Cuando pensamos en un ahumado solemos imaginar una pieza de carne sobre el fuego. Pocas veces pensamos en la madera. Sin embargo, para el chef Juan Emilio Villaseñor, ahí comienza realmente el sabor. Después de más de 16 años estudiando el humo como ingrediente, asegura que elegir la madera, controlar su humedad y entender cómo interactúa con los alimentos puede marcar la diferencia en la cocina entre un platillo equilibrado y otro donde el humo termina ocultando todos los demás sabores. Texto: Ángeles Bonilla/ Fotos: redes sociales
Esa fue una de las principales ideas que compartió durante la conferencia El humo, el sabor del fuego, presentada en el Foro de Conferencias de Expo Gastronómica. Más que una técnica de cocina al aire libre, explicó, el humo debe tratarse igual que cualquier otro ingrediente: se elige, se dosifica y se combina con intención.
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La madera también forma parte de la receta
Así como ocurre con la carne o el vino, la madera también necesita tiempo. Para Villaseñor, prepararla también es una forma de respetar la materia prima. “Al final estamos cortando un árbol”, mencionó durante la conferencia, por lo que darle el tiempo necesario antes de utilizarla es una manera de aprovecharla mejor y reconocer su papel dentro de la cocina y el ahumado.
Su recomendación es dejar secar los leños antes de usarlos e, incluso, registrar su peso desde el momento en que se cortan para observar cómo pierden humedad con el paso de las semanas. Ese proceso modifica la manera en que la madera se comporta durante la combustión.
Diversos especialistas en técnicas de barbecue y cocina coinciden en que una madera con menor humedad favorece una combustión más limpia y la aparición del llamado humo azul, un humo ligero que aporta aromas más limpios y evita sabores amargos propios de una combustión incompleta. En otras palabras, un buen ahumado comienza mucho antes de encender el fuego.
El humo en la cocina debe acompañar, no dominar
Durante años se ha normalizado pensar que un ahumado intenso es sinónimo de mejor sabor. Para Villaseñor ocurre exactamente lo contrario. Incluso bromeó con una práctica cada vez más común en el mundo del barbecue: los ahumados de decenas de horas.
“Cuando escucho que una carne estuvo ahumándose durante 48 horas, pienso que es una masacre”, dijo entre risas.
La frase resume bien su filosofía. El humo debe acompañar al ingrediente principal, nunca esconderlo. Por eso, en su cocina procura trabajar con un máximo de 25 a 30 minutos de humo por kilogramo de proteína. Después retira la fuente de madera y permite que la cocción continúe únicamente con el calor de las brasas, como si el alimento permaneciera dentro de un horno.
El resultado, explica, es un sabor mucho más equilibrado. Un pescado, por ejemplo, puede perder por completo su delicadeza si permanece demasiado tiempo expuesto a una madera intensa como el mezquite. El objetivo del ahumado en la cocina no es que el humo sea el protagonista, sino que aporte profundidad sin eclipsar el resto de los sabores.
No todo el humo tiene que venir de la madera
Quizá una de las ideas más interesantes que compartió el chef fue que el humo en la cocina no tiene por qué provenir únicamente de un leño.
La cebolla, por ejemplo, libera vapores con notas dulces gracias a sus azúcares naturales cuando entra en contacto con el calor. Lo mismo ocurre con algunas hierbas aromáticas y otros ingredientes frescos, que pueden aportar perfiles mucho más delicados dependiendo del platillo que se prepare.
Pensar el humo de esta manera también abre nuevas posibilidades en la cocina. Igual que ocurre con una especia, la elección de la madera, una cebolla o una hierba aromática puede modificar el resultado final y crear combinaciones que acompañen al ingrediente principal en lugar de competir con él. Esa libertad para experimentar es, justamente, una de las invitaciones del chef: probar distintas combinaciones y descubrir cómo cada ingrediente puede transformar el perfil aromático de un ahumado.
Ahumado, técnica con raíces en la cocina mexicana
Hablar del humo como ingrediente también es reconocer que forma parte de la historia de la cocina mexicana. Mucho antes de que el barbecue ganara popularidad, preparaciones como la barbacoa o la cochinita pibil ya utilizaban el fuego, la leña y el humo como elementos fundamentales para cocinar. La diferencia, explica Villaseñor, es que hoy tenemos la oportunidad de entender con mayor profundidad cómo se comporta ese humo y aprovecharlo de forma más consciente.
Comprender el humo desde esa perspectiva también significa reconocer que el fuego no actúa solo. La madera, la temperatura, el tiempo y los ingredientes forman parte de un mismo proceso donde el equilibrio termina siendo mucho más importante que la intensidad. Al final, el humo no busca ocultar el sabor, sino resaltar cualidades.
Cocinar con humo de forma consciente
Además del sabor, el chef insistió en la importancia de entender qué ocurre durante la combustión. Aprender a generar un humo limpio no solo mejora el resultado del platillo, sino que también fomenta un manejo más responsable del fuego.
Diversas investigaciones han relacionado la exposición prolongada al humo de madera con enfermedades respiratorias cuando existe un contacto constante y sin la ventilación adecuada. Por ello, generar un humo limpio también forma parte de una cocina más consciente.
Sin embargo, para Villaseñor la conversación no gira alrededor del miedo, sino del conocimiento. Así como un cocinero aprende a controlar la sal, la acidez o el picante, también puede aprender a controlar el ahumado. Conocer cómo se comporta durante la cocción permite aprovecharlo mejor.
Mucho antes de encender el fuego
La conferencia dejó una idea muy clara: durante años se ha pensado en el humo como una consecuencia natural de cocinar con leña, cuando en realidad puede entenderse como un ingrediente más, capaz de aportar profundidad, complejidad y carácter si se utiliza con equilibrio.
La madera adecuada, el tiempo justo y la elección de ingredientes que acompañan el proceso son decisiones que comienzan incluso antes de prender una brasa. El humo no aparece por casualidad; también se elige, se construye y se controla.
Si te interesa seguir explorando el mundo del ahumado, conoce el trabajo del chef Juan Emilio Villaseñor en La Cocinoteca o síguelo en Instagram como @juanemiliovillasenor, donde comparte técnicas, recetas y experiencias alrededor del fuego.
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