Noche de Grito de Independencia… Noche de garnachas, frituras de maíz, caldos, tacos, tostadas, moles, salsas, buñuelos y demás manjares septembrinos. El té, caliente o frío, también tiene cabida en la mesa nacional. De la misma forma que el vino, el té provoca un fascinante efecto sensorial al combinarse con platillos dulces y salados de la cocina tradicional mexicana. La acidez, amargor, dulzor y salinidad de los brotes y hojas de camellia sinensis (la planta del té), son capaces de exaltar, neutralizar o abatir el picor, astringencia y untuosidad de sus contrapartes sólidos. Pero, ¿cómo favorecer el encuentro? Fotos: Escuela Mexicana de Té.
Los tés blancos con cocina tradicional mexicana
Repletos de matices frutales, herbáceos y florales, dominantemente dulces y de baja astringencia, son perfectos para acompañar caldos ligeramente especiados, como el popular caldo tlalpeño, e incluso la tradicional ensalada de nopalitos con jitomate y queso fresco. Del lado dulce las posibilidades son infinitas…
Combinar una taza de Pai Mu Tan con unos tamalitos de piña o de dulce, aderezados con pasitas y piloncillo, es toda una experiencia.
Pasemos ahora a los tés verdes. Los ejemplares japoneses, frescos y salinos, son ideales para armonizar crustáceos, moluscos y demás frutos del mar.
Sí, piense en aguachiles de picor moderado, tostadas de camarón e incluso tacos de pescado con su respectiva porción de mayonesa y col. Por el contrario, las variedades chinas deben entenderse de una forma individualista:
1. Las agujas plateadas, de sabor dulce y acidez refrescante, pueden armonizar con frituras de maíz rellenas con proteínas neutras, como pollo o papa.
2. El Mao Feng, con tonos dulces de chabacano y nueces, hace lo propio con buñuelos de rodilla bañados con piloncillo.
3. El famoso Lung Ching (Dragon Well), de carácter vegetal dulce y repleto de matices de nueces, es sublime al compás de quesadillas, pambazos y hasta chilitos rellenos de queso.
¿Tés negros con platillos salados?
También encuentran armonía, siempre y cuando se trate de ejemplares con astringencia moderada y de platillos con picor sutil. Sin embargo, estas hebras se vuelven realmente fascinantes en compañía de panes dulces, postres de leche y dulces típicos.
Un Golden Monkey, té negro puro de China, de agradable dulzor y matices torrefactos, es delicioso con camotes, palanquetas y muéganos. El Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra, casa a la perfección con pepitorias, obleas rellenas de cajeta y panes marmoleados.
Qué decir del Keemun chino, con sus fascinantes matices de nuez, ciruelas y orquídeas, pareja ideal de jamoncillos, mostachones y panes dulces con buena proporción de mantequilla.
Sí, del lado de los líquidos y cocina tradicional mexicana, también hay todo un campo de oportunidad. Ya le hemos contado que la infusión de camellia sinensis es capaz de abrazar todo tipo de destilados, licores y bebidas espirituosas; el pu-erh, por ejemplo, con sus típicas notas de tierra, cuero, madera y hojas secas, es perfecto para acentuar el sabor del tequila y otros destilados jóvenes de agave. Con mezcal blanco, jarabe natural, hielo y unas gotitas de limón, el té verde japonés es delicioso. escueladete.mx
