueda compensarse rápidamente con nuevas plantas.
Por eso, aunque el acitrón haya formado parte de la memoria gastronómica de varias generaciones, hoy la recomendación es evitar el producto elaborado a partir de biznagas silvestres.
Un clásico dentro del relleno
El acitrón aparece en distintas versiones históricas y tradicionales del relleno de los chiles en nogada, generalmente cortado en pequeños cubos que se mezclan con la carne, frutas, frutos secos y especias.
Su función dentro del picadillo no era accidental: aportaba dulzor y una textura ligeramente firme que contrastaba con los demás ingredientes. En un relleno donde conviven sabores dulces, salados, especiados y frutales, esos pequeños trozos ayudaban a construir el equilibrio del plato.
Pero aquí hay algo importante: que el acitrón aparezca en recetas tradicionales no significa que sea indispensable para que un chile sea auténtico.
La cocina mexicana nunca ha sido estática. Las recetas han cambiado según la región, la temporada, los ingredientes disponibles y, en este caso, también según la necesidad de proteger un recurso natural.
¿Cómo sustituir el acitrón en chiles en nogada?
Dejar el acitrón fuera del relleno de los chiles en nogada no significa renunciar a ese pequeño contraste dulce y firme que aportaba. Para conseguirlo, algunas recetas recurren a ingredientes como jícama o chayote cristalizados, que aportan una textura y un dulzor similares dentro del picadillo. También pueden utilizarse otras frutas cristalizadas, dependiendo de la preparación.
La intención no es copiar exactamente al acitrón, sino conservar el juego de texturas y sabores que aporta al relleno de los chiles en nogada sin recurrir a una especie protegida.
Y, en realidad, el propio relleno ya tiene suficientes ingredientes para construir ese contraste: manzana, pera, durazno, almendras, piñones, especias y carne forman una combinación compleja en la que el acitrón no tiene por qué ser el protagonista.
El acitrón nos recuerda que la cocina también cambia con el tiempo. Hoy podemos mantener ese equilibrio de sabores y texturas en los chiles en nogada sin recurrir a una especie protegida. Porque también cuidar una tradición significa saber cuándo es momento de cambiar un ingrediente.
Si ya se te antojaron unos buenos chiles en nogada, descubre dónde probarlos esta temporada en CDMX y cuáles vale la pena tener en el radar.