Una pequeña puerta y un letrero discreto en el 152 de la calle Colima, en la colonia Roma de CDMX, son el aviso de que has llegado al restaurante Futari. Por un momento, puedes dudarlo, pues en la entrada solo está su barra de café; sin embargo, cuando preguntas por tu reservación, unas estilizadas puertas corredizas japonesas (fusumas) se abren para mostrar su barra de sushi de 12 comensales y al chef que te espera para una experiencia íntima y deliciosa. Fotos: cortesía y Arlett Mendoza.
Este nuevo restaurante japonés de Edo Kobayashi, comandado por los chefs Andrés Sánchez y Daniel González, se distingue por ofrecer una experiencia barra kappo. Esto significa que podrás sentarte frente al chef para deleitarte mientras ves cómo prepara cada tiempo del menú y te explica de dónde provienen los ingredientes y la manera de preparación.
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Por las tardes, podrás elegir a la carta o ponerte a en las manos del chef a través de la experiencia de omakase en su sushi bar integrado por sashimis y nigiris. Mientras que por la noche, Futari ofrece dos menús degustación de 13 tiempos, uno japonés y otro con influencias europeas.
¿Qué probar en este restaurante japonés de la Roma?
Nuestra visita fue por la tarde, por lo que a través del omakase, el chef Osmar Jiménez nos ofreció el mejor producto de Futari durante ese día. El sushi bar se abrió con los sashimis de huachinango mexicano, salmón japonés y akami de atún aleta azul español. Todos curados en sal y con añejamiento para concentrar los sabores de cada uno de los pescados, lo que nos regaló bocados untuosos y colmados de umami.
En este nuevo restaurante japonés en la Roma, el arroz es uno de los ingredientes estrella. De ahí que utilizan la variedad koshihikari, cuyo nombre parte de la región de Japón en donde se cosecha. Este grano corto, suave, ligeramente dulce y con umami, es uno de los más caros del mundo por su gran calidad. De ahí que en Futari, lo preparan al vapor con vinagre rojo y negro, así como con hojuelas de pescado para darle un toque exquisito.
Este arroz es el perfecto acompañante de nigiris como el de himedai (pargo), un pescado blanco de profundidad que flamean para derretir su grasa natural y darle un ligero toque crocante. Así como el nigiri de madai, pargo rojo, considerado el rey de los pescados en Japón; este también lo flamean y le añaden ralladura de cáscara de yuzu que fermentan previamente en chiles y sal, por lo que al final del bocado regala un ligero sabor picante.
Nuestro omakase en Futari incluyó un nigiri de chutoro (una de las partes más exquisitas del atún) coronado con caviar osetra para darle un toque marino sin igual; un nigiri de ikura enrollado en alga nori, cuya hueva del salmón se marina en sake, mirin y soya para lograr un bocado colmado de umami. Así como un nigiri de callo de hacha japonés acompañado de limón y yuzu kosho, un fermento de cáscara de yuzu, chiles y sal, que es simplemente imperdible.
Para finalizar este recorrido gastronómico en Futari probamos un maki de jaiba suave frita, pepino y nabo, que resultó en bocados deliciosos y una acogedora sopa miso con tofu, ideal para esa tarde lluviosa.
¿Con qué maridar en Futari?
El nuevo restaurante japonés de Edo Kobayahi, ofrece una carta de vinos muy bien curada por Nicolás Cruz y Clemente Suárez. En ella, te encontrarás con etiquetas provenientes del Viejo Mundo en la que buscaron vinos elegantes, con buena acidez y taninos bajos que armonizan con las notas cítricas y marinas de los sashimis y nigiris. Así como una selección de sakes que van desde los más secos hasta los más dulces.
“La idea es cambiar esta carta cada mes y medio para divertirnos y ofrecerles a los comensales una experiencia nueva cada vez. También nosotros les preguntamos qué les gusta para hacer algo así como una omakase de vinos”, explica Clemente.
En nuestro caso, el maridaje fue una copa de champaña de Möet Chandon y otra de sauvignon blanc de Veneto de la bodega Cantina Puiatti con una acidez vibrante que maridaron maravillosamente con los sashimis. Luego siguió el ensamble austriaco de chardonnay, riesling y scheurebe de Johannes Zillinger Revolution que resultó toda una revelación por su elaboración con sistema de soleras y sus notas frescas y salinas que armonizaron muy bien con los nigiris.
Finalmente, a manera de postre, probamos un doburoku de la marca Niwa no Uguisu, se trata de un sake artesanal sin filtrar con una textura cremosa, que recuerda al atole de arroz mexicano, con notas dulces y una acidez deliciosa.
Su servicio impecable, una carta que transporta con el paladar a Japón y grandes vinos, hacen del restaurante Futari una barra kappo imperdible en la colonia Roma y en CDMX.
Dónde: Colima 152, Roma Norte, Ciudad de México. Cheque promedio: $1,500 MXN. Menú de 13 tiempos, sopa miso y postre: $2,800 MXN. Menú japonés de 13 tiempos, sopa miso y postre: $3,200 MXN.
Seguro este recorrido por Futari ya te antojó. Aquí tenemos otros restaurantes japoneses para comer delicioso en Ciudad de México. Sigue leyendo para conocer estas siete recomendaciones.