Desde su apertura en 2014, el chef Poncho Cadena y su socio Juan Monteón quisieron encarnar la palabra “compartir” en el restaurante Hueso. Fue así como una casa de los años 40, ubicada en Guadalajara, se transformó en el escenario donde se despliega gastronomía mexicana contemporánea de autor, maridada con un ambiente onírico en tonos blanquecinos. Esta es la historia del restaurante Hueso, poseedor del título de Mejor Restaurante del Interior de la República en los Food and Travel Reader Awards 2025. Fotos: cortesía.
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Los inicios del restaurante Hueso: la música
¿Recuerdas qué querías ser de adulto durante tu adolescencia? Los jóvenes Juan Monteón y Alfonso Cadena deseaban ser músicos a sus 14 años, cuando se conocieron. De ese sueño surgieron dos discos publicados bajo el nombre de su banda, La Siguiente Página: Monteón como bajista y Poncho como cantante. Aunque aquellas tonadas bien noventeras pudieron marcar sus caminos artísticos hacia la música, años más tarde los llevarían por otra perspectiva creativa.
El reencuentro de sus caminos artísticos ocurrió con la propuesta de llevar a Guadalajara un proyecto respaldado por la experiencia que el chef Poncho Cadena tenía en el restaurante La Leche, en Puerto Vallarta. Con una base sólida formada en la amistad de ambos, tomaron la decisión de abrir el restaurante Hueso, que inició operaciones en mayo de 2014. Al respecto, Juan Monteón, director general de la marca, comenta:
“La inquietud que nos llevó a abrir Hueso fue el arte, el diseño y la gastronomía. Recuerdo que desde que íbamos a la casa de sus papás la comida era una parte fundamental, siempre había reuniones muy grandes entre los hermanos y todos los amigos de los hermanos; quisimos compartir eso mismo”.
Compartir, el concepto que se privilegia en Hueso
“Para nosotros la parte más importante es compartir y eso se plasma tanto en la mesa comunal como en los platillos que van al centro. Es lo que nos gusta hacer y lo que sabemos hacer”, es la respuesta de Juan Monteón al preguntarle sobre el concepto del restaurante Hueso. Esa declaración sobre la filosofía es el eje rector del proyecto.
De ahí también surgió la elección de una casa de los años cuarenta en la colonia Americana; desde ese primer acercamiento se transmite un nivel de pertenencia, tal como sucede con los invitados en un hogar. Los hermanos estuvieron involucrados en el proyecto, pues son arquitectos: Javier Monteón participó en la remodelación arquitectónica e Ignacio Cadena en los interiores y el concepto de tintes paleontológicos, junto con otros talentos del diseño.
Por fuera no hallarás un gran letrero; en su lugar, verás uno pequeño con el nombre y un huesito colgado que da aviso de la entrada a la casa, tapizada de mosaicos de cerámica. Antes de ingresar al restaurante, de colores monocromáticos, luz cálida y cocina abierta, debes hacer tu reservación. Antes de la cena recibirás una llamada en la que te realizarán un par de preguntas para determinar dónde colocarte en la mesa para 60 personas, pues al ser family style priorizan los ambientes ideales según el motivo de tu visita, ya sea una celebración o un plan romántico.
Así es una noche en el restaurante Hueso de Guadalajara
Tal como en una casa tradicional mexicana, el corazón es el comedor. El del restaurante Hueso está distribuido por tablones que cada tanto tienen una diferencia de dos escalones por sección, sumando tres desniveles en total.
Conforme a lo que hayas respondido en el cuestionario, ocuparás uno de los tablones. En el primero se aprecia una doble altura, lo que hace que el área sea más fresca y cuente con música tenue. Enseguida está uno de los tablones más populares, pues ofrece vistas a la cocina abierta. El tercero y cuarto tienen cercanía con las barras, pero el cuarto es al aire libre.
Aunque para algunas personas pueda parecer retador sentarse junto a un desconocido, Monteón recalca que, conforme pasa el tiempo, el cuerpo entra en sintonía con la energía neutra del restaurante Hueso y las cosas fluyen. Es así como, en algunos momentos, surgen conexiones y amistades en las que se comparten botellas de vino, coctelería y hasta preparaciones de los platillos. Quién sabe, en la ruleta de la vida, hasta puede que alguna celebridad haga un brindis junto a ti.
Un recorrido por la carta de Hueso
Establecidas las reglas del juego en el restaurante Hueso, toca leer a detalle su menú. Del otro lado del primer pensamiento al nombrar “hueso”, relacionado con lo cárnico, está su propuesta de cocina mexicana contemporánea de autor. Hay que destacar que no es un steakhouse: la carta está dividida en seis secciones: vegetales, pescados y mariscos, carnes blancas, carnes rojas, mercado negro (especiales) y postre, con alrededor de 20 platillos que cambian con regularidad.
Su carta responde a los productos de temporada y a su cercanía; ejemplo de ello es el protagonismo de los vegetales, pues tienen alrededor huertas y granjas, así como la sección de Mercado Negro. Esta se rige bajo el lema “poquitas cosas y bien escogidas”, con entre tres y cuatro platillos que cambian aproximadamente por mes. Agosto tuvo un especial de hongos, en el que se trabajó con el proyecto Habitual Superalimentos.
En cuanto a la sección de clásicos, algunos permanecen desde que abrió el restaurante Hueso. Entre ellos destacan el short rib, costilla de res braseada durante ocho horas; mejillones en caldo de res; pulpo adobado con confitado de chiles, y el arroz meloso con puré de huitlacoche. Para acompañarlos, la carta de vinos se renueva cada semana y da lugar a etiquetas de mínima intervención, con opciones francesas, italianas y españolas. Si lo tuyo es la coctelería, el insignia es Mármol, hecho con vermut blanco, tequila y jarabe de pimienta rosa.
Restaurante Hueso llega a Estado de México
El restaurante Hueso se ha consolidado como referente de la gastronomía de Jalisco y del país. Muestra de ello son sus múltiples reconocimientos, tal como el de Mejor Restaurante del Interior de la República en los Food and Travel Reader Awards 2025. Ese mismo impulso de compartir llegó a Zona Esmeralda con la apertura del segundo Hueso en mayo de 2026.
Para el chef Poncho Cadena y su socio Juan Monteón, esta expansión también es resultado del trabajo de las personas que forman parte del proyecto. Como explica Monteón: “No somos Poncho y yo solos… hay un equipo de muchísima gente muy talentosa detrás; el que hace posible todos los días que ambas sucursales funcionen”.
La esencia del restaurante Hueso permanece en otro escenario, esta vez con mesas individuales y una mesa comunal para 32 personas, frente a las montañas y con una chimenea que crean el espacio. Finaliza Juan Monteón: “Buscamos sumar al destino porque hay ingredientes increíbles en la zona, poner nuestro granito de arena para que el entorno funcione mejor”.
¿Ya sabías la historia del restaurante Hueso en Guadalajara? Conoce más detalles en su página web. Dónde: Calle Efraín González Luna 2061, Col. Americana, Obrera, 44150 Guadalajara, Jal. Cheque promedio: $1,200 MXN. IG: hueso_restaurante.
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