Bajo la guía del chef Ángel Vázquez, aprendimos cómo se prepara un verdadero chile en nogada poblano. En el cuarto taller de Sabor con Historia, que tuvo lugar en Kitchen XPRNC Garage, conocimos todos los secretos detrás de la preparación de este emblemático platillo, tal y como el chef lo hace en sus restaurantes Intro y Augurio, en Puebla. Fotos: Gabriel Núñez
También puede interesarte...
La cálida bienvenida en cuatro cocteles
Antes de comenzar el taller para preparar un verdadero chile en nogada poblano, fuimos recibidos con unos interesantes welcome drinks diseñados por el mixólogo David Cisneros, quien ejecuta coctelería de autor. En esta ocasión, el magnífico Mezcal Chumacero fue el elíxir con el que realizó las mezclas, dando como resultado cuatro vibrantes tragos que prepararon el paladar para el festín que venía: Don Goyo, Chuma-rtini, Ixtlazihuatl y Mango explosivo.
Uno de nuestros preferidos, Don Goyo, hace honor a uno de los símbolos del estado de Puebla, el volcán Popocatépetl. Por eso es preparado con productos de la región: durazno, limón criollo y chile poblano. Este último se utiliza para elaborar un aire que corona el trago imprimiéndole notas explosivas.
David Cisneros nos compartió que se ha vuelto embajador de Mezcal Chumacero por su alta calidad, porque no tiene aditivos, es amable y versátil, y puede mezclarse con productos naturales, reduciendo el impacto con el medio ambiente. Además, es una marca que apoya al comercio justo y local, aspectos que él busca ofrecer en su coctelería.
El chile en nogada poblano
Si eres fan de este platillo emblemático, debes saber cómo se prepara un verdadero chile en nogada poblano. La preparación es originaria de este estado; específicamente, se creó al interior de los conventos, donde las tías bisabuelas del chef Ángel Vázquez trabajaron alguna vez.
El chef nos platicó que su receta familiar tiene una historia de mínimo 150 años; su papá la guardaba con gran recelo, casi que en lenguaje clave, hasta que él decidió darla a conocer al mundo a través de su libro Cocina Poblana, recientemente publicado. Y esa misma receta es la que nos compartió en este taller, brindando excelentes consejos para lograr preparar un verdadero chile en nogada poblano.
Los secretos del chile en nogada poblano
En primer lugar, para preparar un verdadero chile en nogada poblano, debes utilizar mayormente ingredientes del estado de Puebla: chile poblano de cultivo, pera de leche, manzanas panocheras, duraznos criollos y plátano macho para el relleno; y, para la nogada, nueces de Castilla frescas y queso de cabra fresco.
La razón por la que se deben usar ese tipo de frutas, y no otras, es que su textura es más firme y resisten mejor la cocción, indicó el chef Vázquez.
El chile poblano debe medir 18 centímetros, ser de un color entre verde y negro, y aún tener su rabito (estas dos últimas son prueba de que proviene de cultivo). El chile se debe tatemar directo en el fuego, se debe dejar sudar y después retirar la piel quemada con los dedos (nunca bajo el chorro de agua).
Por último, vendrá el gran sello que todo chile en nogada poblano debe tener: ir capeado. Pero el secreto de un buen capeado es la técnica utilizada. El chef Ángel usa cinco huevos para 12 chiles; separa las claras de las yemas y las bate a punto de turrón con una pizca de harina de trigo.
En una sartén con aceite a 180 °C, se van metiendo uno a uno los chiles cubiertos con harina y el capeado. El chile se debe ir dorando de manera uniforme, aventando con una pala el aceite en el que se fríe sobre la parte superior y volteándolo, si fuera necesario.
Después se escurre sobre papel absorbente. El capeado es lo que lo termina, al vapor; por eso, a la hora de servirse, aunque la nogada esté fría, el relleno seguirá tibio, nos antojó el chef sobre su receta de chile en nogada poblano.
Un festín privilegiado
Al terminar de preparar un chile en nogada poblano, nos sentamos a la mesa para disfrutar de un menú de tres tiempos, servido por el chef Ángel Vázquez. Primero probamos unas enchiladas agustinas, bañadas con mole poblano Augurio y rellenas con el mismo picadillo de los chiles en nogada. Se sirvieron con granada y ajonjolí, y se maridaron con el refrescante vino V Rosado de Casa Madero.
El momento más esperado llegó: el chile en nogada poblano se colocó en las mesas para revelar al paladar toda su historia, la riqueza de sus ingredientes y la calidad de la carne americana de cerdo de U.S. Meat Export Federation (USMEF) , utilizada para tener un jugoso y apetecible relleno.
La trazabilidad desde el origen de esta carne, así como el cuidado que se tiene de su pureza y calidad en todo el proceso, son la garantía de excelencia para un platillo tan preciado como el chile en nogada.
Este verdadero chile en nogada poblano también lo maridamos con una copa de V Rosado de Casa Madero. De uva shiraz, expresa en nariz aromas a flores como rosas y violetas, y frutas como cereza, fresa, durazno y mandarina. Eso se confirma en el paladar, por lo que empata con la frutalidad del chile en nogada. ¡Fue un excelente maridaje!
Un final suculento y dos gratas sorpresas
Un último mimo del chef Ángel Vázquez en este taller para aprender a preparar un chile en nogada poblano fue la bavaresa de jerez, un postre hecho con compota de frutos de estación, gelée de granada y bizcocho de nuez. Lo acompañamos con la etiqueta de Mezcal Chumacero Papalometl.
Su directora, Elia González, nos platicó un poco de la historia de este mezcal ultra premium originario de Puebla, cuya elaboración artesanal está a cargo del maestro mezcalero Luis Aguilar, y sus cuatros hijas, en Atlixco.
Para enamorarnos más, en nuestros lugares colocaron un antifaz para tapar los ojos y ser guiados en una cata a ciegas de esa misma etiqueta. Identificamos sus aromas terrosos, a piedra mojada y flores, y degustamos sus notas dulces y de macadamia.
Por último, en agradecimiento por su participación en este cuarto y último taller de Sabor con Historia, y por compartir su receta de chile en nogada poblano, Food and Travel le entregó al chef Ángel Vázquez el Corazón Yolotchi’i, una figura de barro negro creada por artesanos de Oaxaca, y se recordó que el primer corazón también le fue entregado a este mismo chef.
¿Quieres más secretos brindados por experimentados chefs? Lee aquí: lo que nos reveló el chef César Pantoja para preparar el chile en nogada que sirve en el restaurante Raíz.