Al recordar sus inicios con Chablé Hotels, el chef Jorge Vallejo explica qué fue lo que lo convenció de iniciar esta colaboración:

Hace nueve años me invitaron a conocer Chablé Yucatán, en Chocholá, el cual estaba todavía en construcción aunque ya habían terminado algunas zonas alrededor de una antigua hacienda henequenera. Cuando llegué, se me hizo un lugar impresionante en todos los sentidos y sentí una energía increíble. Me encantó que el hotel ofrece mezcla entre lo antiguo y lo moderno; tenemos muchos proyectos alrededor de Chablé Yucatán que siguen teniendo ese espíritu rural sin perder de vista el confort y el lujo.

La vibra del que habría de convertirse en uno de los hoteles más destacados de México (Dos Llaves Michelin) cautivó a Jorge Vallejo, quien también agradece haberse integrado como chef corporativo desde antes de abrir el primero de los Chablé Hotels: «Ha sido una relación súper benéfica para ambos lados; yo me siento bastante afortunado haber aprendido y también de haber aportado, y que parte de ello se vea reflejado en nuestro primer restaurante insignia, Ixi’im. Hoy puedo afirmar que las personas con las que trabajo ya también son grandes amigos«, confiesa.

Ixi’im: raíz, producto y comunidad

Instalado dentro de una antigua sala de máquinas, en Chablé Yucatán, Ixi’im  pone sobre la mesa innovadoras versiones de la cocina yucateca empleando técnicas e ingredientes locales, muchos de ellos obtenidos del huerto maya de la propiedad. Sus fogones están a cargo del joven y talentoso Luis Ronzón (Chef Revelación en los Food and Travel Reader Awards 2023), en tanto que su concepción corrió –en buena medida– a cargo del chef Vallejo.

«[Al crearlo] se me hacía fundamental respetar lo local siendo Chablé Yucatán un hotel que guarda muchísimo respeto por la localidad, por todo lo que significa Yucatán. Creo que es importantísimo mencionar que gran parte de las personas con las que abrimos Ixi’im siguen trabajando con nosotros. Lo digo con muchísimo orgullo: hay personas que trabajaron en la construcción del hotel y que después se quedaron como parte del equipo de jardinería o en seguridad. Creo que la gran fortaleza de Chablé Yucatán es que, al estar tan cerca del poblado de Chocholá, ha hecho una labor de tejido social increíble, involucrando a las personas que viven en la zona«.

Al ser la yucateca una gastronomía profunda y rica, de raíces, al chef Jorge Vallejo también le resultaba fundamental que el arraigo conseguido en la comunidad se expresara en la mesa.

«Nuestra cochinita pibil se hace a la manera tradicional de Chocholá, y en los inicios trabajamos con una cocinera tradicional maya, un verdadero tesoro de Chablé Yucatán. Entonces, lo que nos ha facilitado es un aprendizaje de ida y vuelta. Tenemos la fortuna de contar con nuestros propios ka’anchés (entarimado para cultivar hortalizas) con ingredientes de la zona como orégano y chiles habaneros, al igual que el achiote que producen nuestros árboles. Queremos que Ixi’im hable mucho de Yucatán, pero sobre todo del lugar en el que nos encontramos, Chocholá«.

«Hoy por hoy, Ixi’im pasa por un gran momento. Creo que Luis Ronzón ha tenido una gran habilidad y la sencillez necesaria para absorber del día a día de sus viajes alrededor de la península de Yucatán, de ese contacto que tiene con los productores, con los cocineros tradicionales de la zona. Ixi’im tiene una identidad muy clara de la mano de Luis, la cual queremos que siga creciendo. Si bien es un restaurante que se encuentra dentro de un hotel, queremos que sea un destino como ya lo es el mismo Chablé Yucatán«, establece el chef Jorge Vallejo.

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El Caribe interpretado por Jorge Vallejo

De la experiencia obtenida en Chocholá, el equipo de Chablé Hotels decidió emprender una nueva aventura, esta vez, a orillas del Caribe mexicano. El resultado es el cautivador hotel Chablé Maroma, en cuyo restaurante, Bu’ul (recomendado en la Guía Michelin 2024), el chef Jorge Vallejo volvió a recibir la oportunidad de conceptualizar desde cero.

«En Chablé Maroma quisimos replicar ese sentimiento de localidad, de hacer que se sienta auténtico. A nosotros en Chablé Hotels nos gusta hablar mucho de la autenticidad dentro de nuestras propiedades, ¿por qué? Porque si bien se trata de un hotel dentro de una marca con diferentes estándares, al mismo tiempo deseamos que exprese originalidad e identidad propias».

«En el menú de Chablé Maroma presentamos también cocina de la península de Yucatán, pero con un enfoque mucho más cercano hacia la Riviera Maya, con sabores más caribeños, justamente. En las cartas de Bu’ul tratamos de hacer muchísimo más evidente la proximidad: hay muchas frutas tropicales, pescados del Caribe y platos más ligeros. Aquí también empleamos el pib (horno maya subterráneo), pero ponemos el énfasis en preparaciones mucho más frescas y en usarlo con otros productos locales, como el pulpo maya, que es espectacular».

Y al preguntar al chef Jorge Vallejo sobre la posibilidad de plasmar en Chablé Maroma una nueva propuesta, a la manera de un lienzo en blanco, él ofrece un vistazo más amplio, de alcance estatal: «Definitivamente es un privilegio ver cómo la cocina de Quintana Roo, un estado tan joven, tenga tantas cosas que aportar. Ese ha sido mi mayor gusto, estar colaborando en que la cocina quintanarroense destaque más«.

Chablé Hotels: (re)definir lo auténtico

Finalmente, al reflexionar sobre los desafíos que implica coordinar toda la propuesta culinaria de una familia de hoteles, como lo es Chablé Hotels, el chef Jorge Vallejo no duda en subrayar cuál es su misión como chef corporativo:

«Parte de nuestros valores y de nuestra columna vertebral dentro de Chablé es ser auténticos, auténticos en cuanto a la manera en la que definimos el wellness en la extensión total de la palabra. Queremos que la estancia esté realmente llena de experiencias, en especial para los huéspedes que acuden a nuestros hoteles en busca de renovación y vivencias holísticas. Un ejemplo es que muchas de las hierbas empleadas en los tratamientos del spa provienen de nuestros ka’anchés, de ahí que mi responsabilidad va más allá de los restaurantes. Es parte de la esencia redefining wellness: queremos que la gente sienta esa calidez mexicana por completo, que perciba que está en un espacio único del que saldrá renovado, como nuevo«.

Esta directriz también es palpable en Casa Chablé (dos Llaves Michelin), exclusiva propiedad de Chablé Hotels que abrió sus puertas en enero de 2023 al abrigo de la Biósfera de Sian Ka’an. Cercano a Tulum y con solo 10 habitaciones y bungalows, en esta propiedad se busca desconectar con el ajetreo a través de una conexión más profunda con el entorno natural.

De cara al Pacífico

Entusiasmado siempre por los nuevos horizontes, y en consonancia con la mirada global y de mayores alcances que lo caracteriza, el chef Jorge Vallejo adelanta en exclusiva que ya trabaja en la creación del perfil culinario de la próxima apertura de Chablé Hotels, una propiedad en el Valle de Guadalupe, Baja California:

«Estamos muy emocionados. Todos sabemos la importancia que tienen los productos en la Baja, pero entendiendo también de dónde provienen nuestros huéspedes, nos fuimos a recorrer las Californias, desde Los Cabos hasta Norden, Estados Unidos. Fuimos a Napa Valley, a Sonoma a Ensenada, a San Diego… Fuimos a conocer viñedos y probar productos. Seguimos una agenda súper súper intensa pero necesaria para encontrar la identidad de la Alta y Baja California, así como del Mar de Cortés, más allá de las fronteras».

«Al final del día, para mí y mi equipo es un placer trabajar con Chablé. Lo tomamos siempre como una oportunidad para desconectar de nuestro día a día y conectar con nuestro ‘otro yo’. Mi otro yo es la oportunidad de ser Jorge pero en un contexto distinto, en donde puedo seguir siendo creativo. Me siento afortunado de ser parte de este proyecto, de tener gente tan talentosa trabajando, con las comunidades y con los gerentes, que confían en nosotros. Este trabajo no es solo mío, sino una labor que hacemos todos los días las más de 300 personas que trabajan en Chablé Hotels. Un esfuerzo en conjunto de muchísima gente que quiere hacer las cosas diferentes y que, sobre todo, las quiere hacer de manera excelente«, concluye el chef Jorge Vallejo.

Para conocer más sobre la oferta de lujo, gastronomía y relax de Chablé Hotels, dirígete a su página web.

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