Con un tamaño pequeño y sabor único, las alcaparras son capullos de flores comestibles que han mejorado los platillos de las regiones áridas del mundo desde el año 2000 a.C. Descubre su valor culinario y aprende a preparar deliciosas recetas para disfrutar de su esencia. Texto: Linda Tubby, Clarissa Hyman y Aurora Yee / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes / Fotos interiores: Adobe Stock.

 

El horizonte de las alcaparras

 

Provenientes de arbustos pequeños y tupidos con hojas ovaladas y picos tenaces, las alcaparras tienen un nombre de origen turco que significa uña de gato. Por el contrario, la misma planta posee hermosas flores, descritas por el escritor gastronómico Drew Smith como una “cascada de estambres púrpuras que se posan sobre cuatro pétalos blancos o rosados”.

Su aroma a menudo se compara con una mezcla hipnotizante de madreselva y jazmín. Las plantas se encuentran tan al sur como en el Sahara, y tan al este como el norte de Irán, aunque posiblemente se originaron en Asia occidental y central.

 

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Su uso es tan antiguo que se hace referencia a ellas en La epopeya de Gilgamesh desde el año 2000 a. C. Ciertamente, son ideales para vivir en el desierto o en lugares áridos, ya que la planta permanece verde y sus tallos y hojas se mantienen jugosos con su savia. Esto incluso bajo la luz directa del sol o cuando el suelo de alrededor se ha secado.

Caminando por la ciudad vieja de Jerusalén, podrás ver fácilmente plantas rastreras y desordenadas que brotan entre las enormes piedras sagradas del Muro de las Lamentaciones. Son pequeños arbustos de alcaparras del tipo que normalmente se encuentran creciendo silvestres en todo el Mediterráneo, extendiéndose sobre viejos muros, terrenos accidentados o a lo largo de la carretera.

 

¿Cómo se obtienen?

 

Así, aunque su naturaleza las hace parecer un símbolo de abundancia y sencillez, la obtención de este ingrediente tiene un procedimiento que requiere paciencia y dedicación. Los brotes de las flores inmaduras y sin abrir son las alcaparras, que solo se pueden recoger a mano por la mañana, ya que se marchitan rápidamente con el calor.

 

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De hecho, la vida de cada flor es tan corta que hay que cortarlas todos los días cuando han alcanzado el grado correcto de corpulencia, pero antes de que se abran de golpe. Es un proceso que requiere mucha mano de obra, incluso con las alcaparras cultivadas, por no hablar de las silvestres.

Después de eso, los brotes se dejan secar durante 24 horas y luego se mezclan con vinagre o sal. El resultado de todo este proceso llega hasta tu casa en un frasco que contiene el sabor de un condimento clásico, y que los cocineros aprecian por su gran personalidad.

 

Rasgos que las hacen únicas

 

Desde la antigüedad, su función culinaria ha sido mejorar alimentos insípidos: los romanos las usaban para hacer su omnipresente salsa de pescado, y eran populares como relish o condimento en Gran Bretaña en la época de los Tudor y Estuardo, importadas en barriles desde el sur de Europa.

 

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Sin duda, el éxito de este producto se debe a su pungencia, parecida a la de un rábano picante o a la mostaza. Y más aún cuando se combina con el toque salino que explota en boca, proveniente del líquido que las contiene.

Las alcaparras frescas no se usan en la cocina porque su característico nivel de acidez y toque ligeramente amargo solo se desarrolla procesándolas, con lo que se produce el ácido cáprico. Cuando se sala en seco, los capullos se transforman para brindar notas frescas, que traen recuerdos a violetas y frambuesas. Esto sucede por la ionona y la cetona que se forman en su interior.

 

Más que pequeños capullos

 

Las alcaparras son los capullos del arbusto mediterráneo Capparis Spinosa, un pariente lejano de la familia de la col. Este contiene compuestos picantes del azufre perceptibles únicamente cuando están en crudo, motivo por el cual se conservan en salmuera, en vinagre o salados en seco.

Su tamaño va de los 7 a los 14 milímetros y, anteriormente, solían clasificarse en seis tamaños distintos. De ellos, las nonpareilles son las más pequeñas y, dada la mano de obra de la cosecha, también son las más apreciadas y costosas. Le siguen en tamaño, de menor a mayor diámetro, las surfines, capucines, capotes, fines y gruesas.

 

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En la actualidad, se siguen prefiriendo las de menor tamaño y se cree que las mejores proceden del departamento francés de Var, donde los arbustos se colocan en terrazas soleada.

Aunque son pequeñas, no debe subestimarse su poder. Contienen una gran variedad de antioxidantes y vitaminas A, C y E, así como presencia de sigrina, sustancia auxiliar en la prevención de algunos tipos de cáncer. Además, basta con escurrirlas para obtener todos sus beneficios sin remordimientos; una cucharada contiene solo dos calorías.

 

 

Usos culinarios

 

Empléalas como aperitivo en una tabla de carnes frías, para darle carácter a tus aderezos o como sustituto de sal al cocinar proteínas. En general, son ideales para resaltar el sabor de tus platillos, sobre todo si se usan como condimento de pizzas, salmón ahumado, ensaladas, platos de pasta o recetas de la cocina mediterránea.

No dudes en utilizarlas para darle un toque ligeramente salado y amargo a las salsas de tus pescados; notarás que son los más favorecidos por el sabor de las alcaparras.

 

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Es mejor usar las que están preparadas en salmuera de vinagre para cocinar todos los días, ya que son fáciles de encontrar. Las más baratas comúnmente están encurtidas en un vinagre áspero y penetrante, así que busca las marinadas en vinagre de vino de calidad. Luego puedes drenarlas y obtener su sabor con menos calorías.

Para usar las empaquetadas con sal seca, especialmente las grandes de sabor intenso que provienen de Sicilia, debes remojarlas o al menos enjuagarlas bien antes de usarlas; así disfrutarás de sus notas frescas y aromáticas.

 

Platillos con alcaparras

 

En la actualidad, estos capullos son imprescindibles para la universal salsa tártara, de la que es un componente esencial y sirve para acompañar un corte de carne de res o un pescado. Mientras que, en Colombia, un buen ajiaco santafereño no puede olvidarse de este ingrediente, al igual que en la hallaca tradicional que también se come en Venezuela.

 

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En México, la chef Mónica Patiño ha convertido el robalo al limón en un clásico de su restaurante Casa Virginia y, sin el toque de las alcaparras con que se acompaña la salsa, esta receta no tendría el mismo éxito.

A su vez, algunos platillos regionales y especiales de temporada hacen uso de este ingrediente. Forma parte de recetas de picadillos, rellenos festivos, bacalao a la vizcaína y pescado a la veracruzana. Por supuesto, de las mismas preparaciones alcaparradas, y todas representan un deleite transformado por el toque mexicano.

 

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Ensalada de alcaparras y perejil con láminas de queso parmesano

 

Este antipasto de ensalada de alcaparras se disfruta mejor con panes planos calientes, que se parten en trozos y se usan para recogerlo.

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 12 aceitunas negras, sin hueso y finamente picadas
  • 1 echalote grande, finamente picado
  • 1 cdta. de vinagre balsámico blanco
  • 1 diente de ajo, rallado
  • 1 1⁄2 cda. de alcaparras saladas, enjuagadas y finamente picadas
  • 40 g de tomates deshidratados al sol, finamente picados
  • 1 limón, el jugo
  • 1 cdta. de hojuelas de chile rojo
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 90 ml de aceite de oliva
  • 20 g de perejil liso, las hojas
  • 75 g de queso Parmigiano Reggiano, recién rallado, para servir

 

Procedimiento:

 

  1. Combinar todos los ingredientes de la ensalada de alcaparras, excepto el aceite, el perejil y el Parmigiano Reggiano. Agregar un poco de pimienta negra recién molida y verter el aceite poco a poco. Añadir las hojas enteras de perejil y queso rallado.
  2. Servir la ensalada de alcaparras con panes lavash (ver receta), remoulade de apio nabo y el resto del queso rallado en un tazón al lado.

 

Antipasti de lavash crujiente

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Ingredientes

 

2-3 panes de lavash grandes (disponible en mercadolibre. com.mx)

 

Procedimiento:

 

  1. Calentar el horno entre 240 y 220 oC. Hornear los lavash, uno a la vez. Colocar enteros en la rejilla del horno y cocinar de 3 a 4 minutos hasta que estén crujientes, pero no muy dorados.
  2. Servir en trozos grandes en la mesa para acompañar los platillos.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, verdejo, D.O. Rueda. Fresco y vibrante en boca, con un posgusto frutal y floral.
Sugerencia: Ramón Bilbao Verdejo.

Remoulade de apio nabo con alcaparras y prosciutto

 

Este remoulade de apio nabo tiene sabores equilibrados gracias al jamón salado y las alcaparras. Juntos hacen una salsa de mayonesa perfecta para aderezar ensaladas. 

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 4 rebanadas de prosciutto
  • 2 cdtas. de semillas de mostaza
  • 1 limón pequeño, el jugo y la ralladura
  • 600 g de apio nabo, pelado
  • 8 cebollas de Cambray, finamente rebanadas
    3 cdas. de alcaparras pequeñas
  • 3 pepinillos, finamente picados
  • 100 ml de mayonesa
  • 1 cdta. de miel

 

Procedimiento:

 

  1. Calentar el horno entre 210 y 230 ºC. Colocar las rebanadas de prosciutto en una rejilla sobre una charola para hornear para recoger la grasa. Cocinar durante 2 minutos hasta que esté crujiente; luego transferir a un plato con papel de cocina y dejar enfriar. El prosciutto se volverá más crujiente a medida que se enfríe.
  2. Remojar las semillas de mostaza y la ralladura de limón en el jugo. Rebanar el apio nabo con ayuda de una mandolina en rodajas finas y luego cortar en tiras del tamaño de un cerillo con un cuchillo. Colocar en un tazón y agregar la mezcla de semillas de mostaza junto con los demás ingredientes. Mezclar todo para combinar bien y desmenuzar dentro el prosciutto crujiente justo antes de servir con panes lavash y una ensalada de alcaparras y perejil.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto, ensamble, Coahuila. Notas a frutos rojos, rosas y especiadas; en boca es elegante, balanceado y final largo.
Sugerencia: 3V Casa Madero.

Carpaccio de atún, hojas de hinojo, salicornia y brotes de amaranto con aderezo de chile, limón y alcaparras

 

Las láminas ultrafinas de este carpaccio de atún se sellan brevemente y se combinan con una salsa picante endulzada con jarabe de agave que te encantará.

 

Rendimiento: 4 porciones
(Empezar la receta 1 día antes de servir)

 

Ingredientes

 

  • 1 cdta. de hojuelas de sal de mar
  • 600 g de cola de atún para sashimi
  • 1⁄2 cdta. de pimienta negra recién molida
  • 1 hinojo grande (disponible en citymarket.com.mx)
  • 100 g de salicornia, enjuagada y sin tallos duros (disponible en centralenlinea.com)
  • 1 puñado de brotes de amaranto rojo u otros brotes decorativos, para servir

 

Para el aderezo de chile, limón y alcaparras

  • 1 1⁄2 cdas. de mostaza de Dijon
  • 2 limones, el jugo
  • 1 cdta. de miel de agave
  • 75 ml de aceite de oliva
  • 2 cdas. de alcaparras pequeñas
  • 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado

 

Procedimiento:

 

  1. Hacer el aderezo un día antes. Colocar la mostaza, el jugo de limón y la miel de agave en un tazón y mezclar. Añadir gradualmente el aceite, batiendo para emulsionar. Incorporar las alcaparras y el chile, y reservar en el refrigerador para dejar macerar hasta que el aderezo esté listo para servirse.
  2. Para el carpaccio de atún, machacar las hojuelas de sal de mar y espolvorear sobre el atún junto con la pimienta negra. Calentar una sartén hasta que esté muy caliente y empiece a humear. Cocinar el atún, sellando todos los bordes durante unos 30 segundos. Colocar en un plato para dejar reposar brevemente; luego, enfriar en el congelador durante 30 minutos.
  3. Rebanar el hinojo a lo largo con un cuchillo muy afilado y colocar en un recipiente. Añadir unas cucharadas del aderezo. Cocinar la salicornia en agua hirviendo durante 2 minutos hasta que esté tierna. Escurrir y refrescar con agua fría; luego escurrir nuevamente e incorporar al hinojo.
  4. Poner el atún congelado en una tabla y rebanar lo más fino posible sin romperlo. Acomodar en platos y verter un poco del aderezo restante. Apilar la mezcla de hinojos sobre el atún y verter más aderezo en los platos. Decorar con brotes y servir el carpaccio de atún.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, riesling, Alsacia. De aromas persistentes a frutas maduras; en boca buena acidez y notas minerales.

Sugerencia: Domaine du Moulin de Dusenbach Riesling.

 

Callos de hacha sellados con salsa gribiche, alcaparras crujientes, habas y acedera

 

Los callos de hacha de este platillo se sirven sobre un remolino de salsa gribiche, una mayonesa hecha con yemas hervidas, en lugar de crudas. ¡Irresistibles!

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes

 

  • 16 callos de hacha pequeños
  • 12 grandes, sin hueva y limpios
  • 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra, más extra para servir (opcional)
  • 1 cdta. de hojuelas de sal de mar, más una pizca para cocinar (disponible en walmart.com.mx)
  • 1⁄2 cdta. de pimienta negra, recién molida
  • 2 cdas. de alcaparras grandes, escurridas y completamente secas con papel de cocina
  • Sal, al gusto
  • 300 g de habas tiernas, peladas
  • 15 g de mantequilla sin sal
  • 1 puñado de hojas pequeñas de acedera con venas rojas o espinacas

 

Para la salsa gribiche

  • 2 huevos
  • 1 cda. de vinagre balsámico blanco
  • 1⁄2 cdta. de mostaza de Dijon
  • 1⁄4 de cdta. de hojuelas de sal de mar
  • 85 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 4 pepinillos, finamente picados
  • 1 cda. de alcaparras, picadas
  • 1 cda. de perejil, finamente picado

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar por la salsa gribiche. Poner los huevos en una sartén y añadir suficiente agua fría para cubrir. Calentar a fuego medio y tan pronto como el agua hierva, programar un temporizador para 10 minutos. Escurrir y enjuagar los huevos bajo el chorro de agua fría, y cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retirar la cáscara y separar las yemas, reservando las claras.
  2. Picar las yemas en trozos grandes y transferir a un miniprocesador junto con el vinagre, la mostaza y las hojuelas de sal. Picar las claras, colocar en un colador sobre un tazón y, con ayuda de un cucharón, empujarlas con movimientos circulares.
  3. Agregar las claras tamizadas a la mezcla de yemas y mezclar hasta obtener un puré. Añadir el aceite, una cucharada a la vez, revolviendo después de cada adición hasta obtener una mezcla emulsionada. Cuando esté suave, transferir a un recipiente y añadir los pepinillos, las alcaparras y el perejil.
  4. Secar con papel de cocina los callos y ponerlos en un recipiente con 1 cda. de aceite, sal y pimienta. Asegurarse de que las alcaparras estén secas; luego, calentar 3 cdas. del aceite restante en una sartén. Añadir las alcaparras y freír hasta que se inflen y se pongan crujientes. Escurrir sobre papel de cocina y reservar.
  5. Llevar a ebullición una cacerola de agua con sal y añadir una pizca de sal de mar. Agregar las habas y cocinar por un par de minutos. Escurrir y enjuagar con agua fría; luego escurrir nuevamente y reservar.
  6. Calentar una sartén grande antiadherente a fuego medio alto y, cuando esté caliente, colocar dentro los callos de hacha y sellar por un lado durante 2 minutos, sin moverlos, de lo contrario no se dorarán. Una vez dorados, voltear y dorar el otro lado. Agregar la mantequilla y, una vez que se derrita, verter sobre los callos de hacha durante 30 segundos. Transferir los callos de hacha a un plato caliente forrado con papel de cocina para que reposen.
  7. Verter un poco de salsa gribiche sobre los platos para servir y colocar encima los callos de hacha. Decorar con habas cocidas y hojas de acedera, un chorrito del aceite de oliva y alcaparras crujientes.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, chardonnay, Borgoña. En boca fresco, con notas en nariz a flores blancas, lima y manzana.

Sugerencia: Bourgogne Chardonnay, Louis Jadot.

 

 

También prepara: Carpaccio de atún con aderezo de chile, limón y alcaparras