«Con el paso de los años, cambian las personalidades, los sabores, los platos, el cómo emplatar, y justo en estos días he estado pensando eso, como haciendo un reconteo de cómo era Ixi’im hace seis, siete años y como es ahora: sí, ha cambiado totalmente. Sin embargo, creo que hay una esencia, este hilo conductor que es el amor y la promoción y el uso de técnicas yucatecas; esto me encanta y parte de la columna vertebral de el menú, el horno maya bajo tierra, el pib«, comenta convencido.

Seguir siendo Ixi’im, seguir siendo Chablé

Al profundizar en los ejes rectores de su cocina, el chef también acude a reconocer la importancia de tener a la gastronomía local como una plataforma sobre la cual crear:

«La cocina yucateca, al menos como yo la percibo, tiene muchos detalles, destellos visibles en el uso de recados, o esa parte tropical que aportan frutas como el caimito o la jícama de Maxcanú. Todos esos ingredientes locales son súper florales, y eso te brinda un abanico de sabores y de colores para poderle dar la vuelta al tema del pib y complementarlo. Cuando los yucatecos prueban algo de Ixi’im, suelen decirme: ‘sabe a yucateco aunque no es yucateco tradicional‘, y me gusta que identifiquen esa sutil diferencia. Todo se debe a los ingredientes y sabores que usamos».

Y es que el restaurante Ixi’im se ha ganado tal reputación por el delicado balance que ofrece, por la línea difusa que encuentra el comensal entre la propuesta de platillos auténticamente yucatecos ejecutados de acuerdo con las tendencias culinarias. La de Luis Ronzón en Ixi’im se trata de una cocina autoral, y al cuestionar al chef sobre la aportación que ha hecho a la gastronomía de Yucatán, que tanto admira, responde demostrando un enorme respeto:

«¡Es una pregunta difícil de responder! Tuve la oportunidad de estudiar con personas que de verdad entienden la cocina yucateca, cocineros y cocineras tradicionales que me brindaron las bases para luego poder hacer modificaciones con conocimiento y apertura. Como dicen por ahí, ‘naces para crear algo‘, y mi visión de la gastronomía yucateca está muy ligada al paisaje.

Al pensar en la comida local, imagino mi mirada entre las copas de los árboles, viendo un techo de paja en medio del campo. En Ixi’im empleamos productos como el cerdo pelón, originario de la selva, y al hacerlo siento que plasmamos la naturaleza en ese platillo. Si pudiera describir a mi aproximación gastronómica actual, diría que es un back to the roots, una vuelta a la cocina femenina, orgánica y de campo«.

Mirar hacia atrás sin perder de vista el horizonte

Desde luego, al llegar a este punto de la conversación, se hace necesario hablar sobre la madurez y perspectiva adquiridas a lo largo de ocho años al frente del restaurante Ixi’im. El chef Luis Ronzón describe así la evolución de su concepto:

«Hablábamos hace un momento de que en Ixi’im ofrecemos una cocina yucateca con giros contemporáneos, aunque hemos ajustado bastante cómo lo hacemos. Por ejemplo, ya no uso el sous vide (método francés de larga cocción empleando agua caliente y bolsas de plástico) ni empleo coladores o instrumentos demasiado sofisticados; ya tiene años que lo dejé de hacer. Antes me gustaba mucho utilizar puntitos y brillitos, hoy prefiero usar mi pib o el horno de gas tradicional. Que sea la técnica y el ingrediente los que sorprendan».

A pesar de la evolución que nombra el chef, hay cosas que no varían o lo han hecho poco, y entre ellas hay ciertos platillos, considerados ya clásicos tras ocho años con los fogones encendidos. Se trata de preparaciones que no han podido salir de la carta porque en ellos se cristaliza la propuesta del restaurante de Chablé Yucatán.

«Uno de ellos es el lechón de cerdo pelón, que cocinamos en pib con naranja agria y recado blanco hecho en casa. Lo enterramos envuelto en hoja de plátano con unos camotitos y hacemos un poquito de maíz enterrado. Lo he modificado unas tres veces, pero siempre con  la misma esencia; no lo hemos podido quitar porque la gente siempre regresa y lo vuelve a pedir», explica Luis Ronzón.

«Otro muy buscado es el arroz con tzic de venado (carne deshebrada). Aquí en Ixi’im, colamos el caldito o juguito donde se cocinó el venado y con él hacemos el arroz caldoso. Después le agregamos la carne, le ponemos rabanito encurtido con xcatic y orégano deshidratado; la gente lo pide mucho. Es un plato súper comfort food, súper reconfortante», redondea sobre los imperdibles del restaurante.

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«Entre los platos nuevos, empezamos a hacer un aguachile de camarón de Campeche, con un poco de naranja agria y guajillo. Le pongo un poco de algas como para darle esta parte de modernidad y un poco de perfil de sabores; también un poco pepino blanco que es el que se cosecha acá en Yucatán, encurtido. También un tiradito de pescado con jícama de Maxcanú y curado con una cremita de coco, chile habanero y cebolla, cilantro. La verdad es muy fresco y algo contundente, lo pensamos para proyectar madurez y sabores bien definidos. Hoy no buscamos complicarnos demasiado ni que los platos tengan mil cosas encima», aclara con seguridad.

«Hemos generado una gran conexión entre el restaurante y la comunidad. Creo que una de las cosas más valiosas obtenidas en el camino es poder ir a las comunidades, conocer las dificultades que enfrentan en el campo y ver cómo podemos apoyarlos adquiriendo sus productos. Todo ello te hace más humano, mas consciente y más cercano, el aprendizaje más valioso», enfatiza el chef del restaurante Ixi’im, en Chablé Yucatán.

El legado de Luis Ronzón al frente del restaurante Ixi’im

Experiencia, madurez, visión y reconocimiento: todo lo anterior forma parte de los frutos que el chef Luis Ronzón ha podido cosechar a lo largo de ocho años al frente del restaurante Ixi’im. Sin embargo, al reflexionar sobre lo más valioso que ha obtenido en este periodo, él no duda en mencionarlo:

«Diría que construir una familia y hacer grandes amigos. Afortunadamente, hemos formado vínculos fuertes a raíz del trato con la gente que trabaja en el restaurante y con todo el equipo de Chablé Yucatán; con los proveedores de frutas y verduras, de pescados, de cerdo pelón, de venado cola blanca… Al final de cuentas, creo que al paso de los años haces esta red de amistades y creas esta comunidad que te acompaña desde la selección del ingrediente hasta el emplatado, ¡es muy padre ver cómo se emocionan al ver su producto convertido en platillo!

Cerca de cerrar la conversación, el chef Luis Ronzón del restaurante Ixi’im pide el espacio para enviar un mensaje a quienes han colaborado en la consolidación de uno de los conceptos gastronómicos más sobresalientes del sureste de México:

«Al final, celebrar ocho años se trata de dar las gracias. Gracias a nuestros amigos y clientes frecuentes, gracias por considerarnos, por estar con nosotros a través de todos estos años y que estén pendientes de todo lo que pasa en Ixi’im, a pesar de que estamos lejos de Mérida. Gracias a la gente de la ciudad que viene desde allá para pasar momentos importantes. Y, por supuesto, gracias a los colaboradores. Me llena de orgullo ver gente que trabaja con nosotros desde hace ocho años y que ello ha significado un impacto positivo en sus vidas«.

«Un gran ejemplo es Gaspar Uicab, que empezó colaborando en la construcción del hotel, luego empezó a trabajar de panadero, tomó cursos de capacitación y hoy es el repostero de Ixi’im. Él es muestra de que, más allá de comer rico, la gente que venga a Chablé Yucatán y al restaurante Ixi’im se se va a encontrar con una energía especial, una que busca transformar desde los detalles»; concluye emocionado Luis Ronzón.

Para conocer más sobre la propuesta holística y disfrute de Chablé Yucatán, sede del restaurante Ixi’im, entra ya a su página oficial o síguelos en Instagram: ixiimrestaurant

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