Originario de las chinampas de San Gregorio Atlapulco, el chile chicuarote es un ingrediente representativo de Ciudad de México. Sin embargo, su cultivo —heredado de generación en generación desde la época prehispánica— está en peligro. Este es un acercamiento a su sabor, su historia y la lucha de quienes se niegan a dejar que desaparezca. Fotos: Charly Ramos
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Chile chicuarote: identidad en Xochimilco
Podría decirse que no hay nada más mexicano que el chile, y Ciudad de México tiene un digno representante: el chicuarote. Esta especie, endémica y ancestral, ha sido cultivada desde la época prehispánica en un solo lugar: las chinampas del pueblo originario de San Gregorio Atlapulco, en Xochimilco.
“El chicuarote es un chile que le da identidad a la comunidad de San Gregorio”, explica la chef Diana López del Río, quien en su restaurante Mux ha dado visibilización a ingredientes en desuso y ha hecho de la cultura alimentaria de diversas localidades, el eje de su trabajo. “De hecho, a su gente se les llama chicuarotes, y lo relacionan con una actitud necia, pero en realidad, es que han vivido en una lucha constante y en resistencia por su comunidad y su pueblo”.
Es más, el gentilicio es tan emblemático que dio nombre a la película mexicana Chicuarotes (2019), dirigida por Gael García Bernal. El filme utiliza el término para reflejar la realidad, la resistencia y la terquedad de sus personajes jóvenes.
Perfil de sabor irrepetible
Este fruto es alargado y puntiagudo, parecido al chile de árbol, pero más ancho y grande, con un sabor que la chef Diana López del Río describe como “muy verde y fresco. Es picante, intenso, con notas tropicales y a pimiento morrón”. Además, cuenta con una piel brillante y un color verde intenso, mientras que su consistencia es firme y carnosa.
Una de las características más fascinantes del chile chicuarote es que su sabor está ligado a la tierra donde crece. Tan profundo es este vínculo con el terruño que, cuando se siembra fuera de San Gregorio, el chile pierde tamaño y su sabor se transforma, como si la tierra le confiriera un carácter irrepetible.
Cosecha en riesgo
La temporada de cosecha del chile chicuarote abarca de julio a octubre, aunque su siembra comienza en marzo. Su ciclo de cultivo es largo —hasta seis meses—, lo que lo hace poco rentable frente a otros cultivos más rápidos, como la lechuga. Esta baja rentabilidad, sumada al abandono del campo y la falta de relevo generacional, ha puesto a esta variedad, reconocida por el gobierno de México como un “tesoro ancestral”, en peligro de extinción.
El ciclo del chile chicuarote exige paciencia. El chile rojo debe madurar en la planta, casi un mes después de cosechar el verde; al cortarse, ya no madura. Una vez alcanzado este punto, se puede vender o inicia el proceso de secado artesanal: los chiles se extienden en ayates, al sol, sobre la azotea de las casas.
Por semanas, las familias los van volteando y, ante la amenaza de la lluvia, los resguardan para evitar humedad. Este ritual del chile chicuarote se prolonga durante cuatro meses, hasta que pierde por completo su humedad y se deshidrata. En su estado seco, el chile chicuarote cambia de nombre y se convierte en chilcostle.
Legado familiar e innovación
Hoy en día son menos de 10 familias las que mantienen viva la tradición del chile chicuarote. Una de ellas es la de Micaela Ramos, una mujer de 86 años que ha transmitido sus conocimientos a su nuera, su hijo y su nieto, Ernesto García, quien ahora es la quinta generación al frente de este cultivo.
Pero la tradición no se queda en el campo. Ernesto trabaja en darle un giro a la producción. Está desarrollando una línea de salsas llamada La Chinampera (compra en WA: 55 1361 3354), aprovechando las tres etapas del chile chicuarote —verde, rojo y rojo seco—. Una combina chile verde fresco con xoconostle; otra, chile rojo fresco con higo, mientras que la versión seca protagoniza una salsa macha.
La producción del chile chicuarote es tan reducida que su comercialización sigue siendo un asunto de fin de semana. Como explica Ernesto, “somos pocos productores, así que la venta se concentra en el mercado de San Gregorio los sábados y domingos”. La mayoría de los cultivadores cortan el chile chicuarote los viernes para venderlo al día siguiente, o bien el sábado para ofrecerlo fresco el domingo. No tienen un puesto fijo. “Es una carretilla”, describe, y la venta se hace por medida: una lata de sardinas, que equivale aproximadamente a un cuarto de kilogramo, se ofrece a 35 pesos.
Por qué consumir el chile chicuarote
Quienes compran el chile chicuarote son, en su mayoría, personas mayores que heredaron el gusto de sus padres o abuelos. Ernesto lo reconoce: “me atrevo a decir que mucha gente, quizá 50% de la población o más, no lo conoce”. Una cifra que revela el doble desafío de esta familia: preservar un tesoro ancestral y, al mismo tiempo, darlo a conocer a nuevas generaciones.
“Consumir este tipo de ingredientes es conservar la memoria del lugar, la identidad de un territorio y la diversidad de las despensas que todavía se pueden vivir”, reflexiona la chef Diana López del Río. “Tenemos este privilegio en Ciudad de México y como mexicanos: ir a pasar una muy buena mañana en un mercado, comer natural y poder encontrar de manera directa estos alimentos. No hay nada más noble y más nutritivo que esto”.
Cómo cocinarlo
Como buen chile, el chicuarote se presta para todo tipo de preparaciones. Se puede cocinar con carne de cerdo y verdolagas, pero también con setas u otros hongos, e incluso se incorpora en tamales y mermeladas. Su sabor encuentra un aliado perfecto en el xoconostle, y combina a la perfección con quelites, epazote y tomate.
Para quienes quieran llevar el sabor de San Gregorio a su cocina, la receta de una salsa verde con chile chicuarote es de lo más sencilla: tomate, ajo, cebolla, chile chicuarote y cilantro se ponen a hervir. Una vez suaves, se licuan hasta obtener una textura homogénea.
Con esta salsa, un buen taco de aguacate criollo se convierte en una opción irresistible, y también es el acompañamiento perfecto para una quesadilla.
Otra alternativa es la tradicional salsa “gatitos”. En los hogares del Estado de México, Morelos y Puebla se acostumbra picar chiles endémicos y cebolla para mezclarlos y aderezarlos con jugo de limón. En esta ocasión, se puede preparar con chile chicuarote —tanto verde como rojo— y servirla junto a un taco de frijol o de huevo.
Así, el chile chicuarote es un símbolo de resistencia y memoria. Mientras haya quien lo cultive, lo cocine y lo consuma, su historia seguirá viva. Ayudemos a que permanezca en nuestras mesas.
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