La primera vez que probé uno de los platillos de Teté Cocina de Barrio, supe que estaba ante dos grandes promesas de la gastronomía mexicana contemporánea, así que me propuse ir a la capital jalisciense a conocer este restaurante vegano. Con la sencillez de un amigo, el chef Mario Papa fue a recogerme al aeropuerto para llevarme a donde me hospedaría en Guadalajara. La noche tardó en llegar para por fin sentarme en una de las cinco mesas que se montan en el restaurante, ubicado en la hermosa colonia Americana. Aquí toda la experiencia. Fotos: Cortesía

¿Qué te espera en este restaurante?

¿Solo cinco mesas? Así es. Una de las peculiaridades de la propuesta culinaria de Teté Cocina de Barrio es que todos sus servicios son bajo reserva, en tres horarios distintos: 18:00, 20:00 y 22:00 horas. Solo hay cupo para 20 comensales por horario (aunque también cuentan con una barra para seis personas), por lo que el servicio es personalizado y atento. Pero lo más peculiar de este restaurante vegano en Guadalajara es que ninguno de los comensales sabe qué comerá, pues ofrecen una especie de omakase que cambia cada mes, en el cual los chefs y cocineros cocinan un menú especial pero también son quienes sirven y llevan los platos a tu mesa.

Hoy en día, su menú degustación de diez tiempos es completamente vegano, una decisión que fue muy cuestionada por sus seguidores y clientes frecuentes hace dos años, cuando se hizo este cambio radical, me cuenta el chef Mario Papa. Él asegura que no se arrepiente y que está muy orgulloso del cambio.

Sabores inesperados

Para quien aún escucha el término vegano y no se le antoja ni tantito, debe venir a Teté Cocina de Barrio, restaurante donde debes comer en Guadalajara. Cada platillo es una sorpresa a los ojos, al olfato y al paladar. En mi visita, uno de los primeros tiempos fue un falso ostión, servido en la concha de ese molusco. Está hecho con lichi en aceite de jengibre, tallos de verdolaga encurtidos, cilantro y una kombucha natural. Si no supiera que este menú es vegano, juraría que sí es un ostión.

Sorprendentes al paladar también resultan la hoja de aguacate en tempura de maíz, con puré de frijol en escabeche y pétalos de cempasúchil, y la tostada de sandía con aguacate y aliñada con una salsa macha. Otro plato a destacar es el curripipián, cuya salsa se hace con coliflor, espinaca y polvo de quelites. Lleva zanahorias cocinadas en leche de coco, pepino persa salteado y pepino crudo, y se corona con hojas de albahaca y pepitas crudas.

Postres veganos: un reto para la chef Karla Papa

¿Te habías imaginado el uso de verdolagas en un postre? Yo tampoco. La chef Karla Papa, socia fundadora de Teté Cocina de Barrio, es la encargada de la propuesta dulce de este sorprendente restaurante vegano en Guadalajara. «La verdolaga es una hierba con mucho potencial; tiene una nota herbal, acidez y una textura carnosa«, dice la joven cocinera. Este sorprendente postre utiliza las verdolagas en diferentes formas: en una mousse de chocolate blanco con verdolagas; en un sorbete preparado con una emulsión de verdolaga y aceite, aromatizado con un poco de yuzu, y en una ensalada de verdolagas frescas con sauco y vinagre de flores. La experiencia en el paladar te vuela la cabeza.