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Tras los pasos del chef Nico Mejía

El chef Nico Mejía es tijuanense de nacimiento pero lleva a Colima tatuada en el corazón, así que nos llevó por el estado que lo vio crecer para revelarnos los sabores que lo inspiran, asegura Azucena Pacheco. Fotos: Charly Ramos. 

Nico Mejía

Son las 6:30 de la mañana, estamos en el muelle náutico de Manzanillo a punto de empezar una travesía en la que Nico Mejía, chef de los restaurantes Trapiche en Colima y Riviera Nayarit, nos llevará por los rincones más queridos del estado que lo vio crecer: Colima.

En cuanto llega a su tierra, Nico se quita lo zapatos, seguramente para sentir en la plantas de los pies el calor de su tierra. El cielo se pinta de matices naranjas y violetas mientras Pato, el pescador con quien navegaremos mar adentro, nos recibe en su lancha La Alegre.

Al subir a la embarcación, Nico comienza a recordar una serie de anécdotas de cuando era niño, como cuando tenía siete años y recogía los pescados que se capturaban durante los torneos de pesca, para que su madre preparara ceviche colimense que él vendería más tarde en la playa. Es casi mediodía y solo hemos pescado un barrilete de aproximadamente dos kilos.

“Cuando era niño, había muchos peces; ahora ya no ves tantos. Si las cosas siguen así, en 40 años ya no habrá más”, reflexiona. Varias especies marinas están en peligro debido a la pesca comercial, cercana a tierra y con redes, lo que viola la norma 071, cuenta Pato, a diferencia de la pesca deportiva, que se limita a una caña de pescar y una cantidad limitada de ejemplares por cada barco.

Antes de volver a tierra, disfrutamos un ceviche con las finas lascas de carne color vino intenso del barrilete, marinado con sal de mar, limón, cebolla morada, pepino y habanero.

Entre el mar y la tierra

La siguiente parada es Mariscos del Pacífico, en Camotlán de Miraflores, famoso porque su dueño, Saúl, es hijo del Bigotes, el primer restaurantero que puso una enramada para comer pescado a la orilla del mar en Manzanillo.

Bajo un refrescante techo de palma y con los pies enterrados en la arena, nos tomamos un descanso para degustar del exquisto caldo de chacales de río —elaborado con crustáceos endémicos muy parecidos a los langostinos—, ceviche colimeño y salpicón de dorado.

Para ayudar a la digestión, nos dirigimos a la comunidad de Santa Rosa, para visitar a Miguel Silva, el único productor de mezcal en Colima y artífice del mezcalillo colimeño o tusca. Miguel heredó este oficio de su abuelo, quien elaboraba el elixir de forma artesanal desde hace 60 años en Zapotitlán de Badillo, en Jalisco.

El maestro mezcalero nos cuenta que el secreto del destilado que ha enamorado a chefs como Jonatán Gómez Luna, Javier Plascencia y al propio Nico Mejía es producir con respeto al entorno, así como sus aromas florales y frutales y su sabor suave con un ligero ahumado.

Miguel se interna en el hábitat de agaves silvestres, esperando el tiempo natural de polinización. Los transporta a lomo de burro hasta la destiladora, y una vez ahí, los hornea con leña de encino y piedras, y los cubre con tierra. A los ocho días separa el bagazo en tambos y lo deja fermentar durante otra semana. De esta forma produce de 300 a 400 litros al año para consumo local.

Al caer la tarde llegamos a Canoas, una pequeña comunidad al norte de Manzanillo. Allí, tras un refrescante baño en el río del mismo nombre, nos disponemos a descansar.

Delicias locales

Amanece en Canoas y Nico nos despierta con su entusiasmo habitual y contagioso. Está emocionado, pues tomará uno de sus desayunos favoritos: el Palomazo. Pasamos por un tendajón donde compra una barra de chocolate Rey Amargo y azúcar, que tritura y mezcla mientras nos dirigimos a casa de su amigo Adolfo, quien posee algunas vacas.

Allí, Nico vierte parte de la preparación en el fondo de un vaso, al que le sirve un poco de alcohol del 96 y que finalmente llena con leche de vaca recién ordeñada, espumosa y tibia. El sabor de esta bebida, también conocida como Pajarete, es similar al rompope. “Si pudiera, desayunaría esto todos los días”, dice.

Otro ingrediente local son los chacales de río o langostinos colimenses. Nos dirigimos a pescarlos mientras Nico nos explica que existen varios tipos: el crecedor, que llega a medir hasta un metro; el manquito y el zurdito, porque sus tenazas son más pequeñas, y la burrita, que es más chico y no tiene tenazas. Por ser los más sabrosos, suelen usarse para los caldos de chacal.

Nico y Pato nos muestran las dos modalidades de pesca: a pulmón, aguantando la respiración por debajo del agua, con un arpón rudimentario y un visor, o por medio de un instrumento prehispánico llamado achacal —hecho de varas de otate entretejidas con alambre— que se coloca a contracorriente dentro del río.

Nos vamos divertidos, pero lamentablemente  con las manos vacías, ya que la temporada en que se capturan más fácilmente es en verano, cuando la lluvia abundante los empuja hacia las trampas.

Uno de los almuerzos típicos colimenses es el hígado encebollado. Nosotros lo probamos con Juanita, una cocinera tradicional de Canoas. Ahí Nico nos da la primicia de su nuevo libro, Colima sabe, que será lanzado en octubre: “En mi estado nadie había tratado de unificar el tema de los ingredientes y las cocineras tradicionales; ese es el objetivo.

Colima ha estado muy abandonada, y aunque tampoco tengo toda la verdad, creo que estamos haciendo historia”.

De manteles largos

Continuamos nuestro trayecto, y a cinco minutos de la Ciudad de Colima, llegamos a Villa de Álvarez, la primera población novohispana del estado. Aquí, Nico nos quiere mostrar el fenómeno de las cenadurías.

Esta manifestación gastronómica colimota por excelencia. Recorremos varias de ellas. Tras un festín de tostadas con pata de cerdo, enchiladas dulces rellenas de frutos secos y sopitos de carne, estamos exhaustos, aunque aún queda espacio para una paleta de Los Volcanes.

Villa de Álvarez también es famosa por la importante tradición de cabalgatas charras, que culminan en La Petatera, la plaza de toros que se levanta durante las fiestas de la Candelaria, y que año con año es construida exclusivamente con petates, por lo que se le conoce como la artesanía más grande del mundo.

Terminamos el día en la comunidad de Cuauhtémoc, donde se encuentran otros de los proyectos de Nico: Trapiche y Cervecería Colimita. Ambos sitios están muy relacionados entre sí; el primero se trata de un bar rico en sabores y ambiente, fue concebido por el chef y sus socios para ofrecer platos que maridan a la perfección con cada una de las cervezas de las que Nico es embajador: Colimita, Páramo y Ticús.

Allí probamos, la faceta culinaria de Nico: el taco de papa con aguachile de camarón, la costilla braseada con pale ale y el pulpo masajeado. El lugar ha tenido tanto éxito, que ya abrió otras dos sucursales: Palmar Trapiche, en Sayulita, y recientemente, Terraza Trapiche, en el centro histórico de Colima.

Con sabor a hogar

Nos dirigimos a Suchitlán, un pintoresco poblado con raíces nahuas. Es domingo, los locales visten de gala y las familias disfrutan de un desayuno tradicional en Los Portales de Suchitlán. Allí nos recibe Ofelia Elizondo, reconocida cocinera tradicional que ha recibido en su restaurante a personajes tan importantes como Rigoberta Menchú, ganadora del Premio Nobel de la Paz.

Después de probar una taza de café, dos variedades de queso fresco, jocoque, requesón y los tradicionales frijoles, guisados y de la olla, las delicias típicas continúan: conejo asado, tatemado (carne de jabalí, venado o cerdo, adobados) y pepena (vísceras en salsa de jitomate condimentadas con ajo, comino, laurel y chile guajillo). Nico encuentra semejanzas entre estos platillos, simples, pero a la vez, contundentes, y sus creaciones gastronómicas.

 

“Mi cocina es casera con un toque contemporáneo, como la tostada de pozole seco que mi madre preparaba.

Ahora la presento como el ejemplo de una cocina sencilla llevada a otro nivel; creo que ese es el futuro de la gastronomía”.

Al fondo del restaurante se encuentran los cafetales de donde cosechan el café que ahora probamos. Está sembrado en arena negra, tierra volcánica que le otorga un sabor único a la marca Pancho Arenas (apelativo con el que los colimotas nombran cariñosamente al volcán de Colima), y que Pedro Virgen, hijo de Ofelia, produce desde la siembra hasta el envasado.

“Soy dueño del volcán”

Seguimos nuestro camino y llegamos a las faldas del volcán de Colima, que nos muestra su actividad cada cierto tiempo. Nico vira hacia el lugar donde tiene planeado inaugurar un restaurante campestre con cocina sencilla, de leña, y con productos locales. A la par, abrirá tres cabañas para que los huéspedes disfruten de las caminatas hacia el volcán. “¡El eslogan será: una cocina peligrosa!”, cuenta.

Nos dirigimos a la comunidad de La Caja, municipio de Comala, donde se realiza el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales Comaltecas. El vertiginoso ritmo de las mujeres preparando sus guisos y el aroma que emana de los mismos, son el preámbulo del festín que nos espera. Reúnen sus platillos en una mesa colorida mientras Nico insiste en que ellas son quienes atesoran la sabiduría culinaria del estado y, por tanto, también son embajadoras de esta gastronomía.

Terminamos este viaje degustando el tatemado de Margarita Cobarrubias y los chacales a la diabla de Anapólita Guzmán; platicando con Martha Cárdenas, a quien le gusta “inventar” sus recetas, y con Angélica Rocha, productora del Café la Flor de Suchitlán, una iniciativa artesanal, sustentable y social.

Nos despedimos llevándonos los sabores de cada platillo, la sabiduría de Nico Mejía y todas las personas que hacen de Colima un estado memorable; además de pan dulce de La Guadalupana, la panadería más tradicional de Comala, para merendar.

Información de viaje

Como Colima cuenta con cinco microclimas, es importante que lleves ropa ligera para la mayor parte del trayecto, pero no olvides empacar alguna chamarra o suéter para las zonas altas. Es recomendable llevar bloqueador solar, repelente de mosquitos, gorra o sombrero, e impermeable en verano.

CÓMO LLEGAR

Desde la Ciudad de México llega a la capital de Colima a través de Aeromar (aeromar.com.mx). Vuelo redondo desde $2,840 MX.

RECURSOS

En visitcolima.mx encontrarás información sobre zonas arqueológicas, turismo ecológico y de aventura, cultura, playas y golf. Allí también puedes consultar el clima local.

Dónde quedarse

Hacienda de San Antonio Ubicado a sólo 15 minutos del Pueblo Mágico de Comala y a media hora del centro histórico de Colima, esta hacienda del siglo XVIII resguarda uno de los hoteles boutique más galardonados de nuestro país. Suite desde $697 USD en temporada baja. haciendadesanantonio.com

Concierge Plaza La Villa En el Jardín Principal de Villa de Álvarez y rodeado de restaurantes, bares y una interesante movida cultural, este confortable hospedaje es muy práctico, gracias a su cercanía con Comala y la ciudad de Colima. Habitación Doble desde $899.00 pesos. conciergecolima.com

Dónde comer

Mariscos del Pacífico Con evidente influencia del Bigotes, creador de las enramadas de Manzanillo, este agradable local ofrece mariscos del día, algunos de ellos endémicos, con estupenda sazón. Camino Real 405, Camotlán de Miraflores, Manzanillo, Colima.

Los Portales de Suchitlán Según Nico Mejía, no puedes visitar Colima sin desayunar en Suchitlán. Cocina regional y tradicional, en medio de cafetales. Venta de café Pancho Arenas, y de cosméticos elaborados con subproductos cafetaleros. Galeana 10, Centro Suchitlán.

Cervecería de Colima y Jardín Trapiche La oportunidad de degustar la gastronomía de Nico Mejía a precios accesibles, aderezada con una visita guiada para aprender el proceso de producción de la cerveza. Carretera Colima-Guadalajara Km. 5, La Playita, El Trapiche, Colima.